Philippinische Spaghetti: Rezept mit süßer Soße und roten Würstchen

Süße Soße und rote Würstchen machen den Festtagsteller

Auf einer großen Platte türmen sich Spaghetti in roter Soße, darüber liegen Scheiben roter Würstchen und Käse. Philippinische Spaghetti sind keine bloße Übertragung der italienischen Bolognese. Zur Säure der Tomate kommt die Süße des Bananenketchups, und der herzhafte Geschmack des Hackfleischs trifft auf das Salz der Würstchen: ein Geschmack, der in philippinischen Haushalten und Restaurants vertraut ist.

Der philippinische Nationale Ernährungsrat stellt philippinische Spaghetti als Gericht aus Tomatensoße, Bananenketchup, Hackfleisch, Hot Dogs und Käse vor, das auch an Festtagen auf den Tisch kommt. An Noche Buena (dem Weihnachtsabend), zu Geburtstagen und bei Familienessen steht es als große Platte zum Teilen bereit, getrennt vom gekochten Reis.

Der erste Bissen bringt eher eine runde Süße als die Säure der Tomate. Dann folgen der Duft des angebratenen Fleischs, der Biss der roten Würstchen und das Salz des geschmolzenen Käses. Wer süße Pasta nicht mag, kommt mit weniger Zucker allein nicht weit. Dann muss der Bananenketchup reduziert und stattdessen mehr Tomatensoße und schwarzer Pfeffer verwendet werden, damit schon der Einstieg weniger süß ausfällt.

Auch beim Nudelbiss gibt es Unterschiede zwischen Haushalten. In manchen Restaurants und Familien nimmt man weiche Nudeln, die die Soße gut aufsaugen. Soll das Gericht nach dem Anrichten noch eine Weile stehen, kochen Sie die Nudeln 1 Minute kürzer, dann werden sie am Tisch nicht matschig. Die Mengen unten folgen diesem Aufbau: Die Süße des Bananenketchups bleibt erkennbar, das Fleisch wird angebraten, die Soße eingekocht und die Nudeln kommen zuletzt dazu.

Wer den philippinischen Tisch noch breiter betrachten möchte: Lechon, knusprig gebratenes Schweinefleisch mit süßer Soße, oder Adobo (auf Japanisch), in Essig und Sojasauce geschmort, sind gute Ergänzungen. Spaghetti und Reisgerichte sind verschiedene Gerichte, doch beide bieten, wenn die Familie zusammenkommt, eine große Platte mit leicht zugänglichem Geschmack.

Zutaten (für 6 Personen): Süße, Salz und Röstaroma des Fleischs getrennt vorbereiten

Es ist ein großes Gericht für 6 Personen. Machen Sie die Soße etwas reichlicher, damit Sie ausgleichen können, was die Nudeln beim Anrichten aufsaugen. Wenn Sie es süßer möchten, erhöhen Sie nicht zuerst den Zucker: Legen Sie die Kontur mit der Menge Bananenketchup fest und stellen Sie den Zucker erst zuletzt ein.

In philippinischen Rezepten nehmen manche Haushalte Schweinehack, andere Rinderhack oder gemischtes Hack. Schweinefleisch verbindet sich leicht mit den roten Würstchen, Rindfleisch lässt den Fleischduft stärker hervortreten. Beim ersten Mal nehmen Sie am besten Schwein: Die Soße wird mild und kann die Süße des Bananenketchups gut tragen.

Die roten Würstchen sind nicht nur Zierde. Das angebratene Fett und das beim Kauen süßliche Salz mildern die Säure der Tomatensoße. Gewöhnliche Würstchen funktionieren, aber stark geräucherte rücken das Gericht weg von philippinischen Spaghetti hin zum japanischen Spaghetti Napolitan.

Bananenketchup besorgen?

Bananenketchup ist eine süßsaure Würzsoße, die unter anderem auf Bananenpüree basiert. Er ersetzt nicht nur Tomatenketchup, sondern gibt der Tomatensoße eine fruchtige Süße und einen leicht eigenen Duft. Für diese Menge wählen Sie einen Bananenketchup, bei dem Füllmenge und Zutatenliste klar erkennbar sind, und verwenden zunächst nur 180 ml.

Findet man ihn in der Nähe nicht, mischt man 180 ml Tomatenketchup mit 15 g braunem Zucker. Das ersetzt die Süße, aber nicht den Bananenduft. Wer öfter philippinisch kochen will, für den lohnt sich der Kauf gleich zu Beginn. Wer es nur einmal macht oder süße Soßen nicht mag, kann zuerst mit Tomatenketchup probieren und danach entscheiden.

Allergene und Ersatz

Beteiligt sind Weizen, Schweinefleisch, Rindfleisch, Milch, Soja und Banane. Würstchen und Käse enthalten je nach Produkt Milch oder Soja: Prüfen Sie die Etiketten auch bei Ersatzprodukten. Erdnüsse gehören nicht in das Gericht, aber wenn Küchengeräte und Vorratsdosen gemeinsam genutzt werden, prüfen Sie nicht nur die Zutatenliste, sondern auch die Küchenumgebung.

Ohne Schweinefleisch ersetzen Sie es durch 250 g pflanzliches Hack und 240 g vegetarische Würstchen. Da weniger Fleischfett vorhanden ist, reduzieren Sie das Wasser, das in die Soße zurückgeht, auf 150 ml und geben 5 ml mehr Öl zum Anbraten des pflanzlichen Hacks. Der Geschmack ist nicht derselbe, aber die Süßsäure des Bananenketchups und die Tomatenfarbe bleiben erhalten.

Zubereitung: Würstchen anbraten, Soße einkochen, Nudeln zuletzt untermischen

Gibt man alle Zutaten von Anfang an in den Topf, weicht die Oberfläche der Würstchen auf und das Wasser aus dem Fleisch verdünnt die Soße. Braten Sie die Würstchen daher zuerst an und nehmen Sie sie heraus; in der Pfanne, in der das Hack angebraten wird, schichten Sie danach Aromagemüse und Tomatenmark. Die Nudeln werden erst gekocht, wenn die Konsistenz der Soße feststeht.

Tipps zum Einstellen von Konsistenz und Süße

Mehr süße Zutaten machen das Gericht nicht philippinischer. Man braucht eine Konsistenz, in der man Röstaroma des Fleischs, Säure der Tomate, Süße des Bananenketchups und Salz des Käses getrennt wahrnimmt und die sich am Ende in den Nudeln verbinden.

Um 500 g Nudeln auf einmal auf der großen Platte zu vermengen, ist eine tiefe Pfanne von 26 bis 28 cm gut handhabbar. Hat man nur eine flache Pfanne, genügt es, die Hälfte der Nudeln mit der halben Soße in zwei Durchgängen zu machen. Wer wenig Stauraum hat oder für 4 Personen oder weniger kocht, muss kein Gerät dazukaufen.

Falls Sie eine anschaffen, achten Sie auf 28 cm Durchmesser und darauf, ob sie zu Ihrer Herdart passt. Auch bei tiefen Pfannen lassen sich 500 g Nudeln in einem Modell mit schmalem Boden schlecht wenden; wer nur nach der Größe wählt, ändert die Handhabung.

Varianten in Haushalt und Restaurant

Es gibt kein einziges, landesweit einheitlich bemessenes Rezept für philippinische Spaghetti. Das Budget des Haushalts, die verwendete Fleischsorte, die Vorlieben der Kinder und die Vorbereitung im Restaurant verändern Süße und Menge der Einlage. Bewahren sollte man den Aufbau: Tomate als Grundlage, darauf Süße, Fleisch, Würstchen und Käse.

Schweinehack gegen Rinderhack tauschen

Das Fett des Schweinefleischs verbindet sich mit der Soße und ergibt eine weiche Süße. Mit Rinderhack treten Fleischduft und Röstfarbe stärker hervor, und die Süße tritt etwas zurück. Bei gemischtem Hack tritt auch Fett aus den Würstchen aus, sodass Sie das Anfangsöl auf 20 ml reduzieren können.

Mit Tomatenketchup zubereiten

Ohne Bananenketchup nehmen Sie 180 ml Tomatenketchup, 15 g braunen Zucker und 15 ml Sojasauce. Der Duft des Bananenketchups fehlt, aber die Richtung einer süßen Soße ist da. Ist der Tomatenketchup selbst schon süß, geben Sie anfangs keinen Zucker zu, sondern probieren nach dem Schmoren und ergänzen in Schritten von 5 g.

Eine scharfe Soße

Der Grundgeschmack ist süß, doch man kann Schärfe ergänzen, indem man eine rote Chilischote in Ringen oder 1 g Chiliflocken mit dem Fleisch anbrät. Statt die ganze Platte scharf zu machen, reicht man die scharfe Soße besser nach dem Auftun separat: So lässt sich leichter ein Teller mit Kindern oder Menschen teilen, die Schärfe nicht vertragen.

Ohne Fleisch

Durch 250 g pflanzliches Hack und 240 g vegetarische Würstchen ersetzen, den Käse ebenfalls durch pflanzlichen Reibekäse. Salz und Feuchtigkeit sind bei pflanzlichen Produkten unterschiedlich, beginnen Sie daher mit 10 ml Sojasauce. Wenn Sie 100 g Pilze zugeben, hacken Sie sie in 5-mm-Würfel, braten sie zur gleichen Zeit wie das Fleisch an und lassen die Flüssigkeit gut verdampfen.

Nicht zu sehr an die Süße der Ketten angleichen

Die philippinischen Spaghetti der Ketten sind eine gut erkennbare Kombination aus süßer Soße, Hackfleisch, Hot Dog und Käse. Zu Hause ist es besser, statt Zucker und Wurstwaren zu erhöhen, um den Laden-Geschmack zu treffen, die Konsistenz der Soße einzustellen; so passt es besser zum eigenen Tisch. Für Erwachsene mehr schwarzer Pfeffer, für Kinder die Chili separat dazu.

Hintergrund des Bananenketchups und die Festtags-Spaghetti

Hinter dem Bananenketchup steht die Idee, importierte Waren mit philippinischen Zutaten zu ergänzen. Laut einem Dokument des US-amerikanischen National Park Service stellte die Lebensmitteltechnologin Maria Ylagan Orosa in den 1930er-Jahren einen Ketchup aus Bananen her, vor dem Hintergrund, dass Tomatenketchup importiert und teuer war und das Klima der Philippinen eine stabile Versorgung mit Tomaten erschwerte. Heute ist Bananenketchup nicht bloß ein Ersatz für Tomatenketchup, sondern eine in philippinischen Haushalten etablierte Würzsoße.

Diese süße Würzsoße verband sich dann mit einem von Amerika beeinflussten Nudelgericht. Philippinische Spaghetti sind weniger eine Nachbildung der italienischen Küche als ein Gericht, das leicht erhältliche Würzmittel, Wurstwaren, Hackfleisch und Käse zu einer süßen Soße vereint, die der Familie schmeckt. Wer nur italienische Säure und Al dente als Maßstab nimmt, verfehlt den Reiz des Gerichts.

Der philippinische Nationale Ernährungsrat nennt philippinische Spaghetti unter den Gerichten der Noche Buena und beschreibt sie als Gericht, um das sich Familie und Freunde versammeln. In einer Interviewsammlung zur philippinischen Esskultur wird auch erzählt, dass man es zu Geburtstagen und Weihnachten isst und Rot mit Glück und lange Nudeln mit langem Leben verbindet. Das ist jedoch als Bericht einer einzelnen Person oder als Erklärung einer Familie zu lesen und nicht als Verallgemeinerung, dass alle Haushalte des Landes dasselbe damit verbinden.

Wer nach regionalen Unterschieden sucht, kommt der Wirklichkeit näher, wenn er Haushalt und Restaurant sowie Festtag und Alltagsessen vergleicht, statt sich vorzustellen, dass es je Provinz feste Zutaten gäbe. Im Restaurant werden Süße, rote Würstchen und Käse so aufgebaut, dass man sie schon von Weitem erkennt; zu Hause stimmt man Schweine- oder Rindfleisch, Gemüse und Nudelweichheit auf den eigenen Geschmack ab. Mehr als der Name einer Region unterscheiden die Menschen, die zusammenkommen, und die Platte, auf der angerichtet wird, den Geschmack.

Aufbewahren und Aufwärmen: Getrennt gelagerte Soße und Nudeln bleiben am nächsten Tag formstabil

Verschiebt sich die Essenszeit, halten Sie Soße und Nudeln getrennt. Die Soße in einen flachen Behälter füllen und, wenn der Dampf nachgelassen hat, verschließen und kühlen. Die Nudeln abtropfen lassen und in kleinen Portionen aufteilen, damit keine großen Klumpen entstehen. Nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen: Sobald sie nicht mehr heiß sind, in den Kühlschrank stellen.

Bei diesem Rezept sollten gekühlte Soße und Nudeln innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht werden. Die Soße allein lässt sich einfrieren, doch nach dem Auftauen trennen sich Fett und Wasser: Zurück in den Topf geben, bei kleiner Hitze rühren und die Konsistenz mit 50 g Tomatensoße oder 1 Esslöffel Wasser wiederherstellen. Das fertige Gericht mit Käse verändert beim Einfrieren seine Textur; es ist praktischer, nur die Menge anzurichten, die man isst.

Zum Aufwärmen die Soße in eine Pfanne geben, bei kleiner Hitze erhitzen und 1 Esslöffel Wasser zufügen. Wenn sie leise blubbert und alles heiß ist, die Nudeln zugeben und 2 bis 3 Minuten wenden. Brechen die Nudeln leicht, mit der Zange anheben, statt sie mit dem Holzspatel zu drücken. Bei ungewöhnlichem Geruch, aufgewölbtem Behälter oder schleimiger Oberfläche nicht essen, sondern wegwerfen.

Häufige Fragen

Warum sind philippinische Spaghetti süß?

Weil man der Tomatensoße nicht nur Zucker zufügt, sondern Bananenketchup oder eine süße Tomatenwürzsoße verwendet. Zur Süße des Bananenketchups kommt das Salz von Würstchen, Hackfleisch und Käse. Wenn Sie die Süße mindern wollen, reduzieren Sie lieber zuerst den Bananenketchup auf 150 ml und geben 30 g Tomatensoße mehr hinein, als den Zucker zu kürzen: So behält der Geschmack seine Mitte.

Kann man statt Bananenketchup normalen Ketchup nehmen?

Ja. 180 ml Tomatenketchup und 15 g brauner Zucker gleichen die Süße aus, aber nicht den Bananenduft und die runde Süßsäure. Wenn Sie ihn beim ersten Mal nicht bekommen, ersetzen Sie ihn; erst wenn Sie philippinische Spaghetti weiter kochen möchten, suchen Sie den Bananenketchup.

Was nimmt man, wenn es keine roten Würstchen gibt?

Ersetzen Sie sie durch Wiener Würstchen, Mortadella oder dicke Frankfurter. In 1 cm breiten Schrägstücken und an der Oberfläche angebraten behalten sie die Scheibenform und das Röstaroma. Stark geräucherte Produkte verdecken die Süße der Tomatensoße; beim ersten Mal sind schlichte Würstchen leichter einzustellen.

Was tun, wenn die Soße zu süß oder zu dick geworden ist?

Zu süß: 50 g Tomatensoße und etwas schwarzen Pfeffer zugeben und 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Zu dick: Wasser oder zurückbehaltenes Nudelkochwasser esslöffelweise zugeben. Salz oder Essig auf einmal zuzufügen macht nicht nur die Süße schwerer, sondern auch das Salz von Würstchen und Käse: In kleinen Mengen korrigieren.

Sollte man Nudeln und Soße für den nächsten Tag trennen?

Ja, das ist praktischer. Die Nudeln quellen, weil sie Soße aufsaugen: Getrennt kühlen und erst beim Aufwärmen mit der Soße vereinen. Sind sie schon vermischt, 1 Esslöffel Wasser zugeben und bei kleiner Hitze anhebend erwärmen. Nach dem Kühlen gelten bei diesem Rezept höchstens 2 Tage; Auffälliges nicht essen.

Quellen