Khao Tom Mat: thailändische Klebreis-Süßigkeit mit Banane im Blatt

Schlägt man das Blatt auf, holt die Süße der Banane die des Klebreises ein

Löst man den Knoten eines Khao Tom Mat, sieht man zuerst den weißen Klebreis. Im Blatt hat sich Dampf gestaut; der Reis, vom Fett der Kokosmilch durchzogen, ist weich und behält doch die Kontur seiner Körner. Die Banane in der Mitte ist durch die Hitze süßer geworden, und die vereinzelten Bohnen geben der weichen Textur einen kleinen Biss.

Khao Tom Mat (ข้าวต้มมัด, Khao Tom Mat) ist eine thailändische Süßigkeit: Klebreis, mit Kokosmilch, Zucker und Salz gewürzt, wird mit Banane und Bohnen in Bananenblätter gewickelt und gedämpft. Bekannt sind die langen Päckchen, die paarweise zusammengebunden werden; je nach Fest und Region sind aber Form des Päckchens und Füllung unterschiedlich.

Dieses Rezept gart den Reis nicht auf einmal fertig, sondern wickelt ihn halb gar ins Blatt und überlässt die letzte Hitze dem Dampf. Den Blattduft kann auch Papier liefern, doch ein doppeltes Blatt, das Dampf und süßen Saft aufnimmt, hält den Reis auch kalt länger feucht. Zutaten und Schritte eines thailändischen Regierungsdokuments zur Küche bilden das Gerüst und sind auf 12 Päckchen für den Haushalt angepasst.

Wer zuerst entscheiden will, was er kauft: Es sind drei Dinge, der thailändische Klebreis als Geschmackskern, ungesüßte Kokosmilch und ein Dämpfer für gleichmäßigen Dampf. Das Bananenblatt darf tiefgekühlt sein. Wer es nur einmal versucht, kann dagegen mit heimischem Klebreis und einem tiefen Topf mit Dämpfeinsatz beginnen und prüft so ebenfalls das Prinzip dieser Päckchen.

Beim thailändischen Klebreis gilt als Bedingung, dass die Zutat Klebreis ist und auf der Packung „Klebreis“ (glutinous rice) steht. Wenn Sie als Nächstes Larb oder Khao Niao zubereiten, lohnt es sich, Duft und Zusammenhalt der Körner auszuprobieren. Wenn eine Großpackung für eine einzige Süßigkeit zu viel ist, kochen Sie mit heimischem Klebreis und stecken das Geld in Blattduft und Dämpfen. Prüfen Sie auf der Packung Inhalt und Zutaten.

Eine Päckchen-Süßigkeit auf Opfergaben und Festtafeln in Thailand

Macht man Khao Tom Mat zur Spezialität einer einzigen Region, fallen die Anlässe heraus, zu denen man es isst. Die Thailand Foundation nennt Khao Tom Mat in ihrem Artikel zum Saen Don Ta, der die Esskultur der Khmer-Gemeinden im unteren Isan (besonders Surin, Sisaket und Buriram; nicht Südthailand) vorstellt, unter den Speisen, die im zehnten Mondmonat, heute etwa im September und Oktober, den Ahnen geopfert werden. Der im Blatt gewickelte Klebreis mit Banane ist zugleich Süßigkeit und Opfergabe, die Familie und Ahnen verbindet.

Im Saen Don Ta wird der 14. Tag des zehnten Mondmonats, Wan Bent Thom, als wichtiger Tag der Opfergaben beschrieben. Die Gaben gelten Mönchen und Ahnen, und Klebreis wird als Symbol der familiären Bindung genannt, das Entfernte nah hält. Wer Khao Tom Mat isst, sollte es nicht nur als süße Reisspeise mit Banane sehen, sondern auch das Binden, Teilen und Darbringen mitdenken; dann erschließt sich auch der Sinn der langen Päckchenform.

Ein anderer Artikel der Thailand Foundation stellt den Zusammenhang zwischen den Verdiensthandlungen der Mon in Zentralthailand und Süßigkeiten aus Klebreis mit Kokos vor. Darin werden Khao Tom Luk Yon, dreieckig mit langem Schwanz, Khao Tom Mat, ein blattumwickelter Stab mit Knoten an jedem Abschnitt, und Khao Tom Krok, ein blattloser Happen mit geraspelter Kokosnuss, unterschieden. Die Namen ähneln sich, doch je nach Falten des Blatts und Servieren ändert sich der Eindruck.

Der hier gemachte Khao Tom Mat in Stabform ist also nicht die einzig richtige Antwort, sondern eine Gestalt der thailändischen Klebreis-Kokos-Süßigkeiten. Dreieckig gefaltet, nähert er sich einer verwandten Süßigkeit; ohne Blatt klein angerichtet, passt er zu Opfergaben oder zum Teilen. Statt den Ursprung auf eine einzige Region zurückzuführen, ist es natürlicher, ihn als Gericht zu sehen, das mit Klebreis, Kokos, Blatt und süßer Frucht zwischen Fest und Haushalt gewandert ist.

Die Reihenfolge, die in einer normalen Küche zu wahren ist:

Zutaten | Für 6 Personen, 12 Päckchen

Rechnen Sie zwei Päckchen pro Person, also 12 lange Päckchen. Klebreis wird beim Einweichen schwerer: wiegen Sie ihn trocken ab. Die Banane kommt nicht ganz hinein, sondern wird in Stäbe passend zur Päckchenlänge geschnitten.

Bei der Kokosmilch wählen Sie kein gesüßtes Getränk, sondern eine Dose, deren Zutaten vor allem Kokosnuss und Wasser sind. Eine Dose von etwa 400 ml reicht für diese Menge. Wer schon ungesüßte Kokosmilch hat, muss nichts nachkaufen. Zu prüfen ist auf der Packung weniger der Produktname als „ungesüßt“ und der Inhalt.

Unterschiede bei den Zutaten vorab klären

Nach dem thailändischen Regierungsdokument eignet sich die Namwa-Banane reif. Verwenden Sie Cavendish, wählen Sie sie mit braunen Flecken, duftend und beim Anheben fest. Eine noch grüne Banane hat zu wenig Süße und Wasser, und die Mitte bleibt beim Dämpfen hart: nicht am Kauftag erzwingen. Fruchtfleisch, das fast flüssig ist, läuft dagegen beim Einwickeln aus dem Reis.

Das Bananenblatt kann tiefgekühlt nach dem Auftauen verwendet werden. Mit einem sauberen Tuch abwischen und bei Bedarf die harte Mittelrippe abschneiden. Reißt es leicht, mit heißem Wasser übergießen oder kurz dem Dampf aussetzen, damit es geschmeidig wird. Gibt es kein Blatt, kann man in Backpapier wickeln und außen mit Alufolie verschließen. Der grüne Blattduft und die Freude am Aufwickeln kehren damit nicht zurück.

Auch mit heimischem Klebreis gelingt die Form, wenn Einweichen und Garprobe eingehalten werden. Der Sinn thailändischen Klebreises liegt in einem leichten Duft des Reises selbst und darin, dass die Körner auch mit Kokos spürbar bleiben. Beim ersten Mal heimischer, beim zweiten thailändischer Reis: So beurteilen Sie den Unterschied mit der eigenen Zunge.

Der Dämpfer muss gestapelte Päckchen aufnehmen, ohne den Deckel zu berühren, und das Nachfüllen von Wasser erlauben. Wer oft Klebreis oder gedämpfte Süßspeisen macht, für den lohnt sich ein passendes Modell. Für einen einzigen Versuch genügen tiefer Topf, Dämpfeinsatz und hitzefester Teller. Beim Kauf eines Dämpfers prüfen Sie Durchmesser (28 cm), Edelstahl und ob Einsatz und Topf zusammen oder einzeln verkauft werden.

Zubereitung | Den halb garen Reis im Blatt fertig dämpfen

Das Wasser im Topf kocht nicht den Reis, sondern erzeugt Dampf. Öffnen Sie den Deckel selten und halten Sie den Dampf gleichmäßig. Der Erfolg entscheidet sich nicht nur an der Zeit, sondern daran, dass man ein Päckchen öffnet und den Kern prüft.

Ein missglücktes Päckchen retten | Festigkeit und Wasser des Reises unterscheiden

Khao Tom Mat misslingt weniger an der Süße als an ungleich verteiltem Wasser. Bevor Sie alle Päckchen öffnen, schauen Sie auf die Enden der Knoten und die Wölbung des Blatts. Ein trockenes Blatt und ein leichtes Päckchen deuten auf zu wenig Dampf, Flüssigkeit am Blattboden darauf, dass der halb gare Reis zu locker war.

Ist der Reis nach dem Dämpfen hart, dämpfen Sie lieber in der Päckchenform nach, als das Blatt zu öffnen und Wasser darüberzugießen. Direkt aufgegossenes Wasser lässt die süße Flüssigkeit auslaufen und macht nur die Reisoberfläche weich. Päckchen, die auch nach dem Nachdämpfen einen Kern behalten, nehmen Sie aus dem Blatt und erwärmen sie im Topf mit etwas Wasser, um sie wie einen Kokos-Reispudding zu essen: nichts geht verloren.

Zum Aufbewahren abkühlen lassen, in einen sauberen Behälter geben und in den Kühlschrank stellen; nicht lange bei Raumtemperatur lassen. Nur die Menge, die gegessen wird, im Dämpfer bis zum Kern wieder erwärmen. Bei auffälligem Geruch, verändertem Aussehen oder zunehmender Säure nicht essen, sondern wegwerfen. Zum Einfrieren jedes Päckchen mit Blatt einwickeln, in einen Beutel geben und am Tag des Essens dämpfen. Allein in der Mikrowelle ist der Blattduft schwach und es gibt einen Temperaturunterschied zwischen Mitte und Außen: Dampf ist besser.

Die Form ändern und den Unterschied zu verwandten Süßigkeiten erkennen

Ändert man das Einwickeln, ändert sich auch der Anlass, bei dem man denselben Klebreis mit Kokos isst. Der stabförmige Khao Tom Mat lässt sich nach dem Lösen der Schnur leicht für zwei teilen und gut mitnehmen. Der dreieckig gefaltete Khao Tom Luk Yon stellt die Ecken des Blatts auf und verändert den Eindruck. Der blattlose Khao Tom Krok wird zu Happen, mit geraspelter Kokosnuss serviert, und lässt sich leicht auf einem Teller zum Teilen anrichten.

Das ist keine Frage von richtig oder falsch bei demselben Gericht, sondern das Verhältnis von Verpackung und Tisch. Wer den Blattduft in den Mittelpunkt stellen will, sucht tiefgekühlte Blätter und wickelt doppelt. Wer nur die Form ausprobieren will, macht es mit Backpapier und Alufolie, prüft die Kombination von Reis und Füllung und kauft danach die Blätter.

Zu Hause nur eine Geschmacksachse auf einmal verschieben

Man kann das traditionelle Rezept wahren und es dennoch an verfügbare Zutaten und die Essenden leicht anpassen. Ändert man mehrere Dinge zugleich, weiß man nicht mehr, warum der Reis hart war oder die Süße abwich: Beginnen Sie mit einer.

1. Schwarze Bohnen gegen rote tauschen. Das thailändische Regierungsdokument nennt schwarze wie rote Bohnen. Die Haut der roten färbt den Reis leicht: Kochwasser gut abtropfen lassen.
2. Zucker um 10–15 g reduzieren. Bei gut reifen Bananen kann man die Süße des Reises dämpfen und den Fruchtduft nach vorn holen. Das Salz nicht zu stark senken, denn es erhält die Kontur der Kokosnuss.
3. Banane gegen Taro tauschen. Eine Variante für Zuhause: gegarten Taro zu Stäben schneiden, leicht in Zucker wenden und einwickeln. Er enthält wenig Wasser: Den Reisteig etwas weicher halten.
4. Etwas Ofen-Süßkartoffel zugeben. Ohne alles zu ersetzen, nur die Hälfte der Füllung als Süßkartoffel, bleibt der Blattduft und die Süße wirkt herbstlicher. Nicht dicker als 1 cm Kantenlänge, sonst reißt die Reismitte.
5. Einen Teil der Kokosmilch gegen Kokoscreme tauschen. Nur 100 ml als Creme verstärken den Fettduft. Alles auszutauschen macht den Teig schwer und die Garprobe schwierig: Beim ersten Mal nur einen Teil.

Die Reihenfolge für mehr Authentizität: Bananenblatt, Klebreis, Kokos, reife Banane. Statt Geräte und Zuckersorten zu vermehren, ist es besser, sich von diesen vier Dingen eines nach dem anderen anzunähern, soweit erhältlich; dann sind die Geschmacksunterschiede leichter zu lesen.

Die Anlässe nachzeichnen | Süßen Reis mit der Hand teilen

ThaiCookbook.tv stellt Khao Tom Mat als weiche Süßigkeit vor, die man bei Festen und im Tempel in die Hand nimmt. Zwei Artikel der Thailand Foundation zeigen Beispiele im Zusammenhang mit Opfergaben für die Ahnen und Gaben an Mönche. Das heißt nicht, dass alle Familien es zu denselben Festen essen; gemeinsam ist aber, dass eine in Blätter gewickelte Süßigkeit nicht auf dem Teller endet, sondern auch zum Teilen und Weitergeben da ist.

Am Tisch bleibt der Duft besser, wenn man die Blätter unterlegt statt ganz abzulösen. Heiß treten Reis und Kokos zuerst hervor, etwas abgekühlt wird die Süße der Banane dichter. Zwei Päckchen als eine Portion, damit man jedes einzeln in die Hand nehmen und eines dem Nachbarn weiterreichen kann. Das ist ein Anrichtevorschlag für Zuhause, keine feste Regel.

Zum Vergleich mit einem anderen süßen Klebreis Thailands bietet sich Khao Niao Mamuang an, gegessen mit Mango und einer feucht-salzigen Sauce. Um die Elastizität einer gedämpften Süßigkeit und den Kokosduft zu vergleichen, geht es weiter mit Khanom Chan aus Schichten von Reismehl und Tapiokastärke. Und für eine andere Art, Reis im Blatt auf eine Festtagsplatte zu bringen, bietet das vietnamesische Banh Chung einen Kontrast.

Häufige Fragen | Zweifel zu Blatt, Reis und Süße lösen

F. Wird es mit heimischem Klebreis kein Khao Tom Mat?

Die Form gelingt. Thailändischer Klebreis kommt Duft und Zusammenhalt der Körner näher, doch auch mit heimischem Klebreis wird es eine Süßigkeit mit Banane und Kokos, wenn 4 Stunden Einweichen, halb gares Einwickeln und Durchdämpfen eingehalten werden. Wer den Unterschied prüfen will, vergleicht bei gleichen Mengen nur den Reis.

F. Geht auch tiefgekühltes statt frisches Bananenblatt?

Ja. Vollständig auftauen und abtrocknen. Ist das Blatt hart, mit kochendem Wasser übergießen, bis es sich biegen lässt. Tiefgekühlte Blätter duften manchmal schwächer als frische: Setzen Sie auf doppeltes Einwickeln und öffnen Sie das Päckchen erst kurz vor dem Essen.

F. Kann ich gesüßte gekochte schwarze Bohnen nehmen?

Ja, aber das Ganze wird recht süß. Beginnen Sie mit ungesüßten gekochten schwarzen oder roten Bohnen; bei gesüßten Bohnen reduzieren Sie den Zucker um 10–20 g. Sind die Bohnen sehr feucht, zerfallen sie im Reis: Oberfläche leicht mit Küchenpapier abtupfen.

F. Geht es ohne Dämpfer nicht?

Doch: Dämpfeinsatz in einen tiefen Topf stellen, einen hitzefesten Teller daraufsetzen und den Deckel schließen. Sorgen Sie für eine Höhe, bei der die Päckchen das Wasser nicht berühren, und dafür, dass das Wasser nicht ausgeht. Nur wer oft dämpft, wählt ein Modell, dessen Durchmesser zum Topf passt.

F. Reicht es, für weniger Süße nur den Zucker zu senken?

Beginnen Sie mit 10–15 g weniger und lassen Sie das Salz. Auch das Salz zu senken macht die Süße nicht leichter, sondern verwischt den Geschmack von Kokos und Reis. An Tagen mit gut reifen Bananen den Zucker senken, bei noch schwachem Duft zur Standardmenge zurückkehren.

F. Kann man es am nächsten Tag essen?

Ja: abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und nur die Essmenge im Dämpfer bis zum Kern erwärmen. Wird es mit geöffnetem Blatt aufbewahrt, trocknet der Reis leicht: im Päckchen luftdicht verschließen. Was lange bei Raumtemperatur stand oder Geruch oder Aussehen verändert hat, essen Sie nicht.

Khao Tom Mat wird nicht authentischer, je mehr besonderen Zucker oder Zierrat man hinzufügt. Klebreis, der seine Flüssigkeit hält, Bananenduft, der im Blatt bleibt, Bohnen, die mitten im Bissen ihre Kontur zeigen: Sind diese drei beisammen, erfassen Sie den Kern des Gerichts auch mit dem Topf, den Sie haben. Wenn Sie den Blattduft eine Stufe steigern wollen, kaufen Sie dann thailändischen Klebreis oder einen eigenen Dämpfer nach.

Quellen