Bánh chưng: ein Blätterpäckchen, das die Neujahrsküche langsam vorankommen lässt
Klebreis fast über Nacht einweichen, gelbe Mungbohnen dämpfen, ein Stück fettes Schweinefleisch dazwischenlegen, alles quadratisch in Blätter einschlagen. Bánh chưng ist kein Gericht für einen Tag, an dem das Abendessen schnell gehen soll. Doch wenn das Päckchen im Topf sanft schaukelt und durch den Deckelspalt ein grüner Duft aufsteigt, liegt darin eine Freude, die gewöhnlicher Reis nicht kennt.
Bánh chưng (Bánh chưng) ist ein quadratisches Klebreisgericht, eng mit dem Tết, dem vietnamesischen Mondneujahr, verbunden. Klebreis, Mungbohnen und Schweinefleisch werden in Dong-Blätter (lá dong) gewickelt, über Kreuz verschnürt und lange gekocht. Oft nennt man es zusammen mit dem runden Bánh giầy; seine quadratische Form wird als Symbol der Erde erklärt. VietnamPlus und die vietnamesische Tourismusbehörde stellen es als kulturelles Gericht vor: Die Familie kommt zusammen, wäscht die Blätter, füllt den Reis und wartet am Topf auf den Jahreswechsel.
Schwierig sind außerhalb Vietnams die Dong-Blätter und der große Topf. In vietnamesischen Haushalten kocht man große Päckchen stundenlang; mit einem Haushaltstopf saugt der Reis bei gleicher Größe zu viel Wasser, bevor die Mitte gar ist, und die Garung des Schweinefleischs lässt sich schwer prüfen. Dieser Artikel teilt die Menge in zwei kleinere Päckchen von etwa 12 cm Kantenlänge und verwendet tiefgekühlte Bananenblätter, einen Dämpfer und ein Kernthermometer. Ohne quadratischen Holzrahmen legen Sie eine 12-cm-Frischhaltedose mit Folie aus, nutzen sie als provisorische Form und heben alles dann auf die Blätter.
Unter den vietnamesischen Klebreisgerichten unterscheidet es sich von Cơm lam, das nur einen leichten Duft von Bambus oder Blatt annimmt. Beim Bánh chưng ist der Reis der Hauptdarsteller, doch Mungbohnen und Schweinefleisch in der Mitte sorgen für Sättigung. Es passt zum Frühstück wie zum Tết-Tisch und lässt sich vorbereiten.
Bánh ist ein vietnamesisches Wort, das breit für Kuchen, Mehlspeisen und Reisgerichte verwendet wird. Chưng merkt man sich am natürlichsten als Teil des Gerichtsnamens. Dieser Artikel schreibt „Bánh chưng“ in vietnamesischer Schreibweise.
Zutaten (2 Päckchen von 12 cm Kantenlänge, 8 Stücke)
Mit dieser Menge entstehen 2 Bánh chưng von etwa 12 cm Kantenlänge und 4 bis 5 cm Höhe. Schneidet man jedes in 4 Stücke, ergibt das 8 Stücke. Als Hauptgericht reicht es für 4 Personen, als Frühstück oder Beilage für 8.
Dong-Blätter sind schwer zu bekommen; man ersetzt sie durch tiefgekühlte Bananenblätter. Der Duft ist nicht ganz derselbe, aber sie geben dem Reis den Duft grüner Blätter und halten das Päckchen zusammen. Auch ohne Bananenblätter erreicht das Rezept seine volle Qualität nicht: Nur mit Backpapier gelingt die Form, aber der typische Duft des Bánh chưng wird deutlich schwächer.
Werkzeug
| Werkzeug | Menge und Größe | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Quadratische Form, 12 cm Kantenlänge | 1 | Holzrahmen, Springform mit Boden zum Herausdrücken oder Frischhaltedose als provisorische Form |
| Küchengarn oder lebensmittelechte Schnur | 140 cm (8 Stück) | Pro Päckchen 4, über Kreuz. Material wählen, das sich nicht löst |
| Bambusspieße | 4 | Halten das Päckchen unter Wasser und helfen beim Prüfen der Garung |
| Großer Topf | Durchmesser 26 cm oder mehr | Tief genug, dass beide Päckchen untergetaucht sind |
| Dämpfer | 1 | Zum Dämpfen der Mungbohnen. Auch ein Dämpfeinsatz im Topf geht |
| Kernthermometer | 1 | Zum Prüfen des Schweinefleischs. 1 Päckchen zum Test öffnen |
| Schneidebretter und Gewicht | 2 Bretter, ca. 2 kg | Zum Pressen und Formen nach dem Kochen |
Dieses Rezept enthält Schweinefleisch und Fischsauce. Fischsauce stammt vom Fisch; bei Fischallergie ersetzen Sie sie durch 1 EL Sojasauce und eine Prise Salz. Das Schweinefleisch liegt in der Mitte des Päckchens: Öffnen Sie nach dem Kochen eines und prüfen Sie, ob die Mitte mindestens 75 °C erreicht hat. Ohne Thermometer achten Sie darauf, dass das Fleisch grauweiß ist und weder rote Stellen noch klaren Saft zeigt, und kochen sonst 30 Minuten länger.
Was sich beim Einkaufen lohnt
Bánh chưng ist kein Gericht, für das man Schweinefleisch und Salz im Internet sucht. Es lohnt sich, auf klebrigen Klebreis zu achten, auf einen Dämpfer, der die Mungbohnen zuerst weich macht, und auf ein Thermometer, mit dem man sicher prüft, ob die Mitte des Päckchens gar ist. Bananenblätter sucht man in Läden für importierte Tiefkühlware; findet man keine, erzwingt man den Kauf nicht, sondern kocht es ein andermal, wenn man welche bekommt, dann wird das Ergebnis befriedigender.
Zuerst der Klebreis. Nur mit gewöhnlichem Reis zerfallen die Schichten beim Schneiden, und selbst nach langem Kochen entsteht nicht die dichte Textur des Bánh chưng. Wählen Sie Reis, dessen Körner schön Wasser aufnehmen und auch kalt zusammenhalten.
Dämpft man die Mungbohnen vorher weich, bleiben sie nach langem Kochen in der Mitte nicht mehlig. Das Bánh chưng selbst kocht untergetaucht im Wasser, aber zum Vorbereiten der Bohnen erleichtert ein Topf mit stabilem Dampf die Arbeit.
Bei diesem Gericht lässt sich die Garung kaum nach dem Aussehen beurteilen. Auch nach langem Kochen wird die Mitte des Päckchens zuletzt warm; mit einem Kernthermometer entscheidet man in Ruhe, ob es noch länger kochen muss.
Zubereitung: lange kochen, pressen, schneiden
Fehler beim Bánh chưng gehen fast immer auf eines davon zurück: zu großes Päckchen, zu wenig Einweichzeit für Reis und Bohnen, lockere Verpackung, durch die Wasser eindringt, oder zu starkes Kochen. Zu Hause gelingt es stabil, wenn man klein macht, das Wasser leicht sieden lässt und zum Schluss presst, um Wasser und Form zu regeln.
Leicht misslingende Zustände und wie man sie zurückholt
Bei so wenigen Zutaten zeigen sich kleine Unterschiede in den Schritten im Anschnitt. Bleibt ein weißer Kern, liegt es an zu kurzem Einweichen oder zu kurzer Kochzeit. Beim nächsten Mal Reis und Bohnen mehr als 6 Stunden einweichen und dieses Päckchen bei mittlerer bis niedriger Hitze 30 bis 60 Minuten zurück in den Topf geben. Ist es schon geschnitten, wird es durch etwa 15 Minuten Dämpfen bei mittlerer Hitze leichter essbar.
Ist es wässrig und zerfällt, kochte das Wasser zu stark oder die Schnur war locker und Wasser drang durch die Blattspalten ein. Ganz zurückholen lässt es sich nicht, aber legt man die Stücke in eine Pfanne mit wenig Reisöl und brät sie bei kleiner Hitze je 4 Minuten pro Seite, wird die Oberfläche aromatisch und besser essbar. Diese Methode rettet über die Röstung: nicht bei starker Hitze auf einmal braten, sondern erst wenden, wenn die Reisoberfläche trocken ist.
Ist die Mitte des Schweinefleischs rot, nicht essen, sondern neu einwickeln und in den Topf zurückgeben. Bei leichtem Sieden 30 Minuten länger kochen und dann erneut prüfen. Bánh chưng ist ein Gericht mit langer Garzeit, doch die Hitze dringt nicht überall gleich schnell in die Mitte des Päckchens. Je größer man es macht, desto schwerer ist die Garprobe: Am sichersten beginnt man mit zwei kleinen Päckchen.
Im Süden isst man auch oft das zylindrisch gewickelte Bánh tét (Bánh tét). Die Zutaten sind ähnlich wie beim Bánh chưng, aber Form, Schnitt und regionale Erinnerungen unterscheiden sich. Wer sich an vietnamesische Blattgerichte gewöhnt hat, sieht mit Bánh bèo, ebenfalls aus Reismehl, und dem frühstückstauglichen Bánh bao die Bandbreite der vietnamesischen Mehl- und Reisgerichte.
Aufbewahrung und FAQ
Am Tag der Zubereitung lässt man es bei Zimmertemperatur abkühlen, ohne die Blätter zu öffnen. In feuchtwarmer Jahreszeit verdirbt es leicht; lassen Sie es nicht länger als 2 Stunden stehen. Nach dem Abkühlen samt Blättern in Folie wickeln, in eine Dose legen und im Kühlschrank 2 Tage, im Gefrierfach 3 Wochen aufbewahren. Beim Einfrieren jedes Stück einzeln einwickeln, dann taut man nur die gewünschte Menge auf.
Zum Aufwärmen ist der Dämpfer am natürlichsten. Gekühltes 10 bis 12 Minuten bei mittlerem Dampf, Gefrorenes nach Auftauen über Nacht im Kühlschrank 15 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Zum Braten in einer leicht eingeölten Pfanne 4 Minuten bei kleiner Hitze, wenden und 3 Minuten weiter. Aufhören, wenn die Oberfläche hell goldbraun ist und die Mitte warm. Zu lang gebraten, wird die Mungbohnenschicht trocken; es soll nur etwas Röstaroma dazukommen.
Häufige Fragen
F. Geht es auch ohne Bananenblätter? A. Nur für die Form kann man Backpapier nehmen, aber der Blattduft fehlt. Wenn Ihnen der Charakter des Bánh chưng wichtig ist, machen Sie es an einem Tag, an dem Sie tiefgekühlte Bananenblätter haben. Gibt es Dong-Blätter, macht man sie auf dieselbe Weise geschmeidig.
F. Geht es ohne Schweinefleisch? A. Ja, aber natürlicher ist es, es als anderes Gericht zu betrachten. Ohne Schweinefleisch die Mungbohnen auf 260 g erhöhen, 40 g getrocknete Shiitake grob hacken und mit Salz und Sojasauce würzen. Der Umami in der Mitte wird schwächer; reichen Sie zum Essen Fischsauce oder Eingelegtes dazu.
F. Lässt es sich mit dem Schnellkochtopf verkürzen? A. Für dieses Rezept empfehle ich es nicht. Zerfällt das Päckchen, fließen Reis und Bohnen leicht in den Topf, und die Garprobe wird schwieriger. In der Hausversion lässt sich besser ablesen, was passiert, wenn man kleinere Päckchen 4 Stunden in leicht siedendem Wasser kocht.
F. Zu welchem Menü passt es? A. Bánh chưng ist mit Klebreis und Schweinefleisch schwer; ergänzen Sie Säure und Duft. Eingelegte Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln, Gurke, Kräuter, Fischsauce und eine leichte Suppe passen. Im vietnamesischen Menü sind die klare Brühe von Phở gà oder die süßsaure Sauce von Bún chả gute Ausweichmöglichkeiten.
Herangezogene Informationen vor Ort
VietnamPlus stellt das Bánh-chưng-Machen als Familienereignis vor dem Tết vor und fasst die Grundlagen zusammen: Klebreis, Mungbohnen, Schweinefleisch, Einwickeln in Blätter, langes Kochen. In der Vorstellung der vietnamesischen Tourismusbehörde werden Bánh chưng und Bánh giầy als Symbole des Mondneujahrs genannt. Auch der Artikel der englischen Wikipedia zum Bánh chưng diente zur Kontrolle von quadratischer Form, Klebreis, Mungbohnen, Schweinefleisch, Blättern und dem Zusammenhang mit dem Tết.
