Mi Krop: das Rezept für thailändische süß-saure Knusper-Nudeln

Mi Krop ist keine Bratnudel, sondern leicht umhüllte frittierte Nudeln

Mi Krop ist kein Gericht, bei dem wie beim Pad Thai eingeweichte Reisnudeln gebraten werden. Dünne Reisnudeln werden trocken frittiert und nur kurz in einer separat eingekochten süß-sauren Soße gewendet. Man nimmt sie vom Feuer, bevor die Nudeln die Soße aufsaugen und weich werden, und hebt Tofu, Garnelen, Sojasprossen, Schnittknoblauch und Kräuter unter.

Unter den thailändischen Gerichten setzt es nicht auf Schärfe, sondern auf das Gleichgewicht von Süße, Säure, Salz und Duft. Anders als ein kräftiges Basilikum-Pfannengericht wie Pad Kee Mao steht hier die Textur im Mittelpunkt. Der erste Bissen ist leicht, beim Kauen kommt die Säure der Tamarinde, und danach bleiben Fischsoße und das Röstaroma des frittierten Tofus zurück.

Zutaten und Vorbereitung

Wenn Sie nur im normalen Supermarkt einkaufen, bauen Sie das Gericht um dünne Reisfadennudeln, geschälte Garnelen, festen Tofu, Sojasprossen und Schnittknoblauch auf. Wenn Sie einen Thai-Laden oder den Onlinehandel nutzen können, sollten Sie Tamarindenpaste und Fischsoße besorgen. Beschränkt man sich auf Zitronensaft und Sojasoße, entstehen bloß süß-saure Knusper-Nudeln, denen viel von der Tiefe des Mi Krop fehlt.

Mögliche und besser zu vermeidende Ersatzzutaten

Verwendet werden Garnelen, Fischsoße und Reisnudeln. Wenn Sie das Gericht Menschen mit Allergien gegen Krebstiere, Fisch oder Reisprodukte servieren, prüfen Sie unbedingt die Zutatenkennzeichnung. Lässt man die Garnelen weg, gleicht man die Textur aus, indem man mehr frittierten, klein geschnittenen Tofu verwendet.

Was beim Einkauf Kopfzerbrechen macht

Mi Krop nimmt schon allein mit den Einkäufen im Supermarkt um die Ecke Gestalt an. Doch den Umriss des Geschmacks formen Tamarinde und Fischsoße. Hat man sie, entsteht kein süß-saures Knusper-Nudelgericht, sondern ein Gericht mit dem Ausdruck der thailändischen Küche. Ein Wok ist nicht Pflicht, aber mit Platz zum großzügigen Bewegen der Nudeln lässt sich die Soße leichter dünn auftragen.

Tamarinde scheint sich schwer aufbrauchen zu lassen, doch sie lässt sich auch für Pad Thai, säuerliche Currys und Fischeintöpfe verwenden. Fischsoße ist in kleinen Mengen für die Marinade von Kai Yang, für Pfannengerichte und Suppen praktisch.

Zubereitung

Frittierte Nudeln ziehen schnell Feuchtigkeit, legen Sie daher vor der Soße Teller, Zange, Gitter und Küchenpapier bereit. Wer in der Eile etwas sucht, bei dem kocht in diesen paar Dutzend Sekunden die Soße zu stark ein oder die Nudeln brechen.

1. Die Reisnudeln portionsweise frittieren

Dauer: 10 Minuten

Das Frittieröl auf 170–175 °C erhitzen. Die Reisnudeln in kleine Portionen von etwa 20 g teilen und trocken ins Öl geben. Bei der richtigen Temperatur blähen sie sich in 3 bis 5 Sekunden weiß auf; sofort wenden und innerhalb von 10 Sekunden herausnehmen. Wartet man bis zum Goldbraun, überwiegt Bitterkeit statt Röstaroma.

Ist das Öl zu kalt, sinken die Nudeln ab, saugen Öl auf und werden schwer. Richtwert: Eine kurze Nudel, ins Öl gegeben, soll sofort weiß aufgehen.

2. Tofu und Garnelen getrennt frittieren

Dauer: 8 Minuten

Das Öl bei etwa 170 °C halten und den trocken getupften Tofu hineingeben. Bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten, bis die Oberfläche leicht goldbraun ist und die Ecken etwas fester geworden sind, dann herausnehmen. Die Garnelen im selben Öl 40 bis 60 Sekunden. Herausnehmen, wenn sie rot sind und sich das Fleisch eingerollt hat.

Zu lange frittierte Garnelen werden hart, wenn sie abkühlen. Da sie später noch Soße und Restwärme abbekommen, sind sie leichter zu essen, wenn man sie hier nicht zu stark gart.

3. Die Tamarindensoße einkochen

Dauer: 7 Minuten

In einer großen Pfanne oder einem Wok Tamarindenpaste, Palmzucker, Fischsoße, helle thailändische Sojasoße und Wasser vermengen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten kochen, mit anhaltend kleinen Bläschen. Richtwert: Die mit dem Spatel gezogene Spur bleibt kurz sichtbar, und die herabtropfende Soße zieht einen dünnen Faden.

Bei starker Hitze verbrennt der Zucker plötzlich und wird bitter. Auch wenn die Säure stark erscheint, wird sie mit den Nudeln rund; geben Sie deshalb beim Einkochen nicht zu viel Wasser nach.

4. Die frittierten Nudeln dünn mit Soße umhüllen

Dauer: 3 Minuten

Die Hitze auf niedrig stellen und die frittierten Reisnudeln portionsweise zur Hälfte hineingeben. Mit Zange und Spatel anhebend wenden und die Soße dünn auf das Ganze übertragen. Hat sich am Topfboden Flüssigkeit gesammelt, vor dem Hineingeben der Nudeln noch etwa 30 Sekunden einkochen.

Ziel sind nicht »nasse Nudeln«, sondern »Nudeln mit einem dünnen Karamellfilm auf der Oberfläche«. Aufhören, wenn die Soße jede einzelne Nudel dünn umhüllt und am Boden keine Flüssigkeit bleibt. Drückt man die Nudeln, zerbrechen sie in kleine Stücke; man behandelt sie daher eher so, dass man sie wendend belüftet, als dass man sie rührt.

5. Tofu, Garnelen und Aromagemüse unterheben

Dauer: 3 Minuten

Die Hitze ausschalten. Frittierten Tofu, Garnelen, Sojasprossen, Schnittknoblauch und rote Zwiebel dazugeben und 2- bis 3-mal von der Mitte der Pfanne nach außen großzügig wenden, damit sie in der Restwärme leicht zusammenfinden. Sojasprossen und Schnittknoblauch lässt man besser etwas rohe Spannung behalten, als sie ganz zu garen; dann wird es im Mund in der süßen Soße nicht schwer.

In diesem Stadium probieren: Ist es zu süß, etwas Limette darüberpressen. Fehlt Salz, nur 1/2 TL Fischsoße zugeben und das Ganze dann rasch wenden.

6. Anrichten und mit Limette servieren

Dauer: 2 Minuten

In der Tellermitte locker hoch aufhäufen und ringsum Koriander und Limette legen. Drückt man beim Anrichten von oben, wird die Textur zerdrückt; hebt man mit der Zange an und lässt es fallen, bleibt die Leichtigkeit erhalten.

Kurz vor dem Essen etwas Limette darüberpressen. Presst man gleich zu Beginn viel über alles, werden die leichten Nudeln schnell feucht; besser stellt man sie pro Teller ein.

Wo es leicht schiefgeht

Der häufigste Fehler bei Mi Krop ist nicht schlechter Geschmack, sondern verlorene Textur. Süß-sauren Geschmack kann man auch noch essen, wenn er etwas danebenliegt, doch werden die Nudeln feucht, ändert das Gericht seinen Charakter. Achten Sie sorgfältig nur auf drei Punkte: Frittieren, Einkochen und die Menge beim Umhüllen.

Ist die Soße zu fest geworden, 2 TL Wasser dazugeben und bei niedriger Hitze lösen. Ist sie umgekehrt zu dünn, ohne Nudeln je 30 Sekunden einkochen, bis die Bläschen groß sind und langsam platzen.

Wie man es vor Ort isst, und Menüvorschläge

Mi Krop ist weniger eine Beilage zu Reis als vielmehr ein Gericht, das sich gut als Vorspeise, Snack oder leichtes Gericht serviert. Wegen seiner Süße stimmt der Tisch, wenn man es mit einer scharfen Suppe oder einem säuerlichen Salat kombiniert. Zum Beispiel: Tom Yum Goong (auf Japanisch) als Suppe und dazu Som Tam (auf Japanisch), dann stehen Süß, Sauer, Scharf und Röstaroma auf einem Tisch.

Beim Abendessen zu Hause wirkt es besser, Mi Krop nicht zum Hauptsattmacher zu machen. Servieren Sie gegrilltes Hähnchen oder gegrillten Fisch auf einem eigenen Teller und das Mi Krop in einer etwas größeren Menge als in einem kleinen Schälchen: Dann spürt man die Schwere der frittierten Nudeln weniger. An Tagen, an denen man mehrere thailändische Gerichte kocht, ist es einfacher, Fischsoße und Limette auf den Tisch zu stellen, damit jeder Säure und Salz selbst anpassen kann.

Aufbewahren und Vorkochen

Essen Sie das fertige Mi Krop möglichst am selben Tag. Im Kühlschrank werden die Nudeln feucht, und am nächsten Tag erinnert die Textur an eine andere Art kalter Nudeln.

Zum Vorkochen trennt man frittierte Nudeln, Soße und Einlage. Die frittierten Nudeln vollständig abkühlen lassen, in einen luftdichten Behälter ohne Trockenmittel geben und bei Raumtemperatur höchstens 2 Tage lagern. Die Soße im sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 3 Tagen verwenden. Garnelen und Tofu aus Sicherheitsgründen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufessen. Zusammengefügt wird erst kurz vor dem Essen.

Wir raten vom Aufwärmen ab. Wenn es unbedingt sein muss, erwärmen Sie nur Einlage und Soße bei niedriger Hitze, geben die Nudeln zum Schluss dazu und essen sofort. In der Mikrowelle kehrt die Leichtigkeit der Nudeln schwer zurück.

Häufige Fragen

Werden die Reisnudeln eingeweicht?

Nein. Bei Mi Krop werden trockene dünne Reisnudeln direkt frittiert und blähen sich augenblicklich auf. Eingeweicht spritzen sie leicht, und frittiert haben sie nicht die leichte Textur.

Geht es mit Glasnudeln?

Es geht, aber Textur und Duft ändern sich deutlich. Glasnudeln blähen sich leicht auf, verlieren aber das Röstaroma der Reisnudeln. Mit dünnen Reisfadennudeln kommt man dem Mi Krop näher.

Ist es ein Gericht ohne Schärfe?

Grundsätzlich ist es eher mild. Halten Sie das Chilipulver bei etwa 1/4 TL und stellen Sie die Süß-Säure vor die Schärfe. Als Vorspeise zu scharfen thailändischen Gerichten funktioniert es auch ganz ohne Chili.

Lohnt es sich auch ohne Tamarinde?

Als süß-saure Knusper-Nudeln lässt es sich zubereiten. Doch das typische Mi Krop wird deutlich schwächer. Tamarinde liefert nicht nur Säure, sondern eine Dichte, die an eingelegte Pflaume, Trockenfrüchte und Rohrzucker erinnert. In diesem Artikel gilt sie als Zutat, die es wert ist, online bestellt zu werden.

Quellen