Tom Yum Goong: die scharf-saure Garnelensuppe aus Thailand

Die Geschichte der Tom Yum Goong: Sie beginnt mit dem Klopfen des Zitronengrases

Klopft man in der Küche am Abend mit dem Messerrücken auf die Basis einer Zitronengrasstange, steigt plötzlich ein grüner Duft auf, ganz anders als Zitrone. Man gibt Galgantscheiben, zerrissene Kaffirlimettenblätter und Chili hinein und bringt den Topf zum Kochen. Noch ohne Garnelen und Limette hat man schon das Gefühl, am Eingang eines thailändischen Restaurants zu stehen.

Tom Yum Goong (ต้มยำกุ้ง / tom yum goong) ist die scharf-saure Garnelensuppe Thailands. Tom bedeutet kochen, yam eine Zusammenstellung, bei der Säure und Schärfe gegeneinander abgestimmt werden, und goong bezeichnet die Garnele. Im Namen stecken also Garmethode, Geschmack und Hauptdarsteller.

Außerhalb Thailands ist nicht die Schärfe das Schwierige: Sie lässt sich mit weniger Chili regeln. Wirklich unsicher ist man, wie weit man Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter bewahrt und wann die Garnelen hineinkommen. Verfehlt man das, bekommt man eine bloß scharf-saure Garnelensuppe ohne die thailändische Tiefe des Dufts.

Dieser Artikel nimmt als Grundlage die Nam Khon (น้ำข้น / eher cremig), die sich zu Hause leichter macht, und enthält auch eine Abzweigung zur klaren Nam Sai (น้ำใส / klare Suppe). Anders als bei Som Tam (auf Japanisch), bei dem man die fünf Geschmacksrichtungen stampft, zieht man bei der Tom Yum Goong die Kräuter aus und schließt am Ende mit Limette. Allein indem man trennt, was man kocht und was nicht, kommt man dem Geschmack vor Ort ein ganzes Stück näher.

Behandelt man Tom Yum Goong als überall in Thailand gleichen Geschmack, verliert man den Ausgangspunkt des Gerichts aus dem Blick. Laut der Eintragsbeschreibung der UNESCO ist es ein Gericht, das in buddhistischen Gemeinschaften an den Flüssen der zentralen Ebene als Wissen entstand, Flussgarnelen mit nahe liegenden Kräutern zu kochen. Zusammengefasst heißt es, Auswahl der Zutaten und Zubereitung würden am Familientisch und bei Versammlungen vor Ort weitergegeben.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Die thailändische Tourismusbehörde stellt Tom Yum Goong als Vertreter der Zentralregion vor. In der Zentralregion stellt man leicht einen Tisch mit Jasminreis und Flussprodukten zusammen, im Süden treten die Säure der Tamarinde und kräftige Schärfe hervor, im Nordosten das Salz fermentierter Würzmittel und die Klebreiskultur. Es geht nicht darum, Tom Yum Goong durch ein Gericht einer anderen Region zu ersetzen, doch wenn man bedenkt, dass derselbe scharf-saure Geschmack je nach Zutaten und Hauptnahrung eines Landstrichs anders aufgenommen wird, sieht man den Unterschied zwischen den Tagen, an denen man leichte Nam Sai serviert, und denen, an denen man Nam Khon zu Reis reicht.

Nam Sai und Nam Khon: klare Säure oder kräftige Garnelen-Süßschärfe

Bestellt man Tom Yum Goong in einem thailändischen Restaurant, unterscheidet sich die Farbe der Suppe je nach Haus stark. Manche sind fast durchsichtig rotorange, andere milchig weiß getrübt, als hätte man Milch hineingegeben. Das ist kein Fehler und kein regionaler Unterschied, sondern ein Unterschied im Stil.

Hot Thai Kitchen fasst die Kräuter, die Tom Yum ausmachen, auf drei zusammen (Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter) und erklärt, Köpfe und Schalen der Garnelen verstärkten das Umami der Suppe. Auch das Familienrezept von ThaiTable behandelt Tom Yum Goong als ein Gericht, bei dem „man Säure und Schärfe beim Abschmecken abstimmt“, und legt die Endform nicht zu streng fest.

Dieser Artikel nimmt als Grundlage die Nam Khon, mit der man dem Geschmack „wie im thailändischen Restaurant“ näherkommt. Hört man aber vor dem Zugeben von ungesüßter Kondensmilch oder Milch auf, entsteht Nam Sai. An Tagen, an denen man die Vorlieben der Familie aus einem Topf aufteilen will, ist es praktisch, die Basis als Nam Sai zu machen und in der Schüssel der Erwachsenen Nam Prik Pao und ungesüßte Kondensmilch zu ergänzen.

Essweise vor Ort und Abschmecken: in der Schüssel vollenden

Die Tom Yum Goong, die man im thailändischen Lokal isst, ist ein Gericht, dessen Geschmack man im Topf nicht zu sehr festlegt. Man zieht die Brühe aus den Kräutern, setzt das Salz mit Fischsauce, und kurz vor dem Essen bestimmt man mit Limette und Chili den Umriss. Hält man auch zu Hause diese Reihenfolge ein, lässt sich aus einem Topf servieren, selbst wenn die Schärfevorlieben der Familie verschieden sind.

Die Kräuter sind keine Zutaten zum Essen, sondern Material, um Duft abzugeben. Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter in größeren Stücken lassen und in der Schüssel beiseiteschieben. Schneidet man sie klein, fügen sie sich optisch ein, sind aber beim Kauen hart und werden leicht bitter. Beim Kochen denkt man sich Kräuter besser nicht als „schneiden“, sondern als „aufbrechen, um den Duft freizusetzen“.

Beim Abschmecken achtet man auf die Reihenfolge Salz, Säure, Schärfe. Gibt man zuerst zu viel Limette zu, kommt man nicht mehr zurück: Nach dem Ausschalten jeweils 1 TL zugeben und in der Schüssel zuletzt abstimmen.

An Tagen, an denen man Nam Sai serviert, stehen Säure und Leichtigkeit der Kräuter im Mittelpunkt. An Tagen mit Nam Khon passen das süß-scharfe Öl des Nam Prik Pao und die Rundung der ungesüßten Kondensmilch gut zu Reis. Beide sind „richtig“: Beim ersten Mal die Suppe im Topf in Richtung Nam Sai vollenden und in der Schüssel Nam Prik Pao und Milch ergänzen, um zu vergleichen, dann lässt sich leichter entscheiden, in welche Richtung es das nächste Mal gehen soll.

Zutaten (4 Personen): was man ersetzen darf und was nicht

Beim Einkauf für Tom Yum Goong zuerst an die Garnelen denken, dann an die Kräuter, zuletzt an die Würzmittel, dann zögert man nicht. Garnelen mit Schale sind ideal, aber es geht auch mit geschälten. Alle Kräuter zusammen sind stark, doch man muss nicht schon beim ersten Mal Perfektion anstreben.

Zutaten und Geräte für dieses Gericht

Zitronengras und Kaffirlimettenblätter sind tiefgekühlt gut zu verwenden, und übrig gebliebenes kann an einem anderen Tag für Gapao oder Pad Thai dienen. Findet man sie im nächsten Laden nicht, sucht man zuerst nach kleinen Packungen, dann füllt es das Gefrierfach nicht.

Zitronengras in frischen oder tiefgekühlten Stängeln ist die erste Wahl. Pulver hat wenig Duft und lässt leicht feine Körnchen in der Suppe: Wählen Sie Stängel, deren Zustand man sieht. Findet man nur Pulver, kaufen Sie es nicht um jeden Preis: Besser setzt man auf Kaffirlimettenblätter und Nam Prik Pao und ergänzt den Duft mit Limettenschale, dann ist die Zufriedenheit größer.

Kaffirlimettenblätter behalten ihren Duft auch tiefgekühlt gut. Sie lassen sich außer für Tom Yum Goong auch zum Aromatisieren von Tom Kha Gai, grünem Curry (auf Japanisch) und Laap (auf Japanisch) verwenden: Wer mehrmals thailändisch kochen will, für den lohnt sich der Blick.

Nam Prik Pao taugt nicht nur für Tom Yum Goong, sondern auch für Pfannengerichte und gebratenen Reis (auf Japanisch). Denkt man es nicht als Schärfe, sondern als Würzmittel, das den Umami von gerösteter Chili, Knoblauch und Garnele hinzufügt, verbraucht man es leichter ganz.

Thailändisches Nam Pla ist die erste Wahl bei der Fischsauce. Eine kleine Flasche genügt, doch in Asia-Läden gibt es manchmal nur große Packungen mit der Aufschrift „Fish Sauce“. Nach dem Öffnen dunkel oder im Kühlschrank lagern und aufbrauchen, bevor der Duft zu stark wird.

Zubereitung: Garnelen zuletzt, Limette erst nach dem Ausschalten

Tom Yum Goong ist kein Schmorgericht. Die Kräuter werden ausgekocht, die Garnelen aber kurz, die Limette zuletzt. Hält man die Reihenfolge ein, werden die Garnelen nicht zäh, und der Limettenduft verfliegt nicht.

Ersatz-Leitfaden, um in einer Küche hierzulande dem Original näherzukommen

Tom Yum Goong ist ein Gericht, bei dem man beim Blick auf die Zutatenliste schnell denkt: „Unmöglich.“ Galgant, Kaffirlimettenblätter, Nam Prik Pao, Strohpilze: Namen, die im normalen Supermarkt nicht stehen. Doch ohne alles in Originalware zu nehmen, kommt man dem Geschmack deutlich näher, wenn man trennt, was man bewahrt und was man ersetzt.

Am wichtigsten ist, nicht alles mit Ingwer lösen zu wollen. Galgant durch Ingwer zu ersetzen, ist an manchen Tagen nicht zu vermeiden, doch lässt man auch das Zitronengras weg, rückt der Umriss der Suppe in Richtung Ingwer-Garnelenbrühe. Beim ersten Einkauf haben Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Nam Prik Pao in dieser Reihenfolge Vorrang.

Umgekehrt muss man Strohpilze nicht um jeden Preis suchen. Shimeji hat keinen zu starken Duft und saugt die Suppe auf. Kräuterseitlinge haben eine gute Textur, und Champignons kann man verwenden, solange es nicht zu westlich wirkt. Auch ohne die runden Strohpilze der thailändischen Restaurants sinkt die Zufriedenheit zu Hause nicht.

Fehlerursachen: nicht sauer, bitter, Garnelen zäh

Weil Tom Yum Goong schnell geht, zeigen sich Fehler deutlich. Verwaschene Säure, Bitterkeit, zähe Garnelen, geronnene Milch: Das sind die vier Fehler, die zu Hause leicht passieren.

Nicht sauer

Möglicherweise wurde der Limettensaft zu früh zugegeben und der Duft ist verflogen. Erst nach dem Ausschalten zugeben und Limette dazureichen, damit man am Tisch nachlegen kann. Mit Zitronensaft erhält man Säure, aber der Duft ist etwas rund: Ergänzen Sie ihn mit Limettenschale oder Kaffirlimettenblättern.

Bitter

Entweder zu viele harte äußere Blätter vom Zitronengras, zu fein gehackte Kaffirlimettenblätter oder zu lange gekochte Garnelenschalen. Die Kräuter sind da, um Duft abzugeben, nicht zum Essen. In größeren Stücken schneiden und beim Essen beiseiteschieben, das passt genau.

Garnelen zäh

Beginnt man, Garnelen zusammen mit den Kräutern zu kochen, werden sie zäh. Trennen Sie den Schritt, in dem man Brühe aus den Schalen zieht, von dem, in dem das Fleisch gart. Das Fleisch kommt zuletzt, und wenn die Farbe wechselt, ist die Restwärme einzurechnen. Tiefgekühlte geschälte Garnelen vollständig auftauen und abtupfen, dann wird die Suppe nicht wässrig.

Die Milch gerinnt

Kocht man stark, nachdem man ungesüßte Kondensmilch oder Milch zugegeben hat, gerinnt sie leicht. Nach dem Ausschalten zugeben und auch beim Aufwärmen nicht kochen. Geronnen ist es noch essbar, aber das Aussehen wird grob: An Tagen mit Gästen serviert man besser Nam Sai und ergänzt Nam Prik Pao in der Schüssel, das ist sicherer.

Essweise und Menü: über Reis oder mit anderen thailändischen Gerichten

In Deutschland wird Tom Yum Goong oft als einzelne Suppe serviert, doch am thailändischen Tisch isst man sie meist mit Reis und anderen Gerichten. Da Säure und Schärfe stark sind, beruhigt weißer Jasminreis den Geschmack.

Für ein Abendessen unter der Woche genügen Tom Yum Goong, weißer Reis und gebratenes Blattgemüse. Gießt man etwas Suppe über den Reis und isst Garnelen und Pilze mit, wird das scharf-saure Gericht zum Hauptgericht. Will man Nudeln hineingeben, Reisnudeln separat kochen, in die Schüssel legen und die Suppe darübergießen. Kocht man die Nudeln im Topf mit, trübt sich die Suppe, und die Säure wird leicht aufgesogen.

Stellt man ein thailändisches Menü zusammen, wird der Tisch erfreulicher, wenn man Gerichte mit anderer Schärferichtung wählt. Pad Thai sind süßsaure Nudeln, Som Tam (auf Japanisch) ein scharf-saurer Salat aus grüner Papaya, Gapao ein Pfannengericht mit Basilikum und Fischsauce. An Tagen, an denen man statt der scharf-sauren Garnelensuppe lieber die weißen Düfte von Kokosmilch und Galgant möchte, ist Tom Kha Gai ein guter Kontrast. Ist alles scharf, ermüdet man: Nehmen Sie Pad Thai oder weißen Reis als Auffangschale.

Aufbewahrung und Aufwärmen: Garnelen und Limette trennen

Tom Yum Goong schmeckt frisch am besten, doch die Basis der Suppe allein kann man vorbereiten. Allerdings ist es kein Gericht, das man fertig bis übermorgen stehen lässt: Die Garnelen werden zäh, die Limette verliert ihren Duft, und mit Milch gerinnt die Suppe leicht.

Zum Vorbereiten die Suppe bis zum Ausziehen der Kräuter machen und ohne Garnelen, Limette und ungesüßte Kondensmilch kühlen. Am nächsten Tag erwärmen, Garnelen zugeben und garen und zuletzt Limette und Milch ergänzen. So verschlechtert sich der Duft kaum, und die Garnelen werden nicht zäh.

Wer eine fertige Suppe aufbewahrt, kühlt sie rasch ab, füllt sie in einen sauberen Behälter, stellt sie in den Kühlschrank und isst sie am nächsten Tag auf. Bei kleiner Hitze aufwärmen, nicht kochen. Nimmt man zuerst nur die Garnelen heraus und legt sie zurück, nachdem die Suppe erwärmt ist, bleibt die Textur etwas besser erhalten.

Das Einfrieren empfehle ich nicht. Der Duft der Kräuter lässt nach, und die Textur von Garnelen und Pilzen leidet. Wer einfrieren möchte, friert nur die Kräuterbrühe vor den Garnelen ein. Ein dünner Ansatz ohne Nam Prik Pao und Limette hält sich 1 bis 2 Wochen im Gefrierfach verwendbar.

Häufige Fragen

F1. Kann man sie nur mit Tom-Yum-Paste machen?

Ja. Mit Paste allein steigt der Kräuterduft aber schwach auf, und das Salz ist leicht festgelegt. Auch mit Paste wird es deutlich besser, wenn man Zitronengras, Kaffirlimettenblätter und Limettensaft ergänzt. Nam Pla am Ende in kleinen Mengen zugeben.

F2. Ich bekomme keinen Galgant. Geht Ingwer als Ersatz?

Als Ersatz geht er, aber der Duft ist ein anderer. Ingwer riecht warm und scharf, Galgant hart und frisch. Wenn Sie Ingwer nehmen, beschränken Sie sich auf 2 bis 3 dünne Scheiben und setzen Zitronengras und Kaffirlimettenblätter kräftig ein, damit es nicht zu sehr zu einer Ingwersuppe wird.

F3. Wie macht man sie für Kinder oder Menschen, die Schärfe nicht mögen?

Keine Chili in den Topf geben und in der Schüssel nur für die Erwachsenen ergänzen. Auch Nam Prik Pao hat Schärfe, beginnen Sie also mit 1 EL. Da zu wenig Säure den Geschmack verwischt, lassen Sie die Limette und trennen nur die Schärfe: So bleibt der Tom-Yum-Charakter erhalten.

F4. Womit macht man sie bei Garnelenallergie?

Mit Hühnerfleisch wird es Tom Yum Gai, nur mit Pilzen Tom Yum Het. Da die Garnelenschalenbrühe entfällt, Hühnerbrühe oder Pilze erhöhen und unbedingt prüfen, ob das Nam Prik Pao Garnelen enthält. Ist auch Fischsauce ausgeschlossen, mit Salz und etwas Sojasauce abstimmen; es ist aber natürlicher, es als ein anderes Gericht zu genießen.

F5. Nam Sai oder Nam Khon, was empfehlen Sie für den Anfang?

Wenn Sie an den Geschmack thailändischer Restaurants denken, ist Nam Khon leichter zugänglich. Nam Prik Pao und ungesüßte Kondensmilch geben Rundung, und es passt gut zu Reis. Wer die Schärfe von Kräutern und Limette genießen will, macht Nam Sai ohne Milch.

Zusammenfassung: Kräuter ausziehen, Säure zuletzt setzen

Tom Yum Goong wirkt bei den Zutatennamen schwierig, der Gedanke ist aber einfach. Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblätter geben den Duft. Die Garnelenschalen fügen Umami hinzu. Das Garnelenfleisch gart zuletzt kurz. Die Limette kommt nach dem Ausschalten. Allein mit dieser Reihenfolge entsteht ein thailändisches Relief, das mehr ist als bloß scharf und sauer.

Ob Nam Sai oder Nam Khon, hängt vom Tisch ab. An Tagen, an denen man leicht essen will, Nam Sai. An Tagen, an denen man mit weißem Reis zu Abend essen will, Nam Khon. Beide sind richtig: Es macht auch Freude, im ersten Topf die Basis zu machen und sie in den Schüsseln aufzuteilen, um zu probieren.

Wer die thailändische Küche erweitern will, geht zu Som Tam (auf Japanisch), das dasselbe Nam Pla und dieselbe Limette verwendet, zu den süßsauren Nudeln Pad Thai und zum Basilikum-Pfannengericht Gapao. Hat man einmal tiefgekühltes Zitronengras und Kaffirlimettenblätter gekauft, sinkt die Hürde zur thailändischen Küche schlagartig.

Quellen