Panang-Curry: Thailändisches Rindfleisch in dicker, haftender Kokossauce (Phanaeng, พะแนง)

Panang-Curry: eine Sauce, die am Rindfleisch haftet, und ein frischer Zitrusabschluss

Erwärmen Sie einen Teil der dicken Kokosmilch im Wok und rühren Sie, bis ihre Oberfläche glänzend zu werden beginnt. Braten Sie darin dann tiefrote Panang-Currypaste an. Die Flüssigkeit in der Pfanne verhält sich nun nicht mehr wie eine Suppe, sondern wird zu einer Sauce, die alles umhüllt, was als Nächstes hineinkommt. In diesem Rezept ist das dünn geschnittenes Rindfleisch, abgeschlossen mit etwas zurückbehaltener Kokosmilch, sehr feinen Streifen von Makrutlimettenblatt und Scheiben roter Chili obenauf. Der Gegensatz zwischen dieser dichten, süß-salzigen Sauce und dem scharfen, frischen Duft der Blätter ist das, worum es beim Panang-Curry geht.

Das Gericht wird auf Thai พะแนง geschrieben, auf Englisch begegnet Ihnen Panang, Phanaeng oder Phanang. Alle meinen dasselbe thailändische Curry; es lohnt sich also, bei der Suche nach Paste oder weiterer Lektüre mehrere Schreibweisen zu probieren. Die Government Public Relations Department Thailands beschreibt es als Curry mit Fleisch in einer dickeren Sauce aus Kokosmilch, Chili und Makrutlimettenblättern, mit süßem und salzigem Geschmack.

Das folgende Rezept folgt vollständig einem einzigen Rezept: einem Rindfleisch-Panang, das Sompon und Elizabeth Nabnian von der Chiang Mai Cookery School zugeschrieben wird. Die Mengen, die Reihenfolge der Schritte und die beiden einzigen Garzeiten, die es nennt, bleiben so, wie sie dort stehen. Wo das Rezept etwas dem Urteil überlässt, etwa den Schärfegrad, sagt dieser Artikel das, statt eine Zahl zu erfinden.

Panang, Massaman und grünes Curry: verschiedene Töpfe, keine Schärfeleiter

Thailändische Currys werden oft nach ihrer Schärfe aufgereiht, doch diese drei unterscheiden sich mehr darin, worum sie aufgebaut sind, als allein in der Hitze.

Fertigpasten unterscheiden sich von Produkt zu Produkt in Salz, Schärfe und Zutaten, deshalb definiert kein einzelnes Glas „den wahren Geschmack“. Wählen Sie mit dem Etikett in der Hand; dort setzt der folgende Zutatenabschnitt an.

Zutaten: für 4 Portionen

Die Mengen sind genau so angegeben, wie das Originalrezept sie aufführt, einschließlich seiner eigenen Cup- und Löffelmaße. Die Kokosmilch beträgt insgesamt 500 ml: 30 ml werden für die Garnitur beiseitegestellt. Die Aufteilung der restlichen 470 ml in zwei Portionen zu je 235 ml ist die Einteilung der Gesamtmenge durch diesen Artikel, keine zusätzliche Menge und keine separat im Originalrezept genannte Angabe. Über diese Gesamtmenge hinaus wird keine weitere Kokosmilch zugegeben.

Das Originalrezept führt weder Öl, Salz, Wasser noch zusätzliches Gemüse auf, daher wird hier nichts davon zugegeben. Die Paste wird in der Kokosmilch selbst gebraten.

Auswählen und Ersetzen: Was sich beim Austausch ändert

Rindfleisch und Basilikum sind leicht zu bekommen. Stecken Sie Ihre Einkaufsmühe in Panang-Currypaste, Makrutlimettenblätter, thailändische Fischsauce und dicke Kokosmilch; sie tragen die Umrisse des Gerichts. Im Asialaden oder online finden Sie sie unter ihren allgemeinen Namen.

• Panang-Paste und rote Currypaste: Rote Currypaste ist nicht dasselbe. Daraus wird ein Curry, aber Aroma, Salz und Schärfe ändern sich, und das Ergebnis ist nicht mehr ganz Panang.
• Kokosmilch: Wenn Sie Kokosmilch aus der Dose verwenden, schütteln Sie die Dose möglichst nicht. Hat sich oben eine dickere Schicht abgesetzt, kann sie in die erste Portion, die Sie erhitzen. Die Produkte unterscheiden sich, nicht jede Dose trennt sich so.
• Palmzucker: Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie einen weniger raffinierten Rohrzucker und geben ihn nach und nach zu. Die Süße funktioniert, aber Aroma und Tiefe sind anders.
• Makrutlimettenblätter: Auch als bai makrut im Handel. Getrocknete Blätter haben ein schwächeres Aroma und eine andere Textur als frische.
• Süßes Basilikum und Thai-Basilikum: Thai-Basilikum geht, verändert aber das Aroma des Abschlusses.
• Rote Chili: Wählen Sie eine große rote Chili. Das Entfernen der Kerne ist eine Möglichkeit, die Schärfe zu dämpfen.
• Erdnüsse: Fein gemahlen gehen sie in der Sauce auf; gröber sorgen sie für Biss. In jedem Fall sind sie ein Allergen.
• Rinderbeinscheibe: Beinscheibe braucht einen langen, anderen Garplan. Setzen Sie sie nicht als direkten Ersatz in dieses Rezept mit dünnen Scheiben ein.

Ausrüstung

• Ein Wok oder ein Topf mit breitem Boden
• Ein Holzspatel
• Ein Messer und ein Schneidebrett für rohes Rindfleisch, getrennt von denen für Garnituren und zum Servieren
• Ein kleines Gefäß für die zurückbehaltenen 30 ml Kokosmilch und eines für die zweite 235-ml-Portion
• Ein Küchenthermometer, falls vorhanden, um die Mitte des Rindfleischs zu prüfen

Gewöhnliches Küchenwerkzeug genügt; für dieses Gericht muss nichts Besonderes angeschafft werden.

Zubereitung: Die Kokosmilch teilen und in Etappen braten

Bevor Sie die Hitze einschalten, sollten alle Zutaten abgemessen und griffbereit sein. Sobald die Paste in der Pfanne ist, geht es schnell.

Prüfen Sie zum Schluss drei Dinge der Reihe nach: Die Sauce soll das Rindfleisch überziehen, statt abzulaufen, das Rindfleisch soll bis zur Mitte gar sein, und die Würzung soll ausgewogen schmecken. Das Rezept sieht kein langes Köcheln des Rindfleischs vor.

Reichhaltig bleiben: Probleme in der Pfanne beheben

Für den vom MICHELIN Guide interviewten Koch im Supanniga Eating Room in Bangkok zählen vor allem das Aroma der Paste und der Fischsauce; sein Ansatz brät die Paste bei niedriger Hitze und gibt nach und nach Kokosrahm dazu, bis sich das Öl zu trennen beginnt. Das ist ein anderes Rezept als das hier verwendete, mit anderen Mengen, aber es weist in dieselbe Richtung: Geduld mit der Paste zählt mehr als hohe Hitze.

Servieren, Abkühlen und Aufwärmen

Jasminreis ist hier die Grundlage. Das Originalrezept nennt auch andere Arten, es zu essen, darunter Roti und gesalzenes Ei; wechselt die Beilage, ändert sich, wie die Sauce aufgenommen wird, sodass ein weiches Fladenbrot und schlichter Reis jeweils eine etwas andere Mahlzeit ergeben.

Dieser Artikel nennt keine Aufbewahrungsdauer für Panang-Curry. Wenn Sie Reste aufheben, folgen Sie der allgemeinen Hygienepraxis im Haushalt: Verteilen Sie das Curry in flache Behälter, damit es schnell abkühlt, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen und erhitzen Sie es gründlich, auf 75 °C oder mehr. Das sind allgemeine Richtlinien, keine geprüfte Haltbarkeit für dieses Gericht.

Variationen, die einen Versuch wert sind

• Milder: Weniger Paste senkt die Schärfe, aber auch Aroma und Salz. Die ganze Sauce wird weniger dicht, das ist also mehr als eine Gewürzanpassung.
• Schweinefleisch statt Rindfleisch: Die Originalseite nennt für ihr Panang Rind- oder Schweinefleisch. Rechnen Sie damit, Pastenmenge und Salz neu anzupassen.
• Hähnchen: Die Ratschläge, wie stark Panang-Paste Hähnchen überziehen soll, unterscheiden sich zwischen den Quellen. Dieses Rezept deckt Hähnchen nicht ab; behandeln Sie es als eigenes Gericht mit eigener Zubereitung.
• Erdnuss-Topping: Im Originalrezept optional. Es bringt Röstaroma und Textur und fügt ein Allergen hinzu.
• Roti oder Jasminreis: Beides sind Möglichkeiten; wählen Sie danach, wie die Sauce gegessen werden soll.

Name, Belege und Theorien: Was sich sagen lässt und was nicht

Die Government Public Relations Department Thailands stellt Phanaeng als thailändisches Gericht vor und merkt an, dass es mit verschiedenen Fleischsorten zubereitet wird, darunter Rind, Hähnchen, Schwein und Ente. Es wird hier nicht an die Hausküche einer einzelnen Provinz gebunden. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf der Thailand-Seite.

Derselbe Regierungsartikel gibt an, dass ein Kochbuch von 1890 bereits ein Hähnchengericht enthielt, das als „Panang“ geschrieben wurde. Das ist die Darstellung der Regierung; das Buch von 1890 selbst wurde hier nicht geprüft. Der Artikel stellt außerdem Theorien zum Namen vor: Eine bringt ihn mit Penang (Pulau Pinang) in Verbindung, eine andere mit dem malaiischen Wort panggang, das rösten oder grillen bedeutet. Dazu kommt die Ansicht eines Food-Autors, dass die muslimische Küche das Gericht beeinflusst habe. Diese werden als Theorien und Meinungen vorgestellt, und Herkunft und Etymologie von Panang bleiben ungeklärt.

Einen weiteren Rahmen liefert die Forschung zu thailändischen Currypasten. Eine qualitative Studie von 2018 im Dusit Thani College Journal, die auf Interviews und Beobachtungen in Zentralthailand beruht, beschreibt, wie sich Zutaten und Aromen der Currypasten mit Ort, Handel und Zeit vielfältiger entwickelten und wie Zutaten wie Zitronengras und Makrutlimettenblätter in traditionellen Pasten verwendet werden. Sie handelt von thailändischen Pasten im Allgemeinen, nicht von der Herkunft des Panang, hilft aber zu erklären, warum die Blätter und die Paste so viel vom Geschmack tragen.

Die hier befolgte Rindfleisch-Version erscheint auf der Seite Temple of Thai, Sompon und Elizabeth Nabnian von der Chiang Mai Cookery School zugeschrieben und dort als Adaption aus ihrem Kochbuch Passion for Thai Cooking beschrieben.

Häufige Fragen

Sind Erdnüsse erforderlich?

Nein. In diesem Rezept sind geröstete, gemahlene Erdnüsse ein optionales Topping. Manche Fertigpasten für Panang können Erdnüsse enthalten; prüfen Sie also das Etikett, wenn Sie sie meiden müssen.

Kann ich stattdessen rote Currypaste verwenden?

Sie können damit ein Curry machen, aber es ist keine Panang-Paste, und Aroma, Salz und Schärfe werden anders sein. Wenn möglich, verwenden Sie wie im Rezept vorgesehen eine selbst gemachte oder fertig gekaufte Panang-Paste.

Was, wenn ich keine Makrutlimettenblätter finde?

Ihr Zitrusaroma ist eine der Säulen des Gerichts; sie wegzulassen oder durch eine andere Zitrusfrucht zu ersetzen, ergibt nicht denselben Geschmack. Getrocknete Blätter sind eine Möglichkeit, aber ihr Aroma ist schwächer und ihre Textur anders.

Kann ich es mit Rinderbeinscheibe machen?

Nicht, indem Sie sie einfach in dieses Rezept einsetzen. Der Artikel des MICHELIN Guide verwendet Rinderbeinscheibe in einem eigenen Rezept mit eigenen Mengen und eigener Methode. Dieses Rezept baut auf dünnen Scheiben auf, die schnell garen.

Wie unterscheidet es sich vom Massaman-Curry?

Massaman stellt warme Gewürze und Süße nach vorn, während dieses Panang um Rindfleisch, Panang-Paste, dicke Kokosmilch und den Duft der Makrutlimettenblätter kreist. Siehe die Vergleichstabelle oben; die Herkunft keines der beiden Gerichte lässt sich auf eine einzige einfache Geschichte zurückführen.

Quellen