In einem kleinen Schälchen ein Nachmittag in Huế
Hebt man den Deckel des Dämpfkorbs, stehen hinter dem Dampf kleine weiße Kreise in einer Reihe. Die Oberfläche glänzt, nur die Mitte ist flach eingesunken. Dorthin kommen Garnelenkrümel, das Frühlingszwiebelöl glänzt, ein wenig süßsaures Nước chấm wird darübergegossen. Trotz seines stillen Aussehens lässt Bánh bèo in einem Bissen die Düfte von Reismehl, Fischsauce, Garnelen und Öl aufsteigen.
Bánh bèo (Bánh bèo) ist ein in kleinen Schälchen gedämpftes Reismehlgericht, bekannt in Zentralvietnam, vor allem in Huế. Man erklärt gelegentlich, bánh bedeute Gebäck aus Reis oder Mehl und bèo die Wasserlinse, eine Wasserpflanze, was an die dünne runde Form des Teigs erinnert. Auf Englisch wird es auch als „steamed rice cakes“ oder „water fern cake“ vorgestellt.
Zu Hause liegt die Schwierigkeit weniger in der Seltenheit der Zutaten als im Dämpfen. Gießt man den Teig zu dick, wird er schwer, ist das Feuer zu schwach, wird er wässrig, und zu langes Dämpfen lässt die Oberfläche reißen. Zuerst die Schälchen erwärmen, dünn eingießen, kurz bei starkem Dampf garen. Hält man diese Reihenfolge ein, entsteht auch im Dämpfkorb oder Topf von zu Hause die Mulde in der Mitte.
Wer die Küche von Huế am Tisch fortsetzen will: Bún bò Huế, die scharfe Nudelsuppe mit Rindfleisch, bildet einen Gegensatz. Lebt Bún bò Huế von der Kraft der roten Brühe, so schichtet Bánh bèo Düfte im Schälchen; auch in Zentralvietnam ist der Handgriff in der Küche völlig anders.
Wer zu gedämpften, umhüllten vietnamesischen Gerichten weitergehen möchte: Bánh bao, gefüllt mit Schweinefleisch, Pilzen und Ei in weißem Hefeteig, ist ein verwandter Einstieg. Dem leichten Bánh bèo aus dem Schälchen steht das Bánh bao gegenüber, das als Frühstück oder Imbiss für sich allein sättigt.
Auf Vietnamesisch schreibt man Bánh bèo. Im Japanischen schwankt die Umschrift, in diesem Artikel wird einheitlich „Bánh bèo“ verwendet, damit es leicht zu finden ist. Der vietnamesische Name steht bei der ersten Nennung zur Kontrolle.
Als Schälchengericht aus Huế betrachtet
Bánh bèo ist kein bloßes gedämpftes Reisbrötchen. In einem kleinen Schälchen gedämpft, schichtet man darauf Krümel aus getrockneten Garnelen, Frühlingszwiebelöl, frittierte Schalotten oder eine leichte, semmelbröselartige Knusprigkeit und Nước chấm. Mit dem Löffel vom Schälchenrand aus ist es natürlicher zu essen als mit der Gabel.
Rund um Huế gibt es eine Esskultur kleiner Dampfgerichte aus Reismehl oder Tapiokastärke: Bánh bèo, Bánh nậm, Bánh lọc. Nicht nur als Teller für Touristen, sondern als Imbiss und Zwischenmahlzeit isst man mehrere Schälchen hintereinander. Man genießt den dünnen Teig und die Schichtung der Düfte, nicht üppigen Belag.
In japanischen Rezepten heißt es oft kurz „Reismehl dämpfen und Garnelen darauflegen“, aber beim Nachkochen kommt es auf drei Dinge an: Neben Reismehl etwas Tapiokastärke zugeben, damit eine Elastizität entsteht, die glatt schneidet; das Schälchen leer erwärmen, bevor man den Teig eingießt; das Nước chấm nicht zu kräftig machen, sodass der Reismehlteig es gerade aufnimmt.
| Worauf man achtet | Vor Ort | Realistisch bei uns |
|---|---|---|
| Teig | Überwiegend Reismehl, dünn, in der Mitte flach eingesunken | Reismehl zum Backen mit etwas Tapiokastärke |
| Gefäß | Kleines flaches Schälchen, einzeln gedämpft | Hitzebeständiges Schälchen von 8 bis 10 cm Durchmesser, flaches Förmchen |
| Belag | Getrocknete Garnelen, Frühlingszwiebelöl, frittierte Schalotten | Mit getrockneten Garnelen, Frühlingszwiebeln und Röstzwiebeln annähern |
| Sauce | Süßsaures Nước chấm auf Basis von Nước mắm | Mit Nam Pla, Zucker, Limette und Reisessig abstimmen |
| Essweise | Im Schälchen mit dem Löffel | Das Nước chấm am Tisch nach und nach darübergießen |
Das Reizvolle an den Schälchengerichten aus Huế ist, dass auch die Essenden ein wenig mitwirken: wie viel Sauce man eingießt, wie weit man die Garnelenkrümel zerdrückt, ob man nach dem Nachbarschälchen greift. Man vollendet es nicht auf einmal wie eine große Platte; beim Essen mehrerer Schälchen zeigt sich die eigene bevorzugte Kräftigkeit.
Zutaten (4 Personen, etwa 20 Schälchen)
Mit Schälchen von 8 bis 9 cm Durchmesser ergeben sich etwa 20 Stück. Für 4 Personen als leichtes Mittagessen, für 6 als Vorspeise. Verwenden Sie hitzebeständige, flache Schälchen mit nicht zu hohem Rand. Tassenuntersetzer, flache Förmchen oder kleine Gefäße für Chawanmushi gehen ebenfalls, aber tiefe Gefäße machen den Teig leicht zu dick.
Verwendet werden getrocknete Garnelen und Nam Pla. Bei Unsicherheit gegenüber Krebstieren oder Würzmitteln aus Fisch verzichten Sie darauf. Reismehl, Tapiokastärke, Röstzwiebeln und trockenes Paniermehl werden mitunter auf Anlagen hergestellt, die Weizen verarbeiten. Für glutenfreie Kost die Allergenangaben auf der Packung prüfen und statt Paniermehl zerbröselte Reiscracker verwenden.
Was sich zu kaufen lohnt
Für Bánh bèo kann man im Internet oder im Importladen nach Reismehl, Tapiokastärke, Nam Pla und Dämpfgeräten schauen. Fleisch und Gemüse bekommt man in der Nähe, aber sind Mehl und Fischsauce schwach, wird es leicht nur ein blasses Reismehl-Dampfgericht.
Tapiokastärke verwendet man nicht, um es zäh zu machen, sondern um die Brüchigkeit des Reismehls etwas zu dämpfen. Kartoffelstärke geht als Ersatz, aber die Textur nach dem Abkühlen ist mit Tapiokastärke schöner.
Der Duft des Nước chấm lässt sich auch mit günstiger Fischsauce erzeugen. Da man es aber verdünnt und vom Reismehl aufnehmen lässt, zeigen sich Salz und Duft der Fischsauce unmittelbar im Esseindruck.
Wer viele Schälchen zusammen dämpft, arbeitet mit einem Dämpfkorb leichter als mit einem Topf. Vom Deckel tropft weniger Kondenswasser, und man kann Schälchen zwischendurch leichter austauschen, was auch die Mulde in der Mitte erleichtert.
Zubereitung: Schälchen erwärmen, dünn dämpfen
Es ist ein Mehlgericht, aber man knetet nicht. Den Teig anrühren und ruhen lassen, das abgesetzte Mehl gut zurückrühren, die Schälchen heiß machen und dünn eingießen. Legen Sie vorher fest, wo Garnelenkrümel, Frühlingszwiebelöl und Nước chấm stehen, damit Sie nach Beginn des Dämpfens nicht hetzen müssen.
Abzweigungen, um in einer Küche hierzulande dem Original näherzukommen
Bánh bèo gelingt auch, ohne alle Zutaten vor Ort zu beschaffen. Ersetzt man aber zu viel, rückt es zu einem „Chawanmushi aus Reismehl“. Wenn Sie beim Einkaufen unsicher sind, trennen Sie, was man bewahrt und was man ersetzt.
| Unsicheres | Näher am Original | Realistisch hier | Urteil |
|---|---|---|---|
| Mehl | Überwiegend Reismehl, wenig Tapioka | Reismehl zum Backen, Tapiokastärke | Jōshinko allein geht auch. Mit Kartoffelstärke wird die Elastizität leichter |
| Gefäß | Kleines flaches Schälchen | Hitzebeständiges Schälchen, flaches Förmchen | Ein tiefes Gefäß macht den Teig dick und erschwert die Mulde |
| Garnelen | Fein angebratene getrocknete Garnelen | Getrocknete Garnelen, Sakura-Garnelen | Sakura haben einen leichteren Duft: etwas mehr nehmen |
| Knusprigkeit | Röstschalotten, frittiertes Brot | Röstzwiebeln, zerbröselte Reiscracker | Reiscracker, wenn man Weizen meiden will |
| Fischsauce | Vietnamesisches Nước mắm | Nam Pla | Nicht zu stark verdünnen, mit Zucker und Säure abrunden |
| Dämpfer | Dämpfkorb, in den mehrere Schälchen passen | Topf mit Dämpfeinsatz, tiefe Pfanne | Tropfen vom Deckel mit einem Tuch aufnehmen hält die Oberfläche sauber |
Am wichtigsten ist, die Schälchen zuerst zu erwärmen. Gießt man den Teig in ein kaltes Schälchen und dämpft dann, setzt sich das Mehl ab, bevor der Boden stockt, und nur die Oberfläche wird wässrig. Mit heißen Schälchen stockt der Rand selbst bei dünnem Teig schnell, und in der Mitte entsteht leichter eine flache Mulde.
Mehr Tapiokastärke ist nicht unbedingt besser. Zu viel erhöht die Elastizität und rückt es eher zu einem durchscheinenden Gebäck als zu Bánh bèo. Bei 35 g Tapiokastärke auf 180 g Reismehl bleiben das Weiß des Reises und eine mit dem Löffel schneidbare Weichheit erhalten.
Gießt man das Nước chấm unverdünnt ins Schälchen, ist nur der erste Bissen versalzen. Wasser, Zucker und Säure zugeben, in einer Konzentration, die der Teig etwas aufnimmt. Wie bei Chả giò isst sich ein Nước chấm, das beim Bánh bèo etwas leichter wirkt, leichter weiter.
Fehlerursachen: Mulde, Risse, Wässrigkeit
Bei Bánh bèo gibt es selten so große Pannen, dass es nicht mehr essbar ist. Doch eine wässrige Oberfläche, eine aufgewölbte Mitte oder Risse ändern Textur und Aussehen auf einen Schlag. Die Ursachen verteilen sich fast immer auf Teigdicke, Schälchentemperatur und Dampfstärke.
| Problem | Häufige Ursache | Was man als Nächstes korrigiert |
|---|---|---|
| Die Mitte sinkt nicht ein | Teig dick, Schälchen kalt | Auf 22 ml pro Schälchen reduzieren, Schälchen 3 Minuten erwärmen |
| Wässrig | Hitze zu schwach, Tropfen vom Deckel | Dampf bei starker Hitze erzeugen, dann mittlere Hitze, Tropfen mit Tuch auffangen |
| Risse auf der Oberfläche | Zu lang gedämpft, Hitze zu stark | Ab 6 Minuten prüfen, 8 Minuten nicht überschreiten |
| Boden mehlig | Teig nicht zurückgerührt | Vor dem Eingießen 20-mal vom Boden aus rühren |
| Klebt am Schälchen | Wenig Öl, direkt nach dem Dämpfen gelöffelt | Dünn einölen, 2 Minuten stehen lassen, bevor es auf den Tisch kommt |
| Garnelenkrümel hart | Bei starker Hitze gebraten, zu stark getrocknet | Mittlere bis niedrige Hitze, bei lockerem Krümel stoppen |
Kommt ein wässriges Schälchen heraus, kann man es vor dem Übergießen mit Sauce noch eine Minute samt Schälchen nachdämpfen. Ein Schälchen, in dem schon Risse beginnen, lässt sich aber nicht zurückholen. Legen Sie dann mehr Garnelenkrümel und Frühlingszwiebelöl darauf, gleichen so die schwache Textur von oben aus und essen es auf.
Machen Sie bei der ersten Charge nur drei Schälchen zur Probe. Die Teigdicke nicht ändern, nur auf die Hitze achten. Bildet sich die Mulde, die richtigen Schälchen aufstellen; ist es wässrig, den Dampf verstärken; zeigen sich Risse, eine Minute kürzer. Bei Mehlgerichten ist ein kleiner Test am Ende schneller als alles auf einmal einzugießen.
Essweise und Menü
Bánh bèo ist kein Gericht, das der Koch auf einer großen Platte vollendet, sondern das der Essende im Schälchen vollendet. Tragen Sie es mit schon aufgelegten Garnelenkrümeln und Frühlingszwiebelöl auf, und jeder gießt sein Nước chấm mit dem Teelöffel ein. Gießt man gleich viel darüber, wird der Reismehlteig sofort weich.
Zum Essen fährt man einmal mit dem Löffel am Rand des Schälchens entlang, lässt etwas Sauce in die Mulde fallen und löffelt, während man die Garnelenkrümel zerdrückt. Mit Gurkenstreifen oder Minze daneben bleiben die Düfte von Fischsauce und Öl auch bei Wiederholung nicht schwer.
Für ein vietnamesisches Menü ist es leicht, die frittierten Röllchen Chả giò als Hauptgericht und Bánh bèo als Vorspeise zu planen. Salat, Kräuter und Nước chấm lassen sich teilen, sodass der Einkauf nicht zu groß wird.
Für einen Vergleich von Reismehlgerichten ist Bánh xèo, der dünn gebackene, in Kräuter gewickelte Pfannkuchen, der nächste Verwandte. Bánh xèo ist ein knusprig in Öl gebackenes Gericht, Bánh bèo ein weich im Dampf gegartes. Dass sich mit demselben Reismehl durch die Art des Garens so viel ändert, ist das Spannende.
Wer weiter in Richtung Gebäck gehen möchte: Zusammen mit Bánh rế, Süßkartoffel in feinem Netz frittiert, sieht man, dass vietnamesische Bánh vom gedämpften Schälchen über den dünnen Pfannkuchen bis zum frittierten Gebäck reichen.
Passend zu Nudeln führen Bún chả, das mit süßsaurer Sauce und Kräutern gegessen wird, oder Bún thịt nướng, gegrilltes Fleisch mit Reisnudeln, den Faden von Fischsauce, Kräutern und Reis natürlich weiter. Bei einer Nudelsuppe nimmt man besser wenig Bánh bèo und macht Bún bò Huế zum Star, statt der leichten Phở gà, dann hat der Tisch klare Konturen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Am besten schmeckt es innerhalb von 10 Minuten nach dem Dämpfen. Die Oberfläche ist noch feucht, und der Duft von Garnelenkrümeln und Frühlingszwiebelöl ist da. Wer vorbereiten will, hält Teig, Garnelenkrümel, Frühlingszwiebelöl und Nước chấm getrennt und dämpft kurz vor dem Essen.
Der Reismehlteig hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. In eine Schüssel geben, Folie direkt auf die Oberfläche legen und kühlen. Am nächsten Tag hat sich das Mehl abgesetzt: aus dem Kühlschrank nehmen, 20 Minuten stehen lassen und vor Gebrauch 30-mal vom Boden aus rühren. Kalt verliert das Schälchen Temperatur: Die Vorheizzeit der Schälchen um 1 Minute verlängern.
Nach dem Dämpfen hält sich Bánh bèo im Schälchen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen vor dem Belegen 3 Minuten bei mittlerer Hitze im Dämpfer. Nach dem Belegen locker mit Folie abdecken und bei 600 W 20 bis 30 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen und nur 1/4 TL Frühlingszwiebelöl ergänzen. Zu langes Erhitzen macht den Teig hart und trocknet die Garnelenkrümel aus.
Für Gäste ist der bequeme Ablauf: am Vortag Garnelenkrümel und Nước chấm machen, am Vormittag den Teig anrühren und kühlen und 40 Minuten vor dem Essen mit dem Erwärmen der Schälchen beginnen. Stapelt man gedämpfte Schälchen, wird die Oberfläche durch die Hitze von unten rau: Stellen Sie sie einzeln auf ein Tablett. Legt man Garnelenkrümel und Frühlingszwiebelöl erst kurz vor dem Auftragen darauf, bleibt der Duft erhalten, und die Oberfläche wird beim Eingießen des Nước chấm nicht klebrig.
Garnelenkrümel: 3 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach in einem sauberen Behälter. Frühlingszwiebelöl: 3 Tage im Kühlschrank. Nước chấm: 3 Tage im Kühlschrank, doch der Knoblauchduft wird stärker; für Gäste ist es sauberer, es am selben Tag zu machen.
Häufige Fragen
Geht es auch nur mit Reismehl?
Ja. Aber mit Reismehl allein reißt der Teig etwas leichter und kann abgekühlt mehlig wirken. Beim ersten Mal ist die Mischung aus 180 g Reismehl und 35 g Tapiokastärke leichter zu handhaben. Wenn Sie durch Kartoffelstärke ersetzen, begrenzen Sie auf 20 g und rühren nach dem kochenden Wasser gut durch.
Ich habe keine 20 Schälchen.
Mit 5 bis 6 kann man in mehreren Chargen dämpfen. Während die erste dämpft, die übrigen Schälchen nicht abwaschen, sondern leicht abwischen, neu einölen und den nächsten Teig eingießen. Da sich das Ergebnis ändert, wenn das Gefäß abkühlt, auch bei der nächsten Charge die leeren Schälchen 2 bis 3 Minuten erwärmen, bevor man eingießt.
Was, wenn ich getrocknete Garnelen nicht mag?
Der Charakter des Gerichts ändert sich etwas, aber man kann die Textur mit Hühnerkrümeln oder gerösteten Pilzen schaffen. 80 g Hühnerhack mit 1 TL Nam Pla und 1/2 TL Zucker braten und fein zerkrümeln. Der typische Duft des Bánh bèo entsteht aber durch Fischsauce und getrocknete Garnelen: Stören Krebstiere nicht, kommt man mit einer kleinen Menge näher.
Braucht man einen Dämpfkorb?
Man kann es mit Topf und Dämpfeinsatz machen. Eine tiefe Pfanne mit Wasser füllen, einen hitzebeständigen Teller oder Einsatz hineinstellen und die Schälchen anordnen. Tropfen vom Deckel machen die Oberfläche rau: den Deckel in ein sauberes Tuch wickeln oder Tropfen zwischendurch abwischen. Eine Höhe sichern, bei der das Wasser am Boden nicht in die Schälchen gelangt.
Kann man das Nước chấm durch gekaufte süße Chilisauce ersetzen?
Man kann, aber es schmeckt anders. Süße Chilisauce ist sehr süß und dickflüssig und zieht schlecht in den Reismehlteig ein. Eine einfache Mischung aus Nam Pla, Wasser, Zucker und Säure genügt: Für Bánh bèo isst es sich besser, wenn man das Nước chấm selbst macht.
Und für Kinder, ohne Schärfe?
Die rote Chili weglassen und den Knoblauch halbieren. Mit 40 ml Nam Pla, 140 ml Wasser, 35 g Zucker, 25 ml Limettensaft und 15 ml Reisessig wird das Salz etwas milder. Für Erwachsene am Tisch Chiliringe dazugeben.
