Bánh Phồng Tôm: Eine dünne Garnelenschicht, die auf das Öl wartet
Den Teig dünn ausstreichen, auf einem Tuch dämpfen und die Stücke trocknen, bis sie zwischen den Fingern knacken. Frittieren Sie sie erst, wenn Sie sie essen möchten.
Eine Kelle Garnelenteig verteilt sich auf einem Tuch, das über einen kochenden Topf gespannt ist. Ist die dünne Schicht gegart, wird sie mit einem Bambusmesser abgehoben und zum Trocknen auf ein Bambusgitter gelegt. Später kommt ein sprödes Stück ins heiße Öl und bläht sich zu einem leichten, luftigen Chip auf.
Bánh phồng tôm sind vietnamesische Garnelenchips, und der größte Teil der Arbeit geschieht lange vor dem Frittieren. Diese Version folgt einem Hausrezept von Tô Thiện Thành, das in Việt Nam News erschienen ist, zusammen mit dem Bericht, wie Tô Thiện Thành in Cà Mau gesehen hat, wie Krabbenchips vor Ort hergestellt werden. Das dünne Tuch und das Bambusmesser erscheinen dort als traditionelle Werkzeuge. Es ist ein einzelnes Rezept und eine einzelne Beobachtung, keine Regel für jeden Haushalt in Cà Mau.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Das veröffentlichte Rezept nennt weder eine Ausbeute noch Dämpfzeit, Trockenzeit oder -temperatur, Frittiertemperatur oder -zeit noch eine Aufbewahrungsdauer; deshalb stehen sie hier nicht. Es nennt auch keine hygienischen Bedingungen für das Trocknen zu Hause, und wir können für die Sicherheit eines bestimmten Trocknungsaufbaus nicht bürgen.
Zutaten für den Garnelenteig
Ausrüstung
- Standmixer oder Küchenmaschine
- Große Rührschüssel
- Topf mit Deckel
- Dünnes, sauberes Tuch zum Überspannen des Topfs
- Schöpfkelle
- Bambusmesser
- Bambusgitter
- Schneidebrett und Messer
- Dörrautomat, wenn Sie nicht in der Sonne trocknen
- Luftdicht schließender Behälter
- Tiefer Topf und Schaumlöffel zum Frittieren
Mehl, Eiweiß und Garnelenrogen auswählen
Maniokmehl ist die Zutat, die Sie am genauesten prüfen sollten. Tapiokastärke, auf Vietnamesisch bột năng, kommt infrage, aber wir haben nicht bestätigt, dass es sich um dasselbe Produkt wie das hier verwendete Maniokmehl handelt. Lesen Sie vor dem Kauf das Etikett. Tauschen Sie es nicht gegen Kartoffelstärke oder Maisstärke aus, denn das ergibt eine andere Rezeptur.
Eiweiß sollte nicht durch ganze Eier ersetzt werden. Knoblauchpulver sollte nicht in frischen Knoblauch umgerechnet werden, da keine Entsprechung festgelegt ist. Wiegen Sie das Meersalz, statt es nach Volumen umzurechnen, denn die Salzkörner sind unterschiedlich groß.
Garnelenrogen ist für die Farbe da. Finden Sie keinen, lassen Sie ihn weg und rechnen Sie mit einer blasseren Farbe.
Dieses Rezept enthält Garnelen, Ei und Weizen. Prüfen Sie bei den Mehlsorten und Gewürzen die Etiketten auf Hinweise zu Kreuzkontakt.
Wenn etwas schiefgeht
Der einzige Garnachweis, den das Rezept nennt, ist das Knacken am Ende des Trocknens. Einiges hier sind also Einschätzungen für Ihre eigene Küche und keine bestätigten Lösungen.
| Was Sie bemerken | Was es bedeuten kann | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ein getrocknetes Stück biegt sich, statt zu knacken | Es ist noch nicht trocken genug | Weiter trocknen und erneut prüfen |
| Frittierte Stücke haben eine ungleichmäßige Textur oder gehen ungleichmäßig auf | Das Trocknen war womöglich unvollständig oder ungleichmäßig | Die übrigen Stücke auf sauberes Knacken prüfen, bevor Sie weiter frittieren |
| Sie sind unsicher, wie dick der Teig sein soll | Es gibt keine feste Konsistenz und keine feste Wasseraufteilung | Wasser nach und nach zugeben, dann eine dünne Schicht dämpfen, um zu sehen, wie sich der Teig verhält, bevor Sie weitermachen |
| Die Schicht ist beim Prüfen nicht gar | Es gibt keine feste Dämpfzeit | Wieder zudecken und weiterdämpfen, bis sie gar ist |
| Die Chips sehen blasser aus als erwartet | Der Garnelenrogen wurde möglicherweise weggelassen, er gibt Farbe | So genießen, wie sie sind, oder beim nächsten Mal die Prise zugeben |
| Frittierte Stücke rollen sich zu unregelmäßigen Formen | Zugeschnittene Rechtecke bleiben beim Aufgehen womöglich nicht ordentlich | Nichts zu tun. Ein Ansatz zu Hause muss nicht wie runde Chips aus der Fabrik aussehen |
Servieren und Aufbewahren
Der Food-Blog CKK | Mê nấu thích ăn schlägt vor, die Chips mit vietnamesischen Salaten (gỏi) zu essen. Das ist ein Serviervorschlag, keine landesweite Sitte, und es wird hier kein bestimmter Salat und kein bestimmtes Dressing verlangt.
Zur Aufbewahrung ist die Anleitung des Rezepts einfach: Die getrockneten Stücke in einem luftdichten Behälter aufbewahren und bei Bedarf frittieren. Eine Aufbewahrungsdauer wird nicht genannt, ebenso wenig eine Anleitung zur Aufbewahrung frittierter Chips.
Variationen
Dies sind Änderungen am Grundrezept, rechnen Sie also mit einem abweichenden Ergebnis.
- Ohne Glutamat: Das Rezept erlaubt ausdrücklich, es wegzulassen.
- Weniger Schärfe: Lassen Sie die gemahlene Chili weg. Das ist unsere Anpassung, und sie nimmt auch die Farbe der Chili.
- Ohne Garnelenrogen: Auch das ist unsere Anpassung. Da der Rogen für die Farbe da ist, ist ein blasseres Ergebnis zu erwarten.
- Dörrautomat statt Sonne: Das Rezept erlaubt beides. Folgen Sie der Anleitung Ihres Geräts und machen Sie denselben Knacktest.
- Mit gỏi: Servieren Sie die frittierten Chips zu einem Salat, wie CKK es vorschlägt.
Ein Chip, mehrere Methoden
Rezepte für Bánh phồng tôm folgen nicht alle demselben Weg. Neben den hier verwendeten dünnen Schichten, die auf einem Tuch gedämpft werden, gibt es Methoden für zu Hause, bei denen ein festerer Teig als Rolle gedämpft und in Scheiben geschnitten wird.
Das Rezept von CKK zeigt einen anderen Weg. Es nennt Tapiokastärke, Weizenmehl und Maisstärke mit Garnelen, Ei und Gewürzen. Die Garnelen werden vorgegart, der Teig wird in der Pfanne gegart, noch weich geschnitten und in der Sonne getrocknet. Weil sich Zutaten und Methode so stark von dem mit Cà Mau verbundenen Rezept unterscheiden, sollte man die beiden nicht vermischen, und dieser Artikel verwendet nur Letzteres.
Ein ganz anderer Beleg stammt aus Ho-Chi-Minh-Stadt. Ein lokaler technischer Standard von 1985, 53-TCV 65–85, definierte das erfasste Produkt als aus Nahrungsmehl, Garnelen und Gewürzen hergestellt. Er beschrieb runde, handelsübliche Chips von 1,5–2,0 mm Dicke, die beim Frittieren gleichmäßig aufgehen, und legte Anforderungen an Verpackung und trockene Lagerung fest. Das ist ein Produktstandard, kein Hausrezept und kein Nachweis für den Ursprung des Chips, seine Maße gelten daher nicht für diese von Hand geschnittenen Stücke.
Die wörtliche Bedeutung des Namens und die Geschichte des Chips konnten wir nicht bestätigen, deshalb erzählen wir zu keinem von beiden eine Geschichte. Um weiter in die Küche des Landes einzutauchen, besuchen Sie unsere Vietnam-Seite.
Häufige Fragen
Frittiere ich den Teig oder die gedämpfte Schicht sofort?
Nein. Dämpfen Sie den Teig zu Schichten, trocknen Sie sie, schneiden Sie sie und trocknen Sie die Stücke, bis sie knacken. Frittieren Sie nur die vollständig getrockneten Stücke, wenn Sie sie essen möchten.
Welches Mehl soll ich verwenden?
Das Rezept nennt „Maniokmehl“, und wir haben diesen Begriff beibehalten. Tapiokastärke (bột năng) könnte die richtige Entsprechung sein, aber wir haben nicht bestätigt, dass es dasselbe Produkt ist, prüfen Sie also das Etikett. Gehen Sie nicht davon aus, dass Kartoffelstärke oder Maisstärke funktioniert.
Wie teile ich das Wasser auf, und wie heiß soll es sein?
Das Rezept nennt etwa 1 Liter abgekochtes Wasser und Schüsse Wasser beim Pürieren der Garnelen. Es erklärt nicht, wie das Wasser aufzuteilen ist, welche Temperatur es beim Zugeben haben soll oder wie dick der Teig werden soll. Deshalb gibt die Zubereitung es nach und nach zu und weist darauf hin, dass Sie vielleicht nicht alles brauchen.
Welche Temperatur und Zeit soll ich zum Trocknen verwenden?
Das Rezept von Tô Thiện Thành nennt keines von beiden. Es bietet nur den Knacktest. CKK schlägt für das eigene Rezept alternativ einen Dörrautomaten mit 60–70 °C vor, doch das gehört zu einem anderen Teig und sollte nicht als Einstellung für diesen verstanden werden.
Wie heiß soll das Frittieröl sein?
Das Rezept sagt nur, das Öl solle kochend heiß sein, ohne Temperatur oder Frittierzeit. Wenn Sie zuerst ein einzelnes Teststück frittieren, sehen Sie, wie es aufgeht und Farbe annimmt.
Wie viele Chips ergibt das?
Das Rezept nennt keine Ausbeute, und diese Version wurde nicht in der Küche getestet, deshalb können wir keine Zahl an Chips oder Portionen angeben.
Wie lange halten sich die getrockneten Stücke?
Das Rezept sagt, man solle sie luftdicht aufbewahren, nennt aber keine zeitliche Grenze. Die Anforderungen von 1985 an die trockene Lagerung gelten für ein handelsübliches Produkt, und die Tiefkühl-Vorschläge von CKK stammen aus einem privaten Food-Blog; keines von beiden legt eine Aufbewahrungsdauer für dieses Hausrezept fest.
Isst man sie in Vietnam immer mit Salat?
Das können wir nicht sagen. CKK schlägt vor, sie mit gỏi zu servieren, aber der Vorschlag eines Food-Blogs belegt keine landesweite Gewohnheit.
Quellen
- Việt Nam News, Rezept von Tô Thiện Thành, „Home-made prawn crackers“. Der Bericht darüber, wie Tô Thiện Thành in Cà Mau gesehen hat, wie Krabbenchips vor Ort hergestellt werden, sowie Zutatenmengen, 30 Minuten Ruhezeit, Dämpfen auf dem dünnen Tuch, Bambusgitter, Schnittgröße, Knacktest, luftdichte Aufbewahrung und Frittieren bei Bedarf. https://vietnamnews.vn/sunday/ong-taos-kitchen/1163499/home-made-prawn-crackers.html
- People's Committee of Ho Chi Minh City, „Tiêu chuẩn địa phương: Bánh phồng tôm – yêu cầu kỹ thuật (53-TCV 65–85)“. Ein lokaler technischer Standard von 1985 zu Definition des Produkts, Größe und Aufgehen nach dem Frittieren sowie Verpackung und trockener Lagerung. Es ist ein historischer Produktstandard, kein Hausrezept. https://vbpl.vn/FileData/TW/Lists/vbpq/Attachments/100475/VanBanGoc_148-Q%C4%90-UB.pdf
- CKK | Mê nấu thích ăn (Bùi Trọng Khiêm), „Bánh phồng tôm | công thức làm bánh phồng tôm giòn lâu thơm ngọt vị tôm“. Ein eigenständiges Hausrezept mit Pfannenmethode, Sonnentrocknung und einer Dörrautomaten-Alternative mit 60–70 °C sowie dem Vorschlag, die Chips mit gỏi zu servieren. Nur zum Vergleich und für Serviervorschläge verwendet. https://www.ckktv.net/2023/03/banh-phong-tom-cong-thuc-lam-banh-phong.html
