Hühnerreis aus Tam Kỳ: ein Huhn, zwei Reissorten, vier eigene Beilagen
Huhn und Reis hängen an einem einzigen Topf: Das Huhn wird im Ganzen pochiert, und seine Knochen kommen zurück in dieselbe Flüssigkeit, aus der die Brühe für den Reis entsteht. Alles, was dazugehört, vom Kräuterhuhn über den Dip und den Gurkensalat bis zu den eingelegten Zwiebeln, wird für sich zubereitet und bleibt bis zum Tisch getrennt.
Ein ganzes Huhn kommt mit der Brust nach oben in einen Topf mit kaltem Wasser. Es köchelt sanft, wird gewendet, köchelt noch einmal und zieht dann zugedeckt vom Herd. Nach der Kontrolle mit dem Thermometer wird es in Eiswasser getaucht, trocken getupft und vom Knochen gelöst. Die Knochen wandern zurück in den Topf, und die Flüssigkeit wird auf die Hälfte eingekocht. Inzwischen weichen zwei Reissorten, normaler Reis und süßer Reis (Klebreis), in kaltem Wasser ein. Sie kommen mit Kurkuma, Salz, Pfeffer und Öl in den Reiskocher, und die eingekochte Brühe wird darübergegossen.
Während der Reis gart, entsteht der Rest der Mahlzeit in getrennten Schüsseln. Das gezupfte Huhn wird mit Meersalz, Limette, Pfeffer und zwei Kräutern vermengt, vietnamesischem Koriander und normalem Koriander. Fischsauce, Zucker, Limette und Knoblauch werden zu einem Dip verrührt. Die Gurke wird in Scheiben geschnitten und mit einem süßen Reisessig-Dressing angemacht, und dünne Zwiebelscheiben ziehen in Zucker und Reisessig. Am Tisch stehen kurkumagelber Reis, Kräuterhuhn und drei verschiedene scharfe, süße oder salzige Begleiter.
Dieser Artikel folgt einem bestimmten veröffentlichten Rezept: Tam Ky Chicken Rice von Nga Nguyen auf Nga's Cuisine. Der Katalogname hier lautet Cơm gà Quảng Nam, doch der Artikel stellt diese Version weder als Standard für ganz Quảng Nam noch als einzig authentische Form dar. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Seite zu Vietnam.
Tam Kỳ, Quảng Nam und ein veröffentlichtes Rezept
Den Hühnerreis aus Tam Kỳ stellt die nationale Tourismusbehörde Vietnams als eines der Gerichte vor, die man in Quảng Nam probieren sollte. Die offizielle Website von Vietnam Tourism nimmt ihn in einen kurzen Führer mit dem Titel „4 must-try dishes from Quang Nam“ auf. Diese Seite ist eine Einführung für Besucher. Sie liefert weder ein Rezept noch einen Standard für die ganze Provinz noch eine Geschichte des Gerichts, und dieser Artikel nutzt sie nur für diesen regionalen Rahmen.
Das Rezept selbst stammt von Nga Nguyens Seite Tam Ky Chicken Rice auf Nga's Cuisine, datiert auf den 4. Juli 2016. Die Seite zeigt zusätzlich ein getrenntes Kopfdatum 2020-02-03, das aber nicht als Jahr des Rezepts gilt. Über Wohnort, Ausbildung oder familiären Hintergrund der Autorin bzw. des Autors liegen uns keine Informationen vor. Das Rezept wird daher schlicht als ein veröffentlichtes Rezept mit dem Namen Tam Kỳ vorgestellt, nicht als die Art, wie jeder Haushalt in Tam Kỳ kocht.
Andere veröffentlichte Rezepte unter dem Namen Tam Kỳ gehen anders vor. Ein Rezept von Diên Nguyễn auf Yêu Trẻ etwa gart den Reis zuerst in Hühnerfett mit Aromaten, bevor die Brühe dazukommt. Nga Nguyens Version nimmt Rapsöl (Canola) im Reiskocher und brät den Reis nicht vorher an. Dieser Artikel hält die beiden auseinander und übernimmt aus der Seite von Yêu Trẻ keine Zutaten, Mengen oder Schritte. Hühnerreis nach Hội-An-Art wird hier ebenfalls als eigene Version behandelt, nicht als dasselbe Rezept.
Herkunft, Geschichte und lokale Essgewohnheiten werden von den Unterlagen, auf denen dieser Artikel beruht, nicht abgedeckt und bleiben deshalb außen vor.
Zutaten: fünf getrennte Zubereitungen
Die Zutaten gliedern sich in fünf Gruppen: das Huhn (mit dem daraus gemachten Kräuterhuhn), der Reis, die eingelegten Zwiebeln, der Fischsaucen-Dip und der Gurkensalat. Mehrere Zutaten kommen in mehr als einer Gruppe vor, etwa Zucker, Salz, Limette, Reisessig und normaler Koriander. Messen Sie sie für jede Gruppe getrennt ab.
Zutaten auswählen und einkaufen
Vietnamesischer Koriander und normaler Koriander sind zwei verschiedene Kräuter. Vietnamesischer Koriander wird als rau răm verkauft, und normaler Koriander ist das Kraut, das auch Cilantro heißt. Das Kräuterhuhn verwendet beide. Der Gurkensalat verwendet nur normalen Koriander, und seine 0,25 Tassen kommen zu dem hinzu, was ins Huhn geht. Die beiden Kräuter im Huhn werden nach Geschmack zugegeben.
Verwenden Sie normalen Reis zusammen mit süßem Reis (Klebreis).
Nehmen Sie ein ganzes Freilandhuhn von etwa 3–4 Pfund. Diese Version wird mit einem ganzen Huhn, normalem und süßem Reis und einem Reiskocher zubereitet.
Fischsauce wird aus Fisch hergestellt. Zutaten und Kennzeichnung unterscheiden sich je nach Produkt; prüfen Sie deshalb das Etikett der Flasche, die Sie kaufen, auf Allergene. Dieser Artikel kann zu Kreuzkontakt oder Allergiesicherheit nichts garantieren.
Ausrüstung
- Großer Topf mit Deckel, groß genug, um ein ganzes Huhn mit Wasser zu bedecken
- Lebensmittelthermometer
- Große Schüssel für Eiswasser
- Gitter und Küchenpapier zum Abtropfen und Trocknen des Huhns
- Sauberes Schneidebrett und Messer für gegarte Lebensmittel
- Reiskocher (mit SOFT-Einstellung, falls vorhanden)
- Kleine mikrowellengeeignete Schüssel und eine Mikrowelle
- Getrennte Schüsseln zum Einweichen des Reises, Einlegen der Zwiebeln, Mischen des Kräuterhuhns, für den Dip und für den Gurkensalat
Zubereitung: von einem Topf Huhn zu fünf Gerichten
Der Pochierablauf (5 Minuten, 5 Minuten, dann 20 Minuten zugedeckt vom Herd) zeigt für sich allein nicht, dass das Huhn sicher gegart ist. Prüfen Sie das Huhn, bevor es ins Eiswasser kommt, mit einem Lebensmittelthermometer anhand der von FoodSafety.gov genannten sicheren Mindestkerntemperatur für Geflügel, 165°F (74°C). Ist diese Temperatur nicht erreicht, erhitzen Sie weiter und messen erneut. Eine feste Zusatzzeit gibt es nicht.
Die Schritte folgen der Reihenfolge der Küchenarbeit. Beginnen Sie zuerst mit dem Einweichen des Reises und dem Einlegen der Zwiebeln, denn beides braucht Zeit, während das Huhn gart. Die genannten Zeiten gehören zu den einzelnen Schritten; sie sind nicht dazu gedacht, zu einer Gesamtzeit addiert zu werden.
Wenn etwas nicht nach Plan läuft
Die meisten Ermessensentscheidungen in diesem Rezept betreffen das Huhn und die Brühe. Hier die Punkte, auf die Sie achten sollten, ohne Zeiten oder Mengen zu ergänzen, die das Rezept nicht nennt.
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Das Thermometer zeigt nach den 20 Minuten Ruhezeit weniger als 165°F (74°C) | Das Huhn nicht ins Eiswasser legen. Weiter erhitzen, dann erneut messen. Es gibt keine feste Zusatzzeit, richten Sie sich nach dem Thermometer |
| Das Wasser kocht nach dem ersten Aufkochen weiter stark | Die Hitze auf niedrig stellen. Die Pochierschritte sind als sanftes Köcheln gedacht |
| Sie sind unsicher, wann die Brühe „auf die Hälfte eingekocht“ ist | Das Rezept nennt weder die Ausgangsmenge Wasser noch eine Einkochzeit; vergleichen Sie den Stand mit dem Ausgangsstand und hören Sie bei etwa der Hälfte auf |
| Ihr Reiskocher hat keine SOFT-Einstellung | Das Rezept nennt weder eine andere Einstellung noch eine Methode auf dem Herd, daher kann dieser Artikel dasselbe Ergebnis auf anderem Weg nicht versprechen |
| Im Gurken-Dressing ist noch Zucker zu sehen | Die Mikrowellenleistung ist nicht angegeben, 15 Sekunden können in verschiedenen Geräten unterschiedlich wirken. Eine Zusatzzeit wird nicht genannt; erhitzen Sie in jedem Fall nur das Dressing, niemals die Gurke |
| Sie möchten alles zusammenmischen | Halten Sie Kräuterhuhn, Dip, Gurkensalat und eingelegte Zwiebeln getrennt. Jedes hat seine eigene Würzung |
Fünf Besonderheiten dieser Version
Das sind keine alternativen Rezepte, sondern die Merkmale, die gerade diese Version auszeichnen. Die Unterlagen, auf denen dieser Artikel beruht, stützen keine Rezeptänderungen, deshalb werden keine abgewandelten Versionen angeboten.
- Ein Huhn, zwei Aufgaben. Das Fleisch wird abgekühlt und gezupft für das Kräuterhuhn, und die Knochen gehen zurück in die Pochierflüssigkeit, um die Brühe für den Reis zu ergeben.
- Zwei Reissorten, gemeinsam eingeweicht und gegart. Normaler Reis und süßer Reis (Klebreis) weichen beide 2 Stunden in kaltem Wasser ein und garen dann im Reiskocher, wenn vorhanden mit SOFT.
- Zwei verschiedene Würzungen, getrennt gehalten. Das Huhn selbst bekommt Salz, Limette, Pfeffer und zwei Kräuter, während Fischsauce, Zucker, Limette und Knoblauch in einen eigenen Dip gehen.
- Zwei getrennte süßsaure Beilagen. Der Gurkensalat hat sein eigenes angewärmtes Dressing, und die Zwiebel wird in Zucker und Reisessig eingelegt. Im Rezept wird die eingelegte Zwiebel zu Beginn vorbereitet, danach aber nicht mehr erwähnt; dieser Artikel serviert sie deshalb als eigene Beilage. Das ist unsere Darstellung, keine Anweisung des Rezepts; das Rezept sagt nicht, dass sie unter das Huhn gemischt wird.
- Öl statt Hühnerfett im Reis. Diese Version gibt Rapsöl (Canola) und Brühe direkt in den Reiskocher, anders als das Rezept von Yêu Trẻ, das den Reis zuerst in Hühnerfett mit Aromaten anbrät.
Zeiten, Mengen und was nicht angegeben ist
Das Rezept nennt diese Zeiten, jeweils für den eigenen Schritt:
- Reis in kaltem Wasser einweichen: 2 Stunden
- Zwiebeln einlegen: mindestens 30 Minuten
- Huhn: 5 Minuten bei niedriger Hitze mit der Brust nach oben, 5 Minuten mit der Brust nach unten, dann 20 Minuten zugedeckt vom Herd, danach die Thermometerprüfung
- Gurken-Dressing in der Mikrowelle: 15 Sekunden
- Gurkensalat ruhen lassen: 30 Minuten
Das Rezept nennt nicht die Wassermenge zum Pochieren, nicht die Dauer des Einkochens der Brühe, nicht die Brühemenge im Reiskocher, nicht die Zeit im Reiskocher, nicht die Sorte des normalen Reises und nicht die Mengen der Kräuter im Huhn. Es gibt auch keine Portionszahl, keine Gesamtzeit, keine Nährwerte und keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen. Dieser Artikel ergänzt das nicht.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie Hühnerreis aus Hội An?
Dieser Artikel folgt einem Rezept, das unter dem Namen Tam Kỳ veröffentlicht wurde. Er wird nicht mit Hühnerreis nach Hội-An-Art gleichgesetzt und auch nicht als die einzige Form des Hühnerreises für ganz Quảng Nam dargestellt.
Welchen Reis soll ich nehmen?
Das Rezept nennt „normalen Reis“ und „süßen Reis (Klebreis)“ und benennt für den normalen Reis keine Sorte. Dieser Artikel rät keine.
Brate ich den Reis in Hühnerfett an?
In dieser Version nicht. Nga Nguyens Rezept nimmt 2 EL Rapsöl (Canola) im Reiskocher zusammen mit der Brühe und brät den Reis nicht an. Ein anderes Tam-Kỳ-Rezept auf Yêu Trẻ brät den Reis dagegen in Hühnerfett mit Aromaten an, doch das ist ein anderes Rezept, und nichts daraus wird hier verwendet.
Mein Reiskocher hat keine SOFT-Einstellung. Was nehme ich stattdessen?
Das Rezept sagt nur, dass die SOFT-Einstellung genutzt werden soll, wenn der Kocher eine hat. Es nennt keinen anderen Modus und keine Methode auf dem Herd, daher kann dieser Artikel nicht sagen, welcher Ersatz dasselbe Ergebnis liefert.
Gehören die eingelegten Zwiebeln ins Huhn?
Das Rezept legt die Zwiebel zu Beginn ein, sagt aber nicht, wohin sie danach kommt, und sie taucht im Schritt zum Mischen des Huhns nicht auf. Dieser Artikel serviert sie als eigene Beilage. Das ist unsere Entscheidung für die Darstellung, nichts, was das Rezept vorgibt.
Ist das Huhn nach 5 + 5 + 20 Minuten sicher gegart?
Diese Zeiten allein garantieren es nicht. Prüfen Sie mit einem Lebensmittelthermometer, dass das Huhn 165°F (74°C) erreicht hat, die von FoodSafety.gov genannte sichere Mindestkerntemperatur für Geflügel, bevor es ins Eiswasser kommt. Ist das nicht der Fall, erhitzen Sie weiter und messen erneut.
Für wie viele Personen reicht es, und wie lange dauert es?
Das Rezept nennt weder eine Portionszahl noch eine Gesamtzeit, deshalb gibt dieser Artikel beides nicht an.
Quellen
- Nga Nguyen, „Tam Ky Chicken Rice“, Nga's Cuisine, 4. Juli 2016. Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: das ganze Huhn, die zwei in eingekochter Brühe gegarten Reissorten, Kräuterhuhn, eingelegte Zwiebeln, Fischsaucen-Dip und Gurkensalat, mit Mengen und Schritten. https://ngascuisine.com/2016/07/04/tam-ky-chicken-rice/
- Viet Nam National Authority of Tourism, „4 must-try dishes from Quang Nam“, offizielle Website von Vietnam Tourism. Nur regionaler Rahmen: Hühnerreis aus Tam Kỳ als lokale Spezialität in einem Besucherführer zu Quảng Nam vorgestellt. https://vietnam.travel/node/1437
- FoodSafety.gov, „Safe Minimum Internal Temperatures“. Die sichere Mindestkerntemperatur für Geflügel, 165°F (74°C), für die Thermometerprüfung vor dem Eisbad. https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
