Bánh Tét: Ein blattumwickelter Reiszylinder für das Neujahrsfest
Klebreis mit elastischem Biss, eine schlichte gelbe Schicht aus Mungbohnen, die Fülle des Schweinebauchs, eine herzhafte Note von Fischsauce und schwarzem Pfeffer und den Duft des Bananenblatts. Jede Scheibe soll den Reis zeigen, der einen Mungbohnenring umschließt, in dessen Mitte das Schweinefleisch liegt.
In den letzten Tagen vor Tết, dem Mondneujahr, kommen Familien in Vietnam zusammen, um Reiskuchen zu wickeln. Ein Artikel der vietnamesischen Regierung über die Bräuche an Tết beschreibt, wie sich Familien etwa am 27. bis 29. Tag des letzten Mondmonats zum Wickeln von Bánh chưng und Bánh tét versammeln; Reis steht bei beiden im Mittelpunkt.
Bánh tét ist der zylindrische Kuchen. Klebreis, Mungbohnenpaste und Schweinebauch werden in Bananenblätter gerollt, verschnürt und viele Stunden gekocht. Auf dem Teller erscheint er als runde Scheiben, jede mit einem weißen Ring aus Reis, einer gelben Schicht Mungbohnen und Schweinefleisch in der Mitte. Weil die Garzeit lang ist, ist es ein Gericht zum Vorausplanen: einweichen, würzen, wickeln und dann den Topf während des langen Köchelns immer wieder auffüllen.
Derselbe Regierungsartikel stellt den zylindrischen Bánh tét des Südens dem quadratischen Bánh chưng des Nordens gegenüber. Beide haben Reis, Mungbohnen und Schweinefleisch gemeinsam. Der Unterschied in der Form ist ein nützlicher Einstieg in die regionale Küche, aber keine Regel, der jeder Haushalt oder jede Region folgt. Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Vietnam-Seite.
Dieses Rezept folgt einem veröffentlichten Hausrezept (von Helen Le), ohne es umzurechnen oder mit anderen Versionen zu mischen. Wir haben es nicht in der Küche getestet. Die unten genannte Ergiebigkeit und die Zeiten sind die eigenen Schätzungen der Quelle, keine gemessenen Ergebnisse.
Zutaten für herzhaftes Bánh tét
Ergibt 4–5 Kuchen, 10–15 Portionen.
Wasser zum Einweichen, zum Kochen der Bohnen und zum Köcheln der Kuchen gehört nicht zu den abgemessenen Zutaten. In diesen Kuchen kommen weder Zucker, Kokosmilch, Pandan, Knoblauch noch Ei; geben Sie sie also nicht dazu.
Jedes Gewürz hat ein festes Ziel: Das Salz geht je zur Hälfte an die Bohnen und an den Reis, der Pfeffer je zur Hälfte an die Bohnen und an das Schweinefleisch. Halten Sie sie beim Arbeiten getrennt, damit nichts doppelt gewürzt wird.
Fischsauce wird aus Fisch hergestellt. Prüfen Sie das Etikett des Produkts, das Sie kaufen, und auch die Etiketten der anderen verpackten Zutaten, etwa der frittierten Schalotten.
Ausrüstung
- Schüsseln, um Reis und Mungbohnen getrennt einzuweichen
- Ein Topf zum Kochen der Mungbohnen und ein Löffel oder Stampfer
- Ein eigenes Schneidebrett und ein eigenes Messer für rohes Schweinefleisch
- Lebensmittelechte Frischhaltefolie, um die Rollen aus Mungbohnen und Schweinefleisch zu formen
- Lebensmittelechtes Kochgarn oder Schnur, nach Bedarf
- Ein großer Suppentopf, tief genug, damit die Kuchen aufrecht stehen und ganz unter Wasser liegen
- Ein Wasserkocher, um heißes Wasser zum Auffüllen des Topfes bereitzuhalten
- Sauberer Faden oder Zahnseide, zum Aufschneiden des gegarten Kuchens
- Ein Lebensmittelthermometer, zum Aufwärmen von Resten
- Eine Pfanne (optional, zum Braten von Scheiben)
Auswahl und Einkauf: Reis, Bohnen, Blätter und Fischsauce
Klebreis (verkauft als Sticky Rice, Sweet Rice oder gạo nếp) sorgt dafür, dass der Reis nach dem langen Köcheln zu einem festen Zylinder zusammenhält. Gewöhnlicher Langkorn- oder Rundkornreis ist nicht dasselbe.
Geschälte halbierte Mungbohnen sind klein und gelb, ohne ihre grünen Schalen. Verwechseln Sie sie nicht mit ganzen grünen Mungbohnen oder mit Adzukibohnen; diese gehörten nicht zu diesem Rezept, und wir können nicht sagen, wie sie sich verhalten würden.
Bananenblätter gibt es meist im Asienladen, oft tiefgekühlt. Wenn Sie tiefgekühlte Blätter kaufen, folgen Sie den Angaben auf der Packung zum Auftauen und Umgang. Wir konnten keine andere Hülle bestätigen, die dasselbe Ergebnis liefert; ein Ersatz ist daher als ungetestet zu betrachten.
Fischsauce gibt dem Schweinefleisch seine salzige, herzhafte Tiefe. Sie lässt sich nicht durch Sojasauce ersetzen. Ebenso wäre Zwiebel oder anderes Zwiebelgewächs anstelle von Schalotten eine Änderung des Rezepts und kein gleichwertiger Ersatz.
Zubereitung: Einweichen, Würzen, Wickeln und Köcheln
Rechnen Sie mit etwa 3 Stunden Vorbereitung und 10 Stunden Garzeit; der Kuchen ist nach etwa 13 Stunden fertig. Mit 4 Stunden Einweichen, Ihrem eigenen Topf und Ihrem eigenen Wickeltempo kann Ihr tatsächlicher Tag anders verlaufen. Planen Sie, während des gesamten Köchelns jemanden in der Nähe des Topfes zu haben.
Fehlersuche: Auslaufen, lockere Mitte und nicht gar gewordener Reis
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Reis läuft aus den Blättern | Lücken, wo die Blätter aufeinandertreffen, lose umgeschlagene Enden, zu wenige Bindungen | Den Zylinder mit den überlappenden Blättern schließen, die Enden sorgfältig umschlagen und mehr Bindungen entlang des Körpers setzen. Die Kuchen ganz untergetaucht halten |
| Die Füllung fällt auseinander oder liegt nicht mittig | Bohnen nicht bis zur Zerdrückbarkeit gekocht, Schweinefleisch vor dem Einlegen nicht eingeschlagen | Die Bohnen kochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen, das Schweinefleisch zuerst in die Paste einschlagen und die Rolle in die Mitte des Reises legen |
| Der Reis hat nicht zusammengehalten | Zu kurz geköchelt oder der Wasserspiegel ist gesunken | Das 8–10-stündige Köcheln nicht verkürzen und das Auffüllen mit heißem Wasser nicht auslassen |
Aufbewahrung und Reste
Sobald der Kuchen gegart ist, stellen Sie beiseite, was Sie sofort essen. Kühlen Sie den Rest des gegarten Kuchens innerhalb von 2 Stunden, oder innerhalb von 1 Stunde, wenn der Raum wärmer als 32 °C (90 °F) ist. Erhitzen Sie Reste auf 74 °C (165 °F) und prüfen Sie dies mit einem Lebensmittelthermometer. Diese Quellen nennen keine Aufbewahrungsdauer für einen ganzen Kuchen, weder gekühlt noch tiefgekühlt, und der Schritt des Lufttrocknens in der Quelle bedeutet nicht, dass der Kuchen bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann.
Varianten
Das obige Rezept ist die herzhafte Version. Die folgenden sind eigene Gerichte oder Serviervarianten, keine Ergänzungen dazu:
- Süßer Bananen-Bánh-tét. Der Reiseführer GoVietnam zu Gò Công beschreibt neben der herzhaften Version mit Mungbohnen und Schweinefleisch eine süße Bananenversion.
- Violetter Reis mit lá cẩm. Manche Versionen färben den Reis mit lá-cẩm-Blättern. Mengen und Methode haben wir nicht bestätigt, daher wird sie hier nicht behandelt.
- Mit eingelegtem Gemüse. Sowohl das Quellrezept als auch GoVietnam erwähnen Scheiben, die mit eingelegtem Gemüse serviert werden. Es ist eine optionale Beilage und gehört nicht zu den Zutaten des Rezepts.
- Gebratene Scheiben. Das Quellrezept erwähnt das Braten, und GoVietnam beschreibt in der Pfanne gebratene Reste-Scheiben (siehe Schritt 9).
Kultur: Tết, Familientische und Gò Công
Reiskuchen wie Bánh tét gehören zur Arbeit der Vorbereitung auf Tết. Der Artikel der vietnamesischen Regierung über die Bräuche an Tết beschreibt, wie Familien in den Tagen kurz vor dem Neujahr gemeinsam Bánh chưng und Bánh tét wickeln, und stellt den zylindrischen Kuchen des Südens und den quadratischen des Nordens als zwei um den Reis gebaute Formen dar.
In Gò Công beschreibt GoVietnam, wie Bánh tét an Tết und bei anderen örtlichen Festen auf den Tisch kommt, in herzhaften und süßen Bananenversionen, aufgeschnitten und mit eingelegtem Gemüse serviert. Das sind Einzelheiten einer Gegend und sollten nicht als Regel für jeden vietnamesischen Haushalt verstanden werden. Entstehungsgeschichten zu diesen Kuchen sind im Umlauf, aber die hiesigen Quellen belegen sie nicht, daher bleiben sie außen vor.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Bánh tét von Bánh chưng?
Beides sind blattumwickelte Reiskuchen aus Reis, Mungbohnen und Schweinefleisch. Der Regierungsartikel über die Bräuche an Tết stellt den zylindrischen Bánh tét des Südens dem quadratischen Bánh chưng des Nordens gegenüber. Verstehen Sie das als allgemeines Bild und nicht als strenge regionale Grenze.
Wie lange köchelt er?
Dieses Rezept köchelt die Kuchen 8–10 Stunden, die ganze Zeit vollständig untergetaucht, mit Auffüllen von heißem Wasser nach Bedarf. Achten Sie auf einen prallen Kuchen, dessen Reis zusammengehalten hat.
Was, wenn ich keine Bananenblätter finde?
Wir konnten keinen Ersatz bestätigen, der dasselbe Ergebnis liefert. Bananenblätter werden im Asienladen oft tiefgekühlt verkauft; folgen Sie den Angaben auf der Packung zum Auftauen.
Gibt es einen süßen Bánh tét?
Ja. GoVietnam beschreibt in Gò Công eine süße Bananenversion. Sie ist eine eigene Variante und nichts, was man in das herzhafte Rezept hier mischt.
Wie esse ich Reste?
Kühlen Sie gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden (1 Stunde über 32 °C / 90 °F) und erhitzen Sie sie dann auf 74 °C (165 °F), mit einem Thermometer geprüft. Scheiben können als Teil des Aufwärmens in der Pfanne gebraten werden, wie in Schritt 9 beschrieben.
Quellen
- Helen Le, "Bánh Tét – Vietnamese Cylindrical Sticky Rice Cake," Helen's Recipes. Das übernommene Rezept: alle Zutatenmengen, das 4-stündige Einweichen, die Mungbohnenfüllung und die Würzung des Schweinefleischs, das Wickeln, das 8–10-stündige Köcheln unter Wasser samt Hinweis auf den Garzustand, Abspülen und Lufttrocknen sowie Servieren mit eingelegtem Gemüse oder gebraten; dazu die dort genannten Schätzungen von 4–5 Kuchen, 10–15 Portionen sowie Vorbereitungs-, Koch- und Gesamtzeit. https://helenrecipes.com/recipe-banh-tet-vietnamese-cylindrical-sticky-rice-cake-2/
- Báo Điện tử Chính phủ (Government of Vietnam e-newspaper), "Những phong tục trong ngày Tết cổ truyền." Familien, die sich etwa am 27.–29. Tag des Mondmonats vor Tết zum Wickeln von Bánh chưng und Bánh tét versammeln, und der Gegensatz zwischen dem zylindrischen Bánh tét des Südens und dem quadratischen Bánh chưng des Nordens, bei beiden mit dem Reis im Mittelpunkt. https://thanglong.chinhphu.vn/nhung-phong-tuc-trong-ngay-tet-co-truyen-10325352.htm
- GoVietnam.travel, "Bánh tét, bánh ít Gò Công – Vietnamese Savoury Cake." Bánh tét aus Gò Công als in Bananenblätter gewickelter zylindrischer Klebreiskuchen in einer herzhaften Version mit Mungbohnen und Schweinebauch und einer süßen Bananenversion, gegessen an Tết und bei anderen örtlichen Festen, aufgeschnitten mit eingelegtem Gemüse serviert, mit in der Pfanne gebratenen Reste-Scheiben. https://govietnam.travel/en/food/banh-tet-banh-it-go-cong/
- FoodSafety.gov, "Bacteria and Viruses." Allgemeine Hinweise, gegarte Reste innerhalb von zwei Stunden (eine Stunde über 32 °C) zu kühlen, Reste auf 74 °C zu erhitzen und ein Thermometer zu verwenden. https://www.foodsafety.gov/food-poisoning/bacteria-and-viruses
