Lange Nudeln, ungeschnitten auf der Geburtstagsplatte
In der Küche, am späten Nachmittag, gibt man Knoblauch und Zwiebel ins Öl. Dann folgen Hähnchen, Garnelen, Karotte und Kohl, und wenn die gelben Nudeln in den Dampf kommen, wird das Geräusch in der Pfanne plötzlich lebhafter. Die Nudeln, die Sojasauce und Austernsauce aufsaugen, färben sich nach und nach; zum Schluss presst man eine Zitrone aus. Es ähnelt dem japanischen Yakisoba, doch beim Essen ist es ganz anders: der Duft eines Festtags.
Pancit Canton (Pancit Canton / Pansit Canton) ist ein auf den Philippinen häufig zubereitetes Gericht aus gebratenen Weizennudeln. Pancit gibt es in vielen Arten: mit Reisnudeln (Bihon), Glasnudeln, oder mit Garnelensauce wie Palabok; Canton verwendet dagegen dicke, bissfeste Weizennudeln. Auf englischsprachigen philippinischen Kochseiten werden sie meist als Lo-Mein- oder Eiernudeln-ähnlich beschrieben, und zu Hause gibt man je nach Tag Schwein, Huhn, Garnelen, Fischbällchen, Würstchen und Gemüse dazu.
Pancit ist auf den Philippinen deshalb etwas Besonderes, weil es nicht bloß ein Nudelgericht ist, sondern ein „Gericht für ein langes Leben“, das bei Geburtstagen, Abschlussfeiern, Taufen und Familientreffen auf den Tisch kommt. Die langen Nudeln ungeschnitten zu essen, steht für den Wunsch nach einem langen Leben. In einem Essay einer philippinischen Familie in Food & Wine heißt es ebenfalls, dass im Mittelpunkt des Geburtstags nicht der Kuchen, sondern das Pancit stand.
In einer gewöhnlichen Küche liegt die Schwierigkeit weniger in der Würze als im Umgang mit den Nudeln. Getrocknete Pancit-Canton-Nudeln saugen die Sauce gut auf, aber die im Supermarkt üblichen, schon gedämpften Bratnudeln werden schnell weich, wenn man zu viel Flüssigkeit zugibt. Dieser Artikel geht von importierten Trockennudeln als Grundrezept aus und beschreibt dazu die Anpassung der Flüssigkeit bei gedämpften Bratnudeln, Ersatz für Calamansi und das Aufwärmen von Resten.
Für ein philippinisches Menü können Sie mit der säuerlichen Suppe Sinigang, dem in Sojasauce und Essig geschmorten Adobo und der süßen Reisspeise Sapin-Sapin weitermachen (alle auf Japanisch); dann wird der Tisch auf einmal viel breiter.
Auf den Philippinen sieht man sowohl die Schreibung Pancit als auch Pansit. Dieser Artikel verwendet „Pancit“, das sich bei Suchanfragen leichter finden lässt. Der Name Canton verweist auf den Einfluss chinesischer Nudelgerichte aus Guangdong, doch das heutige Pancit Canton hat sich als philippinisches Hausgericht eigenständig entwickelt.
Hintergrund: Wie chinesische Nudeln zur philippinischen Festplatte wurden
Hinter dem Pancit steht eine lange Vermischung zwischen chinesischen Einwanderern und dem philippinischen Tisch. In der von EatingWell vorgestellten Esskulturanalyse von Doreen Fernandez wird erklärt, dass Pancit vom Hokkien „pian-e-sit“ kommt, „etwas, das schnell zubereitet ist“. Ursprünglich bezeichnete das Wort nicht unbedingt nur Nudeln, aber ein gebratenes Nudelgericht, das man sofort essen kann, passte zu Arbeitern, Reisenden und Familienmahlzeiten und setzte sich als philippinisches Gericht fest.
Beim Namen „Canton“ denkt man an chinesische Küche, doch das heutige Pancit Canton ist keine bloße Kopie von Chow Mein. Die süßsalzige Note von Sojasauce und Austernsauce, die Säure des ausgepressten Calamansi, die Üppigkeit von Fleisch, Garnelen und Gemüse auf einem Teller und der Hintergrund des Wunschs nach langem Leben am Geburtstag machen es zu einer typisch philippinischen Festnudel.
Die Arten von Pancit unterscheiden sich je nach Region und Haushalt stark: Bihon aus Reisnudeln, Sotanghon aus Glasnudeln, Palabok mit orangefarbener Garnelensauce, Pancit Habhab aus Lucban, die reich belegten Nudeln aus Malabon. Canton gehört zu denen, die man am Anfang am leichtesten zubereitet, weil Weizennudeln gut zu handhaben sind und sich die Zutaten leicht beschaffen lassen.
| Art | Nudeln | Geschmacksachse | Wie leicht es gelingt |
|---|---|---|---|
| Pancit Canton | Weizennudeln, Eiernudeln | Sojasauce, Austernsauce, Hühnerbrühe | Einfach. Gedämpfte Bratnudeln als Ersatz möglich |
| Pancit Bihon | Reisnudeln | Sojasauce, Brühe, Süße des Gemüses | Einfach, aber die Nudeln reißen leicht |
| Pancit Palabok | Reisnudeln | Garnelenbrühe, Achiote, Chicharrón | Zutaten etwas schwerer zu bekommen |
| Pancit Sotanghon | Glasnudeln | Hühnerbrühe, Sojasauce, Pilze | Leicht. Behält leicht Flüssigkeit |
Reizvoll an der philippinischen Hausküche ist, dass es für die „richtigen Zutaten“ sehr weiten Spielraum gibt. Kawaling Pinoy nennt als Fleisch Huhn, Schwein, Garnelen, Fischbällchen, Würstchen und Leber, als Gemüse Zuckerschoten, Chinakohl, Kohl, Karotte, Sellerie und Kinchay (Chinesischen Sellerie) und anderes. Auch das von Epicurious vorgestellte Rezept des philippinischen Restaurants Musang in Seattle betont die Flexibilität, das Gemüse zu verwenden, das im Kühlschrank liegt.
Darum gelingt es in der heimischen Küche besser, wenn man den Kern festlegt, den man bewahrt, statt alle importierten Zutaten zu besorgen. Der Kern: Weizennudeln, eine Garmethode, bei der sie Sojasauce und Austernsauce aufsaugen, eine Zitrusfrucht zum Schluss und die festliche Stimmung, in der das Gericht auch mit vielen Zutaten ein Ganzes bleibt. Das sind die vier Punkte.
Zutaten (für 4 Personen): Grundrezept mit Trockennudeln und Ersatz
Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt. Für einen Geburtstag oder Gäste füllt diese Menge eine große Platte, die neben dem Hauptgericht steht. An einem Wochentag ersetzt sie Sättigungsbeilage und Hauptgericht zugleich. Ist Ihre Pfanne klein, fertigen Sie die Nudeln in zwei Durchgängen.
Dieses Gericht enthält Weizen (Nudeln), Garnelen, Soja (Sojasauce) und Meeresfrüchte (Austernsauce, Fischsauce). Getrocknete Nudeln und Austernsauce können je nach Produkt Ei, Milch oder Meeresfrüchte angeben; prüfen Sie beim Kauf die Verpackung.
Mit gedämpften Bratnudeln
Hat man nur gedämpfte Bratnudeln, nimmt man 3 Portionen (etwa 450 g) und reduziert die Hühnerbrühe von 450 ml auf 180 ml. Gedämpfte Nudeln enthalten schon Wasser; mit derselben Brühemenge wie bei Trockennudeln würden sie zu weich. Das Saucenpulver aus der Packung verwenden Sie nicht, und die Nudeln kurz in der Mikrowelle anwärmen, bevor man sie zugibt, dann lassen sie sich leichter lösen.
Suchen Sie zuerst „getrocknete Pancit-Canton-Nudeln“ oder „Weizennudeln für philippinische Gerichte“, dann Austernsauce und zuletzt Calamansi. Die Zitrusfrucht lässt sich durch Zitrone oder Sudachi ersetzen, aber die Textur der Trockennudeln entscheidet über das ganze Gericht. Man findet sie am ehesten im Asia- oder philippinischen Laden oder online mit dem Suchbegriff „Pancit Canton Noodles“.
Mit Trockennudeln kommt man der philippinischen Textur näher, bei der man sie fertigstellt, indem sie die Brühe aufsaugen. Gefällt Ihnen das Ergebnis mit gedämpften Nudeln, lohnt es sich, beim nächsten Mal Trockennudeln zu besorgen.
Auch ohne Calamansi nimmt ein Spritzer Zitrone oder Sudachi zum Schluss die Schwere von Sojasauce und Austernsauce. Kochen Sie die philippinische Küche weiter, ist eine Flasche Fischsauce auch für Sinigang und Adobo (auf Japanisch) nützlich.
Weil es ein Gericht für die große Platte ist, erleichtert eine breite Pfanne oder ein Wok das Wenden, und die Nudeln reißen weniger. Haben Sie nur eine kleine Pfanne, ist es sicherer, Zutaten und Nudeln getrennt fertigzustellen.
Zubereitung: Die Nudeln die Brühe aufsaugen lassen, zuletzt die Zutaten zurückgeben
Pancit Canton ist kein Gericht, bei dem man alles auf einmal brät. Man gart zuerst die Zutaten und nimmt sie heraus, baut aus Aromaten und Fleisch die Brühe auf und gibt die Nudeln hinein, damit sie sie aufsaugen. Gibt man Gemüse und Garnelen zum Schluss zurück, nehmen die Nudeln den Geschmack auf, und das Gemüse wird nicht zu weich.
Auch Kawaling Pinoy gibt an, dass Pancit Canton weniger reißt, wenn man es behutsam mit Zange, Stäbchen oder zwei großen Löffeln wendet. Mit dem Pfannenwender niedergedrückt, werden sie leicht kurz; an Tagen, an denen Sie lange Nudeln auf der großen Platte haben möchten, mischen Sie sorgfältig.
Mit dem, was man bekommt, dem Original nahekommen
Beim Pancit Canton ist es leichter, vorab zu entscheiden, was man bewahrt, als alle Zutaten original zu besorgen. Man trennt, was im Supermarkt leicht zu bekommen ist, von dem, bei dem importierte Ware sich lohnt.
| Unsichere Zutat | Näher am Original | Realistisch hier | Entscheidung |
|---|---|---|---|
| Nudeln | Getrocknete Pancit-Canton-Nudeln | Dicke chinesische Trockennudeln, gedämpfte Bratnudeln | Beim ersten Mal gehen gedämpfte Bratnudeln. Flüssigkeit verringern |
| Zitrus | Calamansi | Sudachi/Yuzu, Zitrone, Limette | Zum Schluss immer Säure ergänzen |
| Fischsauce | Patis | Nam Pla, oder weglassen | Wenig genügt. Zu viel macht es salzig |
| Kraut | Kinchay | Selleriegrün, Frühlingszwiebel | Etwas grünen Duft bewahren |
| Fleischwaren | Chinesische Wurst, Fischbällchen | Kamaboko, Satsuma-age, wenige Würstchen | Bringt Festtagsgefühl, nicht übertreiben |
| Gemüse | Zuckerschoten, Chinakohl, Kohl | Kohl, Karotte, Pak Choi | Wenig Gemüse, das Wasser abgibt |
Wichtig ist weniger, dass man nichts ersetzen dürfte, sondern dass man die Wirkung des Ersatzes kennt. Gedämpfte Bratnudeln sind bequem, aber es bleibt wenig Raum, sie die Brühe aufsaugen zu lassen; die Würzflüssigkeit soll daher kräftiger und weniger sein. Lässt man Patis weg, wird der Duft milder, aber Sojasauce und Austernsauce allein genügen für ein Hausgericht. Lässt man dagegen die Säure des Calamansi ganz weg, wird der Geschmack schwer; Zitrone oder Sudachi genügen, aber pressen Sie zum Schluss unbedingt etwas aus.
In philippinischen Haushalten stehen neben dem Pancit manchmal Puto oder Pandesal. Bei Ihnen ist es natürlicher, statt Brot etwas Sauce vom Adobo übrig zu lassen und mit den Nudeln zu essen. Mit einer kleinen Schale säuerlichem Sinigang passen die Nudeln mit Sojasauce gut zusammen (beide auf Japanisch).
Warum es misslingt: klebrig, fade, Zutaten bleiben übrig
Die Fehler beim Pancit Canton liegen meist an Flüssigkeit und Reihenfolge. Gibt man zu viel Wasser zu, um die Nudeln weich zu bekommen, kleben sie; lässt man alle Zutaten in der Pfanne, sinkt das Gemüse ab und die Garnelen werden hart.
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Nudeln kleben | Zu viel Brühe, oder Flüssigkeit für Trockennudeln auf gedämpfte Bratnudeln gegeben | Bei gedämpften Bratnudeln mit 180 ml Brühe beginnen |
| Nudeln hart | Hitze abgestellt, bevor die Nudeln die Brühe aufgesaugt hatten | Je 2 EL kochendes Wasser zugeben und weiter erhitzen |
| Geschmack fade | Zu wenig Würze im Verhältnis zur Nudelmenge | Zum Schluss 1 TL Sojasauce und etwas Fischsauce |
| Zu salzig | Zu viel Fischsauce und Austernsauce | Mehr Calamansi (oder Zitrone) pressen, mit ungesalzenem Rührei oder gekochtem Gemüse abmildern |
| Garnelen hart | Von Anfang bis Ende in der Pfanne gelassen | Zuerst anbraten, herausnehmen und zum Schluss zurückgeben |
| Zutaten bleiben übrig | Vor dem Mischen der Nudeln zu viel Gemüse | Gemüse kurz braten und so lang wie die Nudeln schneiden |
Besonders achten sollte man auf das Fassungsvermögen der Pfanne. Weil Pancit Canton ein Gericht für die große Platte ist, möchte man gern noch mehr Zutaten zugeben. Gibt man aber 250 g Nudeln, Fleisch, Garnelen und Gemüse auf einmal hinein, ist es in einer Pfanne mit 26 cm Durchmesser sehr eng. Wird es zu eng, brät man nicht mehr, sondern dämpft: Die Nudeln werden weich und das Gemüse wässrig.
Die Lösung ist einfach: die Zutaten herausnehmen. Braten Sie Garnelen, Zuckerschoten und je nachdem die Hälfte des Kohls zuerst an, nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie zurück, nachdem die Nudeln die Brühe aufgesaugt haben. Das ist ein Gedanke wie bei chinesischen Pfannengerichten: Was schwer gar wird, was seine Farbe behalten soll und was leicht hart wird, behandelt man nicht zur selben Zeit.
Das Gericht enthält Fleisch, Garnelen und Fischsauce: Lassen Sie es nicht lange bei Zimmertemperatur stehen. Was von der großen Platte übrig bleibt, füllen Sie nach dem Abkühlen bald in einen verschließbaren Behälter und bewahren es im Kühlschrank auf. Für die Brotdose gründlich bis in die Mitte erhitzen und im Sommer einen Kühlakku verwenden.
Aufbewahrung und Aufwärmen: Am nächsten Tag mit Öl und Zitrus statt Wasser zurückholen
Pancit Canton ist frisch am besten, lässt sich aber auch am nächsten Tag noch essen. Kawaling Pinoy gibt an, Reste in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank aufzubewahren und innerhalb von etwa 3 Tagen aufzuessen; zum Einfrieren eigne es sich nicht. Das gilt auch bei Ihnen: Weil die Nudeln weiter Wasser aufsaugen, leidet die Textur nach dem Einfrieren leicht.
Beim Kaltstellen lassen Sie es nicht ganz bei Zimmertemperatur auskühlen; ist die Hitze weg, verteilen Sie es in einem flachen Behälter. Weil Garnelen und Fleisch enthalten sind, ist es praktisch, aufzuteilen, was bis zum nächsten Mittag gegessen wird und was bis zum Abend des zweiten Tages.
Aufwärmen geht auch nur in der Mikrowelle, aber die Nudeln verfestigen sich leicht. Wir empfehlen die Pfanne: 1 TL Öl bei mäßiger mittlerer Hitze erwärmen und das Pancit hineingeben. Gibt man Wasser dazu, höchstens etwa 2 TL; bei viel Wasser wird es wieder zu gedämpften Nudeln. Ein wenig Zitrone oder Sudachi zum Schluss verhindert, dass Öl und Sojasauce wieder zu schwer werden.
Für Varianten am nächsten Tag passen ein Spiegelei, zerpflücktes Adobo-Fleisch und mehr Frühlingszwiebel und Zitrone. Statt es mit Ketchup oder Sauce dem japanischen Yakisoba anzunähern, bringt man es besser mit Zitrus und Aromaten auf die philippinische Seite zurück; so bleibt das Pancit-Gefühl erhalten.
Der Bequemlichkeit halber möchte man die Nudeln kürzen, doch das Festtägliche am Pancit sind die langen Nudeln. Schneiden Sie sie für die Brotdose nicht mit Gewalt, sondern füllen Sie sie in kleinen Portionen ein, die sich mit Gabel oder Stäbchen leicht greifen lassen; dann verheddern sie sich weniger.
Variationen
Pancit Canton verträgt es, wenn man die Zutaten wechselt. Es gibt aber eine Reihenfolge: zuerst die Achse aus Nudeln und Soja-Austern-Würze bewahren, dann die Zutaten ändern. Verändert man von Anfang an Schärfe, Süße oder Sauce stark, weiß man nicht mehr, was man kocht.
Hausversion nur mit Huhn
Lassen Sie Schwein und Garnelen weg und erhöhen Sie die Hähnchenkeule auf 300 g. Mit 1/2 TL zusätzlicher Fischsauce gleichen Sie das fehlende Umami der Garnelen aus. Geeignet für Tage, an denen Kinder mitessen, bei Allergien oder wenn Sie Fleisch aus dem Kühlschrank aufbrauchen möchten.
Festversion mit mehr Meeresfrüchten
Erhöhen Sie die geschälten Garnelen auf 200 g und geben Sie etwas Tintenfisch, Jakobsmuscheln und Kamaboko dazu. Meeresfrüchte werden hart, wenn sie zu lange garen: Braten Sie sie immer zuerst an, nehmen Sie sie heraus und geben Sie sie zum Schluss zurück. Auf der großen Platte sieht es schön aus, geeignet für Geburtstage und Gäste.
Gemüsereiche Version für die Woche
Ersetzen Sie den Kohl durch Komatsuna, Pak Choi oder Sojasprossen. Sojasprossen geben Wasser ab: Geben Sie sie ganz zum Schluss dazu, wenn die Nudeln fast fertig sind, und mischen Sie nur 30 Sekunden. Als Eiweiß geht auch fester frittierter Tofu, und mit weniger Fischsauce wird das Ergebnis deutlich leichter.
Zum Umgang mit Instant-Pancit
Auf den Philippinen isst man im Alltag auch Instant-Pancit-Canton wie Lucky Me!. Das ist ein Convenience-Gericht anderer Art mit anderer Rolle als diese große Platte Pancit. Ein Imbiss an hektischen Tagen mit Ei und Calamansi macht Freude, aber als Festgericht ist es zufriedenstellender, es mit Trockennudeln und Zutaten auf der großen Platte fertigzustellen.
Menü: als philippinische Festplatte servieren
An Tagen, an denen Pancit Canton im Mittelpunkt des Abendessens steht, ist es leichter zu essen, wenn man die Hauptgerichte nicht vermehrt. Weil in den Nudeln Huhn, Schwein, Garnelen und Gemüse stecken, wiederholen sich bei einem weiteren schweren Fleischgericht daneben Geschmack und Fett. Denken Sie zuerst in drei Dingen: Säure, Frittiertes und ein süßer Abschluss; dann wird der Einkauf übersichtlicher.
Als Säure ist der Sinigang, bei dem die Säure der Tamarinde hervortritt, die am besten passende Suppe. An Tagen, an denen Sie etwas Geschmortes in Sojasauce und Essig dazustellen möchten, richten Sie den Adobo als kleine Schale an und lassen das Pancit die Sättigung übernehmen. Für ein leichtes Eigericht ist das Tortang Talong praktisch, gegrillte Aubergine im Eimantel. Als süßer Abschluss passt Sapin-Sapin aus Klebreis und Kokos (alle auf Japanisch). Alles sind philippinische Hausgerichte, doch die Rollen sind verteilt (Säure, Geschmortes, Gemüse-Omelett, Reiskuchen), sodass der Tisch nicht ausufert.
Zum Vergleich mit anderen südostasiatischen Bratnudeln lesen Sie Mie Goreng mit süßer Sojasauce, das säuerlich-nussige Pad Thai und die vietnamesische Reisnudelsuppe Phở Gà; man sieht den Unterschied im Umgang mit dem Wasser der Nudeln. Als leichte Beilage sind der Som Tam aus grüner Papaya oder der laotische Kräuter-Fleischsalat Laab ein guter Kontrast. Beide nehmen mit Säure und Kräutern das Fett des Pancit mit (alle auf Japanisch).
Wer eine Runde um die große Platte schaffen möchte, erweitert um das Reisgericht Nasi Goreng, den Kokosreis Nasi Lemak und die kräftige Laksa und vergleicht die südostasiatische Art, „Nudeln und Reis“ zu essen. Pancit ist darin ein Gericht in der Mitte, das an Festtagen und am Mittag unter der Woche passt. Soll es prunkvoll sein, gibt man mehr Zutaten dazu. Unter der Woche bleibt man bei Nudeln und Gemüse. Diese Spannweite macht die philippinische Hausküche aus.
Wer die Einkäufe in einem Mal erledigt, kann Austernsauce, Fischsauce, Zitrone und Frühlingszwiebeln reichlicher kaufen. Fischsauce lässt sich auch für Soto Ayam und das eingelegte Gemüse des Bánh Mì verwenden. Austernsauce kann außer für Pancit in kleiner Menge auch in einer Hausversion von Pad Kra Pao oder Lomo Saltado dienen. Sobald man sieht, wie man die Flasche aufbraucht, sinkt die Hürde, ein importiertes Würzmittel zu kaufen, deutlich.
Es gibt auch Tage, an denen es leichter sein soll. Bánh Xèo lässt sich in Gemüse einwickeln. Khao Piak Sen ruht in seiner Brühe. Amok wird durch Kokos rund. Mumu bildet mit dem Garen im Erdofen einen Gegensatz. Roti Canai macht Freude, weil man es mit den Händen isst. Bak Kut Teh ist eine Suppe mit Heilkräutern. Mohinga bildet als morgendliche Nudeln einen Kontrast. Bei Tom Yum Goong lässt sich die Stärke der Säure vergleichen (auf Japanisch, soweit nicht anders vermerkt).
Unter der Woche stellen Sie die Nudeln in den Mittelpunkt. Wenig Fleisch genügt. Zwei Farben Gemüse reichen. Die Suppe sei sauer. Die süße Beilage klein. An Gästetagen die große Platte. Zitrus auf einem separaten Teller. Für Kinder weniger Fischsauce. Für Erwachsene mehr schwarzer Pfeffer. Die Garnelen kommen zum Schluss zurück. Die Nudeln werden nicht geschnitten. Die Zutaten schneidet man fein. Man erhöht das Öl nicht. Das Wasser gibt man nach und nach dazu. Reste in einen flachen Behälter. Am nächsten Tag neu anbraten. Zum Schluss Zitrone pressen. Das genügt, damit der Geschmack zurückkehrt. Man muss nicht alles kochen. Um lange Nudeln versammelt, bleibt das Pancit-Gefühl erhalten.
Für das erste Mal reichen drei Gerichte: „Pancit Canton + Sinigang + Sapin-Sapin“. Wenn Sie noch etwas Geschmortes hinzunehmen, dann ein wenig Adobo, und halten Sie die Zutaten im Pancit vor allem bei Huhn und Gemüse. Statt die Geschmacksrichtungen zu vermehren, hält ein klares Trennen von Säure, Nudeln und süßem Abschluss den Familientisch besser zusammen.
Häufige Fragen
F1. Was ist der Unterschied zwischen Pancit Canton und Yakisoba?
Japanisches Yakisoba sind meist gedämpfte chinesische Nudeln, die mit Sauce gebraten werden. Pancit Canton ist ein philippinisches Gericht, bei dem Weizennudeln Sojasauce, Austernsauce und Hühnerbrühe aufsaugen, dann kommen Fleisch, Garnelen und Gemüse zurück, und es wird auf einer großen Platte angerichtet. Auch die Säure von zum Schluss gepresstem Calamansi oder Zitrone ist ein großer Unterschied.
F2. Wodurch lässt sich Calamansi ersetzen?
Durch Sudachi/Yuzu, Zitrone oder Limette. Am nächsten kommt eine Mischung aus Sudachi und Zitrone zu gleichen Teilen. Zitronensaft aus der Flasche ergänzt wenigstens die Säure, aber der Duft frischer Zitrusfrüchte passt besser.
F3. Sind Trockennudeln oder gedämpfte Bratnudeln besser?
Näher am Original sind getrocknete Pancit-Canton-Nudeln, bequemer sind gedämpfte Bratnudeln. Trockennudeln werden fertig, indem sie die Brühe aufsaugen, sodass der Geschmack in die Nudeln einzieht. Bei gedämpften Bratnudeln verringern Sie die Brühe auf etwa 180 ml und stellen sie rasch wie gebratene Nudeln fertig.
F4. Kann man es vorbereiten?
Innerhalb von etwa 3 Tagen im Kühlschrank aufessen. Einfrieren empfehlen wir nicht, weil die Nudeltextur leidet. Zum Aufwärmen ist es besser, es mit wenig Öl in der Pfanne neu anzubraten und zum Schluss Zitrus auszupressen, als nur die Mikrowelle zu nutzen; so kommt die Textur zurück.
F5. Schmeckt es auch ohne Garnelen?
Ja. Erhöhen Sie das Huhn und geben Sie etwas Fischsauce dazu, dann gleicht sich das Umami aus. Bei Garnelenallergie meiden Sie Garnelen und Austernsauce mit Meeresfrüchten und prüfen die Produktangaben.
Zusammenfassung: Beim Pancit bewahrt man „die langen Nudeln“ statt „viele Zutaten“
Pancit Canton ist kein Gericht, das umso besser wird, je üppiger die Zutaten sind. Die langen Nudeln nicht schneiden, sie die Brühe aufsaugen lassen, die Zutaten in schöner Farbe zurückgeben und mit Zitrus abschließen: Gelingt dieser Ablauf, kommt man auch mit japanischen Bratnudeln dem philippinischen Tisch schon sehr nahe.
Beim ersten Mal genügen Trockennudeln oder gedämpfte Bratnudeln, Huhn, Garnelen, Kohl, Karotte, Sojasauce, Austernsauce und Zitrone. Beim nächsten Mal kann man Patis, Calamansi, Fischbällchen, Kinchay und Zuckerschoten dazunehmen. Das Philippinische am Pancit liegt weniger in perfekten importierten Zutaten als in der Stimmung, sich um die große Platte zu versammeln und zu fragen: „Noch ein bisschen?“
Für ein philippinisches Menü machen Sie den Mund mit dem sauren Sinigang leicht, ergänzen mit Adobo ein Fleischgericht und stellen nach dem Essen ein wenig Sapin-Sapin hin; so entsteht der Ablauf eines Festtags. Zum Vergleich mit anderen südostasiatischen Bratnudeln kochen Sie auch das Mie Goreng mit süßer Sojasauce und das säuerliche Pad Thai (alle auf Japanisch).
Quellen
Die Arbeitsschritte, der Umgang mit den Nudeln und das Garen der Zutaten wurden hauptsächlich anhand der ersten drei Quellen geprüft.
Die Aufbewahrungszeit folgt der Angabe von Kawaling Pinoy: etwa 3 Tage im Kühlschrank. Die Erzählung von Geburtstag und langem Leben stützt sich auf einen Essay einer philippinischen Familie, der in Food & Wine erschien.
