Laksa: die Curry-Nudelsuppe aus Malaysia, authentisch zubereitet

Die Nudel mit dem Titel „leckerste Suppe der Welt“

2011 platzierte die Auswahl „50 leckerste Gerichte der Welt“ von CNN Travel auf Platz 7 das Laksa (Laksa), genauer das Assam-Laksa aus Penang, wie im weiteren Verlauf dieses Artikels erklärt wird. Die Cremigkeit der Kokosmilch, die frische Schärfe der Chili, der erfrischende Duft des Zitronengrases und das tiefe Umami der Garnelenpaste verschmelzen zu einer komplexen Suppe, bei der schon ein Schluck die Hitze Südostasiens im Mund ausbreitet.

Laksa ist ein Nudelgericht, das für Malaysia und Singapur steht, und sein Ursprung ist eng mit der Peranakan-Kultur (Straits-Chinesen) verbunden. Es heißt, es sei ab dem 15. Jahrhundert entstanden, als chinesische Einwanderer auf der Malaiischen Halbinsel malaiische Zutaten und Gewürze mit der chinesischen Nudelkultur verbanden.

Inzwischen sieht man es auch in thailändischen und singapurischen Restaurants, doch oft hört man: „Diesen würzigen und cremigen Geschmack zu Hause nachzubilden, ist schwierig.“ In Wirklichkeit ist es ein einfaches Gericht: Hat man die Laksa-Paste, wird der Rest in einem einzigen Topf fertig.

Zutaten (für 2 Portionen)

Zubereitung

Die Laksa-Paste herstellen

Der Geschmack des Laksa hängt zu 90 % von der Paste ab. Man kann auch fertige Laksa-Paste verwenden, doch die selbst gemachte duftet unvergleichlich reicher.

Die getrockneten Chilis entkernen und 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Vom Zitronengras die unteren 10 cm in dünne Scheiben schneiden. Die harten äußeren 2 bis 3 Schichten abziehen und nur den weichen inneren Teil verwenden.

Alle Zutaten der Paste in den Küchenhäcksler geben und zu einer glatten Paste mixen. Mit 1 bis 2 EL Wasser lässt es sich leichter mixen. Ohne Küchenhäcksler geduldig im Suribachi zerdrücken.

Arten von Laksa: je nach Region ganz verschiedene Gerichte

Sagt man „Laksa“, gibt es in Malaysia und Singapur erstaunlich viele Varianten. Wie in Japan Sapporo-Miso- und Hakata-Tonkotsu-Ramen ganz verschieden sind, ist auch Laksa je nach Region ein anderes Gericht.

Typische Varianten

Das berühmteste ist das Assam-Laksa aus Penang. Ganz ohne Kokosmilch ist die klare Suppe aus der kräftigen Säure der Tamarinde und Fischbrühe ein völlig anderes Gericht als das Curry-Laksa. Dieses Assam-Laksa war es, das 2011 bei CNN Travel unter den „leckeren Gerichten der Welt“ auf Platz 7 kam.

Das „Laksa“, das in singapurischen Restaurants serviert wird, ist dagegen fast immer Curry-Laksa (oder Katong-Laksa). Die würzige, cremige Suppe auf Kokosmilchbasis ist leicht zu mögen und ideal für das erste Mal.

Die Geschichte des Gerichts: eine Fusion aus der Peranakan-Kultur

Der Ursprung des Laksa liegt in der Peranakan-Kultur, die zwischen den Chinesen (hauptsächlich aus Fujian und Chaozhou), die ab dem 15. Jahrhundert auf die Malaiische Halbinsel zogen, und den einheimischen Malaien entstand.

Die Peranakan sind eine gemischte Gemeinschaft, die aus Ehen chinesischer Einwanderer mit malaiischen Frauen hervorging. Sie entwickelten eine eigene Sprache (Baba-Malaiisch), eigene Kleidung (Nyonya-Kebaya) und eine Esskultur (Nyonya-Küche). Das Laksa ist ein Paradebeispiel der Nyonya-Küche, die die chinesische Nudelkultur mit malaiischen Gewürzen und Kokosmilch verbindet.

Zur Herkunft des Namens „Laksa“ gibt es mehrere Theorien. Die wahrscheinlichste ist die Ableitung vom Sanskrit-Wort „laksha“ (viele), was auf die Fülle der Einlage in der Suppe hindeuten soll. Nach einer anderen Theorie stammt es vom persischen „lakhsha“ (Nudeln), was darauf hinweisen würde, dass es über die Seidenstraße aus Zentralasien kam.

Die Straße von Malakka war vom 15. bis 17. Jahrhundert einer der wichtigsten Handelsplätze der Welt. Trotz der Kolonialherrschaft von Portugiesen, Niederländern und Briten funktionierte sie als „Kreuzung der Esskulturen“, an der sich chinesische, indische, arabische und europäische Küche trafen. Man kann sagen, dass das Laksa eines der schönsten Erzeugnisse dieser Verschmelzung der Kulturen ist.

Im heutigen Malaysia ist das Laksa auch ein Gericht, das Volksgruppen überschreitet: eines der wenigen Gerichte, die Malaien, Chinesen, Inder und Ureinwohner gemeinsam lieben.

Kochtipps: die Laksa-Suppe perfekt machen

Die Paste muss gut „angebraten“ werden

Der wichtigste Punkt bei selbst gemachter Laksa-Paste ist, sie langsam bei niedriger Temperatur anzubraten. Löst man rohe Gewürzpaste direkt in der Suppe auf, bleiben Schärfe im Abgang und ein grüner Geschmack. Brät man sie 5 bis 8 Minuten bei niedriger Hitze an, bis sich das Öl trennt und rotes Öl aufsteigt, wird der Gewürzduft maximal.

In Malaysia nennt man diesen Schritt „Tumis“, und er gilt als Grundtechnik der malaiischen Küche. Weil die Paste leicht am Boden haftet, ständig mit dem Holzlöffel rühren. Brennt sie an, wird sie bitter.

Der Umgang mit der Kokosmilch

Die Glätte der Laksa-Suppe hängt vom Umgang mit der Kokosmilch ab.

Niemals kochen lassen. Eiweiß und Fett der Kokosmilch trennen sich bei hoher Temperatur. Kocht sie, wird die cremige Suppe zu einer öligen. Halten Sie, nachdem Sie die Brühe zur angebratenen Paste gegeben haben, eine mittlere bis niedrige Hitze.

Die Dose vor dem Öffnen schütteln. Bei längerer Lagerung trennen sich Fett (Kokoscreme) und Wasser in der Kokosmilchdose. Schüttelt man die Dose 30 Sekunden vor dem Öffnen, wird sie gleichmäßig. Löst sich die Trennung durch Schütteln nicht, rührt man sie im Topf bei niedriger Hitze langsam um.

Immer die Vollfettversion verwenden. Light- oder fettarme Versionen haben zu wenig Fett und geben nicht die für Laksa typische Cremigkeit. Wählen Sie eine Vollfettversion (17 % Fett oder mehr).

Einkaufsleitfaden: die Zutaten für Laksa außerhalb Malaysias zusammenstellen

Zitronengras beschaffen und ersetzen

Das Zitronengras, das den Kern des Laksa-Aromas bildet, gibt es in diesen Formen.

Frisches Zitronengras duftet am besten, doch auch Paste aus der Tube erfüllt ihren Zweck. Getrocknetes Zitronengras eignet sich nicht für die Paste und ist auf das Auskochen in der Suppe beschränkt.

Gibt es gar kein Zitronengras, kann man es durch 1 TL abgeriebene Zitronenschale ersetzen. Das gibt die zitrusartige Frische des Zitronengrases teilweise wieder, aber nicht seinen besonderen grasigen Duft.

Fertige Laksa-Paste auswählen

Wenn die Zeit für selbst gemachte Paste fehlt, ist fertige Laksa-Paste ein guter Helfer.

Prima Taste kommt dem örtlichen Geschmack am nächsten. Da Paste und Suppenbasis im Set verkauft werden, muss man nur Kokosmilch und Nudeln bereithalten.

In Malaysia ist das Laksa ein Nationalgericht, das zu jeder Tageszeit vom Frühstück bis zum Mitternachtsimbiss gegessen wird. Hier einige besonders bekannte Adressen.

Das Air Itam Laksa in Penang ist als Hochburg des Assam-Laksa bekannt, ein Lokal, vor dem man Schlange steht.

Die Madras Lane in Kuala Lumpur ist ein Viertel, in dem sich gute Adressen für Curry-Laksa konzentrieren; die Stände in den Gassen von Chinatown sind von Touristen und Einheimischen belebt.

Das Viertel Katong in Singapur beherbergt Adressen wie 328 Katong Laksa, Sungei Road Laksa und Janggut Laksa. Das Besondere am Katong-Laksa ist, dass die Nudeln kurz geschnitten und nur mit dem Löffel gegessen werden: Es ist Brauch, keine Stäbchen zu benutzen.

Die „Laksa-Debatte“ zwischen Malaysia und Singapur

Wie bei der Debatte zwischen dem Libanon und Israel um den Hummus (auf Japanisch) gibt es auch beim Laksa einen Streit zwischen Malaysia und Singapur darüber, „wessen Gericht es ist“. Die Frage, wer der Ursprung sei, taucht in Reisemedien und im Internet immer wieder auf.

In Wirklichkeit haben beide Länder eine eigene Laksa-Kultur entwickelt, und es gibt keine richtige Antwort auf „wer ist der Ursprung“. Das Assam-Laksa aus Penang in Malaysia und das Katong-Laksa aus Singapur unterscheiden sich so stark, dass man sie als getrennte Gerichte betrachten kann: Es ist natürlich, dass jedes Land stolz darauf ist.

Varianten

Veganes Laksa

Garnelenpaste und Garnelen weglassen und durch 1 EL Miso und 400 ml Kombu-Brühe ersetzen. Viele Pilze (Shimeji, Kräuterseitlinge, Shiitake) ergänzen das Umami, und frittierter Tofu dient als Haupteiweißquelle. Die Kokosmilch kann unverändert bleiben.

Hähnchen-Laksa

Statt Garnelen 200 g Hähnchenschenkel verwenden. Nach dem Anbraten der Paste das Hähnchen zugeben und 3 Minuten braten, dann die Suppe angießen. Das Umami des Hähnchens geht in die Suppe über und macht sie kräftiger. Mit mariniertem Hähnchen vom Shawarma wird es ein eigenwilliges Laksa, bei dem sich die Gewürze verdoppeln.

Laksa auf japanische Art: Miso-Laksa

1 EL weißes Miso in die Suppe geben, als Belag Menma, marinierte Eier und Frühlingszwiebeln: eine japanische Version. Die Schärfe des Laksa und die Rundheit des Miso passen erstaunlich gut zusammen, und man isst es wie Ramen. Zum Schluss weißen Reis hineinzugeben und es wie ein Risotto zu essen, ist ebenfalls köstlich.

Instant-Laksa aufwerten

Bei Instant-Laksa genügt es, 3 EL Kokosmilch, gekochte Garnelen, frittierten Tofu, Sojasprossen und Koriander zuzugeben, um es auf Imbissniveau zu heben.

Getränke und Beilagen zum Laksa

Getränke

Zur würzigen Suppe des Laksa passen am besten Getränke, die die Schärfe mildern und das Aroma hervorheben.

Teh Tarik — das malaysische Nationalgetränk. Schwarztee mit gesüßter Kondensmilch, aus großer Höhe umgegossen, bis er schäumt („gezogener Tee“). Der süße Milchtee mildert die Schärfe des Laksa. Man kann ihn fast nachbilden, indem man 2 EL gesüßte Kondensmilch in Schwarztee gibt und schaumig schlägt.

Limettensaft — ein einfaches Getränk aus frisch gepresster Limette, Zucker und Wasser. Die Säure hebt die Gewürze des Laksa hervor und erfrischt den Mund.

Bier — leichte Lagerbiere wie Tiger aus Malaysia oder Singha passen zum Laksa. Die Bitterkeit eines kalten Biers und die Schärfe des Laksa sind eine sichere Kombination.

Beilagen

Otak-Otak — Fischfleisch mit Gewürzen vermischt, in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, eine malaysische Spezialität. An den Ständen bestellt man es oft zusammen mit dem Laksa.

Popiah — die malaysische Version der frischen Frühlingsrolle: Gemüse, Omelett, Tofu und Garnelen in einem dünnen Teigblatt. Gegenüber der Fülle des Laksa erfrischt das leichte Popiah den Mund.

Roti Canai — Fladenbrot, das indischstämmige Malaysier mitgebracht haben. In die Laksa-Suppe getunkt, bietet es eine andere Textur als die Nudeln.

Laksa und die „Curry-Nudelgerichte“ der Welt: ein kultureller Vergleich

Auf der Welt gibt es weitere Gerichte, die Gewürzcurry und Nudeln verbinden. Vergleicht man sie, tritt die Vielfalt der Esskulturen hervor.

Besonders Khao Soi ist dem Laksa strukturell ähnlich, mit Nudeln in einer Currysuppe auf Kokosmilchbasis. Doch Khao Soi stammt aus Chiang Mai im Norden Thailands, ist von der birmanischen Kultur beeinflusst und gehört zu einer anderen Linie als das Laksa.

Das japanische Curry-Udon scheint ein ganz anderes Gericht, hat aber mit dem Laksa den Aufbau „Currygewürze, Dashi, Nudeln“ gemeinsam. Die Idee der Vorfahren, in der Meiji-Zeit westliches Curry mit japanischen Udon zu verbinden, entspricht demselben Geist der „Esskultur-Fusion“ wie bei den Peranakan mit Gewürzen und Nudeln.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Die empfehlenswerteste Aufbewahrungsstrategie ist, Laksa-Paste auf Vorrat zu machen. Macht man die Paste in doppelter Menge und friert sie portionsweise im Eiswürfelbehälter ein, gibt man, wenn man Lust hat, 2 bis 3 Würfel in den Topf und fügt Kokosmilch und Suppe hinzu: In 15 Minuten ist das Laksa fertig.

Richtwerte zur Ernährung

Ein großer Teil des Fettes im Laksa sind die mittelkettigen Fettsäuren (MCT) der Kokosmilch. Mittelkettige Fettsäuren werden schneller verdaut und aufgenommen als gewöhnliche Fette und lassen sich leichter als Energie verwerten. Doch 620 kcal sind keineswegs kalorienarm: Wer auf sein Gewicht achtet, dem empfiehlt sich eine „Light-Version“ mit halber Kokosmilch und mehr Hühnerbrühe.

Das Citral im Zitronengras wirkt antibakteriell und antimykotisch. Die Gewürze des Laksa haben auch einen heilkundlichen Aspekt.

Wie das Nasi Lemak ist das Laksa ein Nationalgericht Malaysias. Wie Pad Thai und Nasi Goreng (auf Japanisch) finden auch die Nudel- und Reisgerichte Südostasiens als glutenfreie Option Beachtung.

Häufige Fragen

F. Kann man Laksa-Paste durch ein Fertigprodukt ersetzen?

Ja. Die Fertigpasten Prima Taste (Singapur) und AYAM (Malaysia) sind von hoher Qualität und lassen einen Geschmack nahe der selbst gemachten Paste entstehen. Doch der Duft von Zitronengras und Galgant ist bei selbst gemachter Paste deutlich reicher.

F. Ich habe eine Kokosmilchallergie. Gibt es Ersatz?

Sojamilch mit 2 EL Tahini (Sesampaste) gibt die Cremigkeit bis zu einem gewissen Grad wieder. Weil aber der für Laksa typische Kokosgeschmack nicht nachzubilden ist, müssen Sie damit rechnen, dass es ein ganz anderes Gericht wird.

F. Es ist zu scharf, ich kann es nicht essen. Wie stelle ich die Schärfe ein?

Verringern Sie die Chilimenge (von 6 auf 2–3) oder entfernen Sie alle Chilikerne. Auch mehr Kokosmilch (+100 ml) hilft. Beim Essen mehr Limette auszupressen lässt die Säure die Schärfe mildern.

F. Was ist der Unterschied zwischen Assam-Laksa und Curry-Laksa?

Der größte Unterschied ist die Suppenbasis. Curry-Laksa ist cremig auf Kokosmilchbasis. Assam-Laksa ist klar auf Basis von Tamarinde (sauer) und Fischbrühe. Es sind in Aussehen und Geschmack völlig verschiedene Gerichte. Das „Laksa“, das in den meisten Restaurants außerhalb Malaysias serviert wird, ist fast immer Curry-Laksa.

F. Kann man statt Reisnudeln andere Nudeln verwenden?

Man kann es auch mit Udon oder Somen essen, doch die glatte Textur der Reisnudeln gehört zum Reiz des Laksa. Da es in Malaysia die Variante „Curry Mee“ mit chinesischen Nudeln gibt, sind chinesische Nudeln ebenfalls eine anerkannte Wahl.

F. Kann man Laksa-Paste in größerer Menge vorkochen?

Ja. Laksa-Paste hält sich 2 Wochen im Kühlschrank und 3 Monate im Gefrierfach. Am praktischsten ist es, sie in kleinen Portionen im Eiswürfelbehälter einzufrieren. Mit 2 bis 3 Würfeln lässt sich ein Laksa für 2 Personen machen. Auch eingefroren lässt der Duft kaum nach: Es empfiehlt sich, am Wochenende eine größere Menge zu machen.

F. Wie scharf ist Laksa im Vergleich zu Curryreis?

Die Schärfe des Curry-Laksa liegt etwa von „scharf“ bis „sehr scharf“ bei japanischem Curry. Da Kokosmilch darin ist, hat die Schärfe eine Rundheit, und viele empfinden die reine Schärfe als milder als bei sehr scharfem Curry. Da sie sich leicht über die Zahl der Chilis einstellen lässt, ist es sicherer, zunächst zurückhaltend zu kochen und beim Abschmecken zu steigern.

F. Kann man ein Laksa machen, das auch Kinder essen?

Man kann eine milde Version ganz ohne Chili machen. Dann hält 2 TL Paprikapulver die Farbe. Die Süße der Kokosmilch und der Duft der Gewürze sind auch ohne Chili reizvoll genug und kommen als cremige Currynudeln für Kinder gut an.

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Bei malaysischen Gerichten ist das Nasi Lemak der Klassiker mit Kokosmilchreis. Im Nudelvergleich bildet zum Laksa, dessen Suppe man trinkt, das Char Kway Teow (auf Japanisch) einen Gegensatz, bei dem breite Reisnudeln bei starker Hitze angebraten werden. Interessant ist auch der Vergleich mit den Nationalgerichten der südostasiatischen Länder: Pad Thai und Som Tam aus Thailand, Banh Mi aus Vietnam, Nasi Goreng (auf Japanisch) aus Indonesien. Auch das Adobo (auf Japanisch) der Philippinen zeichnet sich durch die Säure von Essig aus, ein Geschmack im Gegensatz zur Schärfe des Laksa.

Bei würzigen Currysuppen gibt es Gemeinsamkeiten mit den Gewürzen des südasiatischen Biryani. Die Gesamtübersicht der Küche des Nahen Ostens (auf Japanisch) stellt auch die Geschichte der Verbreitung der Gewürze über die Seidenstraße vor.

Wenn Sie sich für die afrikanische Küche interessieren, haben auch das Thieboudienne aus Senegal (auf Japanisch) und das Doro Wat aus Äthiopien mit dem Laksa den reichlichen Einsatz von Gewürzen gemeinsam. Der Borschtsch (auf Japanisch) aus Osteuropa ist eine Suppe mit ganz anderem Ansatz, teilt aber die Idee, dass „in einer Schale Suppe eine ganze Kultur steckt“. Auch die Übersicht zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch) ist ein guter Einstieg, um die Vielfalt der Gewürze und Esskulturen kennenzulernen. Stellen Sie mit Gapao und Nasi Goreng (auf Japanisch) einen südostasiatischen Tisch zusammen.

Quellen