Bánh Nướng: Eine gemusterte Kruste um Nüsse, kandierte Früchte und ein gesalzenes Eigelb
Eine dünne, goldene Kruste, die das Muster der Form behält, und eine Füllung, die Struktur hat statt glatt zu sein: zähe kandierte Früchte, knusprige Kerne, herzhafte Wurst und in der Mitte ein salziges Eigelb.
In der Nacht von Tết Trung Thu, dem Mittherbstfest, stellen Familien laut Vietnam Tourism fünf Früchte und Festtagskuchen auf den Ahnenaltar und teilen erst danach gemeinsam Mondkuchen unter dem Vollmond. Die Kuchen auf diesem Tisch heißen bánh trung thu, ein weiter Sammelname für die Süßigkeiten des Festes.
Der Kuchen in diesem Artikel ist eine bestimmte Sorte: bánh nướng, der gebackene Mondkuchen, in einer Form gepresst, sodass sich auf der goldenen Oberfläche ein Blumen- oder geometrisches Muster abhebt. Innen steckt nhân thập cẩm, eine „gemischte“ Füllung aus Nüssen und Kernen, kandierter Wintermelone und kandiertem Ingwer, Wurst nach chinesischer Art, gegartem Fleisch und Zitrusaromen, die ein gesalzenes Entenei-Eigelb umhüllt. Der weiche, mochiartige bánh dẻo ist ein anderer Kuchen und wird hier nicht behandelt.
Das Rezept folgt einem einzelnen Hausrezept der vietnamesischen Food-Autorin Sophie Pham von Delightful Plate, für 8 Kuchen von je etwa 100 g. Die Herausforderungen sind die lange Zutatenliste der Füllung und die Form. Ausbeute und Gewichte sind die im Rezept genannten Werte; dieses Rezept wurde von unserer Redaktion nicht in der Küche getestet.
Bánh trung thu heißt Mittherbstkuchen. Bánh nướng bedeutet gebackener Kuchen, bánh dẻo die weiche, klebrige Sorte. Nhân thập cẩm ist die gemischte Füllung. Wer mit diesen vietnamesischen Namen zusammen mit „Vietnamese mooncake“ sucht, findet den genauen Stil leichter.
Zwei Mondkuchen auf dem Tisch von Tết Trung Thu
Laut Vietnam Tourism kam das Mittherbstfest aus China nach Vietnam und wird in mehreren Ländern gefeiert, doch Vietnam hat eine eigene Legende: die Geschichte von Cuội und dem Banyanbaum, die als Volkserzählung und nicht als Geschichtsschreibung weitergegeben wird. Das Fest fällt in eine Zeit nach der Ernte, in der Familien zusammen sind; Kinder ziehen mit Laternen in Umzügen mit, und Löwentänze ziehen durch die Straßen.
Vietnam Tourism beschreibt auch den Brauch, fünf Früchte und Kuchen auf dem Ahnenaltar darzubringen, bevor die Mondkuchen gegessen werden. Es stellt zwei Haupttypen vor: bánh nướng mit gebackener Weizenkruste und bánh dẻo, weich und klebrig. Bei beiden reichen Formen, Muster und Geschmacksrichtungen weit, von süß bis herzhaft. Diese Beschreibungen stammen aus einer nationalen Tourismus-Einführung; man liest sie am besten als verbreitete Bräuche und nicht als Regeln, die jede Familie oder Region befolgt.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Vietnam-Seite.
Die gemischte Füllung: Süße, Aroma, Fleisch und Kerne in Schichten
Nhân thập cẩm ist kein einzelnes festes Rezept. In Sophie Phams Version sorgen kandierte Wintermelone (mứt bí) und kandierter Ingwer (mứt gừng) für Süße und Biss; Lap Cheong (lạp xưởng), Brathähnchen und Fleischwolle vom Schwein geben herzhafte Tiefe; Cashewkerne, Kürbiskerne, Wassermelonenkerne und weißer Sesam bringen Knusprigkeit; Orangenschale und Kaffirlimettenblätter geben einen frischen Zitrusakzent. Lap Cheong betrachtet sie als das wichtigste der Fleischprodukte.
Ihr Rezept behandelt mehrere Teile als anpassbar. Die gesalzenen Entenei-Eigelbe sind optional, ebenso einige der Fleischsorten, darunter das Hähnchen und die Fleischwolle; auch die Mischung aus Nüssen und Kernen kann geändert werden. Sie zielt auf eine Gesamtfüllung von etwa 480–500 g einschließlich der Eigelbe, sodass jeder Kuchen auch bei Änderungen 60 g bekommt. Da die kandierten Früchte schon süß sind, kommt kein zusätzlicher Zucker in die Füllung. Dieser Artikel nimmt die Version mit allen aufgeführten Zutaten und allen 8 Eigelben als Grundlage.
Andere vietnamesische Rezepte gehen eigene Wege. Ein vietnamesischsprachiges Rezept von Unispice zum Beispiel verwendet ebenfalls Nüsse, kandierte Wintermelone, Lap Cheong und Limettenblätter, fügt aber Fünf-Gewürze-Pulver hinzu, nutzt andere Mengenverhältnisse und backt in drei Stufen. Selbst unter demselben Namen unterscheiden sich Form, Zutaten und Backschritte; die Mengen und Schritte unten folgen deshalb nur einem Rezept und werden nicht mit anderen vermischt.
Zutaten für 8 gebackene Mondkuchen (je etwa 100 g)
Jeder Kuchen besteht aus 60 g Füllung (einschließlich eines gesalzenen Eigelbs), umhüllt von 40 g Kruste. Teilen Sie Wein und Sesamöl vor dem Start auf, damit die Anteile für die Eigelbe und die Glasur nicht in der Füllung landen.
Wiegen Sie die fertige Füllung ab und teilen Sie sie in 8 Kugeln zu je 60 g, Eigelb eingerechnet. Dass die vollständige Zutatenliste genau 480–500 g ergibt, ist nicht garantiert; ein Fehlbetrag oder Rest wurde nicht geprüft. Wiegen Sie deshalb ab, was Sie haben, und rechnen Sie die Tabelle nicht hoch oder herunter.
Selbstgemachter Golden Syrup braucht vor der Verwendung mindestens eine Woche, unabhängig vom Backtag. Gekaufter Golden Syrup kann ein anderes Ergebnis liefern.
Diese Kuchen enthalten Weizen, Ei, Cashewkerne, Sesam und Soja (Sojasauce). Wurst, Fleischwolle, kandierte Früchte und geröstete Kerne können je nach Produkt weitere Allergene enthalten; prüfen Sie daher jedes Etikett. In der Füllung steckt nur gegartes Fleisch; Lap Cheong wird blanchiert und anschließend in der Pfanne gegart. Verwenden Sie Brathähnchen, das bereits vollständig durchgegart ist.
Ausrüstung
- Mondkuchenform für 100 g mit Blumen- oder geometrischem Muster
- Küchenwaage, die in 1-g-Schritten anzeigt
- Kleiner Topf zum Blanchieren
- Bratpfanne oder Wok
- Küchenmaschine oder Zerkleinerer zum Hacken der Nüsse
- Dämpfer
- Frischhaltefolie
- Rührschüssel und eine Abdeckung zum Ruhen des Teigs
- Nudelholz (optional; die Finger gehen auch)
- Backblech und Backpapier
- Dünner Spieß oder Zahnstocher zum Einstechen von Löchern
- Weicher Backpinsel
- Backofenthermometer, um die tatsächliche Ofentemperatur zu prüfen
Zutaten auswählen und austauschen
Im Asia- oder vietnamesischen Laden lohnt sich die Suche vor allem nach Lap Cheong (lạp xưởng), kandierter Wintermelone (mứt bí), kandiertem Ingwer (mứt gừng), gerösteten Wassermelonenkernen (hạt dưa), gesalzenen Entenei-Eigelben, Mei-Kuei-Lu-Wein (rượu Mai Quế Lộ) und einer Mondkuchenform für 100 g. Mit diesen allgemeinen Namen, auf Englisch und Vietnamesisch, findet man sie am leichtesten.
Innerhalb dieses Rezepts bleiben diese Änderungen im Rahmen:
- Nüsse und Kerne: die Mischung nach Verfügbarkeit umstellen.
- Fleisch: das Brathähnchen oder einen Teil der anderen Fleischsorten weglassen.
- Gesalzene Eigelbe: weglassen, aber jede Füllungskugel durch Anpassen der übrigen Zutaten bei 60 g halten.
- Mehl: Kuchenmehl für eine etwas weichere Kruste.
Lap Cheong und kandierte Wintermelone prägen den Charakter dieser Füllung. Ersatz dafür wurde hier nicht getestet; wer tauscht, sollte das Ergebnis als eigene Variante und nicht als dieses Rezept betrachten. Füllungen aus anderen Regionen, etwa eine Lotossamenpaste, sind ein anderer Mondkuchen und kein Ersatz für diesen.
Zubereitung: Füllung, Eigelb, Kruste, Form und zweimal backen
Halten Sie den Golden Syrup bereit (selbstgemacht mindestens eine Woche alt) und teilen Sie Wein und Sesamöl in ihre Portionen auf. Die Füllung muss vor dem Einhüllen abkühlen, daher machen Sie sie zuerst.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung hält nicht zusammen | Zu wenig Öl oder Bindemittel | Nach und nach etwas mehr Öl und geröstetes Klebreismehl zugeben, bis eine zusammengedrückte Handvoll hält |
| Das Eigelb sitzt nicht in der Mitte | Die Füllung wurde nicht gleichmäßig um das Eigelb aufgebaut | Mit 20–25 g unter dem Eigelb beginnen, dann die Frischhaltefolie fest um die Kugel ziehen |
| Das Muster ist schwach | Der Teig erreichte die Ecken der Form nicht, oder die Glasur lief in den Rillen zusammen | Den Griff einige Male auf einer ebenen Fläche drücken; die Glasur in dünnen Schichten auftragen |
| Die Kruste reißt beim Einhüllen | Der Teig wurde zu dünn gezogen | Gleichmäßig flach drücken und so dick lassen, dass er die Füllung ohne Spannung bedeckt |
| Die Farbe ist zu hell oder zu dunkel | Der Ofen heizt zu stark oder zu schwach, oder Blechunterschiede | Mit einem Backofenthermometer prüfen und das letzte Backen neben der Zeit auch nach der Farbe beurteilen |
Sophie Pham schreibt, ihre Kuchen seien auch ohne Besprühen mit Wasser nicht gerissen, wenn man in mehreren Stufen backt. Das ist das Ergebnis einer Köchin mit diesem Rezept, keine Regel; andere Rezepte und Öfen können sich anders verhalten.
Sinnvolle Abwandlungen
- Ohne gesalzene Eigelbe: jede Füllungskugel durch Anpassen der übrigen Zutaten bei 60 g halten.
- Eine andere Mischung aus Nüssen und Kernen: die Kerne nach Verfügbarkeit umstellen.
- Ohne Hähnchen: das Brathähnchen weglassen.
- Eine weichere Kruste: Kuchenmehl statt Mehl für alle Zwecke verwenden.
- Eine Kruste mit Laugenwasser: Wer eine Kruste mit Laugenwasser statt Natron möchte, wechselt zu einem eigenen, ganz darauf ausgelegten Rezept, statt es in diese Natron-Version einzubauen.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen bánh nướng und bánh dẻo?
Vietnam Tourism beschreibt bánh nướng als den Mondkuchen mit gebackener Kruste und bánh dẻo als die weiche, klebrige Sorte. Dieser Artikel behandelt nur den gebackenen bánh nướng.
Brauche ich alle Fleischsorten, Nüsse und Kerne in der Füllung?
Nein. Sophie Phams Rezept behandelt die gesalzenen Eigelbe als optional, erlaubt, einige der Fleischsorten (darunter das Hähnchen) wegzulassen, und lässt zu, die Nüsse und Kerne umzustellen. Was Sie auch ändern: Halten Sie jede Füllungskugel bei 60 g.
Kann ich die Kruste ohne Laugenwasser machen?
Dieses Rezept verwendet eine kleine Menge Natron anstelle von Laugenwasser (Kansui). Es ist kein genaues Äquivalent. Wer eine Kruste mit Laugenwasser möchte, wählt ein dafür geschriebenes Rezept, statt Methoden zu mischen.
Wie bekomme ich ein klares Muster aus der Form?
Bestäuben Sie Form und Hände mit Mehl, drücken Sie den Griff einige Male auf einer ebenen Fläche, sodass der Teig jede Ecke ausfüllt, und streichen Sie die Eiglasur dünn auf, damit sie die Rillen nicht füllt.
Kann ich sie gleich nach dem Backen essen?
Sophie Pham schreibt, die Kruste sei direkt nach dem Backen trocken und werde beim Ruhen weicher; sie empfiehlt, die Kuchen an einem kühlen, trockenen Ort abzudecken und nach 2–3 Tagen zu essen. Danach gibt sie auch Hinweise zur Kühlung. Diese Kuchen enthalten gegartes Fleisch und Ei, und dieser Rat zum Ruhen und Aufbewahren wurde nicht an lebensmittelsicherheitlichen Vorgaben geprüft; wir stellen ihn deshalb nicht als sichere Aufbewahrung bei Raumtemperatur dar. Folgen Sie den örtlichen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit für Speisen mit Fleisch und Ei.
Gibt es Nährwertangaben?
Nicht für diesen Artikel. Für diese Version wurden keine Nährwerte berechnet.
Quellen
- Sophie Pham, "Vietnamese Mooncakes (Banh Trung Thu Nhan Thap Cam)," Delightful Plate. Das hier befolgte Rezept: 8 gebackene Mondkuchen von etwa 100 g, die Zutatenliste in US-Maßen, Füllung, Eigelb, Kruste und Eiglasur, Portionsgewichte, Ruhezeit, Einhüllen und Formen, das Backen bei 185 °C und 165 °C, Abkühlen und Ruhen sowie die Angabe, welche Zutaten optional sind. Das Rezept einer Hobbyköchin, nicht der einzige Standard für Vietnam. https://delightfulplate.com/vietnamese-mooncakes-banh-trung-thu/
- Vietnam Tourism, "Vietnam's magical Mid-autumn Festival." Hintergrund des Festes und die Legende von Cuội und dem Banyanbaum, der Familienrahmen nach der Ernte, Laternenumzüge und Löwentänze, Altaropfer aus fünf Früchten und Kuchen, der Unterschied zwischen bánh nướng und bánh dẻo sowie die Vielfalt an Formen, Mustern und Geschmacksrichtungen. Eine Tourismus-Einführung, keine Studie zur Ernährungsgeschichte. https://vietnam.travel/node/495
- Unispice / Unikery, "Công thức chuẩn làm Bánh Nướng Thập Cẩm." Ein anderes vietnamesisches Rezept für gebackene Mondkuchen mit gemischter Füllung, mit Fünf-Gewürze-Pulver, anderen Mengenverhältnissen und dreistufigem Backen, nur zum Vergleich herangezogen. https://unispice.vn/mon-ngon-moi-ngay/banh-nuong-nhan-thap-cam/
