Sop Saudara: die Rindfleischsuppe aus Makassar mit Reisvermicelli und Perkedel

Mit der Rinderhaxe beginnen und die Aromen annähern

Stellen Sie sich vor: Am Abend heben Sie in der Küche den Deckel, das Fett der Rinderhaxe, Zitronengras und Kaffirlimettenblätter legen sich übereinander, und hinter dem Dampf ist das Weiß des feinen Reisvermicellis zu erahnen. In der Schüssel Perkedel, ein gekochtes Ei, Röstzwiebeln. Die Schärfe wird nicht im Topf entschieden: Man löst das Sambal nach und nach auf. Das ist das Schöne daran, Sop Saudara zu Hause zu kochen.

Sop Saudara (auch Sop Sodara geschrieben) ist eine Rindfleischsuppe, die mit Pangkep und Makassar in Süd-Sulawesi verbunden ist. Es ist nicht nur eine Brühe, in der Rindfleisch gekocht wurde. Reisvermicelli, Kartoffel-Perkedel, Ei und Röstzwiebeln werden in der Schüssel geschichtet, und im Führer des indonesischen Tourismusministeriums zur Küche von Makassar ist auch eine Essweise mit warmem Reis oder gegrilltem Milchfisch (Milkfish) verzeichnet. Derselbe Führer beschreibt es als Gericht, bei dem man zu einer Rindfleischsuppe Reisnudeln, Kartoffelküchlein, Innereien und ein gekochtes Ei kombiniert.

In der normalen Küche zögert man weniger wegen des Rindfleischs als bei der Frage, „wie nah man dem Original kommen will“. Um der Schüssel eines Ladens mit Innereien nahezukommen, könnte man Lunge oder Leber wählen, doch fürs erste Mal genügt Rinderhaxe. Nur 20 g Galgant, der Kern des Aromas, zu verwenden und die Aromapaste im Öl anzubraten, bevor sie in die Brühe zurückkommt: Hält man diese zwei Punkte ein, verfehlt das Gericht auch ohne Innereien kaum die Richtung.

Auch unter den indonesischen Suppen unterscheidet es sich von Soto Ayam (auf Japanisch) mit Huhn und gelber Brühe, von Rawon (auf Japanisch) mit schwarzen Nüssen und von Coto Makassar mit seinem kräftigen Nussgeschmack. Sop Saudara ist eine Schüssel, die die Fleischsuppe bis an die Grenze zwischen Hauptspeise und Beilage ausdehnt.

Hintergrund: von den Festen in Pangkep zu den Garküchen in Makassar

Legt man sich auf einen einzigen Ursprung fest, verflacht die Herkunftsgeschichte von Sop Saudara. In dem Interview von detikSulsel 2022 mit H Abdullah persönlich wird erzählt, wie H Abdullah aus Pangkep in den 1950er-Jahren bei Sop Sentral in Makassar arbeitete und auf dem Pasar Senggol einen eigenen Laden eröffnete. Er erklärt den Namen des Ladens als „Saya Orang Pangkep, Saudara“, also „Ich bin ein Mann aus Pangkep, Bruder“, und sagt auch, er habe zusätzlich zum Rindfleisch Darm, Lunge und Herz in die Einlage gegeben. Ein anderer Bericht nennt als Gründer Haji Dollahi, deshalb werden Einzelheiten zu Jahr und Namen nicht behauptet. Dieser Artikel behandelt nur, dass Leute aus Pangkep in Makassar das Geschäft mit Fleischsuppe ausbauten, als Erklärung, die mehreren Aufzeichnungen gemeinsam ist.

Andererseits stellt das indonesische staatliche Kulturdokument „Makanan dan Minuman Tradisional“ Sop Pangkep als Gericht eines von zwei Brüdern geführten Ladens vor und gibt eine andere Erzählung wieder: Die Gäste nannten es „sop sodara“, und so verbreitete sich der Name. Beiden Aufzeichnungen gemeinsam sind Leute aus Pangkep, Läden in Makassar und die Vertrautheit mit den Gästen, die mit dem Namen verbunden ist. Eine Geschichte von Wanderung und Handel, die man dem Namen des Gerichts allein nicht ansieht, steckt in der Schüssel.

Dieses Kulturdokument lehrt noch etwas: Sop Saudara war nicht von Anfang an nur ein Gericht für den täglichen Restaurantbesuch. Früher ist es als Gericht verzeichnet, das bei Beschneidungen, Hochzeiten, Geburtsfeiern, Idul Fitri und Idul Adha, Umzügen und Dankesversammlungen gereicht wurde. Heute isst man es in Garküchen, doch in Familien aus Makassar bleibt es auch als Schüssel für Feste und Gäste. Rindfleischsuppe mit Nudeln, Kartoffeln und Ei zu ergänzen ist ein Kniff, um mit einem Topf satt zu machen, und zugleich eine Art zu servieren, bei der man dem Gast Einlagen aufhäuft: „Nimm auch davon.“

Zumindest im Besuchsbericht von Good Indonesian Food über das Warung Pangkep wählt man die Einlage aus Rinderleber, Kutteln, Kikil (gelatinöser Teil des Rinderfußes) und frittierter Lunge. In diesem Bericht werden Reisvermicelli und Perkedel als Unterschiede zu Coto Makassar genannt. Zu Hause macht man die Rinderhaxe zur Hauptfigur und bereitet Nudeln, Perkedel, Röstzwiebeln, Limette und Sambal getrennt vor. Auch ohne Innereien bleibt die Freude, die Schüssel selbst zusammenzustellen.

Zutaten für 4 Personen

Das Rezept ergibt 4 große Schüsseln. Wenn der Reis wie in den Garküchen vor Ort separat gereicht wird, rechnet man mit etwa 150 g gegartem Reis pro Person. Wer einen Reis nach Art von Lontong in der Schüssel probieren will, drückt 500 g gegarten Reis 2 cm dick flach, lässt ihn abkühlen und schneidet ihn in 2,5-cm-Würfel. Das ist eine Abwandlung für die hiesige Küche, nicht die Essweise vor Ort.

Die Aromazutaten erkennen

Galgant sieht Ingwer ähnlich, doch ersetzt man ihn allein durch Ingwer, rundet sich die Kontur des Duftes ab. Auf Indonesisch heißen Galgant Lengkuas, Kaffirlimettenblätter Daun Jeruk und Röstzwiebeln Bawang Goreng. Beim Suchen in einem Laden für Importwaren oder online helfen neben der deutschen auch diese Schreibweisen. An Tagen ohne Galgant geben Sie 10 g Ingwer mehr dazu und reiben zum Schluss etwas Limettenschale hinein: Der Duft wird ein anderer, aber die Schwere des Rindfleischs zerstreut sich.

Das Aroma kaufen: Galgant ist kein Stellvertreter für Ingwer

Rindfleisch, Kartoffeln, Eier und Reisvermicelli bekommt man im nahen Supermarkt. Suchen und kaufen lohnt sich bei Galgant. Auch wenn man mehr Ingwer nimmt, wird nur das Ingwerarom stärker, der leicht harte, holzige Duft des Galgants kommt nicht zurück. Bei Sop Saudara geht nur 20 g in die Paste, daher eignet sich Tiefgekühltes, das man dann portionsweise aufteilt.

Die Bedingung, ihn zu kaufen: dass man ihn auch für andere indonesische Gerichte wie Soto Ayam oder Rawon verwenden will. Wer es nur einmal macht, kommt mit dem Ersatz aus 10 g mehr Ingwer und etwas Limettenschale aus.

Die Schärfe wird nicht im Topf entschieden, sondern in der Schüssel bewegt

Sambal Oelek dient nicht dazu, die Suppe rot zu färben, sondern damit jeder in seiner Schüssel Schärfe zugeben kann. Wenn die Familie unterschiedlich scharf mag, lohnt sich der Kauf. Wer kaum Scharfes verwendet, kann mit Chilipulver und Limette aus dem Vorrat arbeiten und muss kein weiteres Glas anschaffen.

Kreuzkümmel: das Aroma mit einer guten Marke angleichen

Kreuzkümmel ist nur 1 TL, bestimmt aber die Kontur der Aromapaste. Lange geöffnetes Pulver hat wenig Duft, und selbst mit gekauftem Galgant entsteht die Tiefe des Rindfleischs schlecht. Verwenden Sie ihn auch für andere indonesische Gerichte oder Currys, hat eine Markenware den Sinn, den Duftmaßstab zu vereinheitlichen. Duftet Ihr vorhandener Kreuzkümmel, ist Nachkaufen nicht nötig.

Die Bedingung zum Kaufen: Pulver in kleinen Mengen verwenden und Wiederholbarkeit des Duftes vorziehen. Man lässt es, wenn man ganzen Kreuzkümmel stets vorrätig hat oder nicht allein für diese Schüssel weitere Gewürze anschaffen will.

Zubereitung: kochen, anbraten, in der Schüssel zusammenstellen

Die Aromapaste wird in einem anderen Topf angebraten, und das Rindfleisch köchelt ruhig. Vermicelli, Perkedel, Reis und Eier werden nicht lange in der Suppe gekocht. Schichtet man sie der Reihe nach in der Schüssel, bleiben sowohl die Klarheit der Brühe als auch die Textur des Frittierten erhalten.

Fehlerursachen: trüb, hart, schwaches Aroma

Wird die Suppe trüb, hat das Rindfleisch zu stark gekocht. Nicht bei mittlerer Hitze auf einmal zum Kochen bringen, sondern in etwa 12 Minuten erwärmen und auf niedrige Hitze schalten, wenn sich der Schaum sammelt. Ist sie schon trüb, ausschalten, 10 Minuten stehen lassen, Schaum und überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen und bei niedriger Hitze erwärmen. Sie wird nicht wieder durchsichtig, doch der Mundeindruck lässt sich leichter machen.

Ist das Rindfleisch hart, war die Garzeit zu kurz. 200 ml Wasser zugeben und jeweils 15 Minuten bei so niedriger Hitze verlängern, dass nur kleine Bläschen an der Topfwand aufsteigen. Die Zeit der Rinderhaxe hängt von der Größe ab: Bleiben Sie nicht bei der Zahl 70 Minuten stehen. Achten Sie darauf, dass der Bambusspieß bis in die Mitte eindringt und sich die Fasern beim Drücken lockern.

Ist das Aroma schwach, wurde die Aromapaste zu kurz angebraten. Gibt man sie direkt in die Suppe, bleibt der rohe Geschmack von Zwiebel und Knoblauch, und Galgant und Kreuzkümmel kommen nicht zur Geltung. Den Schritt in der Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze wiederholen, bis das Öl am Rand durchsickert. Riecht es angebrannt, den Boden mit 2 EL Wasser lösen, und die schwarz verbrannten Teile nicht in die Suppe zurückgeben.

Ist es durch zu viel Sambal zu scharf, nicht nur mit Wasser verdünnen, sondern 20 g Vermicelli zusätzlich einweichen und 50 g Reis zugeben. Auch ein wenig Limettensaft nimmt der Schärfe die Kanten. Um die Stärke der Rinderbrühe zu halten, gibt man Wasser in den ganzen Topf erst zuletzt zu.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Die Suppe nicht im Topf bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in flache Behälter aufteilen und rasch abkühlen. Auch das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei empfiehlt bei Eintöpfen, die Restwärme so schnell wie möglich abzugeben und dann in Kühlschrank oder Gefrierfach zu stellen. Im Kühlschrank möglichst bald aufessen; als Richtwert für zu Hause gelten ab dem nächsten Tag bis zu 2 Tage. Vermicelli, Reis, Perkedel, Beilagen und Sambal getrennt halten. Bewahrt man die Nudeln in der Suppe auf, saugen sie Flüssigkeit auf, und die Schüssel am nächsten Tag wird schwer.

Zum Aufwärmen nur die Suppe in den Topf geben und etwa 8 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen, vom Boden her rührend. Wichtig ist, sie gründlich bis in die Mitte heiß zu machen: Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt als Richtwert für das Wiedererhitzen von Resten 75 °C oder mehr. Gekühltes Vermicelli 10 Sekunden mit kochendem Wasser übergießen und lockern, Reis in der Mikrowelle erwärmen. Perkedel werden nach 3 Minuten im Toaster-Ofen wieder knusprig.

Zum Einfrieren nur Suppe und Rindfleisch; einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und dann bei niedriger Hitze erwärmen. Bei plötzlich starker Hitze zieht sich das Fleisch zusammen, und das Fett trennt sich leicht. Wirken Geruch oder Aussehen merkwürdig, nicht durch Probieren prüfen, sondern wegwerfen.

Dazu passende Gerichte und Servieren am Tisch hier

Sop Saudara macht allein aus der Schüssel eine Mahlzeit. Der Führer des indonesischen Tourismusministeriums stellt eine Essweise vor, bei der warmer Reis und gegrillter Milchfisch (Milkfish) danebenstehen. Hier macht ein wenig gegrillte gesalzene Makrele oder weißer Fisch ein Menü, das an den Tisch von Pangkep erinnert. An Tagen ohne Fisch genügt warmes Gemüse wie beim Gado-Gado (auf Japanisch).

Stellt man die süße Erdnusssauce von Sate Ayam (auf Japanisch) daneben, überlagern sich die Geschmacksrichtungen leicht. Will man bei kräftigen Rindfleischgerichten bleiben, geht es weiter mit Rendang (auf Japanisch); will man klare Suppen vergleichen, mit Soto Ayam: So werden die regionalen Unterschiede der indonesischen Küche besser sichtbar.

Beim Servieren zu Hause Sambal, Limette und Röstzwiebeln in getrennten Schälchen reichen. Nur wer Schärfe mag, nimmt sie, und wer mehr Säure möchte, stellt sie in der eigenen Schüssel ein. Statt die Schüssel von vor Ort eins zu eins nachzubauen, lässt sich die Form, in der der Essende am Ende den Geschmack bestimmt, am hiesigen Tisch leichter fortsetzen.

Häufige Fragen

Wird es ohne Lunge und Innereien ein anderes Gericht?

Fürs erste Mal gelingt es allein mit Rinderhaxe. In den Garküchen in Makassar gibt es Läden, in denen man Leber, Kutteln, Kikil oder frittierte Lunge wählen kann, doch mit Innereien steigen die Hürden bei Vorbereitung und Beschaffung. Bleiben Rinderbrühe, Vermicelli, Perkedel, Röstzwiebeln, Limette und Sambal erhalten, bleibt die Kontur der Hausversion gewahrt.

Kommt der Reis in die Schüssel oder wird er separat gereicht?

Beides ist in Ordnung. In indonesischen Kulturdokumenten und Reiseführern findet sich die Erklärung, dass Reis oder Ketupat dazugereicht wird. Separat angerichtet, verdünnt sich die Suppe weniger; etwa 80 g in der Schüssel machen es als ein Teller leichter zu essen. Dieser Artikel reicht ihn grundsätzlich separat.

Was tun ohne Galgant?

Geben Sie 10 g Ingwer mehr und etwas Limettenschale dazu. Der Duft wird nicht derselbe, aber die Schwere des Rindfleischs zerstreut sich. Wer den Duft von Galgant ausprobieren möchte, kauft einmal tiefgekühlten, teilt den Rest in Portionen und verwendet ihn auch für Soto Ayam oder Rawon: So gibt es weniger Verschwendung.

Kann man Reisvermicelli durch Glasnudeln ersetzen?

Man kann, doch Reisduft und Textur werden schwächer. Bei Glasnudeln 80 g nehmen, etwas kürzer als auf der Packung einweichen und abtropfen. Die durchsichtigen Nudeln wirken in der Suppe leicht, deshalb sättigt es besser, wenn man Perkedel und Röstzwiebeln nicht weglässt.

Kann man es vorbereiten?

Ja, doch Suppe, Nudeln, Reis und Perkedel getrennt aufbewahren. Die Suppe in flache Behälter aufteilen und rasch abkühlen, beim Essen vom Boden her rühren und gründlich bis in die Mitte erhitzen. Was lange bei Raumtemperatur stand oder wobei Geruch oder Aussehen merkwürdig wirken, isst man nicht.

Quellen und Referenzen