Rawon: die schwarze Rindfleischsuppe aus Ostjava

Der Tisch und sein Hintergrund | wenn schwarzer Dampf aufsteigt, rückt die Küche nach Ostjava

In dem Augenblick, in dem man den Deckel hebt, steigt hinter dem süßen Dampf des Rindfleischs ein tiefer Duft auf, der weder schwarzer Sesam noch Angebranntes ist. Rawon macht mit seiner Schwärze ein wenig vorsichtig, doch im Mund ist er erstaunlich rund. Es ist die schwarze Rindfleischsuppe Ostjavas, in der sich eine Brühe aus Rinderhesse, ein Bumbu aus angebratenen Aromaten und die erdige Fülle des Kluwek überlagern.

Rawon (rawon) ist als Gericht bekannt, das im Osten der indonesischen Insel Java, besonders um Surabaya, häufig gegessen wird. Im Zentrum der schwarzen Farbe steht Kluwek (kluwek, auch keluak oder kepayang genannt: fermentierte und verarbeitete Samen von Pangium edule). Vor Ort reicht man dazu weißen Reis, kurze Sojasprossen, Salzei, Sambal und Krupuk und gießt beim Essen die Suppe nach und nach über den Reis.

In einer Küche außerhalb Indonesiens ist der heikle Punkt nicht das Rindfleisch, sondern der Kluwek. Es ist kein Gericht, das man mit einem Gewürz mit ähnlichem Namen schwarz färbt. Auch wenn man nur die Farbe mit schwarzem Sesam, Kakao oder Karamell annähert, erreicht man nicht die Tiefe des Rawon. Andererseits ist Kluwek eine Zutat, bei der Vorsicht nötig ist. Dieser Artikel geht nicht auf die Verarbeitung roher Samen zu Hause ein, sondern baut auf der Verwendung des bereits vorbereiteten essbaren Teils oder eines handelsüblichen Bumbu für Rawon auf.

Auch unter den indonesischen Gerichten ist Rendang (auf Japanisch) ein reichhaltiges Fleischgericht, bei dem Kokosnuss eingekocht wird, und Soto Ayam eine gelbe Hühnersuppe. Rawon steht dazwischen: die Sättigung des Fleisches, aber die Leichtigkeit, die man als Suppe essen kann. Als Reisgericht Nasi Uduk, für den Duft der Straßenstände Sate Ayam: Daneben weitet sich der indonesische Tisch auf einmal.

Der Hintergrund des Gerichts | eine schwarze Suppe, die in Ostjava heranwuchs

Rawon wird mit „schwarze Rindfleischsuppe“ übersetzt, doch es ist kein Gericht, das nur schwarz ist. Auch in einer ethnologischen Studie zu indonesischen Speisen im Journal of Ethnic Foods wird Rawon als Gericht Ostjavas behandelt, mit Kluwek als zentraler Zutat für schwarze Farbe und Duft. In den Rezepten vor Ort kombiniert man Kluwek, Schalotten, Knoblauch, Lichtnüsse, Koriander, Kurkuma, Zitronengras, Kaffirlimettenblätter, Salamblätter usw.

Kluwek ist eine Zutat, deren Geschmack sich schwer in einem Wort beschreiben lässt. Es erinnert an Nüsse, an getrocknete Shiitake, auch an die erdige Fülle lange gekochter schwarzer Bohnen. Es ist keine starke Schärfe oder Säure, sondern eine Zutat, die den Grund der Suppe verdunkelt. Gerade deshalb ist der Schritt wichtig, in dem man durch Erhitzen den Duft öffnet. Löst man die Paste nur direkt in der Brühe, erscheint zwar die schwarze Farbe, doch ein roher Schlammgeschmack bleibt leicht zurück.

Interessant an der Essweise Ostjavas ist, dass man neben die schwarze Suppe Leichtes stellt. Die kurzen Sojasprossen sind der knackige Ausweg, das Salzei Fett und Salz, die die dichte Suppe aufnehmen, das Sambal die Regulierung der Schärfe Teller für Teller, der Krupuk das Element der Textur. Statt nur die Suppe zu perfektionieren, kommt man dem Tisch vor Ort näher, wenn man auch Reis und Beilagen mitdenkt.

Zutaten für 4 Personen

Für 4 Personen. Da sich Rawon beim Abkühlen setzt, eignet es sich für ein Abendessen auch, es mittags zu schmoren und vor dem Essen wieder zu erwärmen. Die Rinderhesse ist das am leichtesten zu handhabende Stück, doch es geht auch mit Gulaschfleisch aus dem Supermarkt. Verkürzen Sie dann die Schmorzeit nicht zu stark und warten Sie, bis das Fleisch zerfällt.

Rindfleisch und Suppe

Dieses Gericht kann Rindfleisch, Würzmittel mit Garnelen, Nüsse, Soja und Weizen enthalten. Terasi, Sambal, Krupuk und handelsüblicher Bumbu haben je nach Produkt verschiedene Zutaten. Bei Nahrungsmittelallergie prüfen Sie unbedingt das Etikett.

Der heikle Punkt beim Einkauf: Kluwek und Kräuter

Beim Rawon sucht man zuerst den Kluwek. In Importläden oder indonesischen Läden wird er manchmal als vorbereiteter essbarer Teil, als Paste oder als Bumbu für Rawon verkauft. Statt unbekannte Früchte mit Schale zu kaufen und sie zu Hause zu verarbeiten, wählen Sie solche, die von vornherein als essbar vorbereitet wurden. Verwenden Sie handelsüblichen Bumbu, sind oft schon Salz und Zucker enthalten: Das Salz erst zum Schluss anpassen.

Hat man Kluwek gefunden, lohnt es sich als Nächstes, die Kräuter zu besorgen. Galgant ähnelt Ingwer, doch sein Duft ist härter und strafft die Kontur der Suppe. Kaffirlimettenblätter geben schon in kleiner Menge einen südostasiatischen Duft. Krupuk und Sambal sind nicht unverzichtbar, schaffen aber den Rhythmus, wenn man die schwarze Suppe weiter isst.

Allein beim Kluwek lohnt es sich, statt eines Ersatzes „auf den Tag zu warten, an dem man ihn bekommt“. Galgant und Kaffirlimettenblätter lassen sich auch für Ayam Betutu und Tom Yum Goong verwenden: Kocht man weiter südostasiatisch, gehen sie kaum verloren.

Zubereitung | das Fleisch schmoren, dann den schwarzen Bumbu zugeben

Rawon ist kein Gericht, bei dem man die schwarze Paste von Anfang an um das Fleisch legt und anbrät. Man schmort zuerst das Rindfleisch zu einer klaren Brühe, brät in einem anderen Topf den Bumbu an, um den Duft zu öffnen, und führt beides dann zusammen. Da der Duft des Kluwek schwer ist, ergibt sich ein klareres Ergebnis, wenn man ohne Eile bei eher schwacher Hitze vorgeht.

Entscheidungstabelle, um sich in einer normalen Küche dem Original zu nähern

Beim Rawon wird bei falschem Ersatz leicht eine andere Rindfleischsuppe daraus. Man muss nicht alles aus der Heimat nehmen, doch trennt man das, was man bewahrt, von dem, was man verschieben kann, geht weniger schief.

An Tagen ohne Kluwek ist es befriedigender, statt eine schwarze Suppe zu erzwingen, zu Rendang (auf Japanisch), einem anderen indonesischen Rindfleischgericht, zu wechseln. Da beim Rawon die Schwärze selbst Teil der Geschmackskonzeption ist, macht man es besser an einem Tag, an dem die Zutaten beisammen sind, als es mit Ersatz zu erzwingen: Das Gericht behält seinen Sinn.

Rinderhesse ist ideal, doch beim ersten Mal geht auch Gulaschfleisch. Wichtig ist, die Schmorzeit dem Fleisch anzupassen. Auch wenn die Stücke klein sind, nicht bei 45 Minuten aufhören: warten, bis sie mit dem Stäbchen zerfallen. Sinkt das Wasser, heißes Wasser nachgießen und den Geschmack zum Schluss bestimmen.

Fehlerursachen bei Zutat und Garen | nicht schwarz, erdig, Fleisch hart

Wird es nicht schwarz, ist die Menge an Kluwek gering oder der Bumbu wurde nur direkt in der Suppe aufgelöst. Nehmen Sie zuerst den Bumbu in einen anderen Topf und braten ihn 3 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze erneut an. Tritt Öl aus, zurück in die Suppe geben. Gibt man viel schwarzen Sesam hinein, um die Farbe zu vertiefen, ist es kein Rawon, sondern eine Rindfleischsuppe mit Sesamaroma.

Bleibt ein erdiger Duft, ist das Anbraten von Kluwek oder Aromaten zu flach. Nur bei schwacher Hitze zu köcheln öffnet den Duft nicht. Im Schritt, in dem man den Bumbu anbrät, warten, bis der rohe Geruch des Knoblauchs verschwindet und das Öl am Rand schwimmt. Bei starker Hitze aus Eile kommt ein Brandgeruch: Halten Sie eine mittlere bis schwache Hitze.

Ist das Fleisch hart, wurde es schlicht zu kurz geschmort. Rinderhesse braucht länger, als es aussieht. 100 ml Wasser zugeben und 20 Minuten bei schwacher Hitze verlängern. Kocht man stark, zieht sich nur die Oberfläche zusammen, und die Sehnen in der Mitte bleiben hart. Zu warten, bis Holzspieß oder Stäbchen ohne Widerstand eindringen, führt letztlich schneller zu gutem Essen.

Ist die Suppe zu salzig, nicht nur mit Wasser verdünnen, sondern 150 ml heißes Wasser und 1/2 TL Zucker zugeben und 5 Minuten erwärmen. Probieren Sie auch zusammen mit weißem Reis. Rawon allein ist etwas kräftig, und wenn er zusammen mit Reis gerade passt, kommt man der Essweise vor Ort nahe.

Aufbewahren und Aufwärmen

Den Rawon selbst etwas abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in einen Behälter umfüllen. Rechnen Sie mit 3 Tagen im Kühlschrank und 3 Wochen im Gefrierschrank. Sojasprossen, Ei, Krupuk und Sambal nicht zusammen hineingeben: immer getrennt halten. Bleiben die Sojasprossen in der Suppe, geben sie Wasser ab, und die schwarze Suppe wird dünn.

Zum Aufwärmen eignet sich der Topf. Pro Person 2 EL Wasser oder heißes Wasser zugeben und 8 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. Ausschalten, wenn die Oberfläche blubbert und der Dampf wieder in der Mitte des Rindfleischs steht. In der Mikrowelle in einen tiefen hitzefesten Behälter geben, locker mit Folie abdecken, 2 Minuten bei 600 W erhitzen, umrühren und noch 1 Minute.

Zum Einfrieren nur Rindfleisch und Suppe verwenden. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen oder den Beutel unter fließendem Wasser halb auftauen und bei schwacher Hitze im Topf erwärmen. Der Duft des Kluwek wird beim Einfrieren etwas rund: Gibt man nach dem Aufwärmen etwas Sambal dazu, kehrt die Kontur zurück.

Häufige Fragen

Kann man es ohne Kluwek machen?

Da sich das Zentrum des Geschmacks ändert, wird es als Rawon nicht empfohlen. Auch wenn man nur die Farbe mit schwarzem Sesam, Kakao oder Karamell annähert, kommt die dem Kluwek eigene Fülle nicht heraus. An Tagen, an denen man ihn nicht bekommt, ist es natürlicher, zum Rendang (auf Japanisch) mit Rindfleisch oder zum Soto Ayam, einer Suppe mit Aromaten, zu wechseln.

Geht es nur mit handelsüblichem Bumbu für Rawon?

Ja. Man verwendet 70 g handelsüblichen Bumbu anstelle des schwarzen Bumbu aus diesem Artikel. Da aber Salz und Öl je nach Produkt verschieden sind, das Salz zum Schluss in Schritten von 1/2 TL anpassen. Ist der Duft schwach, gibt 1 Stange Zitronengras und 2 Kaffirlimettenblätter mehr auch im Haushaltstopf Räumlichkeit.

Geht es schnell mit dünnen Rinderscheiben?

Es geht, aber es wird schwer zu einer Suppe, die dem Rawon gerecht wird. Bei dünnen Scheiben zuerst die Suppe allein 45 Minuten schmoren und erst in den letzten 5 Minuten das Fleisch zugeben. Das Fleisch isst sich weich, aber Brühe und Gelatinegefühl der Rinderhesse bekommt man nicht.

Kann man die Schärfe verringern?

Ja. Keinen Chili in den Topf geben und das Sambal separat reichen. Der Kern des Rawon ist ein Gericht von Duft und Fülle statt Schärfe. An einem Tisch, an dem jemand Schärfe nicht mag, die Suppe mild machen und nur wer will, gibt ab 1/2 TL Sambal dazu: Das geht nicht schief.

Was tun, wenn es kein Salzei gibt?

Man kann es mit einem gewöhnlichen hart gekochten Ei machen. Das Ei halbieren und eine Prise Salz auf die Schnittfläche streuen, bevor man es dazugibt, nähert sich der Rolle des Salzeis etwas. Schmort man das Ei in der Suppe, trübt sich der Dotter, und das Aussehen wird schwer: Man gibt es nur zum Schluss dazu.

Gerichte, die man zusammen mit Rawon kochen kann

An Tagen, an denen die schwarze Rindfleischsuppe die Hauptrolle spielt, bringen Reis und leichtes Gemüse Zusammenhalt in den Tisch. Für einen duftenden Reis passt Nasi Uduk gut. Über die schwarze Suppe des Rawon legt sich ein Reis mit Kokosnuss und Zitronengras, und man genießt zugleich die Tische Ostjavas und Jakartas.

Will man Schärfe oder eine Beilage ergänzen, ist es praktisch, den Sambal-Ersatz bereitzuhalten. Statt es in den Topf zu mischen, lässt es sich neben dem Teller leichter für die Familie einstellen. Für ein Gemüsegericht Gado-Gado, für ein weiteres Fleischgericht kommt Sate Ayam natürlich dazu.

Vergleicht man innerhalb der indonesischen Küche, ist Rawon eine schwarze Suppe, Rendang ein reichhaltiger Schmoreintopf, der bis zum Trocknen eingekocht wird, und Soto Ayam eine gelbe Hühnersuppe. Schon wenn man sie als „Suppen“ nebeneinanderhält, wird sichtbar, wie jede Insel ihre Zutaten verwendet.

Quellen