Auf einer großen Platte türmen sich rot gefärbte Krabbenschalen zu einem Berg. Zwischen den Schalen quillt eine dicke orangefarbene Sauce aus Tomate und Chili hervor. Das verquirlte Ei schwimmt in lockeren Streifen darin, und ein süßer, scharfer, leicht saurer Duft steigt auf. Alle am Tisch haben die Hände voller Sauce, brechen die Schalen auf und reißen frisch frittierte runde Brötchen auseinander, um die Sauce aufzutunken. Es ist der Star der Abende in Singapur: Chilli Crab.
Aus einem Stand am Kallang River zum Wahrzeichen Singapurs
Die Entstehung des Chilli Crab wird anhand der Geschichte eines Ehepaars überliefert. In den 1950er Jahren versuchte Cher Yam Tian, die in Singapur lebte, die Krabben, die ihr Mann Lim Choon Ngee fing, mit Tomaten zu braten. Der Mann fand es „zu süß“ und riet, Chili zuzugeben: Das wurde nach Überlieferung des von den beiden Söhnen geführten Restaurants der erste Teller Chilli Crab.
1956 stellte das Ehepaar am Ufer des Kallang River im Osten Singapurs einen kleinen Stand auf. Weil sie ohne Genehmigung begonnen hatten, verlegten sie den Stand manchmal, um den Kontrolleuren auszuweichen. Beliebt geworden, eröffnete das Paar Anfang der 1960er Jahre ein Restaurant an der Upper East Coast Road. Die heutige Form des Chilli Crab soll danach, in den 1960er Jahren, der Koch Hooi Kok Wai durch Verbesserung des Rezepts geschaffen haben. Er gab Zitronensaft, Essig, Sambal, Tomatenmark und Eiweiß dazu und machte daraus eine dicke Sauce mit deutlicher Säure.
Die Chili selbst soll im 16. Jahrhundert von den Portugiesen nach Malakka auf der Malaiischen Halbinsel gebracht worden sein. Davor verwendete die malaiische Küche Pfeffer für die Schärfe. Hinter der roten Schärfe des Chilli Crab stehen Jahrhunderte des Handels.
Heute gilt es als eines der Hauptgerichte Singapurs und stand auf der Liste „World's 50 most delicious foods“ der Reiseseite von CNN in den USA. Auch im benachbarten Malaysia wird es gegessen, und manchmal wird diskutiert, welchem Land das Gericht gehört. Als Krabbe verwendet man meist die Mangrovenkrabbe (Mud Crab) mit harter Schale. Dazu isst man kleine frittierte oder gedämpfte Brötchen, „Mantou (饅頭)“, mit denen man die Sauce bis zum Schluss aufnimmt.
Was man wissen sollte, wenn man es in einer gewöhnlichen Küche zubereitet
Die Mengen in diesem Artikel orientieren sich an dem Rezept, das der australische Koch Adam Liaw auf SBS Food vorstellt. Im Original steht 1 große Mangrovenkrabbe, doch weil sie anderswo schwer erhältlich ist, wurde sie durch 2 Schwimmkrabben (ca. 800 g) ersetzt, die man leichter beim Fischhändler oder im Laden bekommt. Die Schwimmkrabbe hat eine dünne Schale und süßes Fleisch: Die Sauce haftet gut. Auch tiefgekühlte Schwimmkrabben gehen. Schon am Vortag langsam im Kühlschrank auftauen.
Was der Sauce Tiefe gibt, ist Belacan (malaiisch für Garnelenpaste). Aus fermentierten kleinen Garnelen geformt, riecht sie stark, verwandelt sich beim Erhitzen aber in ein geröstetes Umami. Man bekommt sie im Asialaden oder online. Das Original nennt sie „nach Belieben“, man kann sie also weglassen, doch mit ihr bekommt der Geschmack die für das Original typische Tiefe. Ohne Palmzucker kann man braunen Zucker verwenden.
Wählen Sie lange, große frische rote Chilis (von der Art der langen thailändischen Chilis) und entfernen Sie die Kerne. Duft und rote Farbe sind die Hauptrolle, die Schärfe ist mild. Macht man die Paste nur mit kleinen scharfen Chilis, wird sie zu scharf. Ersatzweise gibt 1/2 rote Paprika zusammen mit 2 eingeweichten getrockneten roten Chilis einen Anhalt für Farbe und Schärfe.
Mantou gibt es tiefgekühlt, frittiert oder gedämpft, im Chinaladen oder im Großhandel. Frittierte Mantou im Toasterofen, gedämpfte im Dampfgarer oder in der Mikrowelle erwärmen. Dick geschnittenes, geröstetes Baguette nimmt die Sauce ebenfalls gut auf.
Zutaten (2–3 Portionen)
Dieses Gericht enthält Krabbe, Garnelen (Belacan), Ei, Milch (Butter), Weizen und Soja (Sojasauce, Mantou). Krabbe und Garnelen gehören zu den kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Menschen mit Krustentierallergie können es nicht essen. Die Schnittkanten der Krabbenschalen sind scharf: Beim Zerlegen wie beim Essen auf Verletzungen achten.
Chilli Crab zubereiten
Für das Zerlegen und die Vorbereitung der Krabbe rechnet man etwa 1 Stunde 20 Minuten (einschließlich 1 Stunde im Gefrierfach, um eine lebende Krabbe ruhigzustellen), für das Garen etwa 25 Minuten. Bei tiefgekühlten Krabben schon am Vortag im Kühlschrank auftauen.
Die Krabbe gründlich durchgaren. Prüfen, dass alle Schalen rot sind und das Fleisch weiß und undurchsichtig ist, ohne durchscheinende Stellen. Beim Umgang mit lebenden Krabben erst arbeiten, wenn sie im Gefrierfach sicher regungslos sind, damit die Scheren nicht die Finger einklemmen.
Gibt man das verquirlte Ei auf einmal zu, bildet es in der Sauce große Klumpen. Der Trick ist, es in dünnem Strahl an einem Stäbchen entlanglaufen zu lassen und die Sauce langsam weiterzurühren. Bei zu starker Hitze krümelt das Ei: mittlere Hitze halten.
Mit schmutzigen Händen schmeckt es am besten
Chilli Crab ist kein Gericht, das man manierlich isst. Man bricht die Schalen mit den Händen auf, saugt das Fleisch aus und genießt auch die Sauce an den Fingern. Ist das Krabbenfleisch gegessen, kommt der eigentliche Teil: die Sauce, die auf dem Teller bleibt. Einen frittierten Mantou zerreißen und essen, indem man die Sauce bis zum Tellerboden auftunkt. Die Süße des knusprig frittierten Mantou passt gut zu Schärfe und Säure der Sauce.
In den Meeresfrüchte-Lokalen Singapurs ist neben dem Chilli Crab auch der Black Pepper Crab mit reichlich schwarzem Pfeffer ein Klassiker. Wer zu Hause bei Meeresfrüchten bleiben will, stellt daneben das in sauer-scharfer Sauce gegarte Fischgericht Assam Pedas, das Austernomelett von den Straßenständen und Otak-Otak, in Bananenblatt gewickeltes und gegrilltes Fischmus.
Das Ehepaar Cher Yam Tian, dem das Chilli Crab zu verdanken ist, gab sein Restaurant 1985 ab, doch der Sohn Roland Lim führte den Geschmack weiter und eröffnete später sein eigenes Restaurant in Marine Parade. Das Gericht, das mit einem Straßenstand-Ehepaar begann, lebt heute in Familienbetrieben Singapurs fort.
Freude an Abwandlungen
Statt Krabbe kann man es auch mit großen Garnelen in der Schale machen. Den Darm entfernen, die Garnelen mit Schale in der Paste anbraten und die Garzeit auf 3–5 Minuten verkürzen. Sie sind gar, wenn das Fleisch weiß wird und sich einrollt. Die Zubereitung der Sauce ist dieselbe wie bei der Krabbe.
Die restliche Sauce lässt sich auch mit gekochten chinesischen Nudeln vermischen oder über Reis geben. Soll es weniger scharf sein, ersetzen Sie einen Teil der roten Chilis durch rote Paprika: Die Farbe bleibt, nur die Schärfe wird milder. Soll es dagegen schärfer sein, 2–3 kleine scharfe frische Chilis in die Paste geben.
Häufige Fragen
Geht es auch mit tiefgekühlter Krabbe?
Ja. Schon am Vortag in den Kühlschrank legen, langsam auftauen lassen und dann vorbereiten. Bei bereits gegarter tiefgekühlter Krabbe die Garzeit in der Sauce auf etwa 5 Minuten verkürzen: Erwärmen genügt. Langes Kochen macht das Fleisch hart.
Verändert sich der Geschmack ohne Belacan?
Das Original nennt es ebenfalls als Zutat nach Belieben, und man kann es weglassen. Mit Belacan aber gibt das fermentierte Umami der Garnelen der Sauce Tiefe. Ersatzweise gleicht etwa 1 TL Fischsauce das Meeres-Umami etwas aus.
Lässt es sich vorbereiten?
Das Krabbenfleisch wird mit der Zeit hart und das Ei der Sauce trennt sich leicht: Essen Sie alles am Tag der Zubereitung. Die übrige Sauce allein hält sich im Kühlschrank bis zum nächsten Tag und wird im Topf bis zum Aufkochen erwärmt.
Und wenn es keine Mantou gibt?
Baguette in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und im Toaster rösten: Es eignet sich gut, um die Sauce aufzutunken. Auch die Sauce über weißen Reis zu geben ist empfehlenswert.
Quellen
- SBS Food, Adam Liaw, „Singapore chilli crab“, veröffentlicht am 6. Juni 2018. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.sbs.com.au/food/recipe/singapore-chilli-crab/yr891ksxt
- Wikipedia, „Chilli crab“. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Chilli_crab
- Roland Restaurant, „The Origin of Our Signature Dish: The Chilli Crab“, veröffentlicht am 12. Juni 2024. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://rolandrestaurant.com.sg/the-origin-of-our-signature-dish-the-chilli-crab/
