Bún Mắm: Eine südliche Nudelsuppe auf fermentiertem Fisch
Zwei Sorten fermentierter Fisch, gekocht und abgeseiht, bilden die Grundlage der Brühe. Die Meeresfrüchte garen am Ende in der Suppe, der fertig gegarte Schweinebraten kommt obenauf. Grünzeug, Limette und Chili stehen auf einem eigenen Teller, damit jeder nimmt, was er mag.
Zuerst kommt eine Handvoll Reisnudeln in die Schüssel. Darauf folgen Wels, Garnelen mit Schwanz, Tintenfischringe und Auberginenstücke, dann die heiße Brühe und zuletzt gehackter Schweinebraten. Neben der Schüssel steht ein separater Teller mit Sojasprossen, Schnittknoblauch, Minze, Koriander, Fischminze, Perilla, gespaltenen Wasserspinatstängeln und Bananenblüte, dazu Limette und rote Chili. So ist Bún mắm in Helen Les Rezept für die südvietnamesische Suppe aufgebaut. Es ist das einzige Rezept, dem dieser Artikel folgt.
Das Wort, das man zuerst verstehen sollte, ist Mắm. Tuoi Tre News beschreibt Mắm als fermentierte Meeresfrüchtepaste und trennt es von Nước mắm, der alltäglichen flüssigen Fischsauce. Wer Bún mắm einfach „Fischsaucen-Nudeln“ nennt, verwischt diesen Unterschied und landet bei der falschen Einkaufsliste. Helen Les Rezept verlangt zwei bestimmte fermentierte Fische, Mắm cá linh und Mắm cá sặc. Sie sind nicht unbedingt glatt: Sie können Fischstücke und kleine Gräten enthalten. Deshalb werden sie zuerst in Wasser gekocht, und die Flüssigkeit wird abgeseiht, bevor sie in die Suppe kommt.
VnExpress International stellt Bún mắm als Suppe nach Art des Mekong-Deltas vor, die auch in Ho-Chi-Minh-Stadt verkauft wird. Genannt werden unter anderem Can Tho, Tra Vinh, Soc Trang, Bac Lieu und An Giang als Orte, die mit der Suppe verbunden werden. Außerdem heißt es, dass die Wahl des Fisches und des fermentierten Fisches je nach Region unterschiedlich ausfällt. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf unserer Seite zu Vietnam.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Helen Les Seite nennt 4–6 Portionen und schätzt 30 Minuten Vorbereitung, 30 Minuten Kochen und 60 Minuten insgesamt. Das sind die veröffentlichten Schätzungen der Autorin, keine von unserem Team gemessenen Zeiten. Auf ihrer Seite steht jeder fermentierte Fisch mit 200 g und „8 Unzen“ in Klammern. Diese beiden Gewichte sind nicht gleich, deshalb verwendet dieser Artikel die Grammangabe: 200 g.
Woher Bún Mắm kommt und was es nicht ist
Für diese Suppe gibt es keinen einzelnen belegten Ursprung. VnExpress International gibt die Darstellung eines Restaurantbesitzers wieder, der das Gericht mit einem kambodschanischen Vorläufer aus Mắm bò hóc verbindet. VOV nennt in einem Bericht, der am Ende Saigon Times zugeschrieben wird, ebenfalls eine Verbindung zum kambodschanischen Prahok als eine Darstellung der Herkunft des Gerichts. Beides sind berichtete Erklärungen aus bestimmten Interviews und Artikeln. Am besten liest man sie als einen Strang der Geschichte, nicht als gesicherte Geschichte oder Gründungsdatum.
Der Name führt leicht zu Verwechslungen mit zwei anderen Gerichten:
- Bún mắm thịt heo (Da Nang). Das Tourismusamt von Da Nang beschreibt es als trockenes, gemischtes Nudelgericht mit Mắm nêm, Schweinefleisch, junger Jackfrucht, Erdnüssen, Gemüse und einer gewürzten Sauce. Es teilt einen Teil des Namens, ist aber ein anderes Gericht als die Suppe nach Mekong-Art. Keine seiner Zutaten gehört in dieses Rezept.
- Bún nước lèo. VnExpress weist darauf hin, dass Bún nước lèo und Bún mắm manchmal verwechselt werden, weil beide fermentierten Fisch für die Brühe verwenden, es aber verschiedene Gerichte sind. Bún nước lèo wird als eigenständiges Gericht beschrieben, das mit Bạc Liêu verbunden ist.
Wenn Sie nach Rezepten suchen, hilft es, „Mekong“ oder die Namen Mắm cá linh und Mắm cá sặc hinzuzufügen. So landen Sie eher bei der Suppe als bei den Nudeln aus Da Nang.
Zutaten für 4–6 Portionen
Die beiden fermentierten Fische, die Meeresfrüchte und der Schweinebraten sind das Herz der Schüssel. Legen Sie rohe und gegarte Lebensmittel von Anfang an auf getrennte Teller.
Die 200 g Schweinebauch sind roh und optional. Die 500 g Schweinebraten sind ein eigener, bereits gegarter Belag. Auch das fein gehackte Zitronengras und die angedrückten Zitronengrasstängel sind zwei getrennte Posten.
Ausrüstung
- Kleiner Topf zum Köcheln der beiden fermentierten Fische
- Großer Suppentopf mit Platz für die Suppenflüssigkeiten, die abgeseihte Mắm-Flüssigkeit, die Aubergine und den Korb mit den Meeresfrüchten
- Feinmaschiges Sieb und ein sauberes Gefäß zum Auffangen der Flüssigkeit
- Drahtkorb zum Garen der Meeresfrüchte
- Topf und Sieb zum Zubereiten der Reisnudeln
- Messer, Schneidebretter, Messbecher und Messlöffel, Schöpfkelle und Suppenschüsseln
- Wasserspinat-Spalter (ohne einen solchen können die Stängel mit einem sauberen Messer gespalten werden)
- Küchenthermometer, um zu prüfen, ob die Meeresfrüchte durchgegart sind
Verwenden Sie getrennte Bretter und Utensilien für rohe Meeresfrüchte und rohes Schweinefleisch und für das Grünzeug, das roh gegessen wird, oder waschen Sie alles zwischen den Arbeitsgängen gründlich.
Einkauf und Ersatz: Fermentierter Fisch ist keine Fischsauce
Suchen Sie in einem vietnamesischen oder südostasiatischen Lebensmittelgeschäft auf dem Etikett nach den Namen Mắm cá linh und Mắm cá sặc. Es sind zwei verschiedene Produkte, kaufen Sie also beide. Lesen Sie auf jedem Glas oder jeder Packung die Produktbezeichnung, die Zutatenliste und die Hinweise zur Lagerung nach dem Öffnen.
Was Sie nicht austauschen sollten:
- Flüssige Fischsauce (Nước mắm) ist eine andere Zutat als Mắm und ersetzt die beiden fermentierten Fische nicht.
- Mắm nêm gehört zum trockenen Bún mắm thịt heo aus Da Nang, nicht zu dieser Suppe.
- Kokosmilch ist nicht Kokoswasser. Die Suppe verwendet Kokoswasser, die klare Flüssigkeit.
Reisnudeln gibt es in verschiedenen Formen. Bereiten Sie die gekaufte Sorte nach der Anweisung auf der Packung zu.
Für Wels, Garnelen, Tintenfisch oder Schweinefleisch in diesem Rezept gibt es keinen getesteten Ersatz, deshalb schlägt dieser Artikel keinen vor. Für den Grünzeugteller genügt es, die aufgeführten Grünzutaten anzubieten, die Sie bekommen. Anderes Gemüse ist kein gleichwertiger Ersatz. Früchte und Beilagen aus anderen Gerichten, etwa Ananas, Erdnüsse oder Fischfrikadellen, gehören nicht zu dieser Schüssel.
Zubereitung: Den fermentierten Fisch abseihen, die Meeresfrüchte zuletzt garen
Zuerst Grünzeug, Nudeln und Aubergine vorbereiten. Dann den fermentierten Fisch köcheln und abseihen, die Aromazutaten anbraten und die Suppe aufbauen. Die Meeresfrüchte werden am Ende im Korb gegart, danach werden die Schüsseln angerichtet.
Am Tisch: Grünzeug, Limette und Chili
Zum Vergnügen an Bún mắm gehört, dass die Schüssel von der essenden Person vollendet wird. Tuoi Tre News beschreibt, wie Gäste am Tisch Grünzeug, Limette und Chili in ihre eigene Schüssel geben. Auch Helen Les Rezept serviert die Suppe so, mit Grünzeugteller, Limette und Chili daneben. Die Schärfe hängt davon ab, wie viel Chili jeder zugibt und wie scharf die Schoten selbst sind. Überlassen Sie diese Entscheidung deshalb dem Tisch.
Häufige Verwechslungen und wie man sie vermeidet
| Problem | Warum es passiert | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Brühe basiert auf flüssiger Fischsauce | „Mắm“ wurde als Nước mắm gelesen | Die beiden fermentierten Fische, Mắm cá linh und Mắm cá sặc, köcheln und abseihen |
| Gräten oder Fischstücke in der Suppe | Die Mắm-Flüssigkeit kam ungeseiht in den Topf | Die gekochte Flüssigkeit durch ein feinmaschiges Sieb gießen und die Rückstände wegwerfen |
| Rohes und gegartes Schweinefleisch verwechselt | Der optionale Schweinebauch und der Schweinebraten als Belag wurden als ein Posten behandelt | Die 200 g Schweinebauch sind roh und werden in Schritt 3 gegart; die 500 g Schweinebraten sind schon gegart und kommen obenauf |
| Die Suppe wird cremig und schwer | Es wurde Kokosmilch verwendet | Kokoswasser verwenden, die klare Flüssigkeit |
| Unklar, ob die Meeresfrüchte gar sind | Für den Korb gibt es keine feste Garzeit | Die Mitte des dicksten Fischstücks mit einem Thermometer prüfen: 75 °C, mindestens 1 Minute gehalten |
| Grünzeug kommt mit dem Saft von rohen Meeresfrüchten in Berührung | Gemeinsames Brett, Messer oder gemeinsame Hände | Das Grünzeug zuerst vorbereiten, getrennt halten und Hände und Utensilien nach dem Umgang mit rohen Lebensmitteln waschen |
Variationen innerhalb des Rezepts
- Mit oder ohne Schweinebauch. Die 200 g geschnittener Schweinebauch sind optional. Lässt man sie weg, ändert sich am Belag aus Schweinebraten nichts.
- Schweinebrühe statt Wasser. Helen Le nennt Schweinebrühe als Alternative zu den 3 l Wasser. Dieser Artikel nimmt Wasser als Grundlage.
- Das Grünzeug, das Sie bekommen. Bieten Sie an, was von den aufgeführten Grünzutaten erhältlich ist.
- Roh oder blanchiert. VnExpress International berichtet von einem Restaurant, in dem Gäste das Beilagengrün roh oder leicht blanchiert bestellen können. Das ist die Praxis eines einzelnen Restaurants, keine Regel für jede Küche.
Umgang mit Lebensmitteln, Aufbewahrung und Allergene
Halten Sie den Saft von rohem Fisch, rohen Schalentieren und rohem Schweinefleisch vom Grünzeug fern, das roh gegessen wird. Waschen Sie nach dem Umgang damit Hände, Messer und Schneidebretter. Für gegarte Speisen nennt das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales als allgemeine Richtlinie für den Haushalt, die Mitte auf 75 °C zu erhitzen und mindestens 1 Minute zu halten.
Für Reste gilt die allgemeine Haushaltsempfehlung desselben Ministeriums. Lassen Sie die Suppe nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Füllen Sie übrige Suppe in saubere, flache Behälter, damit sie schnell abkühlt, und stellen Sie sie zügig in einen Kühlschrank mit 10 °C oder weniger. Beim Aufwärmen erhitzen Sie Reste gründlich auf mindestens 75 °C und bringen die Suppe zum Kochen. Für diese Suppe gibt es keine bestimmte Aufbewahrungsdauer. Essen Sie Reste deshalb bald und verzehren Sie nichts, was zu lange gestanden hat oder nicht in Ordnung erscheint.
Dieser Artikel behandelt nicht, wie man fermentierten Fisch zu Hause herstellt. Kochen macht ein ungeeignetes fermentiertes Produkt nicht sicher.
Dieses Gericht enthält Fisch (im Mắm und im Wels), Garnelen, Tintenfisch und Schweinefleisch. Hühnerbrühe und Produkte aus fermentiertem Fisch können je nach Marke weitere Zutaten enthalten. Prüfen Sie deshalb das Etikett jedes Produkts, das Sie kaufen.
Häufige Fragen
Sind Mắm und Nước mắm dasselbe?
Nein. Tuoi Tre News unterscheidet Mắm, die fermentierte Meeresfrüchtepaste, von Nước mắm, der gewöhnlichen flüssigen Fischsauce. Die Brühe dieser Suppe beginnt mit zwei Sorten fermentierten Fischs, Mắm cá linh und Mắm cá sặc, die in Wasser gekocht und abgeseiht werden.
Kann ich stattdessen Mắm nêm nehmen?
Als Ersatz wird es nicht empfohlen. Mắm nêm ist die Grundlage des trockenen Bún mắm thịt heo aus Da Nang, das das Tourismusamt von Da Nang als gemischtes Nudelgericht mit Schweinefleisch, junger Jackfrucht und Erdnüssen beschreibt. Das ist ein anderes Gericht als diese Suppe.
Ist Bún mắm dasselbe wie Bún nước lèo?
Nein. VnExpress weist darauf hin, dass die beiden manchmal verwechselt werden, weil beide fermentierten Fisch in der Brühe verwenden, es aber verschiedene Gerichte sind.
Kann ich den Schweinebauch weglassen?
Ja. Helen Le führt die 200 g Schweinebauch als optional auf. Die 500 g gehackter Schweinebraten sind ein eigener, bereits gegarter Belag, die Schüsseln bekommen also auch dann Schweinefleisch obenauf.
Wie viel Gramm Nudeln soll ich nehmen?
Helen Le gibt die Nudeln nur als eine Handvoll pro Schüssel an, ohne Gewicht. Bereiten Sie die gekauften Nudeln nach der Packungsanweisung zu und portionieren Sie sie nach Handvoll.
Ist die Hühnerbrühe Pulver oder flüssig?
Helen Les Rezept sagt es nicht. Welche Form Sie auch wählen: Folgen Sie dem Etikett und geben Sie sie nach Geschmack dazu.
Warum steht im Rezept 200 g und 8 Unzen?
Auf Helen Les Seite steht jeder fermentierte Fisch mit 200 g und 8 Unzen in Klammern. Diese Gewichte sind nicht gleich, deshalb verwendet dieser Artikel 200 g.
Wie lange hält sie sich?
Für diese Suppe gibt es keine bestimmte Aufbewahrungsdauer. Kühlen Sie Reste schnell in flachen Behältern ab, stellen Sie sie zügig bei 10 °C oder darunter in den Kühlschrank und bringen Sie die Suppe beim Aufwärmen zum Kochen. Essen Sie Reste bald.
Quellen
- Helen's Recipes / Helen Le, „Bún Mắm – Rice Vermicelli Soup / Fermented Fish and Seafood.“ Das Rezept, dem dieser Artikel folgt: Ergiebigkeit von 4–6 Portionen, veröffentlichte Zeitschätzungen, Zutatenmengen, Köcheln und Abseihen der beiden fermentierten Fische, Vorbereitung des Wasserspinats, Anbraten, Aufbau der Suppe, Garen der Meeresfrüchte im Korb und Servieren. https://helenrecipes.com/recipe-bun-mam-rice-vermicelli-soup-w-fermented-fish-and-seafood/
- Tuoi Tre News, „'Bun mam': A smorgasbord in a noodle soup from Vietnam's Mekong Delta.“ Der Unterschied zwischen Mắm-Paste und flüssigem Nước mắm sowie Gäste, die am Tisch Grünzeug, Limette und Chili zugeben. Ein redaktioneller Reisebericht, kein Rezept. https://news.tuoitre.vn/bun-mam-a-smorgasbord-in-a-noodle-soup-from-vietnams-mekong-delta-10364069.htm
- VnExpress International, „Fermented fish noodle soup: A captivating southern specialty.“ Verbindungen zum Mekong-Delta, regionale Unterschiede bei Fisch und fermentiertem Fisch, das rohe oder blanchierte Grünzeug in einem Restaurant und der Bericht eines Besitzers über einen kambodschanischen Vorläufer mit Mắm bò hóc. https://e.vnexpress.net/news/food-recipes/fermented-fish-noodle-soup-a-captivating-southern-specialty-4554927.html
- VOV.VN (Saigon Times zugeschrieben), „Unique fermented fish noodle soup.“ Ein Bericht über die kambodschanische Prahok-Verbindung als eine Darstellung der Herkunft des Gerichts. Nur als zugeschriebener ergänzender Hintergrund verwendet. https://english.vov.vn/en/travel/entertainment/unique-fermented-fish-noodle-soup-831553.vov
- Da Nang City Department of Culture, Sports and Tourism / Da Nang Tourism Promotion Center, „Bún mắm thịt heo, or Vietnamese fermented fish noodle soup with pork.“ Nur verwendet, um das trockene Mắm-nêm-Nudelgericht aus Da Nang von dieser Suppe abzugrenzen. https://danangfantasticity.com/en/eat-drink/bun-mam-thit-heo-or-vietnamese-fermented-fish-noodle-soup-with-pork
- VnExpress Du lịch, „Bún nước lèo, đặc sản miền Tây.“ Nur verwendet für die Aussage, dass Bún nước lèo und Bún mắm verschiedene Gerichte sind. https://vnexpress.net/bun-nuoc-leo-dac-san-mien-tay-2891981.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Allgemeine Haushaltshinweise zu Kreuzkontamination, Garen bei 75 °C für mindestens 1 Minute, Kühlung bei 10 °C oder darunter, Abkühlen von Resten in flachen Behältern und Aufkochen von Suppen beim Aufwärmen. Keine Bewertung von Haltbarkeit oder fermentierten Produkten für dieses Gericht. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
