Der trockene Duft der Mungbohne, der im Mund zergeht
Es duftet nicht wie ein frisch gebackener Keks nach Butter. Hebt man ein Kue Satu an, bleibt ein wenig Pulver an den Fingerspitzen, und beim ersten Biss zerfällt es locker. Die Süße ist nicht stark, und später kehrt der Duft der trocken gerösteten Mungbohne zurück. Auf den Gebäckregalen Indonesiens ist es eine trockene Süßigkeit, die nicht auffällt und doch merkwürdig im Gedächtnis bleibt.
Das Kue Satu (Kue satu) ist ein trockenes Gebäck aus Mungbohnenmehl, das rund um Java beliebt ist. In Zentral- und Ostjava heißt es mitunter Kue Koya, und im malaiischen Sprachraum wird es mit ähnlichen Namen wie Kuih Koya oder Putu Kacang bezeichnet. Englischsprachige Beschreibungen stellen es als Gebäck vor, bei dem trocken geröstete Mungbohnen zu Mehl gemahlen, mit Puderzucker, Vanille und wenig Wasser vermengt und in Förmchen gedrückt werden.
Schwierig ist hierzulande weniger die Zutat selbst als die Feinheit des Mehls. Zerkleinert man die Bohnen nur, bleibt auf der Zunge Körniges. Zu viel Wasser macht das Herauslösen aus der Form leicht, aber nach dem Backen wird die Textur schwer. Umgekehrt, mit zu wenig Wasser, bricht es, sobald man es aus der Form nimmt. In diesem Artikel verwenden wir geschälte Mungbohnen oder Mungbohnenmehl und nähern uns in einer hiesigen Küche dem Zustand „trocken, aber nicht zu bröselig“.
Ist das Lemper (auf Japanisch) ein Imbiss mit Klebreis und Blattduft, ist das Kue Satu ein Gebäck aus Hülsenfruchtmehl, das man trocken isst. Wer sich für den Pandan-Duft beim Nasi Uduk oder den Umgang mit dem Mehl beim Papeda (auf Japanisch) interessiert, bekommt allmählich einen Eindruck davon, wie die indonesische Küche andere Stärke und Hülsenfrüchte als Reis isst.
Kue ist ein indonesisches Wort, das weitgehend Süßigkeiten und Snacks bezeichnet. Satu bedeutet „eins“, doch als Gerichtsname behandelt man Kue satu als Einheit. Je nach Region heißt es Kue Koya, Kue Koyah oder Putu Kacang Hijau; in diesem Artikel verwenden wir durchgehend die Schreibweise „Kue Satu“.
Wie man es vor Ort isst und was man bei den Zutaten beibehält
Laut The World's Food und der englischen Wikipedia wird das Kue Satu als Kue Kering vorgestellt, also als traditionelles trockenes Gebäck, das auf Java häufig zu sehen ist. Es ist auch ein Gebäck, das zu Festen wie Lebaran, Weihnachten und Imlek gereicht wird, von der Art, die man in einem verschlossenen Glas aufbewahrt und nach und nach isst.
Wichtig ist, es nicht zu sehr in Richtung Butterkeks zu rücken. Im Artikel von Guai Shu Shu über Kuih Koya wird berichtet, dass selbst getrocknete und gemahlene Mungbohnen zwar gut duften, aber nicht so fein werden wie industrielles Mehl. In einer hiesigen Küche zeigt sich diese Differenz unmittelbar. Soll man den Duft des Selbstgemachten oder die Feinheit auf der Zunge wählen? Beim ersten Mal ergibt die Methode „geschälte Mungbohnen trocken rösten und so fein wie möglich mahlen“ ein gutes Gleichgewicht aus Duft und Handhabbarkeit.
| Wo man zögert | Nach lokaler Art | Realistische Lösung hierzulande | Richtung, die man meiden sollte |
|---|---|---|---|
| Bohne | Trocken geröstete Mungbohnen mahlen | Geschälte Mungbohnen oder Mungbohnenmehl | Allein durch Kinako (geröstetes Sojamehl) ersetzen |
| Duft | Pandan und Bohnenduft | Ohne Pandan nur Vanille, zart | Mit Matcha oder starkem Aroma zu einem anderen Gebäck machen |
| Süße | Mit Puderzucker binden | Puderzucker verwenden, Kristallzucker meiden | Grobkörnigen Zucker direkt untermischen |
| Wasser | Mit wenig Wasser in die Form drücken | Wasser oder dünne Kokosmilch, nach und nach | Das Wasser auf einmal zugeben und einen Kloß machen |
| Abschluss | Bei niedriger Temperatur trocknen | Im Ofen bei 130 °C trocken backen | Bei hoher Temperatur bis zur Bräunung backen |
Der Duft der Mungbohne ist der Kern dieses Gebäcks. Bekommt man wirklich keine, kann man mit Kichererbsenmehl oder Kinako ein „Hülsenfruchtmehl-Gebäck“ machen, doch es entfernt sich vom weißen, leichten Duft des Kue Satu. Wenn Sie beim ersten Mal ersetzen, kommt man näher, wenn man statt Kinako geschälte Mungbohnen in einem Import-Lebensmittelgeschäft sucht.
Zutaten: etwa 30 kleine Stücke
Geräte
| Gerät | Verwendung | Ersatz |
|---|---|---|
| Pfanne | Mungbohnen trocken rösten | Dickwandiger Topf |
| Küchenmaschine | Die gerösteten Bohnen grob zerkleinern | Mörser |
| Gewürzmühle | Das Mehl noch feiner mahlen | Kaffeemühle. Auf Duftübertragung achten |
| Feinmaschiges Sieb | Grobes vom Mehl trennen | Teesieb in mehreren Durchgängen |
| Kleine Gebäckförmchen | Zum Formen | Schokoladenförmchen aus Silikon, kleine Formen für japanisches Gebäck |
Dieses Gericht enthält Mungbohnen. Handelsüblicher Puderzucker und Vanilleextrakt können je nach Produkt Milch, Weizen oder Soja enthalten. Bei Allergien prüfen Sie die Zutatenliste.
Einkauf: Mehr als die Bohne macht das Gerät zum Mahlen den Unterschied
Mungbohnen und Puderzucker sucht man in einem Import-Lebensmittelgeschäft, bei einem Hülsenfrüchte-Fachhändler oder in einem Laden für Backzutaten. Zucker und Wasser, die man in der Nähe leicht kaufen kann, zählen nicht: Wichtig sind nur Geräte, die mit der Feinheit des Mehls zu tun haben. Mungbohnen und Pandan wählt man besser nach Duft und Zustand der Körner, deshalb beschränken wir uns im Text auf Hinweise zur Auswahl.
Die Küchenmaschine ist praktisch, um die Bohnen zuerst zu zerkleinern. Mit ihr allein bleibt das Mehl aber leicht grob: Zum Schluss feinen Sie es mit der Gewürzmühle oder dem feinmaschigen Sieb nach.
Beim Kue Satu spürt man die Grobheit des Mehls unmittelbar im Mund. Wer schon eine Küchenmaschine hat, braucht nichts, doch wenn Sie Bohnen oft fein mahlen, verringert eine kleine Mühle die Fehler.
Trockenes Gebäck verliert bei Feuchtigkeit auf einmal an Textur. Als Aufbewahrungsbehälter genügt ein vorhandenes Schraubglas; füllt man es erst nach vollständigem Abkühlen und legt ein Trockenmittel bei, bewahrt man die lockere Textur leichter.
Nährwert-Richtwerte
| Richtwert pro Stück | Wert |
|---|---|
| Energie | etwa 58 kcal |
| Eiweiß | etwa 2 g |
| Fett | etwa 0.5 g |
| Kohlenhydrate | etwa 12 g |
| Ballaststoffe | etwa 1 g |
| Salzäquivalent | etwa 0.03 g |
Kue Satu ist klein, doch da ein Hülsenfruchtmehl mit Zucker verdichtet wird, sättigt es mehr, als die Textur vermuten lässt. Zum Tee genügen 2 bis 3 Stück. Da wenig Wasser darin ist, trocknet der Mund leicht aus: Mit heißem Tee oder Kaffee kommt der Duft zur Geltung.
Zubereitung: trocken rösten, fein mahlen und bei niedriger Temperatur trocknen
Kue Satu wird nicht besser, wenn man nach dem Beginn des Mischens hetzt. Man röstet die Mungbohnen trocken, um den Duft hervorzubringen, lässt sie vollständig abkühlen, ehe man mahlt, und gibt das Wasser nach und nach zu. Fest in die Form zu pressen scheint das Herauslösen zu erleichtern, doch das Gebäck wird hart. Nicht zu fest zu pressen entscheidet über das Zergehen im Mund.
Kue Satu ist kein Gebäck, das man goldbraun backt. Das Röstaroma entsteht beim ersten Trockenrösten, und im Ofen trocknet man nur, bis die Form hält. Je dunkler die Bräunung, desto stärker tritt die Bitterkeit des Angebrannten vor den zarten Duft der Mungbohne.
Ursachen für Misserfolg: gerissen, hart, mehlig
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Reißt beim Herauslösen | Wassermangel, grobes Mehl | Wasser in Schritten von 1 TL zugeben und grobe Körnchen noch einmal sieben |
| Hart beim Essen | Zu fest in die Form gepresst, zu viel Wasser | Beim nächsten Mal weniger fest pressen und kein überschüssiges Wasser zugeben |
| Körnig | Mehl nicht fein genug gemahlen | Mühle und Sieb noch einmal wiederholen |
| Roher Bohnengeschmack bleibt | Zu wenig geröstet | Bei mittlerer bis niedriger Hitze nachrösten, bis der Duft aufsteigt |
| Brandgeruch | Rösten oder Ofentemperatur zu hoch | Verbrannte Bohnen nicht untermischen; bei 120 bis 130 °C backen |
| Nach der Aufbewahrung feucht | Vor dem Abkühlen verschlossen | Öffnen, 5 Minuten bei 120 °C im Ofen trocknen, dann abkühlen lassen |
Der häufigste Fehler ist, zu viel Wasser zuzugeben, weil man es sauber aus der Form lösen will. Bei der Arbeit lässt es sich leichter handhaben, aber nach dem Backen ist es hart und im Mund etwas klebrig. Ideal ist ein Zustand, in dem es, in der Hand gedrückt, zusammenhält, aber gepresst fein zerfällt. Der Gedanke an feuchten Sand im Sandkasten erleichtert die Beurteilung.
Mit grobem Mehl lässt es sich auch essen, doch das für Kue Satu typische Gefühl, „im Mund zu verschwinden“, wird schwächer. Hören Sie nicht bei der Küchenmaschine auf, sondern führen Sie es zuletzt durchs Sieb. Die im Sieb verbliebenen groben Körnchen nicht wegwerfen, sondern zurück in die Mühle geben. Verfährt man hier sorgfältig, stellt sich auch ohne mehr Zucker Zufriedenheit ein.
Wie man es isst und aufbewahrt: ein Teegebäck, das man nach und nach reicht
Kue Satu ist eher ein Teegebäck als ein Dessert nach dem Essen. Es nimmt Feuchtigkeit aus dem Mund mit und passt gut zu heißem schwarzem Tee, grünem Tee oder leicht bitterem Kaffee. Serviert als indonesische Süßspeise, nimmt man den Duft besser wahr, wenn man es allein als trockenes Gebäck auf einem Tellerchen reicht, statt auf demselben Teller wie ein wasserreiches Gebäck.
Zur Aufbewahrung nach vollständigem Abkühlen luftdicht verschließen und als Richtwert innerhalb von etwa 5 Tagen bei Raumtemperatur aufessen. In der Regenzeit oder im Sommer kann man es auch in den Kühlschrank geben, doch da es leicht Gerüche annimmt, verwenden Sie einen verschlossenen Behälter und Trockenmittel. Einfrieren empfehlen wir nicht: Die Feuchtigkeit beim Auftauen macht die Oberfläche klebrig, und die lockere Zartheit kehrt schlecht zurück.
Für ein Menü im Sinne indonesischer Süßspeisen reichen Sie nach dem im Duft verwandten Nasi Uduk ein wenig davon oder machen es zum Teegebäck an Tagen, an denen Sie ein kräftiges Fleischgericht wie Rendang (auf Japanisch) gegessen haben. Nach einem scharfen Gericht dient es auch dazu, den Mund von starker Schärfe wie beim Sambal-Ersatz umzustellen.
Häufige Fragen
Geht es auch mit Mungbohnen mit Schale?
Es geht, aber bleibt die Schale, wird das Mehl gröber, und die Farbe zieht etwas ins Grünliche. Bei Bohnen mit Schale reiben Sie sie nach dem Rösten in einem Tuch, um möglichst viel gelöste Schale zu entfernen, und nehmen die im Sieb verbliebene Schale heraus. Beim ersten Mal misslingen geschälte Mungbohnen seltener.
Geht es nur mit handelsüblichem Mungbohnenmehl?
Ja. Beginnen Sie mit 260 g Mungbohnenmehl und rösten Sie es mit den Pandanblättern 8 bis 10 Minuten bei niedriger Hitze trocken, um den Duft hervorzubringen. Da Mehl leicht anbrennt, rühren Sie ständig und schwenken die Pfanne. Der Duft ist milder als beim Selbstmahlen aus Bohnen, aber die Feinheit des Mehls ist stabil.
Geht es auch ohne Pandanblätter?
Ja. Pandan fügt einen süßen grünen Duft hinzu, doch das Zentrum des Kue Satu ist die Mungbohne. Fehlt Pandan, erhöhen Sie die Vanille bis auf 2/3 TL und rösten sorgfältig, um den Bohnenduft hervorzubringen. Mit Matcha oder starkem Aroma rückt es in Richtung eines anderen Gebäcks: Beim ersten Mal ist es besser, nichts zuzufügen.
Was tun ohne Förmchen?
Es geht mit kleinen Silikonschokoladenförmchen, Formen für japanisches Gebäck oder einem Messlöffel. Ist die Form zu tief, löst es sich schlecht: Machen Sie die Dicke etwa 1,2 bis 1,5 cm. Mit der Hand zu Kugeln gerollt, lässt es sich auch essen, doch die Dichte ist je nach Stelle unterschiedlich, und es reißt leicht.
Geht es ohne Ofen?
An einem sonnigen, trockenen Tag gibt es die Methode, es auf einem Gitter an einem luftigen Ort einige Stunden zu trocknen. Bei der Luftfeuchtigkeit in Japan sind Hygiene und Textur aber wenig stabil: Zu Hause ist es sicherer, kurz im Ofen bei 120 bis 130 °C zu trocknen. Bei einem Toasterofen, in dem es leicht anbrennt, mit Alufolie bedecken und bei niedriger Temperatur beobachten.
Wie lange kann man es vorbereiten?
Nach vollständigem Abkühlen luftdicht verschließen; als Richtwert gelten 5 Tage bei Raumtemperatur. Hat es Feuchtigkeit gezogen, 5 Minuten bei 120 °C im Ofen trocknen, vollständig abkühlen lassen und wieder verschließen. Der Duft ist am Tag nach der Zubereitung am ruhigsten; je länger man es aufbewahrt, desto schwächer wird der Bohnenduft.
