Som Tam: der Salat aus grüner Papaya aus dem Nordosten Thailands, authentisch zubereitet

Der Rhythmus des Mörsers im Isan

Wer in Bangkok in eine Seitengasse einbiegt, hört von irgendwoher ein rhythmisches „Pok, pok, pok“. Es ist eine Straßenverkäuferin, die grüne Papaya mit einem Holzstößel in einem Tonmörser stampft. Dieses Geräusch, das bei jeder Bestellung erklingt, ist eine Klanglandschaft, die für die thailändische Esskultur steht.

Som Tam (ส้มตำ) – wie der Name aus dem Thailändischen „Som“ (sauer) und „Tam“ (stampfen) sagt, ist es ein „saures Gericht, das man durch Stampfen macht“. Es soll aus dem Isan im Nordosten Thailands stammen und wird im Nachbarland Laos als „Tam Mak Hoong“ alltäglich gegessen. Will man einen Tisch im Isan-Stil aufbauen, denkt man am einfachsten in drei Teilen: saures Som Tam, Klebreis und das Kräuterhähnchen vom Grill, Kai Yang.

In thailändischen Restaurants kennt man es als „Papayasalat“, doch sein wahrer Geschmack ist weit komplexer, als man denkt. Die gnadenlose Schärfe der Chili, die frische Säure der Limette, die tiefe Süße des Palmzuckers, die salzige Meeresnote der Fischsauce und das Umami getrockneter Garnelen – fünf Geschmacksrichtungen, die gleichzeitig auf die Zunge treffen, eine Erfahrung, die man nach dem ersten Mal nicht vergisst.

Zutaten (für 2 Portionen)

Zubereitung

Vorbereitung

Som Tam ist schnell gekocht, aber die Sorgfalt der Vorbereitung bestimmt den Geschmack. Besonders wichtig ist das Schneiden der grünen Papaya in Streifen.

Zuerst die grüne Papaya schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne mit einem Löffel herauskratzen. Dann die Oberfläche mit der Messerklinge längs fein einschneiden. An den Ständen in Bangkok verwendet man die Technik, mit einem chinesischen Hackbeil auf die Oberfläche zu klopfen, um sie einzuschneiden, und dann dünn abzuschneiden.

Wenn Sie nicht geübt sind, können Sie zuerst 2 mm dicke Scheiben schneiden und diese dann in Streifen schneiden. Wichtig ist eine gleichmäßige Feinheit: Variiert die Dicke, zieht die Würze ungleichmäßig ein.

Die in Streifen geschnittene grüne Papaya 5 Minuten in Wasser legen, damit sie knackig wird, und dann gründlich im Sieb abtropfen lassen.

Die grünen Bohnen roh in 4-cm-Stücke schneiden. In Thailand verwendet man sie ungekocht. Manche Sorten grüner Bohnen können hart sein, doch beim Stampfen brechen die Fasern auf, sodass sie leichter zu essen sind. Sind sie wirklich zu hart, 30 Sekunden blanchieren.

Arten von Som Tam: über 14 Varianten

In Japan wird es oft als „Papayasalat“ zusammengefasst, doch in Thailand gibt es mehr als 14 Varianten von Som Tam. Gibt man bei der Bestellung die Sorte nicht an, fragt der Inhaber im thailändischen Alltag zurück: „Welches Som Tam?“

Typische Varianten

Som Tam Thai ist mit Fischsauce gewürzt und mild im Geschmack. Es ist auch bei Touristen beliebt, und das Som Tam in thailändischen Restaurants ist fast immer diese Sorte. Som Tam Pla Ra dagegen zeichnet sich durch den starken Geruch des fermentierten Fisches aus, und was die Menschen im Isan „echtes Som Tam“ nennen, ist diese Sorte. Anfänger beginnen am besten mit Som Tam Thai und wagen sich an Pla Ra, wenn sie sich daran gewöhnt haben.

Kochtipps: das Gleichgewicht der fünf Geschmacksrichtungen steuern

Das Wesen von Som Tam liegt nicht in der Art des Stampfens, sondern in der Abstimmung des Geschmacks. Diese Feinabstimmung, auf Thailändisch „ปรุงรส (Prung Rot)“, ist eine Technik, die die Straßenverkäuferinnen über Jahrzehnte verfeinert haben.

Die Gleichung der fünf Geschmacksrichtungen

Der Geschmack von Som Tam besteht aus fünf Elementen.

Am wichtigsten ist das Gleichgewicht von „Säure“ und „Schärfe“. Wie das „Som“ (sauer) im Namen zeigt, ist die Säure die Hauptrolle. Erst eine Säure, die gegen die Schärfe besteht, ergibt den echten Geschmack.

An thailändischen Ständen wird man bei der Bestellung gefragt: „Wie scharf?“ So antwortet man.

• Mai Phet (nicht scharf): 0 bis 1 Chili
• Phet Nit Noi (ein wenig scharf): 2 bis 3 Chilis
• Phet Mak (sehr scharf): 5 Chilis oder mehr
• Phet Thai (scharf wie für Thailänder): 10 Chilis oder mehr. Für Touristen nicht empfohlen

„Stampfen“ und „Mischen“ unterscheiden

Der häufigste Fehler beim Som Tam ist zu starkes Stampfen.

Mit dem Khrok gibt es zwei Bewegungen.

Pok (stampfen) – den Stößel senkrecht nach unten schlagen, um die Zutaten zu zerdrücken. Man nutzt es im ersten Schritt, um Knoblauch und Chili zur Paste zu machen.

Wiederholt man nach dem Zugeben der grünen Papaya das „Pok“, wird die Papaya zerdrückt und matschig. Da der Reiz von Som Tam in der knackigen Textur liegt, konzentriert man sich nach dem Zugeben der grünen Papaya auf das „Khruk“ (Vermengen) und beschränkt „Pok“ auf 2 bis 3 Mal.

Wenn es keine grüne Papaya gibt: Leitfaden für Ersatzzutaten

Grüne Papaya ist in vielen Supermärkten schwer zu bekommen. Doch das Wesen von Som Tam ist nicht die „Papaya“, sondern die Würztechnik des Stampfens und Vermengens. Auch mit Ersatz gelingt ein sehr gutes Som Tam, wenn das Gleichgewicht der fünf Geschmacksrichtungen stimmt.

Vergleich der Ersatzzutaten

Am leichtesten zu bekommen und am meisten zu empfehlen ist Rettich. Schälen, in Streifen schneiden, 5 Minuten in Wasser legen und abtropfen lassen. Da er etwas weicher als Papaya ist, 1- bis 2-mal weniger stampfen.

Im Nordosten Thailands sind Varianten mit Gurke (Som Tam Taeng Kwa) oder Mais (Som Tam Khao Phot) statt grüner Papaya üblich; man muss also nicht an der Papaya festhalten.

Verwendung und Wahl des Khrok (Mörser und Stößel)

Warum ein Mörser

Warum stampft man im Mörser statt mit Messer oder Schüssel? Dafür gibt es drei Gründe.

1. Die Fasern der Zutaten brechen – Ein Messer „durchtrennt“ die Fasern nur, der Stößel dagegen „zerdrückt und zerreißt“ sie. Dieser Unterschied beeinflusst, wie die Würze einzieht. Gestampfte grüne Papaya saugt die Würze durch feine Risse auf, und jedes Stück nimmt Geschmack an.

2. Die Aromastoffe von Knoblauch und Chili maximieren – Das Allicin des Knoblauchs und das Capsaicin der Chili werden freigesetzt, wenn die Zellen physisch zerstört werden. Das Stampfen zerstört mehr Zellfläche als das Schneiden mit dem Messer, sodass ein stärkerer Geschmack entsteht.

3. Vermengen und Stampfen gleichzeitig – Die tiefe Form des Mörsers ist für die Bewegung „Pok-Khruk“ optimiert, bei der man stampft und zugleich mischt. In einer Schüssel würde die Flüssigkeit überlaufen, doch die hohen Wände des Mörsers verhindern das.

Ersatz in der heimischen Küche

Den Khrok bekommt man in vielen Ländern schwer, doch man kann ihn so ersetzen.

Online findet man in Thailand gefertigte Khrok. Wer oft Som Tam macht, für den lohnt sich die Anschaffung.

Die Geschichte des Gerichts: ein weltweit bekanntes gesundes Essen, aus der Armut des Isan geboren

Um die Ursprünge von Som Tam zu erzählen, muss man die Geschichte des Isan im Nordosten Thailands kennen.

Der Isan ist ein weites Hochplateau mit 20 Provinzen und war historisch die ärmste Region Thailands. Die Lateritböden im Einzugsgebiet des Mekong eignen sich schlecht für den Reisanbau, die Unterschiede zwischen Regen- und Trockenzeit sind groß, und die Wasserversorgung war immer ein Problem. In dieser harten Umgebung entwickelten die Menschen die Weisheit, alle Zutaten ohne Verschwendung zu nutzen.

Grüne Papaya ist eine robuste Frucht, die in den Tropen das ganze Jahr über trägt. Erntet man sie im „grünen“ Zustand vor der Reife, lässt sie sich als Gemüse verwenden, und da ständig neue Früchte wachsen, war sie billig zu haben. In den Dörfern des Isan war es Alltag, die Papaya aus dem Garten zu pflücken, im Mörser zu stampfen, mit Chili vom Feld und Fischsauce zu würzen und mit Klebreis zu essen.

Ab den 1960er Jahren begann eine massenhafte Arbeitsmigration aus dem Isan nach Bangkok. Die Menschen aus dem Isan, die auf Baustellen oder als Taxifahrer arbeiteten, begannen, den Geschmack ihrer Heimat auf den Straßen Bangkoks zu verkaufen, was den Anstoß für die landesweite Verbreitung von Som Tam gab. Zunächst wurde es als „Essen der Provinzler“ verachtet, doch seine explosive Geschmacksstärke begeisterte die Städter, und in den 1980er Jahren wurde es zu einem Gericht, das für die Imbisskultur Bangkoks stand.

Im Jahr 2011 erreichte Som Tam Platz 46 in der Rangliste der „leckersten Gerichte der Welt“ der Reiseseite CNN Travel. Unter den thailändischen Gerichten kam Pad Thai auf Platz 5.

Das Merkmal der Isan-Küche ist die Technik, aus begrenzten Zutaten das Maximum an Geschmack herauszuholen. Fermentierter Fisch (Pla Ra), fermentierte Wurst (Sai Krok Isan), Insektengerichte (Chin Mok) – all dies ist die Weisheit der Vorfahren zur Haltbarmachung und Geschmacksverstärkung. Auch Som Tam ist eine „Geschmacksverstärkungsmaschine“, die die fünf Geschmacksrichtungen in der billigen Zutat grüne Papaya verdichtet. Es ist eine große Esskultur, aus Armut geboren, wie das Thieboudienne aus Senegal (auf Japanisch) oder die Feijoada aus Brasilien.

Die absolute Harmonie mit Khao Niao (Klebreis)

Wer über Som Tam spricht, kommt an seinem Partner nicht vorbei: Khao Niao (ข้าวเหนียว), dem Klebreis nach thailändischer Art. Im Isan ist Khao Niao als Grundnahrungsmittel üblicher als Jasminreis (Nichtklebreis) und wird in einem Bambuskorb (Tip Khao) auf den Tisch gebracht.

Khao Niao wird mit der Hand abgerissen, zu einer Kugel gerollt und in den Saft des Som Tam getunkt – so isst man im Isan. Er dient als Puffer, der die Schärfe des Som Tam mildert, und umhüllt sanft den vom Capsaicin der Chili gereizten Mund.

Khao Niao zubereiten

1. Den Klebreis in Wasser waschen und in reichlich Wasser mindestens 4 Stunden einweichen (am besten am Vorabend)
2. Das Einweichwasser abgießen, einen Dämpfer mit Backpapier auslegen und den Klebreis ausbreiten
3. Bei starker Hitze 20 bis 25 Minuten dämpfen. Zwischendurch wenden, dann gart er gleichmäßig
4. Nach dem Dämpfen mit dem Reislöffel leicht auflockern und in einem Behälter mit Deckel warm halten

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Som Tam ist ein Gericht, das man frisch zubereitet isst. Nach 30 Minuten zieht die grüne Papaya Wasser, der Geschmack wird verwaschen und die Textur weich. Dass Stände in Bangkok es nach der Bestellung Teller für Teller zubereiten, liegt an der Schnelligkeit dieses Verfalls.

Als Zeitspartipp empfiehlt es sich, geschnittene grüne Papaya im Kühlschrank vorrätig zu halten und kurz vor dem Essen im Mörser zu stampfen und zu vermengen. Wenn auch die Würzmischung vorab gemischt ist, bleibt die eigentliche Kochzeit unter 5 Minuten.

Nährwerte und gesundheitliche Wirkung

Som Tam ist kalorienarm (im Bereich von 200 kcal) und zugleich reich an Ballaststoffen. Da kaum Öl verwendet und nicht erhitzt wird, sind die Nährstoffverluste minimal.

Das in grüner Papaya enthaltene Enzym Papain hilft beim Abbau von Eiweiß. Weil es die Verdauung fördert, wenn man es zu Fleischgerichten isst, ist es eine sinnvolle, auf Erfahrungswissen beruhende Kombination, dass Som Tam in Thailand als Beilage zu Gapao oder Kor Moo Yang (gegrilltem Schweinehals) gereicht wird.

Das Capsaicin der Chili fördert die Fettverbrennung. Es reizt allerdings auch die Magenschleimhaut; wer einen empfindlichen Magen hat, sollte die Chili sparsam verwenden. Die Kokosmilch des Nasi Lemak und die Tamarindensauce des Pad Thai: Die Gerichte Südostasiens haben jeweils ihre eigenen gesundheitlichen Vorzüge. Som Tam ist darunter das kalorienärmste und das mit der größten Gemüsemenge.

Abwandlungen: Som Tam zum Hauptgericht machen

Som-Tam-Nudeln (Fusion aus Som Tam und Nudeln)

Eine Fusion, bei der man Nudeln mit dem Dressing des Som Tam vermengt. Reisnudeln (Sen Lek) kochen, in kaltem Wasser abschrecken und einfach mit dem Som-Tam-Dressing vermengen. Als „kaltes Nudelgericht“ im Gegensatz zum Pad Thai ist es besonders im Sommer beliebt.

Es passt auch gut zu japanischen Somen oder Hiyamugi: Statt Mentsuyu mit dem Som-Tam-Dressing aus Fischsauce, Limette und Chili gegessen, verwandeln sich die gewohnten Somen im Nu in ein ethnisches Gericht.

Som-Tam-Tacos

Ein mexikanisches Tacoschale mit Som Tam füllen, dazu Koriander und Limette: Säure und Schärfe des Som Tam durchschneiden das Fett des Tacos wunderbar. Auch in einem Empanada-Teig (auf Japanisch) eingewickelt und frittiert ist es eine interessante Kombination.

Som Tam auf japanische Art, mit Rettich

Die Abwandlung, die in einem japanischen Haushalt am vertrautesten ist, ist eine Version mit in Streifen geschnittenem Rettich, zu der man Myoga und Shiso als Würzkräuter gibt. Gibt man statt Fischsauce 1 EL Ponzu zu, kommt es dem japanischen Geschmack nahe und behält doch die Frische des Som Tam. Ideal als Beilage zu gegrilltem Fisch oder frittiertem Hähnchen. Auch zu kräftig gewürzten Gerichten wie Adobo (auf Japanisch) passt es hervorragend.

Som-Tam-Salatschüssel

Für alle, die auf ihr Gewicht achten, empfiehlt sich eine Salatschüssel auf Basis von Som Tam. Zu den Streifen grüner Papaya (oder Rettich) gibt man gegrilltes Hähnchen, Avocado und Quinoa und schließt mit dem Som-Tam-Dressing ab. Es wird ein One-Bowl-Gericht, das Eiweiß, gute Fette und Ballaststoffe ausgewogen liefert. Etwa 400 kcal, sättigend genug für ein Mittagessen. Nimmt man statt gegrilltem Hähnchen das Hähnchen vom Shawarma, entsteht eine Fusionsschüssel aus Nahost und Thailand.

Einkaufsleitfaden: die Zutaten für Som Tam zusammenstellen

Fischsauce (Nam Pla) auswählen

Wenn Sie unsicher sind, nehmen Sie Megachef. Auch Tiparos, den man im Asia-Regal am häufigsten sieht, ist völlig ausreichend.

Ersatz für Prik Khi Nu (kleine thailändische Chilis)

Die Prik Khi Nu (พริกขี้หนู) für authentisches Som Tam sind 3- bis 5-mal schärfer als die japanische Takanotsume. Wenn man sie nicht bekommt, gibt es diesen Ersatz.

Shima-Togarashi kommt der Sache am nächsten. Man findet sie in Geschäften für Okinawa-Zutaten oder online.

Häufige Fragen

F. Wo kann man grüne Papaya kaufen?

In asiatischen Lebensmittelgeschäften bekommt man sie sicher, auch online lässt sie sich bestellen. Ist sie nicht erhältlich, ist in Streifen geschnittener Rettich der Ersatz mit der größten Nähe zum Original.

F. Es ist zu scharf, ich kann es nicht essen. Wie mildere ich die Schärfe?

Nimmt man nur eine Chili oder entfernt die Kerne, halbiert sich die Schärfe. Ist es schon zu scharf geworden, gibt man grüne Papaya zu, um zu verdünnen, oder isst es mit Klebreis oder Kohl, um es abzumildern. Auch Milch und Joghurt neutralisieren die Schärfe des Capsaicins.

F. Ich habe keinen Mörser. Geht es trotzdem?

Ja. Die Zutaten in einen dicken Plastikbeutel geben und mit dem Nudelholz klopfen. Oder in eine größere Schüssel geben und mit dem Ende eines Stößels stampfen. Einen Küchenhäcksler nicht verwenden, da er die grüne Papaya zermahlt.

F. Kann man Som Tam vorbereiten?

Leider eignet es sich nicht dafür. Nach mehr als 30 Minuten zieht es Wasser und die Textur lässt nach. Am besten bewahrt man geschnittene grüne Papaya und Würzmischung getrennt auf und vermengt sie kurz vor dem Essen.

F. Können auch Kinder es essen?

Lässt man die Chili ganz weg und nimmt etwas mehr Palmzucker, wird es eine milde Version, die auch Kinder essen können. Auch in Thailand macht man für Kinder oft ein „Som Tam Mai Phet“ ohne Schärfe.

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Bei thailändischen Gerichten sind Pad Thai und Gapao die Klassiker. Pad Thai ist ein Nudelgericht aus der Pfanne, Gapao gebratener Reis mit Basilikum – ein ganz anderer Zugang zur thailändischen Küche als Som Tam. Interessant ist auch, die Nationalgerichte der südostasiatischen Länder zu vergleichen, etwa das Banh Mi aus Vietnam oder das Nasi Goreng aus Indonesien. Auch das Nasi Lemak aus Malaysia und das Adobo von den Philippinen sind gute Einstiege in die Vielfalt Südostasiens.

Wer sich für die Vorspeisenkultur des Nahen Ostens interessiert: Hummus und Taboulé haben mit Som Tam gemeinsam, dass sie „ein leichtes Gericht auf Gemüsebasis“ sind. Auch als Beilage zum Shawarma passt Som Tam gut. Die Gesamtübersicht der Küche des Nahen Ostens stellt die Mezze-Kultur (Vorspeisenplatte) ausführlich vor. Alle diese Links sind auf Japanisch.

Auch die afrikanische Küche hat eine Salatkultur: Zum Thieboudienne aus Senegal wird frischer Salat gereicht. Die Übersicht zur südamerikanischen Küche stellt auch die südamerikanische Esskultur vor, die rohes Gemüse und rohen Fisch nutzt, etwa das Ceviche aus Peru.

Quellen