Ikan Bakar: malaysischer Fisch, in Bananenblatt gewickelt und gegrillt

Öffnet man das Blatt, kehrt der Sambal ins Fischfett zurück

Der Rand des Bananenblatts wird schwarz, und aus dem Inneren des Päckchens dringen Zitronengras- und Chiliduft. Beim Öffnen hat sich der rote Sambal auf der Fischoberfläche eingekocht, vermischt sich mit dem Fett des weißen Fleischs, und der Saft läuft auf den Teller. Ikan Bakar ist kein gegrillter Fisch, den man einfach scharf macht. Man brät zuerst die Aromapaste an, und das Blatt hält Hitze und Duft zusammen.

Das in Malaysia beliebte Ikan Bakar ist ein Gericht, bei dem man Fisch mit einer Gewürzpaste bestreicht und grillt. Fischart, Paste und Beilagen unterscheiden sich je nach Region und Lokal; zu Hause misslingt es weniger, wenn man Dicke des Fischs und Stärke des Sambal aufeinander abstimmt, als wenn man festlegt, „es muss dieser Fisch sein“. Hier wickeln wir Stücke von Weißfisch zu etwa 150 g in Bananenblatt und backen sie 20–25 Minuten im Ofen bei 180 °C. Ob der Fisch gar ist, prüft man daran, ob die dickste Stelle 63 °C erreicht hat oder das Fleisch undurchsichtig ist und sich mit der Gabel zerteilen lässt.

Den Sambal zum Bestreichen kann man aus frischen Chilis machen, doch beim ersten Mal ist Sambal Oelek leichter für die Einstellung von Schärfe und Salz. Prüfen Sie Inhaltsmenge und Zutatenliste; wer Garnelen und Meeresfrüchte meiden möchte, liest vor dem Kauf das Etikett.

Wer keinen Sambal kauft und aus frischen roten Chilis macht, ändert nur die Chilimenge. Lässt man auch Zwiebel, Knoblauch, Zitronengras und Kurkuma weg, schmeckt es leicht nach bloß mit Schärfe bestrichenem Fisch.

Hintergrund des Ikan Bakar: ein Gericht, das mehr vom Einwickeln als vom Fisch erzählt

Englische Artikel erklären Ikan Bakar wörtlich als „gegrillter Fisch“ und stellen es als Gericht vor, das in Malaysia wie in Indonesien gegessen wird. Den Fisch mit einer süß-sauren Aromapaste zu bedecken und in Bananenblatt zu wickeln, überträgt nicht nur den Duft, sondern schützt das Fleisch auch vor direkter Hitze oder dem Grill. In Lokalen wird er nach der Bestellung gegrillt und lässt Geruch und Frische des Fischs genießen, heißt es. Am Tisch gehören gedämpfter Reis, Sambal Belacan und Air Asam, das Chili mit der Säure der Limette verbindet, dazu. Auch zu Hause wird der Aufbau des Gerichts besser sichtbar, wenn man den Fisch nicht in dicker Sauce badet, sondern im Blatt gart und erst am Ende öffnet.

Auch den malaysischen Geschmack kann man nicht zu einer einzigen Linie zusammenfassen. Malakka war ein Handelshafen, in dem chinesische, indische, europäische und arabische Händler verkehrten, und die Materialien der Tourismusbehörde zur Esskultur erklären, dass dieser Verkehr in der heutigen Küche Spuren hinterlassen hat. Zitronengras dient zum Marinieren von Fisch und Fleisch, Kurkuma gibt dem Fisch Farbe und Aroma, Chili wird zerstoßen und in Öl angebraten oder mit Belacan und Limette kombiniert. Dass die Paste des Ikan Bakar mehrere Düfte übereinanderlegt, dient nicht nur der Schärfe, sondern auch dazu, Aromaschichten zu bilden, die das Fischfett auffangen.

Wer regionale Unterschiede bedenken will, schaut zuerst auf die Wahl des Fischs. Malaysische Artikel nennen Rochen, Pomfret und Makrele als Beispiele und erklären, dass es sich auch auf Garnelen und Tintenfisch ausweitet. In Rezepten aus anderen Regionen wechselt dagegen, ob man den Fisch ganz oder als Filet nimmt, ob der Sambal separat gereicht wird und in welchem Schälchen die Säure hinzukommt. Statt einen „authentischen Fisch“ festzulegen, sieht man darin ein Gericht, bei dem man die Paste nach Fleischbeschaffenheit und Garen des Fischs auswählt.

In der heimischen Küche sind Filets von Kabeljau oder Wolfsbarsch, bei denen sich Gräten leicht entfernen lassen, handlich. Mit Makrele ist das Fett stärker; verringert man die Süße des Sambal ein wenig, wird es weniger schwer. Fehlt das Bananenblatt, wickelt man in Backpapier und deckt mit Alufolie ab. Der grüne Blattduft fehlt, aber die Funktion, den Fisch nicht austrocknen zu lassen und den Sambal an der Oberfläche zu halten, bleibt.

Zutaten (für 4 Personen): zuerst Dicke des Fischs und Stärke des Aromas festlegen

Als Richtwert dienen Fischstücke von etwa 150 g und 2–3 cm Dicke. Dünne Filets verkürzen die Garzeit; bei dicken Filets oder ganzem Fisch hat die Kerntemperatur Vorrang. Der Sambal ist die Summe aus dem, was auf den Fisch kommt, und dem, was am Tisch dazu gereicht wird; wer weniger Schärfe möchte, nimmt vor dem Backen etwas beiseite.

Belacan bringt den vergorenen Duft von Meeresfrüchten, ist aber nicht zwingend. Bei Garnelenallergie weglassen und Geräte sowie Brett waschen, bevor man den Fisch anfasst. Auch Sambal Oelek enthält je nach Produkt Meeresfrüchte oder Knoblauch oder nicht: Prüfen Sie die Zutatenliste.

In der heimischen Küche garen: das Blatt in die Hauptrolle, keine zusätzlichen Geräte

Im Ofen die Päckchen auf das Blech legen und bei 180 °C backen. Ragt das Blatt über das Blech hinaus, verbrennt es leicht: auf die Größe für ein Fischstück zuschneiden. Beim Grill die Alufolie doppelt nehmen, auf mittlere bis schwache Hitze stellen und die Kerntemperatur prüfen, bevor die Oberfläche anbrennt. Auch in der Pfanne geht es, doch sie braucht einen schließenden Deckel, und die Päckchen dürfen sich nicht überlappen.

Wer oft 4 Stücke auf einmal macht, für den hat ein Gerät mit großer ebener Fläche Sinn, bei dem man kompatible Wärmequelle und Stauraum geprüft hat. Wer es nur einmal macht oder schon eine tiefe Pfanne mit Deckel besitzt, muss nichts nachkaufen. Bevor man ein Multifunktions-Grillblech mit 33 cm in Betracht zieht, prüft man dessen Maße, die nutzbaren Wärmequellen und ob Deckel oder Zubehör vorhanden sind, und misst zuerst, ob genug Spielraum bleibt, um die Päckchen sicher zu wenden.

Ohne dieses Gerät genügen eine dicke Pfanne mit Deckel. Der Erfolg dieses Gerichts hängt nicht vom Produktnamen ab, sondern davon, die Päckchen nicht zu dicht zu schließen und dem Fisch gleichmäßig Hitze zuzuführen.

Zubereitung: die Paste einkochen, das Blatt zur Garwand machen

1. Die Aromen zur Paste verarbeiten

Rote Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras, Sambal Oelek, Kurkuma, Belacan und Wasser in die Küchenmaschine geben. Jeweils 30 Sekunden laufen lassen und die Seiten abstreifen; stoppen, wenn die Fasern fein sind. Nicht ganz flüssig machen: Sie soll beim Andrücken mit dem Spatel langsam fließen. Mit dem Messer besonders das Zitronengras sehr fein hacken, damit beim Essen keine harten Fasern bleiben.

2. Den Sambal anbraten, damit das Aroma rund wird

2 EL Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer bis schwacher Hitze erhitzen. Die Paste zugeben, mit dem Holzlöffel verteilen und 10–12 Minuten braten. Solange viel Wasser da ist, spritzt es fein; dann wird das Geräusch tiefer, das Öl sammelt sich am Rand, und die Farbe schlägt in Rotbraun um. Zu diesem Zeitpunkt braunen Zucker, Salz und Limettensaft zugeben, nur 1 Minute rühren und abstellen.

Die Hitze senken, bevor Brandgeruch entsteht. Wird die Paste zu fest, jeweils 1 TL Wasser zufügen, um eine Zähigkeit wiederherzustellen, bei der sie beim Bestreichen des Fischs nicht abläuft. Abkühlen lassen; wer weniger Schärfe möchte, nimmt jetzt 1–2 EL in ein Schälchen beiseite.

3. Fisch trocknen und das Blatt vorbereiten

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, mit Küchenpapier trocknen, mit 1 TL Salz rundum einreiben und 10 Minuten ruhen lassen. Tritt Wasser an der Oberfläche aus, nochmals abtupfen.

Das Bananenblatt unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Tiefgekühlte Blätter vollständig auftauen, bevor man sie verwendet. Mit offener Gasflamme das Blatt mit der Zange halten und einmal über kleiner Flamme hinwegführen: Die Falten werden weich. Nicht direkt auf die Flamme legen, sondern aufhören, wenn die Blattoberfläche geschmeidig ist. So zuschneiden, dass das Blatt an der langen Seite des Fischs oben, unten, links und rechts jeweils mindestens 5 cm übersteht. Diese Vorbereitung dauert insgesamt etwa 10 Minuten.

4. Mit Sambal bestreichen und einwickeln

Die Mitte eines Blatts dünn einölen und den Fisch daraufsetzen. Pro Stück etwa 2 EL Sambal gleichmäßig auf Ober- und Seitenflächen verteilen. Bei dickem Auftrag verbrennt die Oberfläche, bevor die Mitte warm wird: Die übrige Paste für die Beilage aufheben.

Die linke und rechte Blattseite über den Fisch legen, oben und unten einschlagen. Die Naht nach unten drehen und bei Bedarf mit einem einzigen Bambusspieß fixieren. Etwas Luft im Päckchen schadet nicht, doch große Lücken lassen Dampf und Sambal entweichen. Ist das Bananenblatt klein, legt man zwei Blätter kreuzweise. Für das Bestreichen und Einwickeln von 4 Stücken rechnet man etwa 5 Minuten.

5. Bei 180 °C backen und die Mitte prüfen

Die Päckchen auf das Blech legen und bei 180 °C 20–25 Minuten backen. Bei 2 cm dicken Filets ab 20 Minuten prüfen, bei Stücken von fast 3 cm oder noch kalter Mitte rechnet man mit 25 Minuten. Die Zeit hängt von Ofen, Ausgangstemperatur des Fischs und Dicke ab: Nehmen Sie ihn nicht allein nach der Zeit heraus.

Das Thermometer in die dickste Stelle stecken und abschalten, wenn die Mitte 63 °C erreicht. Ohne Thermometer ein Päckchen öffnen und prüfen, ob das Fleisch undurchsichtig ist und sich die Fasern mit der Gabel trennen. Ist es nicht gar, das Blatt wieder schließen und jeweils 5 Minuten verlängern.

Mit einem ebenen Gerät mit Deckel kann man die Päckchen auch bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten pro Seite garen. Weil bei entweichendem Wasser leicht anbrennt, den Deckel zwischendurch nicht häufiger öffnen und am Ende nur die Mitte prüfen.

6. 5 Minuten ruhen lassen und Säure dazu reichen

Die gebackenen Päckchen vom Blech nehmen und 5 Minuten stehen lassen. Öffnet man sofort, verbrennt man sich leicht am Dampf, und der Fischsaft läuft leichter aus. Den Spieß entfernen, das Blatt öffnen und auf den Teller legen.

Die Beilage nach Art von Air Asam entsteht durch bloßes Vermischen von Tomate, roter Zwiebel, grüner Chili, Limettensaft, Zucker und Salz. Sie bringt auch dem Fisch mit gemildertem Sambal Säure und macht die dichte Paste bis zum Ende essbar. Mit weißem Reis, Gurke und Kräutern fängt man abwechselnd Fischfett und Sambal auf.

Drei Kriterien, nach denen man das Garwerden unterscheidet

Gerät man mitten im Kochen ins Zweifeln, vermengt man die folgenden drei Dinge nicht. Ob der Sambal eingekocht ist, sieht man an Duft und Öl. Ob das Blatt gar ist, sieht man an der Farbe des Rands. Ob der Fisch sicher zu essen ist, sieht man an Kerntemperatur und Zustand des Fleischs. Ein geschwärztes Blatt sagt nichts über den Zustand des Fischs, und ein an der Oberfläche weißer Fisch kann in der Mitte noch ungar sein, wenn er dick ist.

Überdeckt man verbrannte Paste mit Zucker oder Öl, breitet sich die Bitterkeit über den ganzen Fisch aus. Ist das Verbrannte nur ein Teil der Oberfläche, entfernt man ihn und gibt etwas des beiseitegelegten Sambal dazu. Ist alles verbrannt, ist es schneller, nur die essbaren Teile des Fischs zu nehmen und die Paste neu zu machen.

Malaysische Beilagen für das Abendessen

Malaysische Artikel erklären, dass man zum Ikan Bakar Sambal Belacan oder Air Asam reicht und ihn mit gedämpftem Reis isst. Die Säure ist hier keine Zierde, sondern sorgt dafür, dass man mit jedem Bissen zwischen Fischfett und Sambal wechselt. Auf einen scharfen Fisch muss keine noch schärfere Sauce: Bleibt eines von Limette, Tomate oder Zwiebel übrig, wird der Tisch nicht schwer.

Zu malaysischen Kräuterreis- oder Gemüsegerichten kann man eine kleine Portion aromatischen Reises wie Nasi Kerabu dazustellen. An Tagen mit dichter Fischpaste hält man den Reis weiß; an Tagen, an denen das ganze Menü kräftig duftet, streicht man den Sambal nur auf eine Seite des Fischs – so ist es eingestellt. Wer zu einem Gericht mit Garnelen und Kokos übergehen will, kann es mit einem Schmorgericht wie Sambal Udang vergleichen: gleiche Schärfe, aber anderes Wasser und anderes Garen. Wer zu Gerichten mit Brühe weitergehen möchte, genießt neben der Laksa den Unterschied zwischen dem Sambal, der den Fisch umhüllt, und der Suppe, die das Aroma im Schälchen aufnimmt.

Das Vergnügen eines Lokals, das erst nach der Bestellung grillt, muss man zu Hause nicht vollständig nachbilden. Es genügt, den Fisch noch eingewickelt auf den Tisch zu bringen und jeden sein Blatt selbst öffnen zu lassen: Duft und Dampf bleiben im Gericht. Hat man zu früh geöffnet, gibt man nachträglich Limette und Air Asam dazu und isst, ohne das Fleisch zu sehr zu zerteilen.

Ersatzzutaten und Varianten: nur das kaufen, dessen Aroma man behalten will

Den Fisch wechseln

Weißfisch nimmt das Sambal-Aroma auf und lässt das Garen in der Mitte leicht beurteilen. Bei Makrele nimmt das Fett zu: mit 2 TL braunem Zucker beginnen und die Limette etwas kräftiger nehmen. Bei Rochen in gut essbare Stücke schneiden, bevor man einwickelt; bei ungleicher Dicke das Garen an der dicksten Stelle prüfen. Bei jeder Fischart bleibt das Garkriterium Kerntemperatur und Zustand des Fleischs.

Die Schärfe ändern

Für weniger Schärfe Sambal Oelek auf 1 EL verringern und 2 EL fein gehackte rote Paprika zugeben. Die Dichte des Aromas bleibt, doch Gärnote und Schärfe der Chili schwächen sich ab. Für die Erwachsenen den Sambal vor dem Backen schichten, für die Kinder dünn eingekochte Paste auftragen: Durch getrennte Päckchen lässt sich beides abdecken.

Das Blatt wechseln

An Tagen ohne Bananenblatt den Fisch in Backpapier wickeln und außen mit Alufolie abdecken. Berührt die Alufolie den Fisch direkt, lässt sich das Päckchen schwer öffnen, wenn der Sambalsaft ausläuft: Das Papier kommt also nach innen. Der grüne Blattduft lässt sich nicht ersetzen; statt das Zitronengras zu erhöhen, behält man die Limette zum Schluss, um die Aromarichtung aufzuhellen.

Kaufbedingungen und Verzichtsbedingungen

Die Einkaufsreihenfolge lautet: Sambal vor Gerät, und die Dicke des Fischs vor dem Sambal. Auch mit einem Gerät für Päckchen trocknet dünner Fisch bei langem Garen aus. Umgekehrt entsteht auch auf einem gewöhnlichen Blech der Duft beim Öffnen des Blatts, wenn man die Dicke angleicht und den Sambal vor dem Einwickeln einkocht.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Filets statt ganzem Fisch?

Ja. Bei Filets sieht man Gräten und Dicke leicht, was gut zu einem Wochentagsessen passt. Bei ganzem Fisch auch die Innenseite des Bauchs dünn mit Sambal bestreichen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.

Kann man das Bananenblatt nur gewaschen verwenden?

Gewaschen und abgetrocknet geht es, aber tiefgekühlte Blätter werden vor Gebrauch aufgetaut. Mit noch harten Falten reißt es leicht: kurz über kleine Flamme führen oder mit heißem Wasser übergießen, damit es geschmeidig wird. Nicht direkt auf die Flamme legen und darauf achten, dass verbrannte Stellen den Fisch nicht berühren.

Kann man den Sambal am Vortag zubereiten?

Ja. Die angebratene Paste in einen sauberen Behälter geben, abkühlen lassen und kühlen: Am Tag selbst muss man sie nur noch auf den Fisch streichen. Kalte Paste ist fest: nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern nur die benötigte Menge in einem kleinen Topf erwärmen, damit sie sich leichter streichen lässt. Nicht auf rohen Fisch streichen und lange stehen lassen; nach dem Einwickeln gleich backen.

Ist es ohne Belacan fade?

Der vergorene Duft der Meeresfrüchte ist schwächer, aber man kann es machen. Bleiben Sambal Oelek, Zitronengras, Kurkuma und Limette, hält die Achse aus Schärfe und Duft. Bei Garnelenallergie weglassen und auch keine Beilage mit Belacan verwenden.

Kann man gebackenen Fisch aufbewahren?

Den Rest aus dem Blatt nehmen, in einen sauberen, flachen Behälter geben und rasch kühlen. Zum Essen bis in die Mitte gut erhitzen und die Sicherheit nicht allein nach Geruch oder Aussehen beurteilen. Beim Aufwärmen gelten 74 °C (165 °F) Kerntemperatur als Richtwert; droht der Sambal beim Aufwärmen anzubrennen, neu einwickeln und bei schwacher Hitze erwärmen.

Quellen