Cơm lam: Klebreis aus dem Bambusrohr aus Vietnams Bergen

Mit dem Duft von Bambus und Blatt: Klebreis aus Vietnams Bergen

Liegt der Klebreis im Wasser, sind es nur weiße Körner, und doch geht die Zeit in der Küche ein wenig langsamer. Der abgetropfte Reis wird in Blätter gewickelt, und hebt man den Deckel des Dämpfers, steigt hinter dem Dampf ein grüner Duft auf. Kommt zum Schluss noch eine Röstnote dazu, riecht der weiße Reis, als öffnete man ein Päckchen von einem Bergmarktstand.

Cơm lam ist ein Klebreisgericht im Bambusrohr, das in den Berggebieten Nordwestvietnams und im zentralen Hochland beliebt ist. Der Klebreis wird gewaschen und eingeweicht, mit Wasser in junge Bambusrohre oder Nứa-Rohre gefüllt, die Öffnung mit Bananenblättern verschlossen, und dann kommt alles ans Feuer. Spaltet man den gerösteten Bambus, bleiben die dünne Haut und Blätter auf der weißen Reisrolle zurück, und der grüne Bambusduft samt leichtem Raucharoma ist auf den Reis übergegangen.

VietnamPlus, die Nachrichtenagentur-nahe Seite, stellt das Cơm lam des Nordwestens als Gericht der Thái-Minderheit vor: Der Klebreis wird 2 Stunden eingeweicht, in Bananenblätter gepackt, in Bambusrohre gefüllt und ans Feuer gestellt. Auch Vietnams Reiseinformationen beschreiben, dass Cơm lam im zentralen Hochland, etwa in Măng Đen und Đắk Nông, zu Grillhähnchen und Fleischgerichten auf den Tisch kommt. Reis, Wasser, Blätter und der Duft des Salzes zum Dazu unterscheiden sich je nach Region, doch das Gerüst ist gleich: Klebreis wird im Duft von Bambus und Blättern gedämpft und geröstet.

Dieser Artikel übersetzt das Gericht in eine Form, die sich zu Hause sicher kochen lässt. Wenn Sie Bambusrohre bekommen, die für Lebensmittel geeignet sind, können Sie sie verwenden; Zierbambus oder Bambus unklarer Behandlung gehört nicht ins Feuer. Für das erste Mal empfehlen wir: Klebreis in Bananenblatt gewickelt im Dämpfer durchgaren und dann kurz auf dem Grill oder in der Grillpfanne rösten, um das Aroma zu ergänzen. Anders als die klare Hühnersuppe des Phở Gà oder das duftende Fleisch des Bún Chả steht beim Cơm lam der Reis selbst im Mittelpunkt.

Zutaten (für 4 Personen)

Es ist ein Gericht, das man gern wie vor Ort im Bambusrohr zubereiten würde; in der heimischen Küche geht es leichter, wenn man es so versteht: Klebreis zu einer Rolle dämpfen und mit Blatt und Röstnote Aroma ergänzen. Klebreis aus Thailand oder einheimischer Klebreis, beides funktioniert. Alter Klebreis mit gebrochenen Körnern behält auch nach dem Einweichen leicht einen harten Kern, daher möglichst frischen nehmen.

Worauf es beim Einkauf ankommt

Cơm lam ist kein Gericht, für das man Fleisch oder Gemüse im Versand bestellt. Es lohnt sich, auf drei Dinge zu achten: den Klebreis, der das Ergebnis der Körner bestimmt, einen Dämpfer, der Blattpäckchen stabil dämpft, und Bambusspieße zum Verschließen. Bananenblätter finden Sie in Asialäden oder dort, wo Tiefkühlzutaten geführt werden; gibt es keine, weichen Sie nicht auf Zufallskäufe aus, sondern nehmen eine Methode aus der Tabelle weiter unten.

Zuerst der Klebreis. Nur mit normalem Reis hält die Rolle nicht zusammen, und es wird eher ein Reis mit Bambus- und Blattduft. Wegen der Klebrigkeit bricht die Rolle beim Schneiden nicht so leicht auseinander und lässt sich mit Sesamsalz essen.

Die Variante mit Bananenblatt wird mit einem Dämpfer plötzlich stabil. Im Reiskocher allein wird der Reis zwar lecker, aber die Textur der Blattrolle und der Duft entstehen schwerer.

Bambusspieße sind ein kleines Werkzeug, helfen aber an drei Stellen: beim Verschließen der Blätter, beim Prüfen des Reiskerns und beim Bewegen der Päckchen beim Rösten. Zu kurze Yakitori-Spieße sind weniger praktisch als solche mit etwa 20 cm.

Zubereitung: dämpfen, dann kurz rösten

Vor Ort wird der Reis gegart, während man das Bambusrohr am Feuer dreht. Wer zu Hause von Anfang an nur über dem Feuer durchgaren will, verbrennt leicht außen und lässt den Kern hart. Deshalb geht hier die Reihenfolge so: im Dämpfer sicher durchgaren, am Ende beim Rösten Bambus- und Blattaroma ergänzen.

Entscheidungstabelle für Tage ohne Bambusrohr

Das Cơm-lam-Gefühl hängt nicht nur am Bambusrohr. In der heimischen Küche sind Klebreis, Blattduft, eine zusammenhängende Rolle und leichte Röstnote wichtig. Unbekannten Bambus müssen Sie dagegen nicht ans Feuer zwingen.

Gibt es keine Bananenblätter, ändert sich der Duft, doch auch wenn man den Reis in Backpapier zur Rolle wickelt, dämpft und am Ende kurz in der Grillpfanne röstet, entsteht das Erlebnis, eine Klebreisrolle aufzuschneiden und mit Sesamsalz zu essen. Bambus- und Blattduft sind aber ein wichtiger Teil des Gerichts, und beim nächsten Mal lohnt die Suche nach tiefgekühlten Bananenblättern.

Fehlerursachen: harter Kern, Klebrigkeit, zu stark geröstet

Bleibt ein Kern, kann der Reis zurück in den Dämpfer. Das Blatt wieder verschließen, bei mittlerer Hitze 8 Minuten dämpfen und 5 Minuten ruhen lassen. Wird nur in der Mikrowelle nachgegart, wird leicht nur die Außenseite hart; mit Dampf werden die Körner weicher.

Ist der Reis klebrig, nicht im heißen Zustand mit Gewalt schneiden, sondern mit geöffnetem Blatt 5–8 Minuten stehen lassen. Wenn der Dampf von der Oberfläche abzieht, wird er etwas fester. Zerfällt er trotzdem, reißen Sie ihn in kleine Stücke, tauchen sie in Sesamsalz und trocknen nur die Oberfläche wie bei gegrillten Onigiri in der Pfanne.

Essen und Menü

Cơm lam lässt sich am besten nicht ganz heiß, sondern bei etwas beruhigter Wärme schmecken, dann nimmt man den Duft deutlicher wahr. Am Tisch im vietnamesischen Nordwesten und im Hochland isst man es mit Sesamsalz, Erdnusssalz, Grillhähnchen, gegrilltem Schweinefleisch, Kräutern und je nach Region einer scharfen Salzsauce wie Chẩm chéo. In der heimischen Küche bleibt der Reisduft erhalten, wenn man das Grillhähnchen nicht zu stark würzt und mit Salz, Limette und Kräutern isst.

Für ein vietnamesisches Menü passen als Suppe Phở Gà, für duftendes Fleisch das Bún Chả und für Gemüse und Textur das Bánh Xèo. Für ein leichtes Mittagessen genügen Cơm lam, Sesamsalz, Gurke und Grillhähnchen. Als Vergleich mit Klebreisgerichten Südostasiens zeigt der Kokosreis des Nasi Lemak neben dem Khao Piak Sen (auf Japanisch) mit Reismehlnudeln, wie unterschiedlich Reis eingesetzt wird.

Aufbewahrung und Aufwärmen

Cơm lam schmeckt frisch gegrillt aufgeschnitten am besten. Zum Aufbewahren lassen Sie das Blatt dran, kühlen grob ab, wickeln jede Rolle einzeln in Folie und stellen sie in den Kühlschrank. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage, eingefroren bis zu 2 Wochen. Klebreis wird kalt hart; versuchen Sie nicht, ihn lange bei Zimmertemperatur weich werden zu lassen, sondern wärmen Sie ihn mit Dampf auf.

Aus dem Kühlschrank mit Blatt in den Dämpfer legen und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten dämpfen. Wenn es eilt, 40 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen und dann nur 1 Minute bei mittlerer bis kleiner Hitze in der Pfanne wälzen, damit der Oberflächenduft zurückkommt. Tiefgekühltes einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und etwa 12 Minuten dämpfen.

Für die Brotdose kommt das Sesamsalz in einen eigenen Behälter. Ist der Reis zu salzig gewürzt, wird er kalt eintönig; mit Sesamsalz direkt vor dem Essen wird es nicht langweilig. Nehmen Sie Grillhähnchen und Kräuter mit, trocknen Sie die Kräuter gut ab.

FAQ

Geht es auch mit normalem Reis?

Ja, aber die rollenförmige Klebrigkeit des Cơm lam wird schwächer. Mit normalem Reis hält es besser, wenn Sie nur einen Teil Klebreis untermischen, etwa 200 g Rundkornreis und 100 g Klebreis. Nur mit normalem Reis reduzieren Sie das Wasser leicht und betrachten es als Reisgericht im Blatt.

Ist Kokoswasser nötig?

Nicht unbedingt. Es geht auch nur mit Wasser. Kokoswasser ergänzt nur in kleiner Menge die Süße des Reises und rückt das Aroma in Richtung Südostasien. Viel Kokosmilch lässt das Gericht eher zu einem anderen süßen Klebreisgericht werden als zum schlichten Bambusreis der vietnamesischen Berge, deshalb nur zurückhaltend.

Das Bananenblatt reißt.

Aufgetaute Blätter reißen leicht, solange sie kalt sind. Kurz mit heißem Wasser übergießen oder 20 Sekunden bei 600 W in der Mikrowelle erwärmen. Dicke Blattrippen sind leicht brüchig, daher meiden; reißt ein Blatt, doppelt einwickeln. Der Duft wird etwas stärker, aber doppelt gewickelt kommt weniger Dampf hinein, und die Form des Reises bleibt besser.

Kann ich über Holzkohle rösten?

Wenn Sie draußen sicher mit Feuer umgehen, können Sie nach dem Dämpfen kurz über Kohle rösten. Wer den Reis von Anfang an direkt am Feuer gart, braucht Erfahrung mit Bambusrohr, Wassermenge und Hitze. Für zu Hause empfehlen wir die Reihenfolge: im Dämpfer bis zum Kern garen, dann über Kohle oder auf dem Grill Röststellen erzeugen.

Und ohne Sesam und Erdnüsse?

Mischen Sie unter das Salz etwas gemahlene Perilla, Aonori, gehackte Kräuter und Limettenschale, dann entsteht Aroma ohne zusätzliches Fett. Bei Nussallergie reicht es nicht, die Erdnüsse wegzulassen; achten Sie auch auf gemeinsam genutzte Geräte und Aufbewahrungsbehälter. Muss auch Sesam entfallen, bleibt der Reisduft mit grobem Salz und Limette allein erhalten.

Quellen