Cuốn Diếp: ein Senfblatt, eine feste Rolle und eine Garnele obenauf
Senfblätter umhüllen die Füllung, ihr scharfes Aroma trifft auf einen süß-sauren Fischsaucen-Dip. Erst rollen, dann die Garnele obenauf legen. Die Rolle mit Frühlingszwiebel binden und nur die beiden Enden abschneiden.
Ein dunkelgrünes Senfblatt ist fest um dünne Scheiben von gedämpftem Schweinebauch, weiche frische Reisnudeln und gesüßte, gesäuerte Streifen von Möhre und Daikon gewickelt. Obenauf liegt eine gedämpfte Garnele, geschält, aber mit Schwanz. Eine weich gemachte Frühlingszwiebel hält Garnele und Rolle zusammen, und neben dem Teller wartet ein Schälchen Fischsaucen-Dip.
Dieser Artikel folgt einem Hausrezept, „Cuốn Diếp Tôm Thịt“, das Bòn Bon auf Cookpad Vietnam eingestellt hat; im Profil steht Hồ Chí Minh, Việt Nam. In der Einleitung erklärt Bòn Bon, warum die Wahl auf Senfblätter fiel: wegen ihres scharfen, senfartigen Aromas. Dazu gibt es einen süß-sauren Fischsaucen-Dip, gekocht wird mit dem, was ohnehin im Haus ist. Die Rezeptkarte nennt 4 Portionen und 45 Minuten. Das sind die Angaben der Karte selbst, keine von Sekai Gohan gemessenen Zeiten oder Mengen. Das Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche nachgekocht.
Die Zutatenliste nennt 12 Senfblätter. Das ist eine Blattzahl, kein Versprechen für 12 fertige Röllchen; die Zahl der Röllchen wird nicht angegeben. Zwei Punkte werden leicht missverstanden. Erstens kommen Zucker und Essig jeweils zweimal in getrennten Mengen vor: einmal für das Eingelegte und einmal für den Dip. Zweitens liegt die Garnele nach dem Rollen obenauf, nicht im Blatt. Mehr Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnam.
Was für ein Cuốn Diếp das ist
Der Name Cuốn diếp umfasst mehr als eine Art des Einwickelns. In der Einleitung des Rezepts erwähnt Bòn Bon einen nordvietnamesischen Stil mit Salatblättern und dấm bỗng. Davon setzt Bòn Bon die hier vorgestellte Version ab, die Senfblätter und einen süß-sauren Fischsaucen-Dip verwendet. Das ist die eigene Einordnung des Rezepts. Es ist keine Behauptung, dass diese Version die einzige traditionelle Form wäre, und es klärt nicht, wo das Gericht seinen Anfang nahm.
Dieser Artikel bleibt bei dieser einen Version: Senfblätter, Schweinebauch, Garnele, frische Reisnudeln, zweistufig eingelegte Möhre und Daikon und der Fischsaucen-Dip. Andere Blätter, Reispapier, vegetarische Füllungen oder andere Saucen kommen hier nicht vor.
Zutaten: für 4 Portionen, Eingelegtes und Dip getrennt abgemessen
Die 2 EL Zucker und 2 EL Essig zum Einlegen sind getrennt von 1 EL Zucker und 1 EL Essig für den Dip. Messen Sie sie in unterschiedliche Schüsseln ab und mischen Sie sie nicht zusammen.
Die 12 Blätter sind eine Blattzahl, keine Zahl fertiger Röllchen oder Portionen. Die Reisnudeln sind frisch, nicht getrocknet.
Ausrüstung
- Sieb
- Dämpfer
- Schneidebrett und Küchenmesser
- Rührschüssel zum Einlegen, dazu eine kleine Schüssel für die weggegossene Flüssigkeit
- Kleiner Topf mit kochendem Wasser für die Frühlingszwiebeln
- Kleine Schüssel und Löffel für den Dip
Einkaufstipps
Senfblätter sind die Hülle und tragen das Aroma des Gerichts. Ein anderes Blatt ist kein gleichwertiger Ersatz.
Frische Reisnudeln (bún tươi) werden nach Gewicht als frische Nudeln verwendet, nicht getrocknet.
Fischsauce: Eine bestimmte Marke, ein bestimmter Salzgehalt oder eine bestimmte Herkunft sind nicht nötig.
Möhre und Daikon werden als je eine halbe Möhre und ein halber Daikon verwendet; nehmen Sie ganz normal große.
Dieses Gericht enthält Garnelen und Fischsauce. Prüfen Sie bei allen Zutaten die Etiketten auf Allergene. Nichts in diesem Artikel garantiert Sicherheit für Menschen mit Lebensmittelallergien oder schließt Kreuzkontakt aus.
Zubereitung: dämpfen, in zwei Stufen einlegen, rollen, dann Garnele obenauf
Beim Eingelegten: Zucker dazugeben, die Flüssigkeit ausdrücken und wegwerfen, dann Essig dazugeben. Bei der Rolle: das Blatt mit Schweinebauch, Nudeln und Eingelegtem füllen, rollen, die Garnele obenauf legen, mit Frühlingszwiebel binden und die Enden abschneiden.
Wenn die Reihenfolge verrutscht: was zu prüfen ist
| Was passiert ist | Was zu prüfen ist | Nächstes Mal |
|---|---|---|
| Die Garnele steckt in der Rolle | Die Garnele wurde mit der Füllung eingelegt | Mit Schweinebauch, Nudeln und Eingelegtem füllen, rollen, dann die Garnele obenauf legen |
| Eingelegtes und Dip sind durcheinandergeraten | Die beiden Portionen Zucker oder Essig wurden geteilt oder zusammengeschüttet | Je 2 EL für das Eingelegte und je 1 EL für den Dip, in getrennten Schüsseln |
| Der Essig kam vor dem Ausdrücken hinein | Die Stufe mit dem Wegwerfen der Flüssigkeit wurde übersprungen | 20 Minuten Zucker, Flüssigkeit ausdrücken und wegwerfen, dann 20 Minuten Essig |
| Die Frühlingszwiebel lässt sich nicht binden | Sie wurde nicht blanchiert | Vor dem Binden kurz in kochendes Wasser tauchen |
| Die Rolle wurde in Scheiben geschnitten | Die Rolle wurde in der Mitte durchgeschnitten | Nur die beiden Enden abschneiden und jede Rolle ganz lassen |
| Das Blatt lag falsch herum | Die hellere Seite lag unten | Vor dem Füllen die dunklere grüne Seite nach unten legen |
Nichts davon ändert das Rezept. Bei Garnelen und Schweinebauch gilt als Anhaltspunkt „durchgegart“. Dämpfzeiten oder Temperaturen werden nicht genannt, deshalb werden hier keine hinzugefügt.
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
Dieser Artikel fügt keine neuen Versionen mit anderen Blättern, Hüllen, Füllungen oder Saucen hinzu, weil er auf einem einzigen Hausrezept beruht. Das Rezept kennt einen optionalen Schritt: Vor dem Dämpfen kann man jede Garnele von Kopf bis Schwanz auf einen Spieß stecken, damit sie gerade bleibt. Er ist optional, deshalb lässt die Zubereitung oben ihn weg.
Die übrigen Unterschiede gehören zur Einordnung durch den Autor beziehungsweise die Autorin und sind keine alternativen Rezepte. Bòn Bon wählte Senfblätter wegen ihres scharfen Aromas und kombinierte sie mit einem süß-sauren Fischsaucen-Dip; diese Version steht im Gegensatz zu einem nordvietnamesischen Stil mit Salat und dấm bỗng. Ein eigenes vegetarisches (chay) Cuốn diếp von Phan Hồng Hoa ist ebenfalls auf Cookpad Vietnam eingestellt. Es verwendet andere Zutaten und eine andere Methode, daher wird daraus nichts übernommen. Derselbe Name kann ganz unterschiedliche Füllungen umfassen.
Name und Region: ohne zu viel zu behaupten
Eine kurze Programmseite von VOV2 vom 24. März 2017 beschreibt Cuốn diếp mit einem an Huế erinnernden Senfgeschmack und erwähnt, wie sich das Gericht in Hà Nội verändert hat. So hat die Programmseite es damals beschrieben. Es ist keine gesicherte Geschichte des Ursprungs des Gerichts, und Audio und Video wurden für diesen Artikel nicht gesichtet.
Das Rezept hier stammt von einer Hobbyköchin beziehungsweise einem Hobbykoch, deren Cookpad-Profil Hồ Chí Minh nennt. Es ist die Version eines einzelnen Haushalts, kein regionaler Standard. Die Beschreibung von VOV2 und das Cookpad-Rezept sind zwei getrennte Zusammenhänge, und dieser Artikel verbindet sie nicht zu einer einzigen Ursprungsgeschichte.
Unterschied zu ähnlichen vietnamesischen Gerichten
Bánh cuốn wickelt die Füllung in dünne Blätter aus gedämpftem Reismehlteig. Cuốn diếp verwendet ein rohes Senfblatt, daher unterscheiden sich sowohl Hülle als auch Methode.
Chả giò sind frittierte Frühlingsrollen. Bei Cuốn diếp wird nichts frittiert: Die Rolle besteht aus einem frischen Senfblatt um gedämpften Schweinebauch, frische Reisnudeln und eingelegtes Gemüse und wird mit einem ungekochten, gemischten Dip serviert.
Häufige Fragen
Wie viele Röllchen ergibt das?
Die Rezeptkarte nennt 4 Portionen, und die Zutatenliste verlangt 12 Senfblätter. Die Zahl der fertigen Röllchen wird nicht angegeben, deshalb nennt dieser Artikel keine.
Wann kommt die Garnele obenauf?
Nach dem Rollen. Das Blatt mit Schweinebauch, frischen Reisnudeln und dem eingelegten Gemüse füllen, fest aufrollen und dann die Garnele obenauf legen, bevor mit Frühlingszwiebel gebunden wird.
Ist der Essig zum Einlegen derselbe wie der Essig im Dip?
Nein. Sie unterscheiden sich in der Menge und darin, wohin sie kommen. Beim Eingelegten sind es 2 EL Essig, die dazukommen, nachdem die Zuckerflüssigkeit weggegossen wurde. Der Dip enthält 1 EL Essig, der mit seinen eigenen Zutaten verrührt wird. Dasselbe gilt für den Zucker: 2 EL für das Eingelegte, 1 EL für den Dip.
Wie lange sollen Garnelen und Schweinebauch gedämpft werden?
Das Rezept nennt keine Dämpfzeiten oder Temperaturen, nur dass beides durchgegart sein soll. Dieser Artikel ergänzt keine Zahlen, die nicht vorgegeben sind.
Müssen die Senfblätter blanchiert werden?
Nein. Nur die Frühlingszwiebeln werden blanchiert. Die Senfblätter werden so verwendet, wie sie sind, mit der dunkleren grünen Seite nach unten.
Kann man Reste aufbewahren oder aufwärmen?
Das Rezept nennt keine Methode zum Aufbewahren oder Aufwärmen, deshalb legt dieser Artikel keine fest, und nichts hier garantiert, dass Reste sicher aufzubewahren sind.
Kann man stattdessen Salat oder Reispapier nehmen?
Bòn Bon erwähnt einen nordvietnamesischen Stil mit Salat, aber dieser Artikel behandelt nur die Version mit Senfblättern und stellt weder Salat noch Reispapier als Ersatz vor.
Quellen
- Bòn Bon auf Cookpad, „Cách Làm Món Cuốn Diếp Tôm Thịt của Bòn Bon“, Cookpad Vietnam. Das Hauptrezept: Einleitung und Profil, Zutaten und Mengen, die Karte mit 45 Minuten / 4 Portionen, das zweistufige Einlegen (erst Zucker, dann Essig), der Dip sowie die Reihenfolge von Dämpfen, Rollen, Garnele obenauf, Binden und Enden abschneiden. https://cookpad.com/vn/cong-thuc/6400498
- Phan Hồng Hoa auf Cookpad, „Cách Làm Món Cuốn diếp (Chay) của Phan Hồng Hoa“, Cookpad Vietnam. Nur angeführt, um zu zeigen, dass unter demselben Namen eine andere, vegetarische Version existiert; nichts daraus wird im Rezept verwendet. https://cookpad.com/vn/cong-thuc/11043696
- VOV2 / Đài Tiếng nói Việt Nam, „Cuốn diếp - món ngon Hà Nội có nguy cơ bị thất truyền“, Programmseite vom 24. März 2017. Nur angeführt wegen der kurzen Beschreibung, die einen an Huế erinnernden Senfgeschmack und Veränderungen in Hà Nội erwähnt. https://vov2.vov.vn/cuon-diep-mon-ngon-ha-noi-co-nguy-co-bi-that-truyen-23486.vov
