Bánh Pía: ein kleines Gebäck, dessen Teig sich in Schichten ablöst
Halten Sie die beiden Teige bis zum Schichten getrennt, rollen Sie sanft, damit die Schichten erhalten bleiben, und garen Sie die Füllung so lange, bis sie fest genug zum Einschlagen ist. Vier Dinge gilt es zu schützen: den blättrigen, nach Schmalz duftenden Teig, die milde Mungbohne, das kräftige Durian-Aroma und das salzige Eigelb.
Bricht man ein Bánh Pía auseinander, gibt der gebackene Teig in dünnen, papierfeinen Blättern nach. Im Inneren sitzt eine helle Füllung aus Mungbohnen und Durian, und genau in der Mitte ein rundes, gesalzenes Enteneigelb. In Sóc Trăng heißt das Gebäck auch Bánh lột da. Eine lokale Zeitung bringt diesen Namen damit in Verbindung, dass sich die Schichten eine nach der anderen abziehen lassen.
Dieser Artikel folgt dem Stil aus Sóc Trăng mit Mungbohnen, Durian und gesalzenem Enteneigelb. Das Rezept ist eine einzelne Variante für zu Hause, aufgeteilt in 12 Stücke; ein Wasserteig und ein Öl-Teig werden ineinander eingeschlagen und gemeinsam ausgerollt, sodass die Schichten entstehen. Die zwei schwierigsten Punkte zu Hause sind der Umgang mit diesen beiden Teigen und das Auskochen der Feuchtigkeit aus der Füllung. Die Schritte unten zeigen deshalb für jede Stufe, worauf Sie achten sollten.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Teig und Füllung werden in 12 Teile geteilt, doch Anzahl und Gewicht der fertigen Gebäckstücke sind durch keinen Probelauf bestätigt.
Bánh Pía ist nicht dasselbe Gebäck wie das indonesische Bakpia Pathok oder das philippinische Hopia, und es wird hier auch nicht als Variante eines Mondkuchen-Rezepts von anderswo behandelt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Vietnamesische Rezepte.
Von Teochew-Schichtteig zur Füllung aus Sóc Trăng
Das vietnamesische Amt für Kulturerbe (Cục Di sản văn hóa) erklärt, dass pía (oder pi-é) im Teochew das Wort für Kuchen ist, und bringt das Gebäck mit der Minh-Hương-Gemeinschaft (Hoa), die sich in der Region niedergelassen hat, sowie mit Teochew-Mondkuchen in Verbindung. Laut seinem Eintrag war die Herstellung von Bánh Pía ein Gewerbe rund um Phú Tâm, Thuận Hòa und An Hiệp in der Provinz Sóc Trăng; Familienbetriebe in den Dörfern und um Vũng Thơm verkauften über Läden und Märkte. Derselbe Eintrag beschreibt den traditionellen zweilagigen Teig aus Wasserteig und Öl-Teig, hergestellt mit Tapiokastärke, Weizenmehl und Fett.
Wann die Teochew-Siedler ankamen, lässt sich anhand der verfügbaren Quellen nicht klären. Das Amt für Kulturerbe verortet die Einwanderung im 16. Jahrhundert, ein Bericht der Vietnamesischen Nachrichtenagentur (VNA) im 17. Jahrhundert. Dieser Artikel entscheidet sich nicht für eine der beiden Angaben: Es genügt zu sagen, dass das Gebäck Berichten zufolge von Teochew-Migranten ins Mekong-Delta gebracht wurde.
Die Füllung hat sich im Lauf der Zeit verändert. Das Amt für Kulturerbe nennt ältere Füllungen aus Mungbohnen, Zucker, Fett, einem eingelegten Gemüse namens Can Xại und gesalzenem Enteneigelb; später sei mehr Vielfalt hinzugekommen. Báo Sóc Trăng beschreibt die Mungbohne als frühe Füllung und Durian als spätere Ergänzung, die durch den Austausch von Speisen mit den Kinh-Gemeinschaften des Südens kam. Der VNA-Bericht nennt Durian, gesalzenes Enteneigelb, Mungbohne und Taro unter den Geschmacksrichtungen des Bánh Pía aus Sóc Trăng. Das sind Schilderungen aus der regionalen Berichterstattung; sie bedeuten nicht, dass heute jede Backstube dieselbe Mischung verwendet.
Zutaten: zwei Teige und eine Füllung für 12 Eigelb
Der Wasserteig bildet die äußere, dehnbare Schicht; der Öl-Teig wird darin eingeschlagen und sorgt für die Blätter. Die Füllung wird in 12 Kugeln geteilt, jede mit einem gesalzenen Enteneigelb. Das Hühnereigelb ganz unten dient nur zum Bestreichen der Oberfläche.
Dieses Gebäck enthält Weizen, Ei (von Ente und Huhn) und Schweinefett. Prüfen Sie bei verarbeiteten Produkten wie gesalzenen Eigelben, Malzsirup und tiefgekühltem Durian die Etiketten auf Allergene, auch auf Soja und Hinweise zu gemeinsamen Produktionsanlagen. Erhitzen Sie gegarte Speisen so lange, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat; nehmen Sie das als Richtwert für die Enteneigelbe. Reiswein gibt Geschmack und macht Eigelb nicht anstelle des Garens sicher. Lassen Sie das Schweinefett nicht lange offen bei Raumtemperatur liegen. Wenn Sie zwischendurch unterbrechen, stellen Sie das bereits Zubereitete abgedeckt in den Kühlschrank und achten Sie beim Weiterarbeiten darauf, dass alles durcherhitzt wird.
Auswahl und Ersatz: Was das Gebäck verändert
Weizenmehl. Verwenden Sie gewöhnliches Weizenmehl. Ein eiweißarmes Mehl wie Kuchen- oder Gebäckmehl ist eine redaktionelle Wahl; keine Mehlsorte wurde hier getestet.
Tapiokastärke ist keine Kartoffelstärke. Der Öl-Teig verwendet Bột năng, also Tapiokastärke. Gehen Sie nicht davon aus, dass sich Kartoffel- oder Maisstärke gleich verhalten; ein getesteter Ersatz wird nicht angeboten. Suchen Sie im Asialaden oder online nach „Tapiokastärke“ oder „Tapiokamehl“.
Durian. Das Fruchtfleisch ist der Kern des Aromas und wird deshalb als Hauptzutat verwendet, statt sich auf Durian-Essenz zu verlassen. Bei tiefgekühltem Durian ist eine redaktionelle Idee, ihn aufzutauen und überschüssige Flüssigkeit abtropfen zu lassen, da zusätzliches Wasser die Füllung schwerer fest werden lässt. Jackfrucht oder andere Früchte sind kein gleichwertiger Ersatz.
Gesalzene Enteneigelbe. Sie können mit ganzen gesalzenen Enteneiern beginnen oder gesalzene Eigelbe einzeln kaufen. Salzgehalt und Feuchtigkeit schwanken je nach Produkt, prüfen Sie also die Packung. Werden die Eigelbe bereits gegart verkauft, richten Sie sich nach dem Etikett.
Malzsirup. Mạch nha bindet die Füllung. Von anderen Sirupen ist nicht gezeigt, dass sie in Geschmack oder Süße entsprechen; wenn Sie einen austauschen, behandeln Sie es als Versuch und rechnen Sie mit einem anderen Geschmack.
Geröstetes Klebreismehl. Gemeint ist geröstetes Klebreismehl (für Bánh dẻo verkauft), weder rohes Klebreismehl noch eine Stärke. Es dient nur als Hilfsmittel für eine Füllung, die nach dem Garen noch zu locker ist; hält Ihre Füllung abgekühlt die Form, brauchen Sie es möglicherweise nicht.
Schmalz. Das Schmalz in beiden Teigen lässt sich vollständig durch Pflanzenöl ersetzen. Rechnen Sie mit anderem Aroma und einem weniger zarten, weniger blättrigen Teig. Das kandierte Schweinefett in der Füllung ist eine eigene Zutat; lassen Sie es weg, verändert sich ebenfalls die Textur der Füllung.
Ausrüstung
- Digitale Waage mit 1-g-Schritten
- Standmixer oder Pürierstab (oder ein Stampfer)
- Breite, schwere Pfanne für die Füllung
- Dämpfer
- Nudelholz
- Frischhaltefolie oder ein sauberes Tuch zum Abdecken des Teigs
- Backblech
- Backofen, wenn vorhanden mit Ofenthermometer
- Lebensmittelthermometer
- Backpinsel und ein sauberer Zahnstocher
Zubereitung: erst die feste Füllung, dann der Schichtteig
Bereiten Sie zuerst die Füllung zu und lassen Sie sie vollständig abkühlen; kalte, feste Füllungskugeln erleichtern die Arbeit mit dem empfindlichen Teig erheblich. Halten Sie jedes Teigstück bis zur Verwendung abgedeckt, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Wenn etwas schiefgeht: Schichten, Auslaufen und Farbe
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Keine sichtbaren Schichten | Öl-Teig ist aus dem Wasserteig ausgetreten, zu viel Mehl zum Bestäuben, zu fest gerollt oder gedrückt, Glasur zu dick aufgetragen, Teigoberfläche ausgetrocknet | Die Naht in Schritt 8 vollständig schließen, mit leichtem Druck rollen, den Teig abgedeckt halten und die Glasur einmal und dünn auftragen |
| Füllung zu weich zum Einschlagen | Kochwasser der Bohnen nicht abgegossen, Füllung nicht lange genug gegart | Die Bohnen gut abtropfen lassen, dann garen, bis das Püree klar wird und sich von der Pfanne löst. Das geröstete Klebreismehl nur verwenden, wenn die Füllung noch locker ist |
| Füllung läuft beim Backen aus | Füllung noch warm, Naht nicht verschlossen, zu fest gedrückt | Nur vollständig abgekühlte Füllung einschlagen, die zusammengezogenen Ränder fest andrücken und mit der Naht nach unten legen |
| Oberseite bräunt, Mitte wirkt aber nicht durch | Ofen läuft heißer oder kühler als eingestellt | Bei 220 °C beginnen und die tatsächliche Temperatur mit einem Ofenthermometer prüfen. Den Teig nach der Farbe beurteilen und sicherstellen, dass die Eigelbe vor dem Einschlagen durchgegart waren |
Ein Bericht der Vietnamesischen Nachrichtenagentur über eine Backstube nennt Öfen mit etwa 270 °C. Das ist ein Wert großer gewerblicher Öfen und keine Einstellung für den Backofen zu Hause.
Abwandlungen
Dies sind redaktionelle Ideen, die vom Grundrezept abweichen:
- Ohne Durian. Nur Mungbohne und gesalzenes Eigelb, näher an der früheren Füllung, die Báo Sóc Trăng beschreibt. Das ist nicht mehr die Durian-Variante aus Sóc Trăng.
- Ohne gesalzenes Eigelb. Ein kleineres Gebäck für die Teezeit. Es fehlen die Salzigkeit und das Eigelb im Querschnitt.
- Nur Pflanzenöl in den Teigen. Vom Rezept erlaubt, aber Aroma und Blättrigkeit verändern sich.
- Mehr oder weniger Durian. Eine Änderung der 200 g verändert Feuchtigkeit und Süße der Füllung, sodass Sie die Garzeit neu anpassen müssen. Das wird nicht als Grundmenge angeboten.
- Schlichte Oberseite. Manches Bánh Pía trägt einen roten Stempel. Er wird hier weggelassen; ohne ihn ändert sich der Geschmack nicht, und eine zu stark gefärbte Oberfläche kann die oberen Schichten verkleben.
Den Querschnitt teilen, und Bánh Pía als Geschenk
Abgekühlt lässt sich ein Bánh Pía in kleine Stücke brechen oder schneiden, sodass alle die Schichten, die helle Füllung und das orangefarbene Eigelb sehen. Es mit Tee zu servieren ist ein redaktioneller Vorschlag und keine Aussage darüber, wie es in Vietnam immer gegessen wird.
In Sóc Trăng wandert das Gebäck auch als Geschenk über den Tisch hinaus. Báo Sóc Trăng hält fest, dass bei Hoa-Hochzeiten in Sóc Trăng Pía eine von fünf Kuchensorten ist, die gemeinsam unter dem Namen „Ngũ phúc kỳ xương“ überreicht werden. Die Vietnamesische Nachrichtenagentur berichtet von Bánh Pía als Geschenk zu Cúng Trăng, dem Mondfest im zehnten Mondmonat, und zu Tết. Das sind Beispiele aus der regionalen Berichterstattung und keine Beschreibung von Bräuchen in ganz Vietnam.
Die Geschichte des Gebäcks hat mehr als eine Version. Seine Ankunft wird in einer Quelle auf das 16., in einer anderen auf das 17. Jahrhundert datiert, und seine Füllungen reichten von eingelegtem Gemüse und Fett bis zu Durian und Taro. Der Schichtteig und der Teochew-Name verbinden sie.
Reste
Lassen Sie gebackenes Gebäck nicht lange bei Raumtemperatur liegen. Verteilen Sie es nach dem Abkühlen auf saubere, flache Behälter, damit es schnell auskühlt, decken Sie es ab und stellen Sie es in den Kühlschrank. Erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich.
Häufige Fragen
Sind Bánh Pía und Bánh Bía unterschiedliche Gebäcke?
Hier werden sie als Schreib- und Regionalvarianten desselben Namens behandelt. Bánh Pía unterscheidet sich vom indonesischen Bakpia Pathok und vom philippinischen Hopia, die sich in Land, Teig und Füllung unterscheiden.
Kann ich Kartoffelstärke statt Tapiokastärke verwenden?
Der Öl-Teig verlangt Bột năng, Tapiokastärke. Kartoffelstärke verhält sich anders und gilt nicht als gleichwertiger Ersatz; eine getestete Alternative samt Menge gibt es nicht. Am besten besorgen Sie Tapiokastärke.
Was, wenn ich kein Schmalz verwenden möchte?
Laut Rezept lässt sich das Schmalz in beiden Teigen vollständig durch Pflanzenöl ersetzen, wobei sich Aroma und Blättrigkeit des Teigs verändern. Das kandierte Schweinefett in der Füllung ist eine eigene Zutat; Öl in den Teigen ersetzt es nicht, und ohne es hat die Füllung nicht dieselbe Textur.
Soll ich sie einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen, damit sich der Geschmack setzt?
Ein anderes Rezept für zu Hause (What To Cook Today) schlägt vor, dass sich die Aromen bis zum nächsten Tag setzen; das betrifft aber den Geschmack und ist keine sichere Lagerzeit bei Raumtemperatur. Lassen Sie das Gebäck abkühlen, stellen Sie es ohne Verzögerung in sauberen, flachen Behältern in den Kühlschrank und erhitzen Sie es vor dem Essen gründlich, gemäß dem Leitfaden des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für den Haushalt. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt.
Wie viele Stücke ergibt das?
Das Rezept teilt Teige und Füllung in 12. Das ist durch keinen Probelauf bestätigt, deshalb werden weder eine fertige Stückzahl noch ein Gewicht pro Gebäck genannt. Das Rezept für 10 Stück von What To Cook Today verwendet andere Mengen und sollte nicht mit diesem vermischt werden.
Quellen
- Lambanhngon.com / Hunnie Cake, „Công thức và Cách làm bánh pía“. Ein Rezept für zu Hause, das die Verfasserin bzw. der Verfasser als Anpassung eines Prototyps von Hoàng Tâm beschreibt. Nur für das erste Rezept der Seite mit 12 Stücken verwendet: die Zutaten für Wasserteig, Öl-Teig und Füllung, die Zubereitung der Füllung, das doppelte Ausrollen und Einschlagen sowie das Backen bei 220 °C mit Einstechen und dünner Eigelbglasur. Das zweite, separate Rezept auf derselben Seite verwendet andere Gewichte, Zucker, Öl und Backreihenfolge und ist nicht eingearbeitet. Es ist ein sekundäres Hausrezept und keine Standardrezeptur eines Handwerksbetriebs. https://lambanhngon.com/huong_dan_lam_banh/cong-thuc-va-cach-lam-banh-pia/514.nhtml
- Cục Di sản văn hóa (Vietnamesisches Amt für Kulturerbe), „Nghề làm bánh Pía, tỉnh Sóc Trăng“. Die Teochew-Bedeutung von pía / pi-é, das Backgewerbe rund um Phú Tâm, Thuận Hòa und An Hiệp, die Wurzeln bei den Minh Hương (Hoa) und in den Teochew-Mondkuchen, der zweilagige Teig und ältere Füllungen mit Can Xại und gesalzenem Enteneigelb. Es datiert die Einwanderung ins 16. Jahrhundert, was vom Bericht der Vietnamesischen Nachrichtenagentur abweicht. https://dsvh.gov.vn/nghe-lam-banh-pia-tinh-soc-trang-3329
- Báo Sóc Trăng (Zeitung von Sóc Trăng), „Tìm hiểu về bánh, kẹo của người Hoa Sóc Trăng“. Die Verbindung zur Teochew-Hoa-Gemeinschaft und zu den Bäckereien in Vũng Thơm und Phú Tâm, der Name Bánh lột da, die Mungbohne als frühe Füllung mit später durch Speisenaustausch hinzugekommenem Durian und Pía unter den fünf Kuchen bei Hoa-Hochzeiten. Regionale Berichterstattung, die nicht jeden Haushalt und jede Hochzeit abbildet. https://baosoctrang.org.vn/van-hoa-the-thao/202101/tim-hieu-ve-banh-keo-cua-nguoi-hoa-soc-trang-2c4201a/
- Vietnamesische Nachrichtenagentur (VNA), „Bánh pía Sóc Trăng“. Datiert die Ankunft der Teochew ins 17. Jahrhundert; nennt Durian, gesalzenes Eigelb, Mungbohne und Taro als Geschmacksrichtungen; beschreibt das wiederholte Ausrollen von Wasser- und Öl-Teig; berichtet von Bánh Pía als Geschenk zu Cúng Trăng und Tết. Die Ofentemperatur von etwa 270 °C in der Backstube wird nicht aufs Backen zu Hause übertragen. https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/tin-tuc/banh-pia-soc-trang-33987.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen im Haushalt). Allgemeiner Leitfaden: gegarte Speisen erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat; bei einer Unterbrechung des Kochens in den Kühlschrank stellen und beim Weiterkochen gründlich erhitzen; gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur lassen und Reste in sauberen, flachen Behältern aufbewahren. Eine Aufbewahrungsdauer für dieses Gebäck nennt er nicht. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- What To Cook Today, „Homemade Banh Pia Durian Mung Bean Pastry“. Ein unabhängiges Rezept für zu Hause zum Vergleich: Es trennt ebenfalls Wasser- und Öl-Teig und rollt sie zweimal aus, ergibt aber 10 Gebäckstücke mit anderen Mengen und ist deshalb nicht in dieses Rezept eingearbeitet. Der Vorschlag, die Aromen über Nacht ziehen zu lassen, wird nicht als Hinweis zur Lagerung bei Raumtemperatur übernommen. https://whattocooktoday.com/banh-pia.html
