Von Mitte März bis Mitte April füllen sich in Hanois Straßenständen und auf den offenen Märkten daumengroße gelbe Früchte mit feinem Flaum und roter Wange. Ein großer Teil dieser Ernte wandert zuerst in Salz, dann in Zucker, und trocknet, bis die Früchte zu dunklen, runzeligen Stücken schrumpfen. Zum Tết liegen diese Stücke auf kleinen Tellern aufgehäuft. Das ist Ô Mai, Hanois eingelegte Fruchtnascherei, meist aus mơ gemacht, derselben Art wie die japanische Ume. Ein Stück schmeckt zuerst sauer, dann salzig, dann süß, darunter eine Ingwerschärfe und ein langer Nachgeschmack nach Süßholz. Die Säure ist so kräftig, dass man Ô Mai einen erworbenen Geschmack nennt.
Von der Zuckerstraße bis zum Tết-Teller
Hàng Đường und der Neujahrstisch
Den besten Ort, um in Hanoi Ô Mai zu kaufen, findet man in der Altstadt: Hàng Đường, „Zuckerstraße“. Bis 1945 trug sie den französischen Namen Rue du Sucre. Sie ist etwa 200 m lang, und bis in die 1960er-Jahre war sie das Zentrum des städtischen Süßwarenhandels, wo Familien zum Mittherbstfest und zum Tết kamen. Heute säumen weniger Süßwarenläden die Straße, aber noch immer kommen die Leute hierher, um Ô Mai zu kaufen. Im März 2018 kostete Ô Mai im Einzelhandel 200.000 bis 350.000 Dong pro Kilo.
Ô Mai gehört zum Tết, dem Mondneujahr. Ein kleiner Teller, hoch aufgehäuft mit buntem eingelegtem Obst, steht für die Wünsche der Familie nach Glück im kommenden Jahr. Es teilt sich die Saison mit Bánh chưng, dem in Blätter gewickelten Klebreiskuchen, spielt aber die Gegenrolle: ein paar scharfe, süße Happen, die zwischen den Besuchen herumgereicht werden. Für Vietnamesen im Ausland ist ein Päckchen Ô Mai aus der Heimat ein Geschenk, das Liebe und Dank ausdrückt. Mehr über die Küche des Landes finden Sie unter Vietnam.
Eine Frucht in der Geschichte der Stadt
Die Frucht reicht tief in Hanois Geschichte. Das Wort mơ hängt mit dem sino-vietnamesischen mai zusammen, und die alte Hauptstadt Thăng Long hieß einst Kẻ Mơ, „das Land der Ume“. Auf dem Stadtplan finden sich noch heute Bạch Mai, Hồng Mai, Tương Mai, Hoàng Mai und Mai Động. Die Obstgärten rund um die Parfüm-Pagode, etwa 50 km von der Innenstadt entfernt, inspirierten Nguyễn Bính zu dem Gedicht „Cô hái mơ“ („Das Mädchen, das Ume pflückt“), das Phạm Duy vertonte. Diese Gärten wurden neu bepflanzt, als Việt Nam News 2021 darüber berichtete. Die Forstbehörde Hanois betreut mehr als 4.000 Hektar Ume-Gärten, die über 2 Tonnen einheimisches Obst im Jahr liefern können. Eine Familie dort hat mehr als 300 Bäume der einheimischen Sorte Tuyết Sơn gepflanzt.
Im Vietnamesischen gibt es die Wendung tuổi ô mai, „das Ô-Mai-Alter“, für die Teenagerjahre eines Mädchens. Mädchen in diesem Alter sollen ständig an gesalzenen Ume kauen, die mit Ingwer, Zucker und Süßholz vermischt sind.
Viele Früchte, viele Methoden
Ô Mai begann mit mơ und wurde zum Sammelbegriff für Obst, das auf dieselbe Weise eingelegt wird. Aprikosenartige mơ, mận-Pflaumen und sấu (Dracontomelon) waren früher die drei wichtigsten Sorten. Heute machen Läden Ô Mai auch aus Tamarinde, Kumquat, Ananas, Mango, Sternfrucht, Ambarella, Pfirsich und Zitrone. Die Geschmacksrichtungen reichen von sauer über scharf und salzig bis süß, die Konsistenz von feucht bis trocken. Ô mai xào, die gebratene Sorte, bleibt saftiger und zäher als die getrocknete. Auch die Gewürze wechseln: zerstoßener Ingwer, Süßholzpulver, Chilipulver, mit Limette aromatisiertes Wasser.
Die alten Methoden dauern Wochen. Bei bạch mai liegt das Obst zwei Wochen im Salz, trocknet in der Sonne und ruht dann unter Bananenblättern, bis sich weiße Salzkristalle auf der Schale zeigen. Bei der schwarzen Sorte wird fast reifes Obst halb gedämpft, drei- oder viermal in der Sonne getrocknet, in Reisspelzasche eingelegt und wieder in der Sonne getrocknet, insgesamt neun Runden. Der Saft, der beim Einsalzen austritt, wird sogar für saure Suppen verkauft. Das Hausrezept unten ist ein schnellerer Verwandter: eine zweitägige Salzlake, ein Ingwer-Zucker-Sirup und ein niedriger Ofen. Das kOBE-Lab-Rezept, auf dem es beruht, legt bei Raumtemperatur ein. Hier kommt die Salzlake in den Kühlschrank, eine redaktionelle Änderung aus Sicherheitsgründen bei warmem Wetter.
Weder Umeboshi noch Wūméi
Die chinesischen Schriftzeichen hinter dem Namen sind in ganz Ostasien verbreitet. Chinesisches wūméi, koreanisches omae und japanisches ubai sind geräucherte, getrocknete Ume, die in der Medizin und in Getränken verwendet werden, eine eigene Linie von Lebensmitteln. Japanische Umeboshi werden mit Salz und roter Shiso eingelegt, ohne den Zuckersirup des Ô Mai. Xí muội steht Ô Mai am nächsten, eine salzigere Verwandte derselben Idee. Ô Mai ist eine Süßigkeit, die auf Salz, Zucker und Trocknen gleichzeitig aufbaut.
Zutaten
Ume gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae), zusammen mit Aprikosen und Pflaumen. Wer auf Obst aus der Familie der Rosengewächse allergisch reagiert, sollte auf Ô Mai verzichten. Das Rezept verwendet außerdem Ingwer und Süßholz.
Ausrüstung
- Bambusspieß oder ein dünnes, spitzes Messer
- Glas, groß genug, um die Früchte unter der Salzlake zu halten, mit Deckel oder sauberem Tuch
- Sieb über einer Schüssel
- Reibe oder Mixer, dazu Baumwollgaze oder ein feines Sieb
- Topf und Holzlöffel
- Backblech mit Backpapier
- Ofen, der 90 °C halten kann, dazu ein Ofenthermometer zur Kontrolle
- Vorratsglas, gewaschen und vollständig getrocknet, und ein trockener Löffel
Ume, Süßholz und Zucker richtig wählen
Vietnamesische mơ ist Prunus mume, die auf Englisch als Japanese apricot oder ume verkauft wird. Grüne Ume kommen etwa im Juni in die Saison. Kaufen Sie sie hart und grün mit straffer Schale; weiche, reife Früchte zerfallen in der Salzlake. Japanische Ume wiegen von etwa 15 g bis knapp über 30 g pro Stück, sodass ein Kilo rund 33 bis 66 Früchte ergibt. Größere Früchte brauchen im Ofen länger, deshalb richtet sich der Trockenschritt nach dem Fühlen und nicht nach der Uhr.
Süßholzwurzelpulver gibt es in chinesischen Kräuterapotheken, bei chinesischen Lebensmittelhändlern und in Importläden. Verwenden Sie für den klassischen Geschmack die volle Menge, 50 g, oder beginnen Sie mit der Hälfte, 25 g, wenn Sie einen leichteren Nachgeschmack möchten. Weißer Kristallzucker hält die Früchte klar und bernsteinfarben; brauner Rohrzucker verdunkelt die Farbe und verändert das Aroma, er ergibt also eine andere Süßigkeit. Lassen Sie den Ingwer in voller Menge, denn weniger Ingwer ergibt ein flacheres, schwächeres Aroma. Jedes Salz funktioniert, aber das Gewicht sollte gleich bleiben.
Für eine halbe Menge: 500 g Ume, 35 g Salz für die Salzlake, 200 g Zucker, 150 g Ingwer und knapp 25 g Süßholzpulver. Das Salz zum Abschmecken bleibt bei etwas.
Harte, grüne Ume machen dieses Rezept möglich. Sie überstehen das Einritzen, das Einlegen und die Siruppfanne ganz, und sie trocknen zu zähen, intakten Stücken statt zu flachen Fetzen.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf drei Tage, und fast die ganze Zeit läuft ohne Ihr Zutun. Am ersten Tag ritzen Sie die Früchte und setzen sie in die Salzlake; danach stehen sie zwei Tage im Kühlschrank. Die letzte Sitzung läuft ohne Pause durch: Ingwer, Sirup, Ofen, Puderüberzug. Das Trocknen dauert am längsten, und Sie prüfen es mit den Fingern.
Grüne Ume enthalten Cyanverbindungen (Amygdalin) und werden nicht roh gegessen. Kosten Sie die Früchte während der Vorbereitung nicht. Arbeiten Sie so, dass Kinder und Haustiere die Früchte nicht erreichen. Wenn Sie beim Essen einen Stein knacken, schlucken Sie ihn nicht hinunter.
Das Teilen des Ingwers verhindert, dass Ô Mai matschig wird. Der Saft parfümiert den Sirup von Anfang an; das ausgepresste Fruchtfleisch kommt erst in der letzten oder den letzten zwei Minuten hinein, sodass es an den Früchten haftet, ohne Wasser hinzuzufügen.
Zu lange getrocknet, wird Ô Mai hart. Ziehen Sie das Blech heraus, wenn die Schale trocken ist, das Fruchtfleisch unter dem Finger aber noch nachgibt.
Süßholz enthält Glycyrrhizinsäure, die den Blutdruck erhöhen und den Kaliumspiegel senken kann; das Risiko steigt mit der verzehrten Menge. Menschen mit Bluthochdruck, niedrigem Kalium oder Schwellungen, Menschen, die Diuretika oder pflanzliche Arzneimittel mit Süßholz einnehmen, und Schwangere sollten Ô Mai meiden oder vorher ärztlichen Rat einholen. Essen Sie nicht jeden Tag große Mengen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Salzlake schäumt, riecht sauer oder bildet Schimmel | Warme Temperatur, ein unsauberes Glas oder ein zu langes Einweichen | Den ganzen Ansatz wegwerfen und mit einem sauberen, trockenen Glas im Kühlschrank neu beginnen |
| Zucker löst sich nicht im Topf | Zu wenig Flüssigkeit aus den Früchten abgetropft | Etwa 50 ml Wasser zugeben und die Hitze niedrig halten |
| Früchte brechen im Sirup | Gerührt statt geschwenkt, oder Früchte zu reif | Den Topf schwenken; beim nächsten Mal harte, grüne Ume verwenden |
| Ingwerüberzug ist nass und matschig | Fruchtfleisch nicht trocken ausgepresst, oder Saft und Fruchtfleisch zusammen gekocht | Das Fruchtfleisch fest auspressen und erst in den letzten 1 bis 2 Minuten zugeben |
| Früchte sind nach dem Trocknen hart | Zu lange oder zu heiß getrocknet | Den Ofen bei 90 °C halten und aufhören, sobald das Fruchtfleisch noch nachgibt |
| Klebrige Stücke oder Schimmel im Glas | Glas verschlossen, solange die Früchte warm waren, oder ein nasser Löffel benutzt | Schimmelige Früchte entsorgen; vollständig abkühlen lassen, bevor Sie verschließen, und immer einen trockenen Löffel verwenden |
Servieren, Varianten und Lagerung
Am Tisch
Richten Sie Ô Mai auf einem kleinen Teller an, einige Stücke auf einmal, so wie es auf dem Tết-Tisch erscheint. Zwei oder drei Stücke ergeben eine Portion; die Säure und das Salz sind kräftig, und es ist eine Süßigkeit zum langsamen Knabbern zwischen den Gesprächen. Nehmen Sie die Stücke mit einem trockenen Löffel aus dem Glas, damit keine Feuchtigkeit in den Ansatz gelangt.
Varianten
- Ô Mai mận (Pflaume). Eine Pflaumenvariante hat eigene Mengen: 2 kg mận-hậu-Pflaumen, 1 kg Zucker, ½ TL feines Salz, 1 Stück frischer Ingwer und Wasser. Waschen Sie die Pflaumen, weichen Sie sie etwa 30 Minuten in leichtem Salzwasser ein und lassen Sie sie abtropfen. Ritzen Sie sie so ein, dass die Schnitte verbunden bleiben, schichten Sie sie mit Zucker und Salz und lassen Sie sie 9 bis 10 Stunden stehen; bei heißem Wetter gärt und schimmelt ein längeres Einweichen. Lassen Sie die Früchte in ihrem Saft bei kleiner Hitze 30 bis 35 Minuten sieden und schäumen Sie ab, bis die Farbe dunkler wird. Dann heben Sie die Früchte heraus, bestreichen sie mit Ingwersaft, trocknen sie und bestäuben sie mit dem ausgepressten Ingwer. Das Ergebnis ist süßer als die Ume-Variante.
- Ô Mai sấu (Dracontomelon). Eine andere Art verwendet 500 g sấu, 400 g Zucker, 30 g Ingwer, 10 g Salz und 1 L Reiswaschwasser und trocknet das Obst heiß, bei 150 °C für 1 Stunde. Das Verhältnis von Zucker zu Obst ist doppelt so hoch wie beim Ume-Ansatz, und die hohe Hitze stellt die Oberfläche rasch fest, sodass zu langes Trocknen die Früchte hart und trocken macht.
- Weniger Zucker. Reduzieren Sie den Zucker auf 350 g für ein schärferes, saureres Ergebnis. Der Sirup braucht länger, bis er klebrig wird; kochen Sie ihn, bis der Löffel eine Spur zieht.
- Weniger oder kein Süßholz. Verwenden Sie 25 g Süßholz oder bestäuben Sie nur mit Salz. Die Frucht verliert dann den langen, süßen Nachgeschmack, der klassisches Ô Mai mơ auszeichnet, und neigt stärker zu salzig-sauer.
Lagerung
Lassen Sie die Früchte vollständig abkühlen, bevor sie in ein gewaschenes und durchgetrocknetes Glas kommen. Verschließen Sie den Deckel erst, wenn die Früchte kalt sind; bewahren Sie das Glas kühl und dunkel oder im Kühlschrank auf und nehmen Sie Stücke immer mit einem trockenen Löffel heraus. Feuchtigkeit ist die Hauptursache für Schimmel; zeigt sich Schimmel, werfen Sie die Früchte weg. Ô Mai wird nicht noch einmal erhitzt. Wenn ein Ansatz sich zu wenig getrocknet anfühlt, schieben Sie ihn wieder bei 90 °C in den Ofen, bis er die Fingerprobe besteht.
Häufige Fragen
Kann ich normale Aprikosen verwenden?
Aprikosen, die auf westlichen Märkten verkauft werden, sind Prunus armeniaca, eine andere Art als die Ume. Da es eine andere Art ist, schmeckt das Ergebnis nicht wie Ô Mai mơ. Für den echten sauren Biss nehmen Sie grüne Ume.
Kann ich Ô Mai in der Sonne trocknen?
Das Trocknen in der Sonne hat in Vietnam eine lange Tradition, und Pflaumen- und Sấu-Varianten werden noch heute so hergestellt. Bei feuchtem Wetter lädt feuchtes Obst im Freien jedoch zu Schimmel ein. Ein gleichmäßiger Ofen bei 90 °C trocknet es in jeder Jahreszeit gleichmäßig.
Hilft Ô Mai bei Halsschmerzen?
Die traditionelle vietnamesische Medizin beschreibt Ô Mai seit langem als gut bei Halsschmerzen, Schleim und heiserer Stimme. Es ist eine Süßigkeit, keine Behandlung. Verwenden Sie es nicht zur Behandlung einer Krankheit.
Was, wenn ein Kind eine rohe grüne Ume isst?
Rohe grüne Ume werden überhaupt nicht gegessen, weshalb das Obst während der ganzen Arbeit außer Reichweite bleibt. Wenn Sie vermuten, dass ein Kind rohes Obst gegessen oder einen Stein zerkaut hat, kontaktieren Sie sofort einen Arzt oder einen medizinischen Dienst.
