Die Schale füllt sich langsam, eine Blüte nach der anderen. Jede besteht aus fünf dünnen Blütenblättern, die am Grund zusammengedrückt werden, an einigen Spitzen mit einem Hauch Grün oder Gelb. Sie wird zweimal frittiert, bis sie hellgolden und trocken ist, und dann einmal in Zuckersirup getaucht. In West-Aceh ist Bungong Kayee das Süßgebäck, das man zu einem Besuch mitbringt, ein Geschenk, dessen Wert sich im Falten zeigt. Es ist knusprig und leicht, und der Teig enthält überhaupt keinen Zucker. Die Süße liegt in einer dünnen, klaren Sirupschicht außen, sodass die Zähne zuerst auf Zucker treffen und danach auf einen trockenen, feinen Knack.
Blüten für einen Besuch: Wo Bungong Kayee hingehört
Der Name wird meist als „Blume des Baumes“ erklärt: bungong heißt Blüte, kayee heißt Holz oder Baum. Auf Indonesisch heißt das Gebäck beschreibend kue bunga kayu, in Aceh wird es auch bungong kaye geschrieben. Es gehört zur peunajoh tho, der Familie der trockenen Süßspeisen.
In Nagan Raya wird es in Blüten- und Blattform gebacken und zu islamischen Feiertagen, bei Hochzeiten und Familienfeiern sowie bei Kondolenzbesuchen verschenkt. Dort gilt es als Symbol der Verbundenheit. Einheimische Bäckereien verkaufen es als eine der Mitbringspezialitäten von Nagan Raya, und man beschreibt es nach seiner baumblütenförmigen Gestalt, seinem Knusper und seiner sirupartigen, karamellartigen Süße. Optisch sind es weiße bis hellgelbe Blütenblätter, die sich im Öl öffnen, während sie aufgehen, und dabei einen Hauch Farbe tragen.
Ein Name, mehrere Teige
Jeder Hersteller arbeitet den Teig auf seine Weise. Eine traditionelle Süßwarenbäckerei in Meureubo formt ihre Blüten aus Klebreismehl, geriebener Kokosnuss und Palmzuckersirup, und die Arbeit dauert von Anfang bis Ende Stunden. Manche Köche binden das Klebreismehl nur mit Eigelb. Andere geben Natron dazu, und manche bauen den Teig auf einfachem Reismehl auf und vollenden die Gebäcke mit Zucker statt mit einem Sirupbad. Auch die Farbe variiert: Grün und Gelb in manchen Küchen, Grün und Rot in anderen.
Die Blüten hier verwenden ganzes Ei mit Klebreismehl und Tapiokastärke, werden zweimal frittiert und in einen Sirup aus Kristallzucker und Wasser getaucht. Diese Kombination ergibt das blasse, aufgegangene, trockene Blütenblatt mit dünnem Überzug, und es soll intakt bleiben. Kokosnuss, Palmzucker und Natron gehören zu den Blüten anderer Hersteller. Wer sie in diesen Teig mischt, erhält etwas, das keiner dieser Varianten entspricht.
Die Mengen, Temperaturen und Zeiten im Rezept unten sind eine Orientierung für die Heimküche, denn die veröffentlichten Berichte über dieses Gebäck nennen die Schritte ohne Zahlen.
Für ein herzhaftes Gericht aus derselben Provinz probieren Sie mie Aceh. Kue satu ist ein weiteres indonesisches Süßgebäck auf Mehlbasis, und die übrige Küche des Landes finden Sie unter Indonesien.
In Ie Lhob, einem Dorf in Aceh Barat Daya, ist kenduri Bungong Kayee der Name eines jährlichen Zusammenkommens. Die Dorfbewohner treffen sich, um zu danken und für die Bäume zu beten, dass sie Früchte tragen, und Bauern kommen zusammen. Es teilt sich den Namen mit dem Gebäck und ist eine eigene Sache. Es erklärt nicht, woher das Gebäck stammt.
Zutaten
Diese Mengen ergeben etwa zwanzig Blüten, genug für einen Snack für sechs bis acht Personen. Köche passen Mehl, Ei und Blütengröße nach Gefühl und Augenmaß an, und das können Sie ebenfalls, sobald Sie ein Gefühl für den Teig haben.
Zwei ganze Eier reichen aus, um die Mehle zu einem festen Teig zu verbinden. Geben Sie nur dann Wasser hinzu, wenn der Teig nach dem Kneten noch krümelt, jeweils einen Teelöffel. Ein feuchter Teig lässt sich schwer dünn ausrollen, und dünne Blütenblätter sind es, die aufgehen.
Bungong Kayee enthält Ei. Prüfen Sie die Etiketten von Klebreismehl und Tapiokastärke auf Hinweise zu Kreuzkontamination, die je nach Produkt und Fabrik unterschiedlich ausfallen.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Frischhaltefolie oder ein sauberes Tuch, um den Teig abzudecken
- Brett und Nudelholz
- Kleines, scharfes Messer
- Kleiner Pinsel für die optionale Farbe
- Schwerer Topf, etwa 24 cm Durchmesser
- Frittierthermometer
- Lange Essstäbchen und eine Schaumkelle
- Abkühlgitter über einem Blech
- Kleiner Topf für den Sirup
- Gabel
Die Mehle kaufen und Alternativen wählen
Das meiste auf dieser Liste gibt es im normalen Supermarkt. Die beiden Mehle sind am wichtigsten, also suchen Sie sie im asiatischen Lebensmittelladen oder online und kaufen Sie nur Produkte, die als Lebensmittel verkauft werden.
Klebreismehl wird als glutinous rice flour, sweet rice flour, mochiko oder shiratamako verkauft, in indonesischen Läden als tepung ketan. Verwenden Sie es fertig gekauft. Normales Reismehl ohne Klebereis gehört zu den Blüten anderer Hersteller und ergibt ein anderes Blütenblatt. Nehmen Sie für diesen Teig deshalb die klebrige Sorte.
Tapiokastärke ist manchmal als Tapiokamehl ausgezeichnet. Kaufen Sie gezielt Tapioka. Kartoffelstärke (katakuri-ko) ist ein anderes Produkt, auch wenn sie in der Tüte gleich aussieht.
Verwenden Sie ganze Eier. Es gibt Varianten nur mit Eigelb, die ein reicheres, gelberes Blütenblatt ergeben. Zum Frittieren wählen Sie ein neutrales Öl, damit der feine Geschmack von Reis und Ei durchkommt, und meiden Sie stark aromatisierte Öle. Die Farbe ist optional. Wenn Sie sie verwenden, nehmen Sie eine Lebensmittelfarbe.
Für den Sirup verwenden Sie weißen Kristallzucker und Wasser und nichts anderes. Palmzucker, Puderzucker oder Honig ergäben einen anderen Überzug und eine andere Süße. Die Punkte, die Sie beibehalten sollten, sind die beiden Mehle, die zwei Frittiervorgänge bei unterschiedlicher Hitze, das Abkühlen vor dem Tauchen und ein dünner Überzug. Blütenzahl, Blattformen und Farbe dürfen Sie frei verändern.
Zubereitung
Machen Sie zuerst den Teig und lassen Sie ihn ruhen, während Sie die Arbeitsfläche zum Ausrollen freiräumen. Das Formen ist der lange, handintensive Teil der Arbeit. Erhitzen Sie das Öl, sobald ein Blech Blüten fertig ist. Nach dem zweiten Frittieren wird die Arbeit ruhiger, denn die Blüten kühlen auf dem Gitter ab, während der Sirup köchelt, und sobald sie getaucht sind, trocknen sie auf demselben Gitter.
Lassen Sie heißes Öl niemals unbeaufsichtigt. Füllen Sie den Topf höchstens zur Hälfte, und halten Sie Wasser, nasse Werkzeuge und nasse Hände vom Öl fern. Lassen Sie die Blüten vorsichtig, einige wenige auf einmal, ins Öl gleiten.
Das erste Frittieren lässt die Blütenblätter langsam aufquellen, was sie offen und hell hält. Wenn die Blüten innerhalb von Sekunden bräunen, ist das Öl zu heiß, und sie verbrennen, bevor sie aufgehen. Halten Sie das erste Bad niedrig und sparen Sie die Hitze für das zweite Frittieren, das nur trocknet und knusprig macht.
Tauchen Sie jede Blüte erst, wenn sie durch und durch abgekühlt ist, und lassen Sie den Sirup vorher kurz vom Herd stehen. Ein kühles, trockenes Blütenblatt nimmt einen dünnen, gleichmäßigen Überzug auf, der knusprig trocknet. Tauchen Sie keine warmen Blüten in den Sirup.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig krümelt und will keine Kugel bilden | Kleine Eier oder sehr trockenes Mehl | Jeweils 1 TL Wasser einkneten, bis zu 1 EL, und erneut ruhen lassen |
| Die Platte reißt, wenn Sie ein Blütenblatt falten | Zu dick ausgerollt, oder der Teig ist ausgetrocknet | Teig abgedeckt halten, dünner ausrollen und die Blütenblätter direkt nach dem Ausrollen schneiden |
| Blütenblätter lösen sich im Öl | Der Grund war nicht feucht oder nicht fest gedrückt | Jede spitze Seite mit Wasser betupfen und die fünf am Grund fest zusammendrücken |
| Blüten bräunen beim ersten Frittieren schnell und gehen nicht auf | Das Öl ist zu heiß | Auf 140–150 °C senken und jeweils weniger Blüten frittieren |
| Blüten werden beim zweiten Frittieren braun | Zu heiß oder zu lang | Herausheben, sobald sie hellgolden und knusprig sind |
| Der Sirup wird bernsteinfarben, oder der Überzug ist dick und klebrig | Der Sirup wurde zu lange gekocht, oder die Blüten wurden warm getaucht | Den Sirup vom Herd nehmen, solange er noch klar ist, die Blüten vollständig abkühlen lassen und nur einmal tauchen |
Servieren und Varianten
Auf der Platte
Legen Sie die Blüten einlagig auf eine flache Platte, Blüten und Blätter gemischt. Bungong Kayee ist das Gebäck für Feiertage, Hochzeiten, Familienfeiern und Besuche, die Platte, die man einem Gast hinstellt oder jemandem an die Tür bringt. Sobald der Überzug trocken ist, bewahren Sie die Blüten in einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort auf, damit sie bis zum Servieren oder Verschenken knusprig bleiben.
Varianten
- Schlichte helle Blüten. Verzichten Sie auf die Farbe. Die Blüten werden durchgehend elfenbein- bis hellgolden, was die Falten der Blütenblätter deutlicher hervorhebt.
- Blätter neben Blüten. Schneiden Sie etwas Teig zu einzelnen Blattformen aus und frittieren und überziehen Sie sie genauso. Blätter ergeben eine gemischte Platte, die wie ein blühender Zweig aussieht.
- Grüne und rote Akzente. Manche Köche verwenden Grün und Rot statt Grün und Gelb. Nur die Optik ändert sich, der Geschmack bleibt gleich.
Häufige Fragen
Ist im Teig Zucker?
Nein. Der Teig besteht nur aus Mehl und Ei, und die ganze Süße kommt aus dem Sirupüberzug. Deshalb schmecken die Blütenblätter nach Reis und Ei unter einer dünnen zuckrigen Schale, und deshalb muss der Überzug dünn bleiben.
Kann ich den Teig nur mit Eigelb binden?
Manche Köche tun das, und ihre Blütenblätter werden reicher und gelber. Ganzes Ei ergibt die hellere Blüte mit leichtem Aufgehen. Halten Sie die Eimenge insgesamt ungefähr gleich und geben Sie, wenn der Teig trocken wirkt, jeweils einen Teelöffel Wasser hinzu.
Was mache ich, wenn ich kein Thermometer habe?
Beobachten Sie die erste Blüte. Beim ersten Frittieren sollte sie langsam aufgehen und hell bleiben, mit ruhigen Bläschen um sie herum. Wenn sie braun wird, bevor sie aufgeht, ist das Öl zu heiß. Beim zweiten Frittieren achten Sie auf ein schnelleres, lebhafteres Zischen, und heben Sie die Blüten heraus, sobald sie hellgolden und knusprig sind.
Kann ich sie statt in Sirup zu tauchen in trockenem Zucker wälzen?
Manche Hersteller vollenden ihre Blüten mit einer Zuckerbestäubung. Das Sirup-Tauchen ergibt den dünnen, klaren Überzug, für den dieses Gebäck bekannt ist, und er trocknet auf einem trockenen Blütenblatt knusprig. Wenn Sie stattdessen bestäuben, erwarten Sie eine andere Oberfläche.
