Der Deckel des Dämpfers wird angehoben, und eine dicke Wolke steigt auf. Darunter ist der Reis, der streifig orange hineinkam, zu einem tiefen, gleichmäßigen Rot geworden. Jedes Korn steht für sich und glänzt sanft. Diese Farbe stammt von der Gac-Frucht, einer stacheligen Frucht, deren Kerne in rotem Fruchtfleisch stecken. Deshalb steht xôi gấc zu Tết und auf Hochzeiten an vielen vietnamesischen Tischen. Der Reis ist zäh und elastisch, mit Sesamöl glänzend, leicht süß und trägt den zarten Duft der Frucht.
Ein rotes Gericht für Tết und Hochzeiten
In Vietnam ist Rot die Farbe des Glücks. Zu Tết, dem Mondneujahr und dem größten Feiertag des Jahres, kommen die Familien zusammen, und das Haus füllt sich mit Rot: Der hohe Bambusmast cây nêu ist in rotes Tuch gehüllt, und eine Schale xôi gấc bringt dieselbe Farbe auf den Tisch. Tết-Gerichte beschreibt man über ihre Farben. Auf einem Tết-Tablett in Hanoi steht das Grün von bánh chưng neben dem tiefen Rot von xôi gấc, dem Gold der Bambussprossensuppe und dem blassen Rosa der Schweinefleischrolle giò lụa. Das Tablett ist zuerst eine Opfergabe an die Ahnen und dann das Essen, das die versammelte Familie gemeinsam isst. Xôi gấc taucht auch auf Hochzeiten auf und trägt dort denselben Wunsch nach Glück.
Vietnamesischer Klebreis gibt es in zwei großen Familien: süße xôi wie xôi lá dứa (Pandan), xôi lạc (Erdnuss) und xôi gấc sowie herzhafte xôi mặn mit Fleisch als Belag. Xôi gấc gehört klar zur süßen Seite, wobei „süß“ hier leicht süß bedeutet. Salz und Sesamöl halten es ausgewogen genug, um es zu herzhaften Gerichten zu essen. Wann und wo das Gericht entstanden ist, lässt sich nicht sicher sagen, und man braucht diese Antwort nicht, um einen Teller davon zu genießen. Mehr über die Küche des Landes finden Sie auf unserer Seite zu Vietnam.
Gac ist Momordica cochinchinensis, eine Frucht, die in ganz Ost- und Südostasien gegessen wird. Verwendet wird das rote Arillus, das weiche Fruchtfleisch, das jeden Kern umhüllt. Es ist reich an Lycopin und Beta-Carotin, und dieser natürliche Farbstoff färbt den Reis. Die Kerne selbst werden nicht gegessen.
Norden, Mitte und Süden
Jede Region macht es ein wenig anders. Im Norden wird xôi gấc nur mit Zucker und Salz gewürzt, und dort bevorzugt man einen aromatischen Klebreis namens nếp cái hoa vàng. In der Mitte wird Schalotten-Röstöl (dầu hành phi) untergehoben. Im Süden sorgt Kokosmilch für Fülle. Manche Haushalte geben Erdnüsse, Mungbohnen oder Früchte dazu.
Das Rezept hier folgt am ehesten dem nördlichen Stil: leicht süß, mit Sesamöl abgerundet, ohne Schalotten oder Kokos im Topf. Es ist ein Hausrezept aus einer vietnamesischen Familienküche und verwendet tiefgefrorene Gac-Paste, so wie die meisten Köche außerhalb Vietnams der Frucht begegnen werden.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Sesam (Sesamöl) und Reis. Die Variationen unten können Kokos (Kokosmilch), Schalotten (Schalotten-Röstöl) oder mehr Sesam (schwarzer Sesam als Topping) hinzufügen. Klebreis ist sehr zäh und klebt im Mund. Servieren Sie älteren Menschen und kleinen Kindern kleine Bissen und behalten Sie sie beim Essen im Blick.
Ausrüstung
- Ein Dämpfeinsatz (Bambus oder Metall) und ein Topf, auf dem er gut sitzt, mit Deckel
- Bananenblatt oder ein sauberes Baumwolltuch bzw. Backpapier zum Auslegen des Einsatzes
- Ein sauberes Küchentuch zum Umwickeln des Deckels
- Eine Schüssel zum Waschen und Einweichen des Reises, dazu Frischhaltefolie
- Ein Sieb
- Eine kleine Schale für die Gac-Paste
- Eine große Rührschüssel und einen Holzlöffel
- Lange Essstäbchen
- Eine kleine Form, falls Sie den Reis formen möchten
Gac kaufen und Ersatz finden
Die Gac-Frucht entscheidet über dieses Gericht. Frische Gac-Früchte kommen außerhalb Asiens selten in den Handel. Suchen Sie deshalb nach tiefgefrorener Gac-Paste im Tiefkühlfach vietnamesischer oder asiatischer Lebensmittelgeschäfte oder online, unter Namen wie gấc xay oder gấc đông lạnh. Im Kühlschrank langsam auftauen. Manche tiefgefrorene Paste enthält viel Wasser. Gießen Sie eine Flüssigkeit, die sich absetzt, ab, bevor Sie wiegen, denn dieses Wasser landet im Reis und macht ihn matschig.
Wenn Sie eine ganze Frucht finden, wählen Sie eine leuchtend rote mit dünner Schale, feinen, spärlichen Stacheln und einem dicken Stiel. Löffeln Sie das rote Fruchtfleisch heraus, entfernen Sie die Kerne und verwenden Sie das Fruchtfleisch anstelle der Paste. Es wird mit dem Reis gedämpft; nichts von der Frucht wird roh gegessen.
Lebensmittelfarbe kann Reis rot färben, gibt aber nur Farbe. Aroma und der weiche Geschmack der Frucht fehlen, und das Ergebnis ist ein anderes Gericht. Einen Ersatz für Gac gibt es nicht. An Tagen ohne Gac machen Sie besser einen anderen Klebreis.
Der Rest ist leicht zu finden, und jeder Tausch verändert etwas Kleines:
| Zutat | Was funktioniert | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Klebreis | Jeder süße Klebreis, thailändisch oder japanisch | Die Wasseraufnahme ist bei den Sorten unterschiedlich; beurteilen Sie das Einweichen an den Körnern, wie in Schritt 2 |
| Weißbrand | Trockener Weißwein oder Sake | Sake und Wein unterscheiden sich im Alkoholgehalt; beide lösen die Gac-Paste und helfen der Farbe |
| Sesamöl | Geröstetes Sesamöl | Geröstetes Öl riecht deutlich stärker; derselbe Löffel bringt den Sesam nach vorn. Nehmen Sie etwas weniger, wenn die Gac-Note führen soll |
| Bananenblatt | Sauberes Baumwolltuch oder Backpapier | Das Blatt verhindert, dass Körner durchfallen, und dass die rote Farbe den Dämpfer verfärbt. Tuch oder Backpapier erfüllen dieselbe Aufgabe |
Wenn Sie die Gac-Paste vor dem Kontakt mit dem Reis mit einem Löffel Weißbrand verrühren, löst sich ihr Duft, und die Farbe wird tiefer und gleichmäßiger. Pur untergemischt bleibt der Reis deutlich blasser.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am Abend davor waschen und weichen Sie den Reis ein und bringen die Gac-Paste vom Gefrierfach in den Kühlschrank. Am Tag selbst ist der aktive Teil kurz: die Gac-Paste lösen, den Reis färben, ruhen lassen und dann zwei Dampfgänge mit einem kurzen Unterheben von Öl und Zucker dazwischen. Das Dämpfen besteht vor allem aus Warten. Bereiten Sie deshalb, was Sie dazu servieren möchten, während der Topf arbeitet.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Blass, orange statt rot | Gac ohne Weißbrand untergemischt, die Farbruhe übersprungen oder wässrige Paste hat die Farbe verdünnt | Lösen Sie die Gac-Paste zuerst mit Weißbrand, lassen Sie Paste und Reis gut abtropfen und geben Sie dem Reis seine volle Ruhezeit vor dem Dämpfen |
| Matschiger, breiiger Reis | Reis nicht genug abgetropft, zu viel Wasser in der Paste, keine Löcher für den Dampf oder Kondenswasser vom Deckel | Gründlich abtropfen lassen, Löcher durch Futter und Reis stechen und den Deckel in ein Tuch wickeln. Bei sehr nasser Paste den Reis früher prüfen |
| Breiige Stellen oben | Kondenswasser tropft vom Deckel | Den Deckel in ein trockenes Tuch wickeln und es bei beiden Dampfgängen dranlassen |
| Harte Kerne in den Körnern | Einweichzeit zu kurz oder Dampf zu schwach | Bei starker Hitze jeweils 10 Minuten weiter dämpfen, bis der Kern verschwunden ist. Kein Wasser über den Reis gießen, um es zu reparieren |
| Zu süß | Mehr Zucker als nötig | Beim nächsten Mal bei 1 EL bleiben und diese Portion zu herzhaften Gerichten servieren |
| Sesamgeruch übertönt die Gac | Geröstetes Sesamöl ist kräftig | Beim nächsten Mal weniger Öl nehmen, gerade so viel, dass die Körner glänzen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Was dazu passt
Xôi gấc steht für sich, wird aber genauso oft als Teil einer Auswahl serviert. Gedämpfte Mungbohnen und geriebene Kokosnuss als Beilage bringen eine nussige, frische Note, ohne noch mehr Zucker. Herzhafte Gerichte machen daraus eine Mahlzeit: vietnamesische Schweinefleischrollen wie giò oder chả lụa oder Hühnchen, auch Hühnchen mit Zitronengras. Zu Tết gehört es auf das Tablett mit den anderen Festtagsgerichten, wo seine Farbe fast so viel leistet wie sein Geschmack.
Variationen
- Südlicher Stil mit Kokosmilch. 1–2 TL Kokosmilch unter den Reis heben, für ein reicheres, rundes Ergebnis. Enthält Kokos.
- Topping aus schwarzem Sesam. Geröstetes schwarzes Sesam mit etwas Zucker und einer Prise Salz mischen und vor dem Servieren darüberstreuen. Es bringt Biss und eine röstige Note. Enthält Sesam.
- Mittlerer Stil mit Schalottenöl. Schalotten-Röstöl (dầu hành phi) unterheben; der Reis wird herzhaft und aromatisch. Enthält Schalotten.
- Ohne Alkohol. Die Gac-Paste direkt mit dem Reis mischen. Der Geschmack bleibt im Kern gleich, aber die Farbe ist blasser.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Reste zügig abkühlen lassen, in einen sauberen Behälter mit Deckel füllen und rasch kühl stellen. Klebreis wird in der Kälte hart. Wärmen Sie nur so viel auf, wie Sie essen werden. Besprengen Sie es mit etwas Wasser und erhitzen Sie es im Dämpfer oder in der Mikrowelle gründlich, bis es wieder heiß und weich ist.
Häufige Fragen
Kann ich normalen Reis statt Klebreis nehmen?
Nein. Klebreis gibt xôi gấc seine Zähigkeit und die Art, wie die Körner aneinanderhalten und dennoch getrennt bleiben. Normaler Langkorn- oder Rundkornreis gart zu einer ganz anderen Konsistenz und hält auf dem Teller nicht zusammen.
Kann ich es im Reiskocher zubereiten?
Diese Methode baut auf einem Dämpfeinsatz auf, in dem der Reis über dem Wasser steht und nur im Dampf gart, ohne zugegebene Flüssigkeit. Ein Reiskocher braucht ein anderes Wasserverhältnis und ein anderes Rezept. Für die hier beschriebene Konsistenz nehmen Sie einen Dämpfeinsatz.
Ist es egal, ob mein Dämpfer aus Metall statt Bambus ist?
Jeder Dämpfeinsatz, der den Reis über kochendem Wasser hält und einen Deckel hat, funktioniert. Einen Metalleinsatz legen Sie genauso aus, mit Bananenblatt, Tuch oder Backpapier, damit die Körner nicht durchfallen und die rote Farbe ihn nicht verfärbt. Wickeln Sie den Deckel in ein Tuch, damit keine Tropfen auf den Reis fallen.
Kann ich es mit weniger Zucker machen?
Ja. Ein EL ist schon sparsam dosiert, und Sie können ihn noch weiter reduzieren. Ein wenig Süße gehört aber zu dem Gericht und gleicht Salz und Sesamöl aus. Ganz ohne Zucker schmeckt es flach.
