Ein Bund grüner Blätter wandert in einen Topf mit köchelndem Wasser, und innerhalb weniger Minuten färbt sich das Wasser zu einem klaren Violettmagenta, ganz ohne Pulver oder Flasche. Abgeseiht und abkühlen gelassen, dunkelt diese Flüssigkeit zu einem tieferen Purpur nach. Weißer Klebreis, der darin über Nacht eingeweicht wurde, kommt aus dem Dämpfer glänzend und rötlich violett. Das ist Xôi lá cẩm, der mit Blättern gefärbte süße Klebreis Vietnams. Er schmeckt sanft süß und bissfest, mit einem Hauch Kokosmilch abgerundet, und auf jedem Löffel liegt oben eine salzige, knusprige Streuung aus Sesam und Erdnüssen.
Purpur aus einem Blatt
Die Farbe kommt von lá cẩm, der Magenta-Pflanze, einer mehrjährigen Staude aus der Familie der Akanthusgewächse (Acanthaceae), botanisch Dicliptera tinctoria und auch als Peristrophe bivalvis bekannt. Sie wächst wild und in Gärten in den Bergprovinzen Vietnams, darunter Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng, Tuyên Quang, Yên Bái und Hòa Bình. Die Pflanze wird knie- bis hüfthoch und trägt Blätter etwa von der Länge eines Fingers. Man kocht die Blätter und jungen Stängel, und das Wasser trägt das Violett. Der Reis nimmt es beim Einweichen auf.
Xôi, gedämpfter Klebreis, zieht sich durch die ganze vietnamesische Küche. Man kauft ihn zum Frühstück, an Straßenständen und als späten Snack, verkauft wird er überall, von Restaurants bis zu Körben auf dem Bürgersteig. Eine Tüte lila Klebreis greift man, wenn keine Zeit bleibt, sich an eine Schale Nudeln zu setzen. Xôi steht auch auf dem Tablett an Vollmondtagen, zu Tết, bei Hochzeiten und an Todestagen. Lá cẩm liefert das Lila im Fünffarben-Xôi, neben Rot von gấc, Gelb von Kurkuma, Schwarz aus der Asche verbrannter Ingwerblätter und Grün von Pandanus. Der Reis zieht in jeder farbigen Flüssigkeit und wird dann in einem Topf gedämpft, den man im Norden chõ und im Süden xửng nennt.
Xôi ist gedämpfter Klebreis, lá ist Blatt, cẩm ist die Pflanze. Nếp cẩm bezeichnet ein anderes Getreide, den schwarzen Klebreis. Xôi lá cẩm beginnt mit weißem Klebreis. In Lạng Sơn heißt der lila Reis xôi tím. Lá cẩm tét aus Thới Lai in Cần Thơ ist ein ganz anderes Gericht, eine gerollte, in Scheiben geschnittene Süßspeise aus Klebreis, Sojabohnen, Kokos, Schweinefett und Banane, die denselben magentafarbenen Saft nutzt.
Die Farbe aus Lạng Sơn
Für die Tày und Nùng in der Provinz Lạng Sơn gehört xôi tím auf Festtags- und Tết-Tabletts, und an gewöhnlichen Tagen ist er ein Geschenk, das man Gästen mit nach Hause gibt. Die Köche dort schätzen nếp cái hoa vàng, einen Klebreis aus dem Hochland, dessen Korn aus dem Bezirk Bắc Sơn als das feinste gilt: große Körner, die gedämpft glasig und zart werden, ohne zu zerfallen. Sie zerreiben Lá-cẩm-Blätter zusammen mit einer Asche, tro rơm nếp, zu einer dunklen lila Flüssigkeit, weichen den Reis darin etwa vier Stunden ein und dämpfen ihn im chõ. Serviert wird er mit gekochtem Hühnchen oder mit muối lạc rang, einem Salz aus gerösteten Erdnüssen. Die Aschemethode bleibt bei den Köchen, die sie zu Hause gelernt haben. Das Rezept unten färbt den Reis nur mit Blättern, so wie Haushalte und Straßenstände im Tiefland und in den Städten es tun.
Mit Kokos süß, oder als Dessert mit Mango
Die Tieflandvariante zu Hause vollendet den Reis mit Kokosmilch und Zucker und streut muối mè darüber, ein Salz aus Sesam und Erdnüssen, das die Süße im Zaum hält. Manche vietnamesischen Köche im Ausland machen daraus ein Dessert mit reifer Mango und süßer Kokossoße. In Thailand isst man denselben blattgefärbten Reis mit Mango und Kokosmilch.
Zutaten
Dieses Gericht enthält im muối mè Erdnüsse und Sesam, in der Kokosmilch Kokos. Bei einer Erdnussallergie lassen Sie das muối mè weg oder machen es nur mit geröstetem Sesam, Zucker und Salz.
Ausrüstung
- Dämpfer, 20–24 cm Durchmesser; ein Bambusdämpfer oder ein Dämpfer aus Edelstahl funktioniert beides
- Sauberes Musselin oder Käsetuch (oder Backpapier), um den Einsatz auszulegen, wenn seine Löcher Reis durchlassen
- Topf zum Ziehen der Blätter
- Feines Sieb
- Große Schüssel zum Einweichen
- Abtropfsieb
- Mörser mit Stößel
Lá cẩm kaufen und was einspringen kann
Alles außer den Blättern steht im Supermarktregal. Lá cẩm ist die eine Zutat, für die sich ein Weg lohnt: Schauen Sie in den Tiefkühl- und Trockenwarenregalen vietnamesischer Lebensmittelläden, oder suchen Sie online nach „lá cẩm“ oder „magenta plant“. Verwenden Sie nur Blätter, die Sie eindeutig als lá cẩm erkennen.
Eine Familie in der Provinz Lạng Sơn musste ins Krankenhaus, nachdem sie hausgemachten lila Klebreis gegessen hatte, der mit einem nicht identifizierten Kraut gefärbt war, dessen Saft ausgepresst worden war. Die dortigen Ärzte rieten Köchen, Lebensmittel nur mit lange bekannten Pflanzen wie lá cẩm zu färben, und Pflanzen unbekannter Herkunft sowie künstliche Farbstoffe zu meiden. Was die Erkrankung ausgelöst hat, ist nicht geklärt. Verwenden Sie in Ihrer Küche nur Blätter, die als lá cẩm verkauft oder angebaut werden, und färben Sie Reis niemals mit einer wild gewachsenen Pflanze, die Sie nur nach dem Augenschein bestimmt haben.
| Zutat | Was man kauft | Was ein Ersatz ändert |
|---|---|---|
| Lá cẩm | Tiefgekühlte oder getrocknete Blätter aus einem vietnamesischen Laden | Ube-Extrakt (lila Yamswurzel) springt ein, im Verhältnis Reis zu Wasser 2 : 2½ und dazu ¼ TL Ube-Extrakt. Der Reis wird lila, aber das Aroma von lá cẩm fehlt |
| Klebreis | Langkörniger thailändischer Klebreis oder kurzkörniger Klebreis | Beide dämpfen gut; das lange thailändische Korn bleibt stärker einzeln |
| Kokosmilch | Dicke, vollfette Kokosmilch | Dünne Kokosmilch macht den Reis matschig. Dosenmilch trennt sich, also vor dem Abmessen gut umrühren |
| Erdnüsse | Geröstet, ungesalzen | Gesalzene Erdnüsse gehen, wenn Sie das Salz im muối mè verringern |
| Sesam | Gerösteter weißer Sesam | Schwarzer Sesam gibt ein kräftigeres Aroma und einen scharfen Kontrast zum Lila |
Ein tieferes Lila ist eine Frage von mehr Blättern, nicht einer anderen Zutat. Nehmen Sie die Blätter und nur die zarten Stängel; ein hoher Stängelanteil bringt einen grasigen Ton.
Zubereitung
Die Arbeit verteilt sich auf zwei Tage. Am ersten spülen Sie den Reis, ziehen die Blätter und seihen sie ab, und der Reis weicht ein. Die 8 bis 10 Stunden Einweichzeit brauchen keine Aufsicht. Am zweiten Tag dauert das Dämpfen etwa 45 Minuten in drei Abschnitten, je nach Dämpfer. Das muối mè lässt sich zerstoßen, während der Reis die ersten 35 Minuten dämpft.
Die Farbe von lá cẩm hält Kochen und Dämpfen stand, ist aber weniger stabil, sobald Säure hinzukommt. Halten Sie Zitrone, Limette und Essig aus der Färbeflüssigkeit und vom fertigen Reis fern.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Blasse Farbe | Zu wenige Blätter, eine kurze Einweichzeit oder zu wenig Flüssigkeit | Beim nächsten Mal mehr Blätter nehmen und die vollen 8–10 Stunden oder über Nacht einweichen, mit dem Reis ganz bedeckt |
| Fleckige Farbe | Körner ragten während des Einweichens aus der Flüssigkeit | Sorgen Sie dafür, dass die Färbeflüssigkeit den ganzen Reis bedeckt; drücken Sie ihn nach unten, bevor Sie ihn stehen lassen |
| Stumpfes oder verblassendes Lila | Säure in der Färbeflüssigkeit oder auf dem Reis | Zitrone, Limette und Essig ganz weglassen |
| Harter Kern im Korn | Zu kurze Einweichzeit oder zu kurzes Dämpfen | In Abschnitten von 10 Minuten weiterdämpfen; kein Wasser nachgießen und aufkochen |
| Klebriger, matschiger Reis | Schlechtes Abtropfen, Kokosmilch auf einmal, dünne Kokosmilch oder tropfender Deckel | Gut abtropfen lassen, dicke Kokosmilch in kleinen Mengen träufeln und den Deckel in ein Tuch wickeln |
| Grasiger oder bitterer Geschmack | Blätter zu lange gekocht oder zu viel Stängel | Das Ziehen auf 20 Minuten begrenzen und vor allem Blätter nehmen |
| Zu süß | Extra Zucker auf einmal zugegeben | Zusätzlichen Zucker nur nach und nach hinzufügen und zwischendurch probieren |
Servieren, Variationen und Reste
Am Tisch
Warm, mit muối mè, ist die alltägliche Art, ein Frühstück oder einen Snack, der nichts weiter braucht. Für ein Lạng-Sơn-Büfett servieren Sie ihn mit gekochtem Hühnchen oder einem einfachen Salz aus gerösteten Erdnüssen. Vegetarische Tische kombinieren Xôi mit Sesam-Erdnuss-Salz oder einfachem Zucker.
Variationen
- Mehr Kokos: Erhöhen Sie die Kokosmilch auf 4½ EL (70 ml) und lassen Sie den Zucker gleich. Der Reis wird reichhaltiger und weicher; dämpfen Sie die Kokosphase 2 bis 3 Minuten länger, um die zusätzliche Flüssigkeit aufzunehmen.
- Weniger süß: Reduzieren Sie den Zucker für den Reis auf 30 g. Die Farbe bleibt gleich, und das Salz des muối mè tritt stärker hervor.
- Schwarzer Sesam: Tauschen Sie den weißen Sesam im muối mè gegen schwarzen aus. Die Garnitur duftet nussiger und hebt sich scharf vom Lila ab.
- Mango-Dessert: Servieren Sie den Reis mit reifer Mango und einer süßen Kokossoße aus Kokoscreme, etwas Zucker und einer kleinen Menge Stärke zum Binden. Halbieren Sie das muối mè, denn sein Salz ist neben Früchten kräftig.
Aufbewahren und Aufwärmen
Lassen Sie Reste abkühlen und kühlen Sie sie zügig in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank; essen Sie sie bald. Zum längeren Aufbewahren in kleinen Portionen einfrieren. Klebreis wird beim Abkühlen hart, deshalb erwärmen Sie ihn mit Dampf: In der Mikrowelle unter einem feuchten Küchenpapier, oder mit etwas Wasser besprenkeln und ein paar Minuten dämpfen, bis er weich und durchgehend heiß ist.
Häufige Fragen
Kann ich ihn im Reiskocher machen?
Ja. Lassen Sie den eingeweichten Reis abtropfen. Im Verhältnis 2 zu ¾ geben Sie die Färbeflüssigkeit in den Reiskocher und garen 35 Minuten. Einmal zur Hälfte umrühren, damit der Boden nicht anbrennt. Nach dem Garen Kokosmilch, Salz und Zucker nach und nach unterheben.
Kann ich das Einweichen verkürzen?
Eine kurze Einweichzeit ergibt ein blasseres Lila und lässt die Körner im Dämpfer eher einen harten Kern behalten. Beginnen Sie das Einweichen am Vorabend und dämpfen Sie am nächsten Morgen; das Einweichen über Nacht kostet keine Mühe.
Wie erreiche ich das tiefe Lila aus Lạng Sơn ohne Asche?
Nehmen Sie mehr Lá-cẩm-Blätter und lassen Sie den Reis die volle Nacht einweichen, mit reichlich Flüssigkeit darüber. Die Variante mit Asche gehört in die Küchen von Lạng Sơn, wo Asche und Blätter von Hand gemeinsam gemahlen werden.
Kann ich die Kokosmilch vor dem Dämpfen unterrühren?
Manche Köche rühren Kokoscreme in den abgetropften Reis und dämpfen ihn kurz. Dicke Kokosmilch erst zuzugeben, nachdem die Körner gedämpft sind, hält sie fest und einzeln. Die kleinen Träufel lassen Sie aufhören, sobald der Reis glänzt.
