Sie legen einen Crêpe flach auf die Handfläche. Er ist so dünn, dass das Licht hindurchscheint, weiß oder blass pandangrün. In die Mitte setzen Sie ein loses Büschel Zuckerfäden, rollen alles auf und schlagen beide Enden ein. Der erste Bissen ist weich und leicht zäh, und dann zergeht der Zucker im Inneren auf der Zunge, noch bevor Sie richtig merken, dass er da ist. So schmeckt Roti Sai Mai, die Süßigkeit, die man aus Ayutthaya mitnimmt, der alten Hauptstadt nördlich von Bangkok. Sie besteht aus zwei Teilen, einem schlichten Crêpe und feinen Strängen aus gekochtem Zucker. Der Reiz liegt darin, beides kurz vor dem Essen selbst zusammenzurollen.
Von den Ständen in Ayutthaya: Crêpes, Fäden und eine Legende
Der Name verbindet zwei Wörter. Roti verweist auf die Fladenbrote des indischen Subkontinents, und das Gericht gilt weithin als thailändische Süßspeise mit indischem Einfluss. Sai mai ist das zweite Element, der fadenartige Zucker, der den Crêpe füllt. Beide Teile werden erst kurz vor dem Essen zusammengerollt, damit die Fäden bis dahin trocken bleiben.
Wo alles begann, ist nicht sicher geklärt. Eine Legende aus Ayutthaya schreibt die Erfindung einem muslimischen Koch namens Bang Pia (Salem Saenarun) zu, vor etwa sechzig Jahren, so erzählt man es. Belegt ist dagegen der Ort, an dem es verkauft wird. Das Zentrum der Läden liegt im muslimischen Viertel Ayutthayas, vor dem Krankenhaus, und 2012 standen diese Läden dort schon seit etwa zwanzig Jahren. Dieses Datum sagt, wann sich der Handel in dieser Straße niederließ, nicht, wann die Süßigkeit entstand.
So wird es dort hergestellt und gegessen
Die Herstellung in den Läden verläuft in fünf Schritten: den Crêpeteig auftragen, ihn punktieren, einen Ansatz für den Zucker vorbereiten, den Zucker einkochen und die Fäden ziehen. Der traditionelle Crêpe besteht nur aus Weizenmehl, Salz und Wasser, gebacken zu kleinen, dünnen Scheiben. Der Crêpe vom Stand schmeckt leicht nach Mehl und Ei, und seine Farben variieren. Die älteste Variante ist ein weißer Crêpe mit hellbraunen Fäden. Heute sieht man auch grüne Pandan-Crêpes und rosa Erdbeer-Crêpes, dazu Varianten mit Banane.
Man isst es, indem man einen Crêpe über eine Prise Fäden ausbreitet und thailändisch einwickelt, ähnlich wie eine Popiah-Haut: aufrollen und beide Enden einschlagen. Ein Set reicht für eine kleine Gruppe. Ein Set für 30 Baht enthielt etwa zehn Crêpes, größere Sets kosten 50 und 100 Baht, wobei sich die Preise mit der Zeit ändern. Die Süßigkeit findet man auch in Bangkok. Traditionelles Roti Sai Mai muss innerhalb weniger Tage gegessen werden, und das ist ein großer Grund, warum es außerhalb von Ayutthaya schwer zu finden ist.
Der Crêpe ist feucht, und die Zuckerwatte besteht aus Zucker. Legt man beides zusammen, lösen die Feuchtigkeit die Fäden auf. Deshalb wird die Rolle erst kurz vor dem Essen gemacht.
Die Fäden zu Hause
Die Zuckerfäden in den Läden sind echte Handarbeit. Der Zucker wird über der Hitze eingekocht, der Topf wird zum leichten Abkühlen in einen größeren Topf mit kaltem Wasser gestellt, und der Zucker wird auf ein Aluminiumblech gegossen und immer wieder gezogen, bis feine Fäden entstehen. Zu Hause nimmt gewöhnliche gekaufte Zuckerwatte ihren Platz ein. Die Textur kommt nahe heran, und das Zergehen auf der Zunge ist dasselbe.
Eingekochter Zucker ist weit heißer als kochendes Wasser und klebt auf der Haut, deshalb verbrennt er tief. Zuckerfäden von Hand zu ziehen ist kein Projekt für die heimische Küche. Nehmen Sie Zuckerwatte.
Um die übrige Küche des Landes kennenzulernen, stöbern Sie in den Thailändischen Rezepten.
Zutaten
Das Wasser gibt man nach der Konsistenz zu, nicht nach Volumen. Der Teig soll in einem dünnen, durchgehenden Band vom Schneebesen fließen. Hören Sie mit dem Wasser auf, sobald Sie das sehen.
Der Crêpe enthält Weizen. Prüfen Sie die Etiketten von Klebreismehl, Vanilleextrakt, Pandan-Extrakt und Zuckerwatte, denn Zutaten und Verarbeitung unterscheiden sich je nach Produkt. Der Teig selbst enthält kein Ei und keine Milch.
Ausrüstung
- Kleine beschichtete Pfanne, etwa 20 cm
- Rührschüssel und eine zweite kleine Schüssel
- Schneebesen
- Messbecher und Messlöffel
- Esslöffel oder kleine Kelle für den Teig
- Dünner Pfannenwender
- Abkühlgitter
- Brett zum Rollen
Einkauf und Ersatz
Klebreismehl gibt es in den meisten asiatischen Lebensmittelläden und in vielen Supermärkten, verkauft als Glutinous Rice Flour oder Mochiko. Kaufen Sie feines Pulver. Normales Reismehl, Kartoffelstärke und grobe Körnung im Shiratamako-Stil verhalten sich anders. Das Klebreismehl verleiht dem Crêpe seine sanfte Dehnbarkeit, deshalb ist es die Zutat, die Sie unbedingt suchen sollten.
Pandan-Extrakt bekommt man meist im asiatischen Lebensmittelladen oder über eine Online-Bestellung. Er gibt den grünen Crêpes ihre Farbe und ihren grasigen, vanilleartigen Duft. Ohne ihn backen Sie nur weiße Crêpes. Sie schmecken genauso gut, aber dem Teller fehlen dann seine zwei Farben.
Beim Mehl funktionieren Allzweckmehl und ein weiches Kuchenmehl gleichermaßen. Vanille gehört zu diesem Teig, auch wenn der traditionelle Crêpe vom Stand keine enthält. Lassen Sie sie also weg, wenn Sie den schlichten Geschmack der alten Art möchten. Bei der Zuckerwatte wählen Sie neutrale, ungefärbte oder helle Zuckerwatte, damit der feine Zuckergeschmack im Vordergrund bleibt. Weiß oder blass Hellbraun entspricht dem ältesten Aussehen aus Ayutthaya, blassrosa ist eine weitere Möglichkeit.
Zubereitung
Die Arbeit verläuft in einer Linie am Herd. Sie machen den Teig, backen die weißen Crêpes, bis die Hälfte des Teigs verbraucht ist, färben den Rest grün und backen fertig. Gewartet wird nur am Ende, während die Crêpes abkühlen. Lassen Sie die Zuckerwatte bis dahin in ihrer Tüte.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Die Zuckerwatte schrumpft zu einer klebrigen Linie | Die Feuchtigkeit des Crêpes löst die Zuckerfäden auf | Rollen Sie jeden Crêpe erst kurz vor dem Essen, und erst, wenn er abgekühlt ist |
| Der Crêpe reißt beim Anheben | Der Rand hatte sich noch nicht von der Pfanne gelöst | Warten Sie, bis sich die Ränder von selbst lösen, und schieben Sie dann den Pfannenwender darunter |
| Der Crêpe ist dick und schwer | Er wurde nicht dünn genug verstrichen | Bleiben Sie bei 2–3 EL und kippen Sie die Pfanne schnell, damit der Teig zu einer sehr dünnen Scheibe läuft |
| Kleine Klümpchen im Crêpe | Zu viel Wasser kam hinzu, bevor die Paste glatt war | Schlagen Sie kräftiger, und machen Sie beim nächsten Mal zuerst eine klümpchenfreie dicke Paste |
| Die Crêpes von gestern sind verdorben | Der Crêpe ist feucht und verdirbt schnell | Backen Sie nur so viel, wie Sie am selben Tag essen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Roti Sai Mai ist eine Süßigkeit zum Teilen. Stellen Sie die Stapel aus weißen und grünen Crêpes zusammen mit der Zuckerwatte in einer Schale bereit und lassen Sie jeden seinen eigenen rollen, so wie man ein Set vom Stand isst. Zwischen wenigen Personen ist ein Teller schnell leer.
Variationen
- Alles weiß. Lassen Sie das Pandan-Extrakt weg und backen Sie den gesamten Teig weiß. Der Geschmack bleibt gleich, und der Teller bekommt nur eine Farbe.
- Alter Stil aus Ayutthaya. Lassen Sie die Vanille weg und nehmen Sie weiße oder blass hellbraune Zuckerwatte. Der Crêpe schmeckt schlichter, und die Farben entsprechen der ältesten Form.
- Rosa Fäden. Blassrosa Zuckerwatte zu weißen und grünen Crêpes ergibt eine andere Farbkombination. Der Zuckergeschmack bleibt gleich.
- Geschmacksrichtungen vom Stand. In Ayutthaya findet man auch rosa Erdbeer- und Crêpes mit Banane. Zu Hause sind die weißen und die Pandan-Teige aus diesem Rezept das verlässliche Paar.
Aufbewahrung
Essen Sie die Crêpes am selben Tag, an dem Sie sie backen. Der Crêpe hält viel Wasser. Selbst im Laden ist er bei Zimmertemperatur am dritten Tag nicht mehr zum Essen geeignet. Bewahren Sie die Zuckerwatte verschlossen in ihrer Tüte und getrennt von den Crêpes auf, bis Sie den Moment zum Rollen gekommen sehen.
Häufige Fragen
Ist es noch Roti Sai Mai, wenn ich Zuckerwatte verwende?
Ja. Gewöhnliche Zuckerwatte ergibt dieselben feinen Fäden und dasselbe Zergehen wie die Fäden vom Stand, und so wird Roti Sai Mai in der heimischen Küche gemacht. Nehmen Sie sie hell und schlicht, damit Crêpe und Zucker im Mittelpunkt stehen.
Brauche ich Öl in der Pfanne?
Nein. Das Rezept kommt ohne Öl aus, nur mit einer beschichteten Pfanne. Der Teig geht direkt in die vorgeheizte Pfanne, und der Crêpe löst sich, sobald sich seine Ränder heben.
Warum schmeckt mein Crêpe schlichter als der aus Ayutthaya?
Crêpes vom Stand haben einen leichten Eigeschmack, und dieser Teig enthält kein Ei. Sein Geschmack kommt von den beiden Mehlen, etwas Zucker und der Vanille, und das ergibt einen saubereren, milderen Crêpe.
Wie viel Zuckerwatte kommt in jeden Crêpe?
Ein kleines Büschel, quer in die Mitte gelegt, ohne es festzudrücken. Es soll so locker liegen, dass sich die Enden leicht darüberschlagen lassen. Verteilen Sie die Zuckerwatte auf alle Crêpes der Charge.
