La historia del amiwo: el instante en que la harina roja se despega de la olla
Cuando en la cocina se sofríen tomate y aceite de palma rojo, el primer aroma que sube recuerda un poco a un fruto seco tropical. Al añadir la harina de maíz, el caldo rojo y fluido se vuelve de golpe pesado y la espátula empieza a dejar marca en el fondo. El amiwo (Amiwô / Amiwo) de Benín es un plato divertido por ese momento de «amasar en rojo».
El amiwo es un alimento básico rojo de África Occidental francófona en el que la harina de maíz se amasa en un caldo teñido con tomate, cebolla, chile y aceite. En las recetas en francés a veces se explica como «pâte rouge», y se come con salsa de carne o de pollo, o con guisos de pescado. Por fuera se parece al ugali de Tanzania o al to de Burkina Faso (en japonés), pero el sabor es más rojo, y llegan primero la acidez del tomate y el aroma del aceite de palma.
La duda al prepararlo en casa es la harina. No se usa maicena, sino harina fina de maíz (la que sale del propio maíz molido fino), sémola fina de maíz o harina blanca de maíz. Más que buscar la harina local exacta, es más fácil acertar si primero se respetan el tipo de harina, la cantidad de agua y la espesura al amasar.
Si el asaro de Nigeria (en japonés) es un plato en que el ñame se deshace en aceite de palma rojo, el amiwo es un plato en que se amasa la harina en un caldo rojo. El rojo del tomate, como en el arroz jollof, el umami del marisco, como en la sopa egusi (en japonés), y el alimento básico que recibe la salsa, como el to o el fufu, se cruzan en un solo plato.
Lo que se quiere conservar es amasar la harina de maíz en un caldo rojo, usar el color y el aroma del tomate y del aceite de palma rojo, y comerlo con una salsa intensa de pollo o pescado. A diferencia de un alimento básico en que solo se amasa harina con agua caliente, en el amiwo el sabor entra también en el lado del alimento básico.
Ingredientes (4 raciones)
En esta receta se enlazan el amiwo y la salsa de tomate con pollo con el aroma de una misma olla. Parte del caldo rojo en que se cuece el pollo se usa para amasar el amiwo, y el resto se sirve por encima en la mesa.
Esta receta usa pollo y polvo de gambas secas. Si hay alergia a los crustáceos, no uses el polvo de gambas secas y sustitúyelo por polvo de bonito seco o un poco de caldo de kombu. El scotch bonnet y el habanero pican mucho incluso en poca cantidad, así que la primera vez es más seguro 1/4 o añadirlo en la mesa.
No se ponen productos concretos para el pollo, el tomate, la cebolla y el limón que se compran en la tienda cercana. Lo que merece buscar para el amiwo es el aceite de palma rojo, núcleo del aroma, el polvo de gambas secas que añade umami de marisco y una salsa de tipo scotch bonnet con la que ajustar el picante en el plato.
| Prioridad | Qué comprar | Papel en el plato | Hasta dónde se puede sustituir |
|---|---|---|---|
| Máxima | Aceite de palma rojo | Color rojo, aroma a fruto seco, el aceite que vuelve de África Occidental un plato de harina | Con aceite de arroz y pimentón solo se logra el color. Trata el aroma como otra cosa |
| Alta | Polvo de gambas secas | Añade a la salsa de pollo un umami seco de marisco | El polvo de bonito acerca a lo japonés, así que úsalo en poca cantidad |
| Alta | Salsa de tipo scotch bonnet | Da aroma en la mesa sin que pique toda la olla | También sirve la de habanero. Si es muy ácida, empieza por unas gotas |
El aceite de palma rojo y el polvo de gambas secas no se acaban en el amiwo. Sirven también para guisos rojos como el asaro (en japonés), la sopa egusi (en japonés) y el pollo moambé (en japonés). La salsa de scotch bonnet no se echa a la olla: añadida en el plato gota a gota, es más fácil ajustar el picante de cada miembro de la familia.
Preparación
En el amiwo, una vez echada la harina todo va rápido. Haz primero la salsa de pollo, reserva el caldo, mide la harina y solo entonces empieza a amasar. Si te pones a buscar la harina o el agua en pleno amasado, es fácil que se formen grumos.
Ingredientes que conservar y sustitutos
La harina de maíz no es maicena
Lo que más se confunde en el amiwo es la harina. Aunque ponga «harina fina de maíz», a veces en las estanterías se mezclan la harina fina de maíz para repostería y la maicena, que es solo almidón. Con maicena sale una pasta translúcida, sin aroma ni textura de maíz.
Sirven la sémola fina de maíz, la harina blanca de maíz y las harinas de maíz precocidas como la Harina P.A.N. También se hace con la harina gruesa para polenta, pero queda con grano. En ese caso, alarga a 10 minutos el tiempo de la mezcla y amasa 3 minutos más a fuego bajo tras añadir la harina para que se coma mejor.
El aceite de palma rojo es el pilar del aroma
El aceite de palma rojo decide el color y el aroma del amiwo. Si mezclas aceite común con pimentón, el aspecto se acerca, pero no salen el aroma a fruto seco ni el cuerpo. La primera vez bastan 3 cucharadas. Si te pasas, el aceite se separa en el plato y destaca más su pesadez que el dulzor de la harina.
Por otro lado, si lo quitas del todo, el amiwo pierde carácter. Si lo usas, elige uno que hayas guardado en un lugar fresco y oscuro tras abrirlo, no uno viejo y de aroma fuerte. Si huele a rancio, no lo uses.
¿Con pollo o con pescado?
Alrededor de Benín es habitual la combinación de pollo, pescado y salsa de tomate. En casa, el pollo es más fácil de manejar y el caldo más estable. Si lo haces con pescado, sala unos filetes de pescado blanco, déjalos 10 minutos, dóralos en aceite y devuélvelos a la salsa. Si el pescado tiene muchas espinas, cuela siempre antes de apartar el caldo para el amiwo.
Si te gustan los platos en que el aroma del pescado pasa al arroz o a la harina, como el thieboudienne de Senegal (en japonés), la versión con pescado combina muy bien. En cambio, para una primera vez que sirves a la familia, la de pollo es más fácil para ajustar el picante y el aroma de marisco.
Un emplatado más cercano a como se come allí
El amiwo no es un plato que se complete solo. La masa roja de harina de maíz es la base que recibe la salsa intensa. En una mesa de casa es natural poner en la mitad del plato el amiwo y en la otra la salsa de pollo, y comerlo cortando con la cuchara poco a poco.
Si añades verduras de hoja, van bien komatsuna escaldada, repollo con limón o pepino en rodajas finas. Como tanto el amiwo como la salsa son rojos y pesados, un poco de verdura verde o de acidez ayuda a comerlo hasta el final.
Entre los alimentos básicos, el fufu de Ghana es más blanco y elástico, y sirve para recoger la sopa. El to (en japonés) tiene un fuerte sabor a cereal y solo se completa en pareja con la salsa. El amiwo está en medio: como el tomate y el aceite entran también en el lado del alimento básico, combina mejor con salsas intensas de pollo o pescado que con una sopa ligera.
Dónde es fácil fallar
Quedan grumos blancos
Si echas la harina directamente al caldo rojo, solo cuaja por fuera y queda un centro blanco. Disuelve primero 80 g de harina en agua fría y añádelos como mezcla. La harina restante tampoco se echa de una vez, sino en 4 tandas. Si salen grumos, baja el fuego y aplástalos contra la pared de la olla con la espátula.
Queda aguado y no se sostiene en el plato
Hay demasiado caldo. Amasa 2 minutos más a fuego bajo cada vez y comprueba si queda la marca de la espátula. Si añades más harina, que sea de 1 cucharada en 1 cucharada, porque si te pasas vuelve el sabor a harina. Si lo dejas reposar 5 minutos antes de servir, la harina absorbe humedad y se asienta un poco.
Se quema el fondo
La causa es el fuego fuerte tras añadir la harina. Al verter la mezcla, fuego medio-bajo; y tras añadir harina, fuego bajo. Remueve rozando el fondo y, cuando se ponga pesado, apaga y sigue amasando con el calor residual. Una olla gruesa o una sartén honda se quema menos que una de aluminio fino.
La acidez del tomate es fuerte
Si sofríes poco tiempo el concentrado de tomate, queda acidez. Tras sofreír la cebolla, sofríe el concentrado unos 2 minutos en el aceite y espera a que el color se oscurezca y el aroma se vuelva dulce. Con tomate troceado en conserva hay más agua, así que reduce la salsa 5 minutos más.
Conservación y preparación con antelación
El amiwo está más liso recién hecho, pero también se puede refrigerar. Cuando pierda el calor, envuelve cada ración en film, ponla en un recipiente y cómela en un máximo de 2 días en la nevera. La salsa de pollo, en recipiente aparte, aguanta hasta 3 días.
Para recalentar, rocía el amiwo con 2 cucharaditas de agua, tapa con film y calienta 1 minuto y 30 segundos en el microondas a 600 W. Si el centro sigue frío, añade 30 segundos más. En la olla, a fuego bajo, añadiendo 2 cucharadas de agua y volviendo a amasar. A fuego fuerte solo se seca la superficie y se agrieta.
También se puede congelar, pero tras descongelar queda algo desmenuzado. Si lo congelas, extiéndelo plano y fino en una bolsa, sin cúpula, y úsalo en 2 semanas. Al descongelar, ponerle más salsa de pollo disimula el cambio de textura.
Preguntas frecuentes
¿El amiwo y el ugali son lo mismo?
Parecen el mismo alimento básico de harina de maíz amasada, pero el amiwo se amasa en un caldo rojo con tomate y aceite de palma rojo. El ugali se hace básicamente con agua y harina, y es un alimento básico suave que recibe la salsa.
¿Se puede hacer con maicena?
No. La maicena es almidón de maíz y no tiene el aroma a cereal ni el grano que necesita el amiwo. Usa sémola fina de maíz, harina fina de maíz o harina blanca de maíz.
¿Qué hago si no tengo aceite de palma rojo?
Con 3 cucharadas de aceite de arroz y 1 cucharadita de pimentón se acerca el color. Pero el aroma cambia mucho. En ese caso, disfrútalo como unas gachas de maíz y tomate al estilo amiwo y vuelve a hacerlo cuando consigas aceite de palma rojo.
¿Se puede hacer sin picante?
Sí. No pongas scotch bonnet ni habanero a la olla y hazlo solo con pimiento rojo y pimienta negra. Quien quiera picante puede añadir unas gotas de salsa de tipo scotch bonnet en el plato. Es más fácil para la familia no picar toda la olla.
¿Se puede hacer con pescado en lugar de pollo?
Sí. Adoba el pescado blanco 10 minutos con sal, ajo y limón, dóralo por los dos lados en aceite y devuélvelo a la salsa. Si el pescado tiene muchas espinas, cuela siempre antes de apartar el caldo para el amiwo. La versión con pescado se acerca en aroma al thieboudienne (en japonés).
¿Cómo se come al día siguiente?
Corta el amiwo en lonchas finas y dóralas en una sartén a fuego medio-bajo 2 minutos por lado: queda algo tostado por fuera. Con la salsa de pollo que sobre, caliente, por encima, es una forma distinta de comerlo, parecida a una torta a la plancha.
Fuentes
- Wikipedia, "Amiwo" https://en.wikipedia.org/wiki/Amiwo
- Cuisine228, "Amiwo" https://cuisine228.com/amiwo/
- Miam Miam Benin, "Amiwo" https://miammiambenin.com/amiwo/
- Queen Mafa, "Chicken Amiwo" https://queenmafa.net/chicken-amiwo/
- World Tourism Organization, "A tour of African gastronomy" https://www.uhtti.ac.ug/wp-content/uploads/2021/03/A-tour-of-African-Gastronomy-2020.pdf
