Al abrir la hoja, sube el aroma de las legumbres y el aceite de palma rojo
En cuanto levantas la tapa de la vaporera, salen a la vez el olor verde de la hoja de plátano y el aroma terroso y dulce del aceite de palma rojo. Al deshacer el envoltorio, dentro hay una masa de legumbres compacta como un bizcocho. Pero no es un dulce: es el koki (Koki / Ekoki) de Camerún, hecho con caupíes molidos en grueso y teñidos de un naranja vivo con aceite de palma rojo.
Lo que más duda genera al prepararlo en casa es pelar las legumbres, el grosor de la pasta, la cantidad de aceite de palma rojo y el envoltorio de hojas. Mirando solo la receta parece «moler las legumbres y cocer al vapor», pero si echas demasiada agua no cuaja, y si la dejas demasiado lisa queda como un pesado bloque de pasta de legumbres.
En este artículo se remojan los caupíes toda la noche, se hace una pasta gruesa, se mezcla con aceite de palma rojo y un poco de verdura de hoja, y se envuelve en hoja de plátano o papel de horno para cocer al vapor. Si el sanga del mismo Camerún es un guiso de hojas y maíz, el koki es un plato al vapor con las legumbres como protagonistas. Junto al ndolé (en japonés) o la sopa achu (en japonés), se ve que la cocina camerunesa no es solo «guisos verdes».
En inglés suele escribirse Koki beans, y en el proyecto de la OMPI sobre la cultura gastronómica de Camerún figura como Ekoki entre los platos seleccionados. En el ámbito francófono a veces se explica como «gâteau de haricots» o «haricots koki», es decir, «pastel de judías».
Qué es el koki: caupíes al vapor que cuajan
El koki es uno de los platos de legumbres de África Central y Occidental que usan caupíes (judías de ojo negro). Emplea ingredientes cercanos al ekuru (en japonés) de Nigeria o al akara (en japonés) que fríe las legumbres, pero el koki se distingue por mezclar bien el aceite de palma rojo y cocerse al vapor envuelto en hojas o en papel.
En «IP and Gastronomic Tourism: Cameroon» de la OMPI, el Ekoki está entre las tradiciones culinarias que pueden ser recursos turísticos de Camerún. Es decir, aun siendo un plato casero, se trata como uno de los platos representativos para dar a conocer fuera la cultura gastronómica del país.
Lo común en las recetas del exterior son los caupíes, el aceite de palma rojo y el proceso de envolver y cocer al vapor. La receta de The Vegan Society lo presenta como «steamed pudding», y African Bites explica que es importante no hacer una pasta totalmente lisa, sino dejar algo de grano. En casa, lo que decide el resultado es si logras esa «masa de legumbres ligeramente granulosa».
| Pilar del koki | Forma habitual allí | Qué mantener |
|---|---|---|
| Legumbre | Caupíes, cowpeas | Remoja caupíes secos y quita al menos el 80 % de la piel |
| Aceite | Aceite de palma rojo | Úsalo en poca cantidad, como ingrediente de color y aroma, no por motivos de salud |
| Envoltorio | Hoja de plátano, papel de aluminio, hojas | El aroma lo da la hoja, y la forma se logra también con papel de horno |
| Cómo comerlo | Plátano macho, mandioca, ñame, patata | Con plátano macho al vapor, plátano a la plancha o arroz |
Ingredientes (4 raciones, 6 paquetes)
Esta cantidad es para hacer 6 paquetes de unos 10 cm de diámetro. Con 1 paquete por persona, para 4 sobra un poco. Como se conserva en la nevera y se recalienta al día siguiente, aun la primera vez conviene hacer 6 paquetes para aprovechar mejor la vaporera.
La base es un plato de legumbres, aceite y verdura, pero los caldos comerciales pueden contener trigo, soja, lácteos o extracto de pollo. Si quieres que sea totalmente vegetal, usa un caldo de verduras cuya lista de ingredientes hayas comprobado, o hazlo solo con sal y pimienta blanca. El aceite de palma rojo es un aceite para el color y el aroma, no algo que se use en abundancia esperando efectos para la salud.
Ingredientes y utensilios que cuesta decidir
Para la compra del koki conviene separar lo que se consigue en cualquier tienda cercana de lo que merece buscar en una tienda especializada o por internet. La cebolla, la verdura de hoja, el chile y el plátano o la patata que sustituyen al plátano macho se encuentran en el supermercado. Lo que merece buscar aparte son los caupíes, el aceite de palma rojo y la vaporera.
| Prioridad | Qué comprar | Por qué | Qué se resuelve en la tienda de al lado |
|---|---|---|---|
| Máxima | Caupíes | Con soja o alubias blancas cambian el aroma y la ligereza | Cebolla, verdura de hoja, chile |
| Alta | Aceite de palma rojo | Decide el color y el aroma del koki | Sustituirlo del todo por aceite común lleva a otro plato |
| Alta | Vaporera | Que el paquete no toque el agua y cuaje de forma pareja | Sirve también una olla honda con rejilla |
| Media | Hoja de plátano | Da aroma, pero la forma también se logra con papel de horno | La primera vez vale el envoltorio de papel |
Los caupíes sirven no solo para el koki, sino también para el red red (en japonés), el waakye (en japonés) y el akara (en japonés). Una bolsa de 1 kg es una legumbre seca que se gasta fácilmente.
El aceite de palma rojo es lo que de golpe vuelve la masa de un color naranja. Con aceite común se puede comer como bolas de legumbre al vapor, pero el aroma propio del koki queda muy débil. Para empezar basta un frasco pequeño.
La vaporera es el utensilio para cocinar sin sumergir los paquetes en agua. También sale con una olla honda y una rejilla, pero si el paquete toca el agua el fondo queda aguado, así que asegura el paso del vapor.
Cómo leer la información nutricional
Los valores nutricionales del encabezado son aproximados para 6 paquetes repartidos entre 4 personas, sin contar el plátano macho. Cada ración tiene unas 430 kcal, unos 16 g de proteínas y unos 21 g de grasa. Con 90 ml de aceite de palma rojo baja la grasa, pero también se debilita el aroma propio del koki.
Preparación: envolver una masa gruesa de legumbres y cocerla al vapor
El koki se hace así: remojar las legumbres, quitar la piel, triturar en grueso, mezclar el aceite de palma rojo, envolver, cocer al vapor y dejar reposar. Lo más importante en el camino es no echar demasiada agua. Si sigues añadiendo agua porque la batidora no gira, no se obtiene un corte limpio ni después de cocer.
Cuadro de ajustes para reproducirlo en una cocina de casa
El koki tiene pocos ingredientes, así que las sustituciones pesan mucho. Más que acercarse a lo local en todo, resulta más fácil acertar separando lo que hay que respetar de lo que se puede relajar.
| Duda | Qué conservar | Solución realista |
|---|---|---|
| No hay caupíes | El aroma ligero de la legumbre tipo caupí | No uses soja ni garbanzos: busca caupíes en una tienda especializada o por internet |
| No hay hoja de plátano | La forma de cocer envuelto y el aroma | Papel de horno por dentro y papel de aluminio para sujetar |
| El aceite de palma rojo es fuerte | Color y aroma terroso | Bájalo de 120 ml a 90 ml. Quitarlo del todo da otro plato |
| ¿Poner verdura de hoja? | Puntos verdes y ligereza en la masa | Col rizada, espinaca o komatsuna, hasta 80 g |
| No hay plátano macho | Un alimento con almidón que reciba el plato | Plátano firme a la plancha, patata al vapor o arroz blanco |
Aun con los mismos caupíes, el akara (en japonés) se fríe con aire incorporado y el ekuru (en japonés) se cuece al vapor en blanco y se come con salsa. El koki se cuece al vapor tras integrar el aceite de palma rojo en la masa, de modo que tiene a la vez la ligereza de la legumbre y el aroma del aceite.
Puntos en que es fácil fallar
Los fallos del koki se concentran en el agua de la masa, las pieles que quedan y la falta de vapor. Como es difícil arreglarlos después de cocer, comprueba la espesura en el momento de mezclar.
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| No cuaja y se desmorona | Mucha agua o legumbre demasiado fina | La próxima vez, 2 cucharadas menos de agua. Esta vez, ponlo en un recipiente y cuece 20 minutos más |
| Muy áspero | Quedan muchas pieles | Quita más del 80 % de la piel. Lo que quede se acepta como textura |
| Pesado y compacto | Se hizo una pasta totalmente lisa | Tritura en grueso y mezcla 5 minutos con la espátula para incorporar algo de aire |
| El aceite se separa | El aceite de palma rojo estaba demasiado caliente o poca mezcla | Calienta solo a fuego bajo y vierte poco a poco |
| El fondo queda aguado | El paquete tocó el agua | Sube la rejilla y mantén el paquete lejos de la superficie del agua |
| La hoja se rompe | Se dobló dura | Ablándala con vapor o agua hirviendo y refuerza el interior con papel |
En recetas del exterior como la de African Bites se explica que dejar las legumbres algo granulosas es la clave del resultado. Las batidoras actuales son potentes, así que triturar demasiado tiempo aleja del koki. En cambio, si con un procesador viejo los trozos quedan demasiado grandes, divide la masa en 2 tandas y tritura brevemente bajando lo de las paredes.
Cómo comerlo, menús y conservación
El koki es un plato divertido cuando se lleva a la mesa envuelto y se abre allí. El aroma al abrir el paquete caliente es lo festivo, así que abrirlos uno a uno da más ambiente que cortarlos todos antes y ponerlos en el plato.
| Menú | Cuándo conviene | Cómo combinar |
|---|---|---|
| Koki, plátano macho al vapor, salsa de chile | Almuerzo de fin de semana | El alimento básico dulce combina con el aroma del aceite de palma rojo |
| Koki, arroz blanco, ensalada de pepino | Cena entre semana | La ensalada corta la pesadez del aceite |
| Koki, sanga, fufu | Menú camerunés | Un plato de legumbres al vapor junto a un guiso de hojas |
| Koki, ndolé, pescado a la plancha | Día de invitados | Se juntan platos intensos, así que corta el koki más pequeño |
Para conservarlo, deja enfriar el paquete unos 20 minutos y cómelo dentro de 2 días en la nevera. Para recalentar, 10 minutos en la vaporera con el envoltorio. En microondas, sácalo del paquete, ponlo en un plato apto, rocía 2 cucharaditas de agua, cubre sin apretar con film y calienta 1 minuto y 30 segundos a 600 W. Se puede congelar, pero al descongelar queda algo desmenuzado, así que cuenta con 2 semanas como máximo.
Preguntas frecuentes
¿Hay que quitar toda la piel de los caupíes?
No hace falta quitarla toda. Con un 80 % ya baja mucho la aspereza al cocer. Si quedan muchas pieles, aparecen más puntos negros y la textura es más pesada.
¿Se puede hacer sin hoja de plátano?
Sí. Envuelve el interior con papel de horno y sujeta el exterior con papel de aluminio para estabilizar la forma. No saldrá el aroma de la hoja, pero la forma del plato al vapor se logra de sobra. Si encuentras hoja de plátano congelada en una tienda de productos asiáticos, la próxima vez el aroma cambiará.
¿Puedo sustituir el aceite de palma rojo por aceite común?
No será exactamente el mismo plato. El aceite de palma rojo aporta color, aroma y cuerpo de aceite. Si no te gusta, reduce a 60 ml de aceite de palma rojo y 40 ml de aceite común, y añade 1/2 cucharadita de pimentón para compensar el color.
¿La verdura de hoja es imprescindible?
No. Sin ella también se hace el koki. En este artículo se incluyen 80 g de col rizada o espinaca para que resulte más fácil de comer y para dar ligereza al corte. Si pones demasiada, la masa se afloja, así que no pases de 100 g.
No tengo tiempo de remojar las legumbres toda la noche
Se puede acortar con 3 horas en agua tibia, pero pelar cuesta algo más. Si las apuras con agua hirviendo, solo se ablanda la superficie y el centro puede quedar duro. La primera vez, es más seguro dejarlas en remojo la noche anterior.
Fuentes
- WIPO, IP and Gastronomic Tourism: Cameroon, https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/ip-and-gastronomic-tourism.html
- WIPO, Scoping study Cameroon, https://www.wipo.int/export/sites/www/ip-development/en/docs/scoping-study-cameroon.pdf
- The Vegan Society, Koki beans, https://www.vegansociety.com/lifestyle/recipes/koki-beans
- African Bites, Koki Beans, https://www.africanbites.com/koki-beans/
- FAO, Cowpea Post-harvest Operations, https://www.fao.org/fileadmin/user_upload/inpho/docs/Post_Harvest_Compendium_-_Cowpeas.pdf
