Kitfo: cómo hacer la carne de res especiada de Etiopía, con versión cocida segura

Cuando se derrite la mantequilla especiada, el plato de carne cambia de cara

Se saca la carne de res de la nevera, se pica fina y se añade un poco de mitmita rojo. Encima se vierte mantequilla clarificada templada, perfumada con jengibre y cardamomo, y la superficie de la carne brilla. No es salsa para parrilla ni el adobo de una hamburguesa. Es un plato en el que la carne y el aroma se acercan de golpe: el kitfo (kitfo / ክትፎ).

El kitfo es un plato de carne de res muy ligado a la cultura gastronómica gurage (Gurage) del centro de Etiopía. Tradicionalmente se pica fina con cuchillo la carne magra de res y se aliña con mitmita, una especia picante, y con niter kibbeh, una mantequilla clarificada aromática. Se acompaña con ayib (un queso suave), gomen (verdura de hoja) e injera o kocho, y se come para recoger el picante y la grasa.

Pero al hacerlo en una casa no se deja nada ambiguo. En el kitfo tradicional hay formas de comerlo casi crudo, pero en casa no se debe partir de comer picada comprada en el supermercado cruda. En este artículo se explica la cultura del consumo crudo, pero la receta real se monta con una cocción ligera al estilo leb leb y, además, una forma más segura que cocina hasta el centro, según la familia y el estado de salud.

Cuando ya se esté habituado al doro wot y al injera con el resumen de la cocina etíope, lo siguiente que querrá conocer es este kitfo. A diferencia del doro wot, que se cuece a fuego lento, el kitfo es un plato que define su aroma en poco tiempo. Si se piensa por separado en la carne, el picante, la mantequilla y la base ácida que lo recoge, se puede acercar bastante incluso en una cocina de casa.

Contexto del plato: la carne gurage, el kocho y la mesa de fiesta

Se explica que el nombre kitfo procede de una raíz etio-semítica que significa «picar fino». Es decir, el propio nombre del plato designa la acción de picar la carne. No es un plato en que se compra carne picada sin más: lo importante es golpear con cuchillo la carne magra hasta dejarla fina para dar suavidad.

En las explicaciones en inglés, el kitfo suele presentarse como plato gurage, y con frecuencia aparece su relación con el kocho. El kocho es un pan hecho con el tallo y las vainas fermentadas del ensete, el llamado «falso plátano», y en la mesa gurage es un alimento básico con más carácter local que el injera. Fuera de la zona casi no se consigue, así que en la práctica es más fácil recogerlo con injera, tortillas finas o pan con algo de acidez.

Lo curioso del kitfo es que, siendo un plato de carne picante, lo que se pone a su lado es suave. El ayib es un queso fresco con poca sal que atempera el picante del mitmita. El gomen es un guiso de verdura de hoja que recoge la grasa. Carne picante, queso blanco, verdura verde e injera ácido. Esta combinación de colores crea el carácter de la mesa etíope.

Aun siendo también carne de res, el tibs es un plato en que se disfruta del dorado y del aroma tostado de la cebolla. El kitfo va más hacia dentro: no crea aroma tostado con el fuego, sino que envuelve la carne picada con mantequilla especiada y se come con la temperatura del picante y la grasa. Aquí se distingue de la parrilla o del steak tartar, con los que parece parecerse.

Cultura de consumo crudo y cocina casera: inclinarse por la seguridad

Al investigar el kitfo aparece «raw minced beef». Si se toma solo esto, parece que basta con comprar carne picada de res en el supermercado y mezclarla, pero es peligroso. La carne picada es un alimento en el que las bacterias de la superficie se mezclan con facilidad por el interior. El USDA indica que no se puede juzgar la seguridad por el aspecto ni el olor, y que la carne picada de res debe cocinarse hasta una temperatura central de 160 °F (unos 71 °C).

El kitfo de origen y de los restaurantes especializados es una cultura gastronómica que presupone la compra, el manejo y el servicio de la carne. Reproducir esas mismas condiciones en casa no es fácil. En especial, para los lectores no basta con escribir que «en la mesa etíope también hay formas de comerlo casi crudo»: hay que separar hasta dónde llega la explicación cultural y desde dónde empieza el procedimiento casero.

Lo que se prepara en este artículo son estas dos etapas.

El leb leb (leb leb) se presenta como la forma de comer el kitfo apenas calentado, con una cocción ligera. Pero no se afirma que sea seguro «por haberlo cocinado ligeramente». Para servirlo con tranquilidad en casa, lo realista es comprobar el centro con termómetro. Lo propio del kitfo no es solo que sea crudo. Si se respeta la combinación de mitmita, niter kibbeh, ayib, gomen e injera, incluso cocinado hasta el centro se acerca bastante a la mesa etíope.

Ingredientes (4 porciones): primero decida el picante y la base que lo recibe, antes que la carne

Se prepara como plato principal pequeño para 4 personas. Si lo pone junto al doro wot y a un wot de lentejas en un día de cocina etíope, esta cantidad basta. Si el kitfo va a ser el protagonista, suba la carne a unos 700 g y aumente también el ayib y la verdura.

Ingredientes y utensilios

Como el kitfo se cocina en poco tiempo, el resultado cambia según se tengan preparados el mitmita, la mantequilla y el termómetro. En especial, el termómetro merece verse como una herramienta para inclinarse por la seguridad en casa.

Preparación: picar, pasar el aroma y terminar en poco tiempo

El orden de trabajo es verdura, ayib, niter kibbeh y, por último, carne. Si se prepara la guarnición después de picar la carne, esta espera más tiempo a temperatura ambiente. Preparar primero la base y tocar la carne al final es más fácil tanto por seguridad como por sabor.

Si se usa carne picada

Consejos de cocina: más que lo crudo, mire la temperatura del aroma

Lo que más se falla en el kitfo no es la cocción de la carne en sí, sino cómo se saca la grasa y el picante. Si la mantequilla está demasiado caliente, la carne se endurece de golpe; si está demasiado fría, solo se nota la grasa pesada. Si se pone demasiado mitmita, el picante tapa el dulzor de la carne.

El niter kibbeh es «aroma tibio», no «aceite caliente»

El niter kibbeh no es un aceite para freír la carne. Si se vierte hirviendo sobre la carne, solo la superficie se endurece de golpe y el aroma de la mantequilla se vuelve áspero. Se pasa el aroma a fuego bajo y, al echar la carne, se mezcla poco tiempo. Es más una sensación de envolver en aroma que de asar con aceite.

El mitmita es más agudo que el berbere

El berbere es un aroma amplio, apto para guisos, pero el mitmita es un picante más agudo. Lleva cardamomo y clavo, y aun en poca cantidad se queda en la lengua. Si se echan 2 cucharaditas desde el principio, puede que no lo coma toda la familia, así que es más manejable poner primero 1 cucharadita y añadir más en la mesa si hace falta.

La carne picada, fría; el plato, sin hacerlo esperar

La carne es más fácil de picar fría y además se acorta la espera por higiene. Al contrario, evite dejar el kitfo ya hecho mucho tiempo a temperatura ambiente. Termine antes los preparativos de la mesa y sirva en cuanto acabe la carne. Si lo piensa como un plato de carrera corta, no un plato para preparar con antelación, se falla menos.

Variaciones: ajustar entre la tradición y la casa

La impresión del kitfo cambia bastante con la combinación de punto de cocción y acompañamientos. La primera vez, conocer el eje del sabor con la versión cocida segura y mover después el picante y las guarniciones falla menos.

Kitfo cocido seguro

Es la versión cocinada hasta el centro. A la vista se acerca a un picadillo especiado al estilo etíope, pero el contorno del kitfo se mantiene con el aroma del niter kibbeh y el mitmita y la combinación de ayib y verdura. Para una cena familiar, esta es la versión tranquila.

Kitfo estilo leb leb

Es la versión en que se calienta brevemente la superficie de la carne y se deja algo de rojo en el centro. Se acerca a la textura tradicional, pero el riesgo de seguridad alimentaria permanece. Si lo hace, pique la carne magra de res justo antes, use utensilios limpios y termine todo enseguida. No se sirve a personas mayores ni a niños.

Versión familiar con menos picante

Reduzca el mitmita a 1/2 cucharadita y compense el aroma con 1 cucharadita de berbere. Aumente el requesón y añada un poco de limón a la verdura. Aunque el picante sea suave, si la mantequilla aromática está bien incorporada, no se queda corto.

Dorando la carne, más cerca del tibs

Si no le gusta lo crudo, en lugar de picar corte en dados pequeños, dore con fuerza y luego aliñe con mitmita y niter kibbeh. Estrictamente se aleja del kitfo y se acerca al tibs, pero es más manejable para una cena.

Versión ligera sin lácteos

Sustituya la mantequilla por aceite vegetal y omita el requesón. Va en la dirección de la cocina etíope del periodo de ayuno, pero como el kitfo en sí es un plato de carne, no es un plato de ayuno completo. Aumentar la verdura y el limón compensa la ligereza sin grasa.

Cómo comerlo, conservación y cómo enlazarlo con un menú

El kitfo queda más redondo con un pan algo ácido que sobre arroz blanco. Lo mejor es el injera, pero la fermentación lleva tiempo. Entre semana valen tortillas, naan fino o pan de centeno con algo de acidez.

La forma local de comerlo

Rompa el injera en trozos pequeños y ponga encima un poco de kitfo, un poco de ayib y un poco de gomen para tomarlo de un bocado. Se enfría el picante con el queso, se corta la grasa con la verdura y se vuelve a la carne. Gracias a este ir y venir, el kitfo da sensación de saciedad aun en poca cantidad.

Para una cena casera

Con kitfo de versión cocida segura, injera o tortillas, gomen de komatsuna, requesón y un guiso de lentejas, la mesa no se centra solo en la carne. Si se sirve un poco de kitfo como entrante el día del doro wot, se ve la diferencia entre el «rojo que se cuece» y el «rojo que se pica» dentro de la misma cocina etíope.

Conservación corta y recalentado hasta el centro

El kitfo no es un plato para preparar con antelación. Incluso la versión cocida segura, déjela enfriar un poco, guárdela en la nevera y termínela como máximo al día siguiente. Al recalentar, caliéntela con seguridad hasta el centro en una sartén. Lo que se haya hecho estilo leb leb no se guarda: se termina en el momento.

Si sobra, hágalo picadillo especiado

Si sobra la versión cocida segura, se puede usar como picadillo especiado para acompañar arroz o pan. Al día siguiente, saltéelo de nuevo con un poco de cebolla y sírvalo con limón y yogur, y resulta más fácil de comer. El sabor se aleja del kitfo, pero si se prioriza la seguridad alimentaria, este reaprovechamiento es realista.

Preguntas frecuentes

¿El kitfo es un plato que se come siempre crudo?

Tradicionalmente se conocen formas de comerlo casi crudo, pero también existe el leb leb, de cocción ligera, y la versión cocinada hasta el centro. En casa no parta de comerlo crudo y haga como base la versión segura cocida hasta el centro. En especial, no lo sirva crudo ni poco hecho a personas mayores, niños, embarazadas ni personas con las defensas bajas.

¿Se puede hacer con berbere si no hay mitmita?

Se puede. Pero el berbere es un aroma amplio, apto para guisos, y el mitmita es un picante agudo. Añadiendo a 2 cucharaditas de berbere un poco de cayena, cardamomo y clavo, se acerca. Como el picante se puede añadir después, empiece con poco.

¿Con qué sustituyo el ayib?

El requesón es el sustituto más útil. Si lo quiere más liso, la ricota; si quiere añadir acidez, también va bien el yogur escurrido. El queso feta es muy salado, así que, si lo usa, que sea poco.

¿Pierde sentido sin injera?

Con injera, la acidez y la textura combinan muy bien, pero no hace falta conseguirlo desde la primera vez. Con tortillas, naan fino o pan de centeno, un alimento básico con algo de acidez o de masticación, resulta más fácil de comer. Cuando se haya acostumbrado, anímese también con cómo hacer injera.

¿Se puede preparar con antelación?

No lo recomiendo. El kitfo es un plato en que se termina carne picada en poco tiempo. Incluso la versión cocida segura, hasta el día siguiente; lo estilo leb leb, en el momento. Si lo guarda, enfríelo en un recipiente poco profundo y recaliéntelo con seguridad hasta el centro.

Resumen: el kitfo se ve mejor como plato de aroma que de «carne cruda»

Al hacer kitfo en una casa, lo importante no es «cuánto acercarlo a lo crudo». Es picar fina la carne magra de res, poner el picante del mitmita con moderación, unirlo con el aroma tibio del niter kibbeh y recogerlo con ayib y gomen. Mantener esta estructura.

En el kitfo como cultura existen formas casi crudas. Pero en una receta casera es mejor no dejar ambigua la seguridad alimentaria. Pique justo antes un trozo entero de carne magra de res, mantenga limpios los utensilios y, si va a servirlo a la familia, cocínelo hasta el centro. Aun así, con la combinación de mitmita, niter kibbeh, queso, verdura e injera, se obtiene una mesa propia de la cocina etíope.

Para la próxima compra, reúna mitmita o berbere, mantequilla sin sal, requesón y komatsuna. El día en que haga hasta el injera puede ser el fin de semana. Hacer primero un kitfo de versión cocida segura en un platito y conocer el aroma de la «carne picada» etíope es el paso más realista.

Fuentes