Por qué la cocina etíope, y por qué ahora
Etiopía, en el noreste del continente africano, es el segundo país más poblado de África, con más de 120 millones de habitantes. Y en este país late una de las culturas gastronómicas más singulares de África.
Etiopía es uno de los pocos países africanos que no fueron colonizados por las potencias europeas (la ocupación italiana duró de 1936 a 1941). A lo largo de una larga historia de reinos, su cocina siguió un desarrollo propio, distinto del de sus vecinos. La forma de comer, usando como plato un pan fermentado, la injera, y comiendo con la mano, se ve poco en otras regiones.
Fuera del país, en ciudades con muchas personas llegadas de Etiopía y Eritrea, como el área de Washington D. C. o Londres, se concentran restaurantes etíopes, que ya son una opción habitual para comer fuera.
Aun así, la información en japonés sobre la cocina etíope es escasísima. Si buscas «cocina etíope» en un sitio de recetas japonés, solo aparecen presentaciones muy breves. Casi no hay fuentes en japonés que profundicen en la cultura gastronómica local o en el trasfondo de su cocina.
En este artículo reunimos en un solo lugar lo necesario para empezar con la cocina etíope: su historia y su trasfondo religioso, las especias y condimentos básicos, y diez platos representativos que se pueden preparar en casa.
Está pensado como «guía de introducción» a la cocina etíope: primero se ofrece el panorama general y después puedes pasar a la receta individual de cada plato que te interese. Los pasos detallados de cada plato están en los enlaces.
La cocina etíope incluye platos con trigo (algunas injeras), lácteos (niter kibbeh, ayib) y ajonjolí (salsas tipo tahini). El berbere también puede llevar frutos secos. Si tienes alergias alimentarias, revisa antes los ingredientes de cada receta.
Historia de la comida: un sabor criado por la civilización y la fe
El reino de Aksum y la cultura alimentaria antigua
En el norte de Etiopía prosperó, desde alrededor del siglo I, el reino de Aksum. Como punto clave del comercio del mar Rojo, Aksum estaba conectado con el Imperio romano, la India y la península arábiga, y era una tierra por la que circulaban especias y mercancías.
El teff (Eragrostis tef) es un cereal originario de las tierras altas de Etiopía, que se caracteriza por granos diminutos de alrededor de 1 mm de diámetro. En Etiopía se cultiva desde antiguo y todavía hoy sostiene la alimentación. El teff no contiene gluten y aporta hierro y calcio, por lo que en los últimos años también ha llamado la atención en el mercado de alimentos saludables de Europa y Norteamérica.
Etiopía también es conocida como la tierra de origen del cafeto (la especie arábica). Es famosa la leyenda del pastor de cabras Kaldi, que habría descubierto el efecto de los frutos del café, aunque no es más que una anécdota contada mucho después. El café sigue siendo hoy uno de los principales productos de exportación de Etiopía y sostiene tanto la vida cotidiana como la economía.
La Iglesia ortodoxa etíope y la cultura del ayuno
Para entender la cocina etíope es imprescindible conocer la cultura del ayuno de la Iglesia ortodoxa etíope. El calendario ortodoxo tiene muchos días de ayuno (tsom), como los miércoles y viernes o el largo periodo anterior a la Pascua: hay unos 250 días de ayuno al año, y de ellos unos 180 deben guardarlos también los fieles comunes. En los días de ayuno no se comen carne, lácteos ni huevos.
Esta cultura del ayuno hizo florecer los platos de legumbres y verduras. Mucho antes del auge mundial de la alimentación vegetal, Etiopía ya tenía un sistema establecido para armar comidas que sacian solo con legumbres, cereales y verduras. Shiro wat (guiso de harina de garbanzo), misir wat (guiso de lentejas), gomen (verduras de hoja salteadas y guisadas)... Solo con los menús de los días de ayuno se podría escribir un recetario entero.
Alrededor del 40 % de los etíopes actuales son fieles de la Iglesia ortodoxa etíope, y esta cultura alimentaria del ayuno es parte central de la identidad gastronómica del país. Si cada vez más restaurantes veganos de Europa y Norteamérica buscan inspiración en la cocina etíope, es por la madurez que le da esta larga historia.
Gursha: el sentido de comer con la mano
En la comida etíope, se pellizca la injera con la mano derecha, se envuelve con ella el acompañamiento y se lleva a la boca. Esta forma de comer sin cubiertos tiene un sentido que va más allá de la simple tradición.
El gesto llamado gursha consiste en envolver un bocado con la propia mano y ponerlo directamente en la boca de otra persona. En la mesa etíope se conoce como un gesto de cercanía y respeto hacia el invitado, y es una de las cosas que más sorprenden a quien va por primera vez a un restaurante etíope.
Lo tradicional es comer alrededor del mesob, una mesa cilíndrica de cestería. Sobre el mesob se extiende una gran injera, y la comida empieza después de que el jefe de familia dice una oración. Comer todos del mismo plato es expresión de un espíritu de «compartir la comida» emparentado con la cultura del meze de Oriente Medio.
La mano izquierda se considera «impura» y no se usa para comer: se come solo con la derecha. Lo elegante es pellizcar trozos pequeños de injera, envolver el acompañamiento y comerlo de un bocado. La injera que hace de base del plato también se come al final, porque se impregna del jugo de los guisos y queda más sabrosa.
Las especias y los condimentos básicos
Lo que sostiene el sabor de la cocina etíope son combinaciones complejas de especias. No es raro mezclar más de diez, pero para la cocina de casa conviene empezar por estos cinco.
Berbere: el alma de la cocina etíope
El berbere es la mezcla de especias más importante de la cocina etíope. Es un polvo rojo con base de chile, mezclado con 10 a 15 especias como fenogreco, cilantro, cardamomo, clavo, pimienta de Jamaica, canela y jengibre, y se usa en casi todos los wat (guisos), empezando por el doro wat.
La proporción cambia de una casa a otra y se transmite como el sabor de cada familia.
Se puede comprar ya hecho en tiendas de productos importados o en línea. Pero si quieres hacerlo en serio, te recomendamos reunir estas especias y probar tu propia mezcla.
| Especia | Dónde encontrarla | Uso |
|---|---|---|
| Chile en polvo (chile coreano de molienda gruesa) | Tiendas de productos asiáticos, en línea | La base del berbere |
| Fenogreco | Tiendas de especias, en línea | Su aroma dulce característico |
| Cardamomo | Tiendas de especias o de importación | Un aroma fresco |
| Semillas de cilantro | Sección de especias del supermercado | Frescura cítrica |
| Semillas de comino | Sección de especias del supermercado | Un aroma cálido y terroso |
Si no consigues berbere, mezcla 2 cdas. de chile en polvo, 1 cda. de pimentón, 2 cdtas. de garam masala, 1 cdta. de jengibre en polvo y 1/2 cdta. de canela para una versión sencilla. No es igual al original, pero funciona muy bien como puerta de entrada a la cocina etíope.
Mitmita: la hermana menor del berbere
La mitmita es una mezcla más picante y más sencilla que el berbere. Lleva como base chile ojo de pájaro (bird's eye chili), con cardamomo, clavo y sal, y se espolvorea sobre el kitfo (tartar de carne cruda) o los tibs (carne salteada). Si recuerdas que el berbere es «la especia de los guisos» y la mitmita «la especia para terminar», te será fácil usarlas.
Niter kibbeh: la mantequilla dorada perfumada con especias
El niter kibbeh es la mantequilla clarificada etíope. Se calienta la mantequilla despacio para quitarle el agua y los sólidos lácteos, mientras se le añaden especias como cúrcuma, fenogreco, cardamomo y cilantro para que tome su aroma. Se parece al ghee indio, pero el niter kibbeh tiene un aroma de especias mucho más intenso.
Es fácil de hacer: derrite 250 g de mantequilla sin sal a fuego bajo durante 20 a 30 minutos, añade las especias para que suelten su aroma y cuélala con un paño. Se conserva más de un mes en el refrigerador, así que conviene preparar una buena cantidad: te servirá cada vez que cocines comida etíope.
Awaze: la pasta de chile para todo
El awaze es un condimento en pasta hecho con berbere, vino (o tej, aguamiel) y ajo. Se usa para marinar los tibs o como salsa para untar directamente sobre la injera. En casa, mezclando berbere con sake de cocina y ajo rallado se logra un sabor parecido.
Diez platos representativos: con esto basta
La cocina etíope se apoya en tres pilares: los guisos llamados wat, los salteados llamados tibs y la injera (pan fermentado). Si conoces estos diez platos, no dudarás frente a la carta de un restaurante etíope.
1. Injera: la base de todos los platos
Es el pan fermentado que sirve de base a todas las comidas etíopes. Se disuelve harina de teff en agua, se deja fermentar de forma natural 2 a 3 días y se cuece como una crepa. Tiene una acidez característica y una elasticidad esponjosa; se usa como plato para poner la comida encima, y se pellizca para envolver los bocados.
Como el teff casi no se cultiva fuera de Etiopía, en el extranjero predominan las recetas que lo sustituyen por harina de alforfón o de arroz. Cómo recrearla en serio con ingredientes de supermercado lo explicamos en detalle en la receta completa de injera (en japonés).
Según los datos de composición de alimentos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), 100 g de teff (crudo) aportan unos 13 g de proteína, unos 7.6 mg de hierro y unos 180 mg de calcio.
2. Doro wat: el guiso de pollo nacional
Es el plato emblemático de la cocina etíope, un guiso rojo de pollo imprescindible en las fiestas. «Doro» significa pollo y «wat», guiso. Se cocina una gran cantidad de cebolla sin aceite durante más de 45 minutos hasta evaporar su agua y luego se guisa con berbere y niter kibbeh. Su sello es añadir al final huevos cocidos, a los que se les hace un corte en cruz para que absorban las especias.
En la Navidad etíope (Genna, el 7 de enero), el doro wat está en la mesa de todas las casas. También se sirve en las bodas: para los etíopes es «el sabor de los momentos importantes de la vida». Para recrearlo en serio con ingredientes locales, consulta la receta completa de doro wat (en japonés).
3. Kitfo: el steak tartar etíope
El kitfo es carne de res fresca picada, aliñada con mitmita y niter kibbeh. La versión más auténtica se come cruda, pero también existe el leb leb, apenas cocinado, y el yebesele, bien cocido. La carne de res cruda conlleva riesgo de intoxicación alimentaria, así que, si lo preparas en casa, cocínala bien hasta el centro.
El kitfo nació como plato tradicional del pueblo gurage del sur de Etiopía y hoy se aprecia en todo el país como plato de lujo. Combina de maravilla con el gomen (berza salteada) y el ayib (queso fresco etíope) que lo acompañan: el sabor intenso de la carne cruda se funde con el aroma de la mantequilla especiada.
En casa, usa carne roja de res fresca apta para comer cruda y pícala muy fina a cuchillo antes de aliñarla con mitmita y mantequilla. Si no te convence la carne cruda, te recomendamos el estilo poco cocido, salteándola ligeramente en la sartén.
4. Shiro wat: el protagonista de los días de ayuno
El shiro wat es un guiso espeso a base de harina de garbanzo (o de haba). Es el plato vegano que más se come en los días de ayuno y el primero de los platos reconfortantes caseros de Etiopía.
Se prepara de forma sorprendentemente sencilla: se sofríen cebolla y ajo, se añade berbere, se agrega la harina de garbanzo disuelta en agua y se cuece hasta que espese. Como está listo en unos 15 minutos, también es un clásico de estudiantes y de quienes viven solos en Etiopía. La harina de garbanzo (besan) se encuentra en tiendas de productos indios o de importación, y en línea.
5. Misir wat: un curry de lentejas
El misir wat es un guiso picante de lentejas rojas cocidas con berbere. Junto con el shiro wat es un clásico de los días de ayuno; las lentejas rojas se cocinan rápido y no necesitan remojo, así que está listo en unos 30 minutos.
Las lentejas rojas se encuentran en la sección de legumbres secas del supermercado. Si no hay, también se puede hacer con lentejas verdes, aunque tarda el doble. El picor se ajusta con la cantidad de berbere: si no te gusta el picante, pon poco y añade más cúrcuma para que sea más fácil de comer.
6. Tibs: el salteado etíope
Tibs es el nombre general de los platos de carne y verduras salteados con especias. Se hacen con res, cordero o pollo, y se distinguen por saltearse a fuego alto en poco tiempo. Tienen un aroma tostado que recuerda a la carne a la parrilla japonesa, y son el plato más fácil para empezar con la cocina etíope.
La carne marinada con awaze (pasta de chile) se asa a fuego fuerte y se saltea brevemente con cebolla, tomate y jalapeño. A la etíope, se termina con una ramita de romero encima. Queda muy rico incluso con láminas finas de res del supermercado.
7. Gomen: berza a la etíope
El gomen es un plato de berza (de la familia de la kale) salteada y guisada con ajo y jengibre. Se puede sustituir por komatsuna o espinaca, y salteado con niter kibbeh gana un sabor profundo muy etíope. Como se come también en los días de ayuno, lo clásico es combinarlo con misir wat o shiro wat.
8. Ayib: el queso fresco etíope
El ayib es un queso fresco que se hace cuajando leche (o suero de mantequilla) con un ácido. Su textura recuerda al requesón, y es imprescindible como pausa entre los wat picantes. Para hacerlo, calienta leche a más de 70 °C, añade jugo de limón (o vinagre) y cuela con un paño la cuajada que se forma. Es igual que hacer ricota casera y está listo en unos 15 minutos.
9. Firfir: injera sobrante salteada
El firfir es un desayuno de injera sobrante en trocitos salteada con berbere y niter kibbeh. Ocupa un lugar parecido al ojiya japonés (arroz recalentado en caldo), y nació del saber cotidiano de no desperdiciar la injera de la noche anterior. También hay una variante revuelta con huevo: un plato práctico que se prepara rápido en las mañanas con prisa.
10. Tej: el aguamiel etíope
El tej es el hidromiel (aguamiel) etíope, hecho fermentando miel y agua. Su rasgo es fermentar con tallos y hojas de una planta llamada gesho, que le da un equilibrio exquisito entre un ligero amargor y el dulzor de la miel. Su graduación alcohólica varía de 6 a 14 %, y cada casa lo prepara a su gusto, de dulce a seco.
Lo tradicional es servirlo en una copa singular de fondo redondo, como un matraz, llamada berele, y en los restaurantes etíopes es habitual disfrutar del maridaje entre el tej y la comida. En casa se puede preparar una versión sencilla de hidromiel con miel, agua y levadura seca.
La ceremonia del café: el ritual del corazón etíope
No se puede hablar de la cultura gastronómica etíope sin la ceremonia del café (buna maffeat). En Etiopía, cuna del café, el café no es una simple bebida, sino un símbolo de vida social y de espiritualidad.
La ceremonia sigue estos pasos. Primero se tuestan los granos de café verdes en una pequeña sartén de hierro. Se empieza pasando el aroma de los granos recién tostados a todos los presentes (ese gesto ya es una señal de hospitalidad); después se muelen los granos en un mortero de piedra y se hierven en una cafetera de barro llamada jebena.
En cada ceremonia se sirven tres tazas. La primera es abol (la más fuerte), la segunda tona (intermedia) y la tercera baraka (la más suave, que significa «bendición»). Lo correcto es beber hasta la tercera; levantarse a mitad se considera descortés. Todo el proceso puede durar de una a dos horas, y es un ritual con una espiritualidad que recuerda a la ceremonia japonesa del té.
La ceremonia del café también es un tiempo para la vida social, en el que la familia y los vecinos se reúnen a conversar. Lo habitual es tomarse el tiempo, sin prisa, hasta terminar las tres tazas.
Algunos restaurantes etíopes ofrecen la experiencia de la ceremonia del café. Muchas veces es con reserva, así que consulta antes.
Para preparar comida etíope con ingredientes locales
Ingredientes básicos y dónde conseguirlos
Para recrear la cocina etíope en casa, el mayor obstáculo es conseguir las especias. Pero en la práctica, combinando el supermercado y las tiendas en línea, se consiguen casi todos los ingredientes.
En el supermercado: Cebolla (se usa mucha), ajo, jengibre, tomate de lata, lentejas rojas, mantequilla (sin sal), muslos de pollo, carne roja de res, huevos, limón y komatsuna (en lugar de la berza).
En tiendas de especias o de importación: Semillas de comino, semillas de cilantro, cardamomo, fenogreco, cúrcuma y pimentón.
En línea o en tiendas de productos importados: Berbere (ya hecho), harina de teff y harina de garbanzo.
Lo que se puede sustituir:
| Ingrediente etíope | Sustituto | Notas |
|---|---|---|
| Harina de teff | Mezcla de 7 partes de alforfón y 3 de harina de arroz | La acidez propia del teff cuesta, pero la textura se parece |
| Berza | Komatsuna, espinaca | La komatsuna tiene tallos más gruesos y una textura más cercana |
| Niter kibbeh | Ghee + cúrcuma + cardamomo | Con especias añadidas al ghee, el sustituto funciona muy bien |
| Gesho (para el tej) | Pellets de lúpulo | El lúpulo de la cerveza artesanal aporta el amargor |
| Awaze | Berbere + sake de cocina + ajo | En pasta, se conserva una semana en el refrigerador |
Consejos de cocina: tres reglas de oro
La cocina etíope tiene algunas técnicas propias que no existen en la cocina japonesa.
Regla 1: la cebolla se cocina sin aceite En el primer paso del doro wat o el shiro wat, la cebolla picada se cocina sin aceite a fuego medio, despacio. Lleva de 30 a 45 minutos hasta que el agua se evapora por completo y la cebolla toma color. Si suelta agua por el camino, se deja evaporar. Este paso es el secreto del sabor profundo del wat; si te lo saltas, el sabor queda plano.
Regla 2: las especias, a baja temperatura y con calma El berbere amarga si se quema. Cuando lo añadas a la cebolla, baja a fuego suave y caliéntalo unos 5 minutos sin dejar de remover para que suelte su aroma. Al hacer niter kibbeh, la mantequilla también se calienta siempre a fuego bajo.
Regla 3: no escatimes el tiempo En general, la cocina etíope pide tiempos largos. El doro wat, 2 horas; la fermentación de la injera, 3 días. El sabor complejo que nace de ese tiempo es la esencia de la cocina etíope. Lo práctico es dedicar medio día del fin de semana a cocinar en cantidad y congelar. Los wat se conservan congelados alrededor de un mes.
Beyaynetu: el lujoso plato vegetal de los días de ayuno
El plato vegano etíope se llama beyaynetu y se desarrolló como comida de los días de ayuno. Sobre una gran injera se sirven pequeñas porciones de 6 a 8 acompañamientos veganos.
Un beyaynetu típico se compone así.
Como guisos principales (wat), en el centro van el misir wat (guiso picante de lentejas rojas) y el shiro wat (guiso cremoso de harina de garbanzo). Dan color las guarniciones de verduras: gomen (berza salteada y guisada), atakilt wat (col y zanahoria guisadas con especias) y tikil gomen (col con cúrcuma). Además se suman ensaladas frías como el azifa (ensalada de lentejas), y se disfruta el contraste entre lo caliente y lo frío.
Con tantos platos parece un banquete, pero casi todos se preparan en 20 o 30 minutos. Si los dejas preparados el fin de semana, puedes disfrutarlos fácilmente en las cenas entre semana.
La proteína viene de las lentejas y los garbanzos; los carbohidratos, de la injera. Combinar legumbres y cereales es lo que hace que la comida de los días de ayuno sacie.
La cocina etíope es una de las más amigables con la dieta vegana del mundo. El menú de los días de ayuno (beyaynetu) está compuesto solo por alimentos vegetales. Eso sí, el niter kibbeh (mantequilla especiada) es un lácteo: si eres completamente vegano, sustitúyelo por aceite de coco o de oliva.
Preguntas frecuentes
P: ¿La cocina etíope es picante? R: Los platos con berbere (doro wat, misir wat, etc.) van de picor medio a fuerte. Pero también hay muchos platos sin berbere, como el gomen. Si no te gusta el picante, empieza por los wat alicha (versión suave). El alicha tiene base de cúrcuma, un color amarillo característico y, como no lleva berbere, un sabor suave.
P: No me gusta la acidez de la injera. ¿Puedo usar otro pan? R: Sirven el naan, el pan pita o las tortillas. Pero la cocina etíope está pensada para alcanzar su mejor resultado junto con la injera. Si no te gusta la acidez, acorta la fermentación a un día y quedará más suave. En la receta completa de injera (en japonés) explicamos en detalle cómo cambia el sabor según el tiempo de fermentación.
P: ¿Qué bebidas van bien con la comida etíope? R: Con los wat especiados, lo clásico es una cerveza fría; una lager combina de maravilla. Si es vino, un tinto de taninos medios (tipo merlot). Sin alcohol, siguiendo la tradición etíope, recomendamos té de jengibre o agua con limón y miel.
P: ¿Hay platos etíopes que puedan comer los niños? R: El gomen (verduras salteadas), el ayib (queso fresco) y el atakilt (col guisada con especias) son fáciles de comer para los niños si se moderan las especias. Si no les gusta la acidez de la injera, prueba una versión dulce como si fuera una crepa (con miel y mantequilla). Eso sí, no des miel a bebés menores de 1 año.
P: ¿Puedo preparar mucho berbere de una vez? R: En un recipiente hermético y en un lugar fresco y oscuro, conserva su sabor de seis meses a un año. El niter kibbeh dura un mes en el refrigerador y tres meses en el congelador. Los wat, como el doro wat o el misir wat, también se congelan bien y se mantienen ricos alrededor de un mes.
El berbere y la mitmita se deterioran fácilmente con la luz y el aire: guárdalos en frascos opacos o bolsas con cierre, en un lugar fresco y oscuro. Las especias enteras ya abiertas conservan mejor su aroma en el congelador.
Cultura e historia: los puntos de contacto de la cocina etíope con el mundo
La cocina etíope no es una cultura aislada: tiene muchos puntos de contacto con cocinas de dentro y fuera de África.
El tajín (guiso especiado de Marruecos) (en japonés) del norte de África y el wat etíope comparten ser guisos largos con abundantes especias. Ambos se desarrollaron desde culturas de conservación de regiones secas, y concentran el saber de sacar un sabor profundo de ingredientes limitados.
El hummus (en japonés) y el falafel (en japonés) de Oriente Medio y el shiro wat etíope son platos cuyo ingrediente principal es el garbanzo. Etiopía y la península arábiga están a un paso, separadas por el mar Rojo, y desde la Antigüedad el comercio hizo circular especias y costumbres culinarias. Que la cocina etíope use tanto fenogreco y comino es una huella de ese comercio.
Tampoco hay que pasar por alto el vínculo con el sur de Asia. El niter kibbeh (mantequilla especiada), igual que el ghee indio, es un condimento nacido de la idea de clarificar la mantequilla para que se conserve mejor. La cultura del pan fermentado etíope y la de la dosa india tienen puntos en común en la técnica de fermentar y cocer cereales distintos, el teff y el arroz.
En resumen: empieza con la cocina etíope
La cocina etíope es una cultura alimentaria en la que se unen una larga historia, platos vegetales pulidos por el ayuno religioso, la profundidad de las especias y el espíritu de «compartir la comida».
Paso 1: consigue un frasco de berbere o prepáralo en casa. Es el punto de partida de toda la cocina etíope. Paso 2: prepara misir wat (guiso de lentejas rojas). Está listo en 30 minutos y te permite sentir cómo se usa el berbere. Paso 3: prepara la injera (en japonés), cuécela como crepa a los 3 días y combínala con doro wat (en japonés): ya tienes una auténtica mesa etíope.
Una vez que la pruebes, seguramente te atrapará su sabor único. Disfruta del momento en que el saber culinario etíope cobra nueva vida en tu cocina.
En Sekai Gohan Kikō presentamos, además de la cocina etíope, platos representativos de cada región. Si quieres recorrer todo el continente africano, en la lista de artículos de cocina africana (en japonés) encontrarás desde el arroz jollof hasta el tajín, el fufu o el thieboudienne. En el resumen de la cocina de Oriente Medio (en japonés) presentamos diez platos como el hummus o el falafel (en japonés), y en el resumen de la cocina sudamericana (en japonés), el ceviche (en japonés) o la feijoada. De Europa del Este tenemos el jachapuri (en japonés) y el borsch (en japonés), y del Sudeste Asiático, el gapao (en japonés) o el pad thai (en japonés).
Recetas de distintos países de África
Estos son los platos variados del continente africano que te recomendamos probar después de la cocina etíope. Lo interesante de la cocina africana es que cada región, ya sea África occidental, el norte, el este o el sur, tiene una personalidad de sabor muy marcada.
Platos de África occidental
África occidental se caracteriza por combinar guisos con base de tomate y cereales. El arroz jollof es tan popular que Nigeria y Ghana discuten cuál es el original: un arroz rojo cocido con tomate y especias. El fufu de Ghana es un alimento base elástico de yuca o ñame machacados, que se come con la mano junto con sopas espesas. El plato nacional de Senegal, el thieboudienne (en japonés), es un arroz cocido con pescado y verduras en el que se siente la cultura de los pueblos pesqueros de África occidental. El ndolé (en japonés) de Camerún es un guiso de hojas amargas y cacahuate, de sabor profundo y singular. El attiéké (en japonés) de Costa de Marfil es un alimento base de yuca fermentada parecido al cuscús, que acompaña pescado o carne.
Platos del norte, el este y el sur de África
El encanto del norte de África son sus platos especiados y vistosos, con influencia del mundo árabe. El koshari (en japonés) de Egipto es un plato nacional que mezcla arroz, pasta y lentejas, con salsa de tomate y cebolla frita crujiente como acento. La chorba frik de Argelia es una sopa reconfortante con freekeh (trigo verde), un clásico del Ramadán. El tajín (en japonés) de Marruecos, como ya mencionamos, es una obra maestra de los guisos especiados.
Del este de África recomendamos la receta de zigni (en japonés) de Eritrea, un guiso rojo parecido al doro wat etíope pero con un uso de las especias propio de Eritrea. El ugali de Tanzania es un alimento base de harina de maíz que sostiene la mesa de África oriental. Como representante del sur de África, el bobotie (en japonés) de Sudáfrica es un pastel de carne con sabor a curry cubierto de una crema de huevo, con una fuerte influencia de la cultura malaya del Cabo.
Fuentes
Libros y artículos académicos:
- Samuelsson, Marcus. "The Soul of a New Cuisine: A Discovery of the Foods and Flavors of Africa." Wiley, 2006
- USDA FoodData Central. "Teff, uncooked." (https://fdc.nal.usda.gov/) consultado el 22 de octubre de 2026
Fuentes web:
- Wikipedia. "Ethiopian cuisine" (https://en.wikipedia.org/wiki/Ethiopian_cuisine) consultado el 22 de octubre de 2026
- Wikipedia. "Ethiopian Orthodox Tewahedo Church" (https://en.wikipedia.org/wiki/Ethiopian_Orthodox_Tewahedo_Church) consultado el 22 de octubre de 2026
