El «rey de los salteados» en la mesa etíope
Addis Abeba, la capital de Etiopía. En la zona de Piassa, de ambiente nocturno, te atrae el humo que sube de las cazuelas de hierro fundido de los restaurantes y el olor tostado de la carne. En la cazuela de barro que llega a la mesa, los cubos de res y las verduras de colores todavía chisporrotean: eso es el tibs (Tibs / ጥብስ).
El tibs es un plato tradicional etíope en que la carne (res, cordero o cabra) en cubos o en láminas se saltea rápido a fuego fuerte con cebolla, pimiento, jalapeño, tomate, ajo y jengibre. Mientras que el doro wot es un guiso de cocción lenta, el tibs es un «salteado» que se hace a fuego fuerte y en poco tiempo, con una técnica dinámica cercana a los salteados chinos.
En Etiopía lo habitual es poner el tibs sobre la injera (un pan fermentado en forma de crepe), envolver con ella y comer con la mano. El tibs es también un plato clásico para agasajar a los invitados.
Tibs (ጥብስ) alude a la técnica de saltear carne a fuego fuerte y rápido, y hay muchas variantes según la carne, el corte y el picante. Junto con el wot (los platos de tipo guiso), es uno de los dos grandes grupos de platos de la cocina etíope.
Ingredientes (4 porciones)
El berbere (Berbere / ብርብር), imprescindible en la cocina etíope, se puede hacer en casa con la siguiente mezcla. Primero prepara las especias que dan el picante y el color de base.
- Chile en polvo: 3 cda.
- Pimentón: 1 cda.
- Fenogreco: 1/2 cdta.
- Cilantro en polvo: 1 cdta.
- Cardamomo: 1/2 cdta.
Después añade las especias que dan aroma y profundidad.
- Comino: 1/2 cdta.
- Pimienta negra: 1/2 cdta.
- Pimienta de Jamaica: 1/4 cdta.
- Canela: 1/4 cdta.
- Clavo: 1/8 cdta.
Tuesta todo en seco en una sartén 1 minuto a fuego bajo, deja enfriar y guarda en un frasco. En un recipiente hermético se conserva 3 meses. También se puede comprar el berbere ya preparado.
En la cocina etíope no se usa mantequilla corriente, sino una mantequilla clarificada con especias llamada niter kibbeh (Niter Kibbeh). Se prepara derritiendo despacio a fuego bajo mantequilla con cúrcuma, cardamomo, fenogreco, jengibre y otros, y colando los sólidos. Es fácil de hacer pero lleva tiempo, así que en el día a día basta con mantequilla sin sal como sustituto. Es muy parecida al ghee (la mantequilla especiada de la cocina india).
La historia de este plato: símbolo de la hospitalidad etíope
La historia del tibs está profundamente enraizada en la estructura social y la cultura de las fiestas de Etiopía.
Etiopía es el único país del continente africano que no fue colonizado por europeos (salvo la breve ocupación italiana), y su cultura alimentaria ha evolucionado de forma propia. El tibs ocupa un lugar especial como «plato de días de fiesta».
Tradicionalmente en Etiopía, sacrificar una res o una oveja para hacer tibs con carne fresca al recibir a un invitado se ha considerado la mejor forma de agasajar. En el tibs, la frescura de la carne se traduce directamente en el sabor. Esta costumbre sigue viva en las aldeas del campo, y en bodas, bautizos y fiestas como la Pascua se hace tibs en grandes cantidades.
Para entender la cocina etíope hay que conocer el contraste entre «wot» y «tibs». El «wot (Wot / ወጥ)» es un grupo de platos de tipo guiso de cocción lenta, cuyo representante es el doro wot. El «tibs (Tibs / ጥብስ)», en cambio, es un grupo de platos que se saltean rápido a fuego fuerte, y ambos conviven sobre la injera.
En la Iglesia ortodoxa etíope hay muchos días de ayuno (sin carne ni lácteos), y el tibs es muy esperado como comida al terminar el ayuno. Durante el ayuno se come como «Yetsom Tibs (Yetsom Tibs / tibs de ayuno)», una versión vegetariana con champiñones o aguacate en lugar de carne.
Consejos de cocina: 4 técnicas para un tibs perfecto
1. La regla de oro: la carne, a temperatura ambiente
Si pones en una sartén a fuego fuerte carne recién sacada de la nevera, la temperatura de la sartén baja de golpe, la carne se cuece al vapor, no se dora y suelta agua. Con solo sacarla de la nevera 30 minutos antes de cocinar, el resultado cambia radicalmente. A diferencia de los platos de cocción larga como el rendang (en japonés), el tibs se decide en «los primeros 2 minutos».
2. La sartén, caliente «hasta que eche humo»
El mayor punto para que el tibs salga rico es la temperatura de la sartén. Lo ideal es que, al echar la mantequilla, burbujee con un chisporroteo y empiece a salir un poco de humo (unos 200 grados); si pones la carne a esa temperatura, la superficie se sella al instante y el jugo queda dentro. Si la temperatura es baja, el agua sale de la carne y se queda en un «salteado de carne hervida», así que cuidado.
3. Las verduras, en «orden inverso»
Lo básico es añadir las verduras empezando por las que tardan más en cocerse, y en concreto el orden es cebolla → ajo y jengibre → jalapeño y pimiento → tomate. El tomate va al final, y salteándolo solo un momento, sin que pierda la forma, se conserva el frescor del tibs. Es la misma idea del orden en que se añaden los ingredientes del nasi goreng (en japonés).
4. El romero, «los últimos 10 segundos»
El momento de añadir el romero al final es importante: si se pone demasiado pronto, amarga. Lo correcto es ponerlo en la sartén solo los 10 segundos antes de apagar el fuego, dejar que el calor residual saque el aroma y retirarlo enseguida. En Etiopía, en lugar de romero se usa una hierba propia llamada koseret (Koseret), pero como es difícil de conseguir, el romero es el sustituto más cercano.
Si no se consigue injera (el crepe fermentado etíope), se puede sustituir por lo siguiente.
- Naan: la textura más parecida.
- Tortilla: fina, blanda y fácil de envolver.
- Arroz blanco: comer el tibs como plato de acompañamiento con arroz blanco también está muy rico.
- Galette de trigo sarraceno: tiene un sabor de cereal parecido al de la harina de teff de la injera.
La receta casera de injera se explica con detalle en otro artículo.
Variantes del tibs: el mundo de los salteados etíopes
En Etiopía el tibs no es un solo plato: hay muchas variantes según la clase de carne, el corte, el picante y la cocción.
| Nombre | Características | Ingredientes principales |
|---|---|---|
| Derek Tibs (Derek Tibs) | Acabado seco. Se evapora todo el líquido hasta que queda crujiente | Res + cebolla + jalapeño |
| Lebleb Tibs (Lebleb Tibs) | Acabado húmedo. Se deja la salsa y queda jugoso | Res + tomate + pimiento |
| Awaze Tibs (Awaze Tibs) | Versión muy picante con awaze (pasta picante) como salsa | Res + awaze |
| Yebeg Tibs (Yebeg Tibs) | Versión de cordero | Cordero + cebolla + romero |
| Yetsom Tibs (Yetsom Tibs) | Versión vegetariana de ayuno | Champiñones + verduras |
| Siga Tibs (Siga Tibs) | La versión de res más estándar | Res + verduras básicas |
La receta que se presenta aquí está a medio camino entre el «siga tibs» y el «lebleb tibs», y es la versión más fácil de reproducir en una cocina de casa.
Dónde conseguir los ingredientes
De los ingredientes del tibs, lo más difícil de encontrar en un supermercado corriente es el berbere y, a veces, el jalapeño; el resto se consigue en cualquier supermercado.
El jalapeño fresco no siempre se encuentra, pero el jalapeño en rodajas en vinagre se vende en muchas tiendas. Añade la acidez del encurtido, pero encaja bien en el sabor del tibs. Si no hay jalapeño fresco, la combinación de 6 pimientos de Padrón o shishito y 1 chile seco sustituye el picante y el sabor verde.
Variantes y adaptaciones
Versión de pollo (Doro Tibs)
En lugar de res, usa 500g de muslo de pollo y sigue los mismos pasos. Si cortas el pollo en láminas más finas para que se cueza antes y reduces el berbere a 1 cda., queda un tibs más ligero. La versión de pollo también es habitual en Etiopía y, aunque el uso de especias es completamente distinto del de pollo del adobo (en japonés) filipino, comparten la estructura básica de «saltear pollo con verduras aromáticas».
Tibs de champiñones (versión de ayuno)
Para los días de ayuno de la Iglesia ortodoxa etíope, se usan en lugar de carne 300g en total de shiitake, maitake y eringi. Corta los champiñones grandes para conservar la textura y, con aceite de oliva en lugar de mantequilla, se puede hacer vegano. El umami de los champiñones armoniza muy bien con el berbere y da una satisfacción que no parece de un plato sin carne.
Adaptación con ingredientes de otras cocinas
En lugar de berbere, usando 1 cda. de chile en polvo + 1 cdta. de curry en polvo + 1/4 cdta. de pimienta de Sichuan, sale un tibs con un toque de especias distinto. Con pimiento y berenjena en lugar de pimiento rojo y verde, y con otro chile verde picante dulce en lugar de jalapeño, se puede completar con ingredientes de uso local.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Qué diferencia hay entre el doro wot y el tibs?
La forma de cocinar es radicalmente distinta. El doro wot es un «guiso» en que se sofríe la cebolla despacio más de 30 minutos y después se añaden especias y agua y se cuece mucho tiempo. El tibs es un «salteado» rápido a fuego fuerte, de unos 20 minutos de cocción y de resultado más ligero. Ambos se comen con injera, pero son platos totalmente distintos en textura y sabor.
P2. ¿Se puede hacer sin berbere?
Se puede, pero no sale el sabor de la cocina etíope. El sustituto más cercano es la combinación de 1 cda. de pimienta de cayena + 1/2 cdta. de comino + 1 cdta. de pimentón + 1/4 cdta. de pimienta de Jamaica. También sirve la mezcla japonesa de siete especias (shichimi) en la misma dirección, pero el resultado se inclina bastante hacia lo japonés.
P3. ¿Se puede conservar en la nevera?
Hasta el día siguiente se puede guardar en la nevera, pero las verduras sueltan agua y pierde textura. Recalienta a fuego fuerte y rápido para recuperar en lo posible lo crujiente. No se recomienda congelar, porque se estropea mucho la textura de las verduras.
P4. ¿Importa el tipo de sartén?
Mucho. Con una sartén antiadherente no se logra un buen dorado, así que se recomienda una sartén de hierro o de acero al carbono. En los restaurantes etíopes es habitual hacer el tibs en una cazuelita de hierro fundido y servirlo así a los clientes. Igual que con la chakchouka, el hierro fundido es ideal para platos que se hacen y se sirven en la misma cazuela.
P5. ¿Se puede hacer una versión sin picante?
Si reduces el berbere a 1–2 cdta. y omites el jalapeño (o lo cambias por pimiento), sale una versión suave con poco picante. Es más fácil de comer para los niños, y en las casas etíopes también se suele reducir el berbere en los platos para niños.
Artículos relacionados: la mesa de Etiopía y de África
Más platos de Etiopía: el doro wot es el guiso picante de pollo de Etiopía, y es lo opuesto al tibs, «guiso frente a salteado». La injera es el crepe fermentado de Etiopía y funciona como el «plato» del tibs. La introducción a la cocina etíope explica el panorama completo de la cultura alimentaria etíope.
Platos de carne de África: el jerk chicken es el pollo asado picante de Jamaica, que comparte con el tibs la combinación de «especias y carne». El ndolé (en japonés) es el guiso de hojas amargas de Camerún y permite asomarse a la variedad de platos de carne de África.
Salteados del mundo: el nasi goreng (en japonés) es el arroz frito de Indonesia y el gapao es el salteado con albahaca de Tailandia, y muestran que la cultura de «fuego fuerte, rapidez y especias» es común a Asia y África.
Resumen: el sabor explosivo que nace de «fuego fuerte y rapidez»
El tibs es la obra maestra del salteado de la cultura alimentaria etíope.
Se tiñen de rojo con berbere los cubos de carne y se doran de golpe en una sartén tan caliente que echa humo. Se suman la cebolla, el pimiento y el jalapeño y, al final, se envuelve todo en el aroma del tomate y del romero. El tiempo es de solo 20 minutos. Pero en esos 20 minutos, una cadera de res de supermercado se convierte en «un plato de un restaurante de Addis Abeba».
Con solo tener berbere (hacerlo en casa también es fácil), el resto se consigue con ingredientes de un supermercado corriente. Aunque no haya injera, pruébalo con arroz blanco o naan. Ojalá sientas en el aroma de especias que sube de la sartén y en el umami de la carne dorada el «espíritu de hospitalidad» de Etiopía.
Fuentes
Libros y artículos académicos:
- Mesfin, D. (2006). Exotic Ethiopian Cooking: Society, Culture, Hospitality & Tradition. Ethiopian Cookbook Enterprises. https://www.ethiopiancookbook.com/
- Gebreyesus, Y. (2019). Ethiopia: Recipes and Traditions from the Horn of Africa. Interlink Books. https://www.interlinkbooks.com/ethiopia
- McCann, J. C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Ohio University Press. https://ohioswallow.com/book/Stirring+the+Pot
- Serious Eats. (2022). "The Essential Guide to Ethiopian Cooking." https://www.seriouseats.com/essential-guide-ethiopian-cooking
- BBC Good Food. (2023). "What is Berbere Spice?" https://www.bbcgoodfood.com/glossary/berbere-glossary
- Atlas Obscura. (2021). "The Sacred Fasting Food of Ethiopian Christianity." https://www.atlasobscura.com/articles/ethiopian-fasting-food
El tibs contiene lácteos (mantequilla / niter kibbeh). Quienes sean alérgicos a los lácteos deben usar aceite de oliva en lugar de mantequilla (igual que en la versión de ayuno etíope). El berbere lleva mucho chile, así que las personas sensibles a la capsaicina deben reducir la cantidad.
| Elemento | Valor |
|---|---|
| Energía | 380 kcal |
| Proteínas | 34 g |
| Grasas | 20 g |
| Carbohidratos | 12 g |
| Fibra | 3 g |
| Sal | 1.6 g |
