El aroma de las legumbres que crece entre el vapor, protagonista de los días de ayuno
En una olla donde la cebolla se ha sofrito con paciencia, se deja caer el berbere. El aceite rojo se extiende poco a poco y, cuando suben los aromas del ajo y el jengibre, se vierte en un hilo fino el líquido blanquecino de harina de garbanzo disuelta en agua. Al principio es una sopa sin cuerpo, pero tras unos minutos de remover se vuelve densa desde el fondo y la cuchara de madera deja una marca que dura un instante. Cuando llega a ese punto, el guiso de legumbres etíope, el shiro wot, está en su momento.
El shiro wot (Shiro Wot / Shiro Wat / ሽሮ ወጥ) es un guiso de harina de legumbres muy querido en la cocina etíope y la eritrea. "Wot" es la palabra para los guisos en general: si el doro wot, con pollo, es el protagonista rojo de las celebraciones, el shiro wot es la espesa sopa de legumbres que sostiene la mesa de los días corrientes. En los días de ayuno de la Iglesia ortodoxa etíope se evitan la carne, los huevos y los lácteos, por lo que el shiro wot, hecho con aceite vegetal, aparece con facilidad en la mesa.
En las cocinas locales se usa la harina de shiro, hecha moliendo garbanzos tostados, habas, guisantes y otras legumbres y mezclándolos con especias. Como la harina de shiro es difícil de conseguir fuera de allí, en este artículo se usa harina de garbanzo, es decir, la harina de besan que se encuentra en las tiendas de productos indios. Lo que hay que respetar es la suave espesura de la harina de legumbres, el aroma rojo del berbere y una consistencia con la que se pueda limpiar con injera. Lo que se puede cambiar es el tipo de harina de legumbres, el tipo de aceite y el nivel de picante.
Si vas a hacer la injera tú mismo, resulta más cómodo leer antes cómo preparar la injera. Los días en que no tengas tiempo de preparar un pan fermentado, sirven también un pan de centeno ácido, una crepe fina o arroz blanco. Pero, al menos el primer bocado, cómelo con la idea de limpiar con pan el shiro de la pared de la olla. Se acerca más al aroma de las legumbres que comerlo con cuchara.
4 raciones, 45 minutos de cocción. La harina de garbanzo se disuelve antes en agua y se vierte en un hilo en la olla. Como la harina no entra directamente en la olla, es difícil que se formen grumos incluso la primera vez, y el guiso queda con una espesura suave que va bien tanto con injera como con arroz.
Ingredientes y compra
Los ingredientes del shiro wot parecen pocos, pero lo que más desorienta al comprar son la harina de legumbres y el berbere. La harina de garbanzo puede sustituirse por la harina de besan de la cocina india. El picante del berbere varía mucho según el producto, así que la primera vez es más seguro empezar con 1.5 cda y añadir al final.
La harina de garbanzo no es adecuada para personas con alergia a las legumbres. El berbere y la harina de shiro del comercio pueden llevar trigo, frutos secos, sésamo o lácteos mezclados, así que revisa el etiquetado. Si lo preparas al estilo de los días de ayuno de la Iglesia ortodoxa etíope, no uses niter kibbeh ni mantequilla: solo aceite vegetal.
Ingredientes que merece la pena comprar
En el shiro wot, la impresión cambia mucho según la calidad del berbere, y no solo de la harina de garbanzo. En lugar de conformarte con un chile en polvo que solo pica, consigue primero un berbere y completa el aroma que falte con pimentón o fenogreco: así podrás usarlo también en otros platos etíopes.
Preparación: disolver la harina y luego echarla a la olla
El fallo más común con el shiro wot es echar la harina directamente en la olla y formar grumos. Aquí la harina se disuelve antes en agua y se vierte en un hilo en la base roja de la olla. Con el fuego entre bajo y medio, cociendo y rascando el fondo, se obtiene un guiso de legumbres liso.
Cómo comerlo, diferencias regionales y dónde suele fallar
El shiro wot se entiende mejor extendido sobre injera. La acidez de la injera corta la pesadez de las legumbres y suaviza el picante del berbere. Si pones injera en el plato, viertes el shiro wot en un círculo en el centro y colocas al lado verduras de hoja y un plato de legumbres como el misir wot, se parece a la forma de comer de un plato de ayuno casero.
Según la región y la casa, la espesura del shiro wot cambia bastante. La versión fluida a veces se llama shiro feses y es adecuada para comerla empapando la injera. La versión espesa, que se reduce en una pequeña cazuela de barro y deja el fondo algo tostado, se acerca al tegamino. Para empezar, conviene dejar la primera vez una espesura intermedia, suave, que va bien tanto con pan como con arroz.
| Dudas | Cómo respetar el carácter local | Solución práctica |
|---|---|---|
| Harina de legumbres | La harina de shiro es una mezcla de harina de legumbres y especias | 120g de besan, reforzado con berbere y verduras aromáticas |
| Aceite | En los días de ayuno, aceite vegetal; en la versión rica, niter kibbeh | La primera vez, aceite vegetal. Cuando tengas práctica, 2 cdta de niter kibbeh al final |
| Picante | El berbere es el núcleo del aroma, pero varía mucho entre productos | Empieza con 1.5 cda y añade mitmita o guindilla en la mesa |
| Espesura | Es más fácil de comer con una viscosidad que se pueda recoger con injera | Se endurece al enfriarse, así que justo antes de apagar el fuego déjalo algo más suelto |
| Acidez | Se da por supuesta la acidez de la injera | Los días que lo comas con arroz, añade solo un poco de zumo de limón |
No eches la harina de garbanzo directamente a la olla: disuélvela siempre en agua y viértela en un hilo. Si cueces a fuego lento rascando el fondo, evitas tanto los grumos como que se pegue.
Si se forman grumos, no subas el fuego con prisa. Apaga el fuego, añade 50–100 ml de agua y bate con unas varillas durante 1 minuto. Los grumos grandes que sigan ahí, aplástalos contra un colador y devuélvelos a la olla. No recuperará del todo la misma lisura, pero se reducen bastante los granos molestos al comer.
Si queda ralo, es mejor cocerlo 5 minutos a fuego medio-bajo que reducirlo de golpe a fuego fuerte. La harina de legumbres se pega con facilidad en el fondo y el amargor de lo quemado se extiende por toda la olla. Si, al contrario, queda demasiado espeso, añade agua hirviendo poco a poco. El agua fría baja la temperatura y hace volver con facilidad el aroma a harina cruda, por lo que también para recalentar es más estable aligerarlo con agua hirviendo.
Si lees cómo preparar el berbere y haces tu propia mezcla, puedes bajar el picante y conservar solo el aroma. Los días en que quieras añadir un plato de carne, el tibs o el doro wot, y para comparar guisos rojos y picantes, también combina bien el zigni eritreo. Para otro enfoque de las legumbres, si lo pruebas junto al chana masala indio, verás la diferencia entre la cultura que muele el garbanzo en harina y la que lo cuece en grano.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Qué puedo usar si no tengo harina de garbanzo?
Lo más parecido es la harina de besan. En las tiendas de productos indios y por internet se vende como harina de garbanzo finamente molida. No recomiendo sustituirla por harina de soja tostada, porque su aroma se parece demasiado al de las legumbres dulces. Si mueles garbanzos secos en un molinillo doméstico, tienden a quedar granos gruesos, así que tamiza y reserva los granos gruesos para otro plato.
P2. ¿La harina de shiro y la harina de garbanzo son lo mismo?
No. La harina de shiro es un producto en el que se mezclan harina de legumbres tostadas con especias y verduras aromáticas en polvo, y su composición varía: garbanzos, habas, guisantes, etc. Si lo haces solo con harina de garbanzo, tienes que completar el aroma con berbere, ajo, jengibre y concentrado de tomate. Si usas harina de shiro del comercio, sustituye los 120 g de harina de garbanzo de este artículo por la misma cantidad y empieza con la mitad del berbere para ver cómo queda.
P3. ¿Se puede recuperar un shiro wot con grumos?
Si son grumos ligeros, sí. Apaga el fuego, añade 50 ml de agua hirviendo y bate con unas varillas alrededor de 1 minuto. Si todavía quedan grumos grandes, aplástalos contra un colador y devuélvelos a la olla. Para prevenirlos: disuelve siempre la harina antes en agua, viértela en un hilo y, después de verterla, no dejes reposar el fondo durante 5 minutos, removiendo.
P4. ¿Qué hago si el berbere pica demasiado?
La próxima vez reduce el berbere a 1 cda y completa el aroma con 2 cdta de pimentón dulce y un poco de fenogreco. Si la olla ya está picante, disuelve 1 cda de harina de garbanzo en 80 ml de agua, añádela y cuece 5 minutos a fuego lento: el picante se redondea un poco. Es mejor recogerlo con harina de legumbres y aceite que endulzarlo con azúcar, para conservar el carácter del shiro wot.
P5. ¿Se puede comer sin injera?
Sí. Lo realista es arroz blanco, baguette, crepes finas de trigo sarraceno o pan de centeno. Eso sí, sin la acidez de la injera pasa al frente la pesadez de las legumbres, así que pon 1 cdta de zumo de limón al final y acompáñalo con verduras de hoja o una ensalada de tomate para que no cueste acabarlo.
P6. ¿Cómo lo conservo y recalento?
Deja que pierda el calor, pásalo a un recipiente poco profundo y guárdalo en la nevera unos 2 días. Para recalentar, pásalo a una cazuela pequeña, añade 2–4 cda de agua hirviendo y calienta a fuego lento 3–5 minutos. En el microondas, calienta a 600 W de 1 minuto en 1 minuto, removiendo bien cada vez. Se puede congelar unas 2 semanas, pero tras descongelarlo tiende a quedar algo harinoso, así que añade agua hirviendo y 1 cdta de aceite para recuperar la suavidad.
P7. Si lo preparo como plato de ayuno, ¿hay algo que evitar?
Para acercarlo a los días de ayuno de la Iglesia ortodoxa etíope, no uses mantequilla, niter kibbeh, caldo de carne ni lácteos: hazlo solo con aceite vegetal y agua. La práctica varía según la casa, la confesión y la región, así que, si se lo sirves a alguien con restricciones religiosas estrictas, pregúntale qué aceites y condimentos puede usar.
Fuentes
- 196 Flavors, "Shiro Wot", https://www.196flavors.com/shiro-wot/. Se comprobaron los ingredientes básicos del shiro wot, su lugar en los días de ayuno y los tipos de harina de shiro.
- Ethiopian Roots, "Shiro Wot Recipe", https://ethiopianroots.com/shiro-wot-recipe/. Se comprobaron el sustituto con besan, el berbere, y la conservación y el recalentado.
- Amaarech Spices, "Easy & Creamy Shiro Wot", https://amaarech.com/blogs/recipes/shiro-wot. Se comprobaron la variedad de legumbres de la harina de shiro y la elaboración de la versión vegana.
