Chana masala: cómo hacer el curry de garbanzos del norte de la India

Cuando la cebolla se dora, el curry de legumbres se vuelve de pronto fiable

Si dejas garbanzos secos en remojo, a la mañana siguiente han crecido un buen tamaño. Como preparación de la cena es un comienzo algo paciente, pero cuando echas en la olla cebolla, jengibre y ajo y encima les sumas tomate y especias, el aire de la cocina ya huele de lleno a cocina india.

El chana masala (चना मसाला / chana masala) es un clásico del norte de la India: garbanzos guisados en una salsa de especias con cebolla y tomate. Alrededor del Punyab también se llama chole (छोले / chole), y si le añades el pan frito bhatura se convierte en el famoso chole bhature. En los restaurantes suele llegar de un marrón intenso; en casa también puede quedar de un rojo tomate más claro.

Las dudas al prepararlo en casa son tres: si usar garbanzos de bote o secos, si comprar chole masala o armar la mezcla con las especias que ya tienes, y con qué sustituir la acidez del amchur o del anardana. Este artículo parte de garbanzos secos y añade, en paralelo, una versión abreviada con garbanzos de bote que no falla.

Lo que conviene cuidar es no quedarse en un simple "curry de garbanzos". Lo que hace chana masala al chana masala es la textura harinosa de la legumbre, el cuerpo de la cebolla y el tomate bien sofritos y la acidez que queda al final. Puedes ponerlo junto a un plato de carne como el tandoori chicken (en japonés), o formar un menú indio ligero con unos samosas (en japonés). Con un curry de legumbres en la mesa, el centro de gravedad se asienta.

Contexto del plato: una legumbre que va y viene entre el puesto callejero y la casa del Punyab

El chana masala se come en gran parte del subcontinente indio, pero lo más fácil de reproducir en una cocina doméstica es el chole del norte, y en concreto el estilo punyabí. Dassana's Veg Recipes describe el chole como "un curry del norte de la India en el que los garbanzos blancos se guisan en una salsa de cebolla y tomate", y lo presenta como plato para acompañar con bhatura, roti y arroz al vapor.

Lo interesante del estilo punyabí es cómo se logran el color y la acidez. Si cueces los garbanzos blancos tal cual, quedan de un beige claro, pero en las recetas locales a veces se cuecen con amla seca (grosella india) o con una bolsita de té negro para darles un marrón profundo. No es que estén quemados: es una técnica para que la legumbre se vea más oscura. La acidez suele venir del amchur (mango seco en polvo) o del anardana (semillas secas de granada), y si no los tienes se puede compensar con limón o lima.

Felicity Cloake, de The Guardian, también trata el chana masala como un plato que varía mucho de casa en casa: se puede hacer con garbanzos de bote, pero si remojas y cueces los secos cambian la textura y cómo entra el sabor. Es decir, el chana masala no tiene una única respuesta correcta, sino decisiones: cómo ablandar la legumbre, dónde añadir la acidez y cuánto reducir el guiso.

Si vas a seguir con cocina india, el chana masala es una buena puerta de entrada: lo que sobra en la despensa pasa fácil al siguiente plato. No lleva carne, se congela y combina tanto con arroz basmati como con naan. Las especias que compres sirven también para el khichdi (en japonés), el dal tadka (en japonés), el biryani (en japonés) y los acompañamientos del tandoori chicken (en japonés).

El chole bhature de puesto callejero gana fuerza sobre el plato: el bhatura recién frito se infla enorme y, con el curry espeso de legumbres, cebolla y limón, forma una combinación que resuelve con firmeza una comida del mediodía. El chana masala casero es más tranquilo: remojas las legumbres por la mañana, sofríes la cebolla en la olla por la tarde y al día siguiente sirves lo que queda sobre arroz. Tomando prestado el perfil punyabí, resulta fácil mantenerlo si lo sitúas entre la "comida de puesto de fin de semana" y el "plato de batch cooking entre semana". Antes que reunir el color oscuro y todas las especias específicas, prioriza que la legumbre quede tierna, que la salsa no quede aguada y que al final quede acidez.

Ingredientes (4 porciones): piensa por separado en legumbre, acidez y aroma

Para 4 personas. Si el acompañamiento es naan o arroz basmati, esta cantidad da una cena completa. Si lo sirves como guarnición, vale la mitad.

Prioridades de compra: separa legumbre, acidez y arroz

Querer hacerlo todo auténtico de una vez cansa. Lo primero que hay que decidir es si ese día usarás garbanzos secos o un bote para una versión corta. Con garbanzos secos, el protagonista es el aroma y la textura de la legumbre misma. Con bote, se cuida más el sofrito de cebolla y tomate para que la legumbre se impregne de sabor en poco tiempo.

Lo siguiente es la acidez. Con amchur queda una acidez seca que persiste en la lengua al final. Los días que no lo tengas, el limón basta, pero su aroma es brillante, así que añádelo al final para conservarlo. El arroz basmati no es imprescindible. Pero si vas a comer el chana masala al día siguiente, recibe la salsa más suelto que un arroz de grano corto y mejora mucho la satisfacción de lo que preparas por adelantado.

Los garbanzos secos tardan más que los de bote, pero dan mejor aroma y textura. Busca "kabuli chana" o "garbanzos secos" en tiendas de alimentación asiáticas o de ingredientes indios: son los garbanzos grandes que se usan en cocina india.

El chole masala de tienda es suficiente la primera vez. Es un atajo para conocer el punto de llegada antes de reunir las especias enteras.

El amchur es el polvo que da al chana masala esa "acidez que queda al final". Si no lo encuentras, se puede sustituir por limón, pero si vas a seguir con cocina india, un sobre sirve también para los samosas (en japonés), el chaat y las verduras salteadas.

Para un día en que quieras algo más ligero que el naan, el arroz basmati es práctico: recibe la salsa espesa del chana masala y se come más suelto que el arroz de grano corto.

Garbanzos secos o de bote: ¿cuál usar hoy?

El chana masala con garbanzos secos es un plato para preparar una mañana de fin de semana: dejas las legumbres en remojo la víspera y las cueces al mediodía o por la tarde. Da trabajo, pero el agua llega hasta el centro de la legumbre y el caldo de cocción también recoge su aroma dulce. Al devolver ese caldo a la base de masala, la salsa deja de ser solo sabor a tomate y se convierte en un plato de legumbres.

Los garbanzos de bote van bien para una tarde entre semana. El aroma es más suave que el de los secos, pero ya están tiernos, así que basta con preparar la base de cebolla y tomate para terminar rápido. Usa 480–520 g escurridos, omite los pasos 1 y 2 y, en el paso 6, añádelos con 150–200 ml de agua o del líquido del bote y cuece 10–12 minutos. Si el líquido del bote lleva sal, contén la sal hasta el final.

También en la versión de bote se mantiene el paso de aplastar un poco la legumbre. Aplasta con el dorso del cucharón más o menos 1/6 del total: el almidón sale a la salsa y, aun en poco tiempo, se adhiere al naan o al arroz. En cambio, el día que uses bicarbonato con garbanzos secos, las legumbres se deshacen con más facilidad, así que aplasta menos. Elijas lo que elijas, no omitas la acidez final. Sin ella, solo quedan el dulzor de la legumbre y el peso del tomate.

Preparación: legumbre tierna, cebolla sin prisa, acidez al final

Los fallos del chana masala se concentran en tres: legumbre dura, cebolla cruda y falta de acidez. Al revés: si cueces la legumbre hasta que se aplaste con los dedos, sofríes bien la cebolla y el tomate y añades la acidez al final, el sabor queda estable.

Tabla de alternativas para acercarse al original en una cocina doméstica

Si miras solo los nombres de los ingredientes, el chana masala parece un plato que exige comprar muchas especias. Pero si separas lo que hay que respetar de lo que se puede cambiar, resulta fácil armarlo en casa.

Lo que no conviene sustituir es el tiempo de sofrito de cebolla y tomate. Como con un roux de curry de tienda, echar todo y cocer enseguida no da chana masala. El dulzor de la cebolla y la evaporación del agua del tomate crean la salsa que envuelve la legumbre.

En cambio, dar color con té negro es cuestión de gusto. Un marrón oscuro evoca el estilo punyabí, pero el plato funciona sin té. En casa, antes que obsesionarte con el color desde la primera vez, prioriza cocer la legumbre hasta que quede tierna.

El amchur es práctico, pero no imprescindible desde el principio. El limón también da acidez. Eso sí, el limón tiene un aroma brillante y el amchur una acidez seca, y el final es algo distinto. Cuando lo hayas hecho varias veces y quieras acercarte un paso más al sabor de un restaurante indio, vale la pena añadir amchur.

Causas de fallo: legumbre dura, sabor flojo, falta de acidez

El procedimiento del chana masala no es difícil. Lo difícil es leer el estado de la legumbre y de la salsa. Más que confiar solo en el tiempo, tres gestos cambian el resultado: aplastar un garbanzo con los dedos, rascar el fondo de la olla y probar para valorar la acidez.

Si empiezas a sazonar con la legumbre aún dura, el centro queda harinoso por mucho que la cuezas después. Ya en el paso 2, aplasta un garbanzo entre el pulgar y el índice y cuécelos hasta que se aplasten blandos. El paso de guisado en curry es para que absorban sabor, no para ablandar legumbres duras desde cero.

Cuando el sabor queda borroso, antes de añadir más especias revisa la sal y la acidez. Un plato de legumbres con poca sal se vuelve de pronto soso. Con la acidez del amchur o del limón se levantan el dulzor de la legumbre y el cuerpo del tomate.

Cómo servirlo y menú: va bien con naan y también con arroz

La combinación más famosa es el chole bhature: chole picante y ácido con pan frito hinchado, típico de los comedores del norte de la India. Pero si lo vas a servir de cena en casa, hacer también el pan frito resulta algo pesado.

Entre semana bastan arroz basmati o naan comprado. Chana masala, arroz basmati, raita (en japonés), cebolla en láminas y limón: con esta combinación el yogur y la acidez compensan el peso de la legumbre. Los días que asas tandoori chicken, basta añadir chana masala a los acompañamientos del tandoori chicken (en japonés) para tener legumbre, arroz y guarnición fría.

El fin de semana, con samosas (en japonés) se acerca más a lo callejero. La patata del samosa, la legumbre del chana masala y las hierbas del chutney de menta. Como los carbohidratos se suman, sirve poca cantidad y añade pepino o cebolla para que el final sea ligero.

Como la legumbre es la protagonista del chana masala, el peso del menú cambia según añadas o no un plato de carne. Si añades carne, aligera el acompañamiento; si solo hay curry de legumbres, aumenta un poco el arroz o el naan. Con una guarnición fría en la mesa, la intensidad de las especias y las legumbres no cansa.

Para ampliar el recorrido por la cocina india desde el resumen de cocina india, pasa al suave khichdi (en japonés) de arroz y legumbres, al biryani (en japonés) de arroz especiado y al tandoori chicken (en japonés) asado, y aprovecharás el comino, el cilantro y el garam masala que compraste. Frente al dal bhat de Nepal, lo curioso del chana masala es que, siendo también un plato de legumbres, la acidez y el tomate van por delante.

Conservación y qué hacer al día siguiente

El chana masala va bien para preparar por adelantado. Como referencia, 2–3 días en la nevera y 2–3 semanas en el congelador. Con el tiempo la legumbre absorbe la salsa, así que al día siguiente hay algo menos de líquido. Al recalentar, añade 2–3 cucharadas de agua o del caldo de cocción y calienta despacio a fuego bajo.

Si lo congelas, reparte en raciones en recipientes planos. Descongela en la nevera toda la noche o con la función de descongelar del microondas. Si lo echas con prisa a la olla, solo el exterior se reduce, así que añade un poco de agua antes de calentar.

Lo más fácil al día siguiente es servirlo sobre arroz basmati. El chana masala algo reducido se adhiere bien al arroz. Si lo comes con naan, añade zumo de limón y cilantro para recuperar el aroma. Para un bocadillo, aplasta ligeramente el chana masala y pon encima cebolla en láminas finas, yogur y menta: obtendrás un sándwich de legumbres.

También puedes aclarar el chana masala sobrante hasta hacer una sopa. Añade agua o caldo de verduras, echa espinacas o komatsuna y cuece 5 minutos. Con una pizca de garam masala al final, es una sopa de legumbres ideal para el mediodía del día siguiente.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Se puede hacer con garbanzos de bote en lugar de secos?

Sí. Usa 480–520 g escurridos y cuece 10–12 minutos en el paso 6 para que tomen sabor. Como el bote ya está tierno, se deshace con facilidad, así que aplasta menos legumbre. Lleva sal, así que ajústala al final.

P2. ¿Sin amchur me alejo del original?

El sabor cambia un poco, pero con zumo de limón queda igualmente rico. El amchur da una acidez seca y el limón una acidez brillante. Si es tu primera vez, hazlo con limón; si sigues con cocina india, compra amchur después.

P3. ¿Cocer con té no hace que sepa a té?

Con una sola bolsita cocida junto a la legumbre, el sabor a té no se queda. La finalidad principal es el color. Si te preocupa, omítela y cuece los garbanzos solo en agua con sal. Antes que oscurecer el color, prioriza cocer hasta que la legumbre se aplaste sin resistencia con los dedos.

P4. ¿Se lo puedo dar a niños o a quien no tolera el picante?

Sí. Quita el chile verde y usa 1/4 de cucharadita de chile en polvo o menos. Pon cayena o aceite de chile aparte para que cada uno añada picante en la mesa. Con acidez y sal, el chana masala conserva su carácter aunque no pique.

P5. ¿Qué acompañamiento va mejor?

Para una experiencia auténtica, bhatura o kulcha, pero en casa el arroz basmati o el naan son más manejables. Arroz para días ligeros, naan para aire de puesto callejero y, para un festín de fin de semana, pan frito o poori.

La legumbre que queda en la olla ayuda al mediodía siguiente

El chana masala no es tanto un plato de muchas especias como un plato para disfrutar la legumbre. Cuece los garbanzos hasta que queden tiernos. Sofríe cebolla y tomate sin prisa. Al final, añade acidez con amchur o limón. Si aciertas estas tres cosas, hasta con ingredientes de supermercado se acerca mucho a la cocina india.

La primera vez bastan garbanzos secos, cebolla, tomate, comino, cilantro y garam masala. El color con té, el amchur y el chole masala se añaden cuando te den ganas de seguir cocinándolo. Con un curry de legumbres en la olla, sirve tanto con arroz como con naan, e incluso junto al tandoori chicken. Como receta fija de cocina, el chana masala es un plato fiable.

Para cocinar a continuación, con las mismas especias, el khichdi (en japonés); para ampliar la mesa, los acompañamientos del tandoori chicken (en japonés); y para ver la cocina india en conjunto, el resumen de cocina india. Así es más fácil aprovechar del todo las legumbres y las especias compradas.

Fuentes