Zigni: el estofado picante de ternera de Eritrea

El «guiso rojo» nacido a orillas del mar Rojo

En una callejuela trasera de Asmara flota un aroma de especias que pica en la nariz. Al abrir la puerta de un pequeño comedor de paredes ahumadas, una mujer remueve despacio una olla enorme. El interior es de un rojo pardo profundo: el tomate y el berbere se han fundido, y los trozos de ternera están a punto de deshacerse. Este es el zigni (ዝግኒ / Zigni), el sabor del hogar que los eritreos añoran estén donde estén.

El zigni es el estofado nacional de Eritrea, ternera cocida mucho tiempo con berbere y tomate. A veces se compara con el doro wot de la vecina Etiopía, pero mientras el doro wot se basa en pollo, el protagonista del zigni es la ternera. Además, se dice que el berbere eritreo tiene una proporción mayor de fenogreco y comino que el etíope, y un aroma tostado más profundo.

Eritrea es un pequeño país del este de África que se independizó de Etiopía en 1993, y es un enclave estratégico en el mar Rojo. Por la influencia de la época colonial italiana (1890–1941), la pasta y el capuchino se han integrado con naturalidad en la cocina eritrea. Pero la base de la comida sigue siendo el zigni y la injera: bodas, funerales, fiestas, la cena de cada día; el zigni está en todas las ocasiones.

Ingredientes (4 raciones)

Berbere (mezcla casera)

Preparar el berbere en casa

El sabor del zigni lo decide el berbere. En las casas eritreas la proporción se transmite de madre a hija de palabra, y cada familia tiene «su berbere». Aquí presentamos la mezcla básica más compartida en las comunidades eritreas de habla inglesa.

Guía de la mezcla

• Tostar en seco: pon una sartén a fuego bajo y tuesta durante 2–3 minutos semillas de cilantro, semillas de comino, semillas de fenogreco, cardamomo entero y clavo entero. Retira del fuego cuando suba el aroma y el color cambie ligeramente.
• Enfriar: déjalo enfriar 5 minutos tal cual. Si lo mueles caliente, se pierde el aroma.
• Moler: muele fino con un molinillo o un mortero. Un mortero cualquiera basta.
• Mezclar: añade a las especias molidas el pimentón, la cayena, la pimienta negra, la canela y la pimienta de Jamaica, y mezcla bien.

Preparar el niter kibbeh (mantequilla especiada)

El niter kibbeh es una mantequilla clarificada con especias imprescindible en las cocinas eritrea y etíope. Se parece al ghee indio, pero se diferencia en que se funden en ella hierbas y especias. Se usa no solo en el zigni, sino en casi toda la cocina eritrea.

Guía de preparación

• Fundir: pon 80 g de mantequilla sin sal en un cazo pequeño y fúndela a fuego muy bajo. No dejes que hierva.
• Añadir las especias: cuando empiecen a salir burbujas, añade el cardamomo majado, las semillas de comino y la cúrcuma.
• Clarificar: de 15 a 20 minutos a fuego bajo. Cuando los sólidos de la leche se hundan en el fondo y el líquido de arriba sea dorado, está listo.
• Colar: cuela con un colador fino o papel de cocina y guarda en un frasco. Se conserva 1 mes en la nevera.

También se obtiene un sabor bastante cercano calentando 5 minutos ghee comercial con cúrcuma, cardamomo y comino.

Preparación (el zigni)

1. Sofreír la cebolla sin aceite (20 min)

Esta es la mayor característica del zigni, y un método de cocción radicalmente distinto del tajín (en japonés) o de los guisos europeos.

En una olla grande y gruesa, sin aceite ni mantequilla, echa directamente las 3 cebollas picadas. Ponla a fuego medio y remueve sin parar para que no se pegue. A los 5 minutos empieza a soltar agua, a los 10 se acerca al color caramelo, y entre los 15 y 20 minutos se evapora el agua y queda una pasta marrón oscuro. Lo que buscas es que, al pasar la espátula de madera por el fondo, quede marca y la cebolla se mueva en una sola masa. Si ves que se va a quemar, añade 1 cucharada de agua.

¿Por qué sin aceite? Según investigadores de la cocina eritrea en el ámbito anglosajón, este «sofrito en seco» carameliza al máximo los azúcares de la cebolla y da al guiso su dulzor y cuerpo particulares. Si se pone ghee desde el principio, la cebolla se «fríe» y la caramelización queda a medias.

2. Añadir el concentrado de tomate (10 min)

Añade 4 cucharadas de concentrado de tomate a la cebolla caramelizada y sofríe a fuego medio. Remueve sin parar de 7 a 10 minutos, hasta que se evapore la acidez del concentrado. Cuidado, porque el fondo se pega con facilidad. Está listo cuando la cebolla y el concentrado están bien integrados, el color pasa de rojo ladrillo a un marrón rojizo oscuro y, al pasar la espátula por el fondo, la marca dura cerca de 1 segundo, una vez evaporada el agua. Comprueba también que en la superficie asome un poco de aceite y que sea una pasta pesada y sin grumos.

3. Añadir el berbere y el niter kibbeh (3 min)

Baja el fuego a medio-bajo y echa el berbere casero. Sofríe 1 minuto, y pasa al siguiente paso cuando haya desaparecido el sabor a harina, asome el aceite y la superficie esté roja y brillante. Añade después el niter kibbeh (o 2 cucharadas de ghee) y mezcla bien durante 2 minutos.

4. Añadir el ajo y el jengibre (1 min)

Añade el ajo y el jengibre rallados y sofríe 1 minuto a fuego medio-bajo. Es suficiente cuando desaparece el aspecto blanquecino y el olor que sale de la olla pasa de crudo a un aroma dulce. Si empieza a quemarse, el amargor se queda en todo el guiso, así que pasa al tomate antes de que se seque el fondo.

5. Añadir el tomate y el agua (5 min)

Añade el tomate troceado (o el tomate entero en conserva) y 300 ml de agua, y calienta 5 minutos a fuego medio hasta que hierva una vez. Cuando salgan burbujas grandes, aplasta ligeramente el tomate con la espátula y pasa al siguiente paso cuando toda la salsa esté roja y uniforme.

6. Añadir la ternera y cocer (60–90 min)

Pon en la olla la ternera cortada en dados de 3 cm y mezcla todo. Tapa y cuece de 60 a 90 minutos a fuego bajo. Pasa a rematar cuando un palillo entre sin esfuerzo en la carne y el aceite de la salsa asome rojo en la superficie.

7. Ajustar el sabor (3 min)

Ajusta con sal. En Eritrea es habitual salar bastante fuerte: para combinar con la acidez de la injera, lo correcto es que esté algo más salado que si se comiera solo. Al final, un chorrito de 1 cucharada de niter kibbeh por encima sube el aroma un escalón.

Cómo servir y comer

La forma tradicional

La comida eritrea es básicamente comunal. Se extiende la injera sobre un plato grande y redondo (mesob) y se colocan encima el zigni y los guisos de acompañamiento (shiro, alicha, hamli, etc.).

Se come con las manos. Se arranca el borde de la injera y se toma el zigni envolviéndolo con los dedos. La norma es usar solo la mano derecha, y poner medio huevo duro por encima es el estilo habitual de las celebraciones.

Si no tienes injera

Alternativas cuando no hay injera:

• Naan: su textura blanda y elástica es la más cercana a la injera
• Chapati integral: no tiene acidez, pero combina bien
• Arroz: también en la diáspora eritrea hay quien lo toma con arroz blanco. Se puede adaptar salteando el arroz como en el nasi goreng (en japonés)
• Crepes: envolverlo en una galette de trigo sarraceno se acerca a la acidez de la injera

Variaciones

Zigni dorho (versión con pollo)

Se usan muslos de pollo con hueso en lugar de ternera. El resultado se parece al doro wot, pero la mezcla de berbere es distinta y el sabor también. Al estilo eritreo, antes de cocer se impregna el pollo con zumo de limón durante 30 minutos. El tiempo de cocción se reduce a 40–50 minutos. Lo habitual es añadir huevos duros enteros, y aparece sobre todo como menú de fiestas y bodas.

Zigni bruce (menos picante)

Se omite la cayena y se sube el pimentón dulce a 3 cucharadas. Es la versión para niños y para quien no tolera el picante, y también se cocina con normalidad en las casas eritreas. La dulzura del tomate pasa a primer plano, con otro tipo de sabor.

Al estilo del shiro zigni (versión con harina de garbanzo)

Versión vegetariana que usa harina de garbanzo (besan) en lugar de carne. Se disuelven 100 g de harina de garbanzo en agua y se añaden a la salsa de tomate con berbere para cocerla. Es un plato vegetal que se come en el periodo de ayuno de Eritrea (tsom) y resulta sorprendentemente saciante incluso sin carne.

Pasta zigni

Un legado de la época colonial italiana. Se cuecen los espaguetis al dente y se sirve el zigni como salsa. En los comedores de Asmara, el «spaghetti zigni» es un menú fijo. Van bien las pastas gruesas (linguine o fettuccine), y con penne también es popular.

Zigni rápido con roux de curry

En lugar de berbere, una versión ultrarrápida con 1 pastilla de roux de curry japonés (picante) + 1 cucharada de pimentón + 1 cucharadita de comino. Es distinta del sabor original, pero transmite la esencia del zigni. Lo único que no debes omitir es el sofrito en seco de la cebolla sin aceite.

Cultura e historia

La mesa y la sociedad eritreas

Comer en Eritrea no es solo alimentarse, sino un acto de confirmar la unión de la comunidad. La familia y los amigos se sientan alrededor de un mismo mesob (mesa de cesta trenzada) y comen a la vez de una sola injera. Esta costumbre de comer en común, llamada «gursha», se considera una expresión de confianza y afecto.

El zigni es a la vez comida cotidiana y centro de todas las fiestas, como Timkat (Epifanía), Meskel (fiesta de la Cruz) y el Día de la Independencia (24 de mayo). Es interesante que, también en otros países africanos, haya platos que se transmiten como «el sabor de la madre» en cada país, como el bobotie (en japonés) (Sudáfrica) o el thieboudienne (en japonés) (Senegal).

La influencia de la época colonial italiana

El periodo colonial italiano, de 1890 a 1941, dejó una gran huella en la cocina eritrea. En los cafés de Asmara se sirve el macchiato y la pasta se ha integrado en la comida diaria. Pero el zigni existía antes de la influencia italiana, y se convirtió en núcleo de la identidad eritrea y símbolo del movimiento por la independencia.

Tras la independencia de 1993, el zigni se sigue cocinando ampliamente como plato que simboliza la identidad de los eritreos, también en la diáspora (comunidades de emigrados al extranjero).

Conservación y preparación con antelación

El zigni es un guiso que está más rico al día siguiente. Las especias se asientan y la salsa impregna la ternera, profundizando el sabor.

Al recalentar, si se ha evaporado y está demasiado espeso, añade un poco de agua. Si añades un poco de niter kibbeh al calentar, el aroma vuelve como recién hecho.

Errores frecuentes y soluciones

Se quema la cebolla

El sofrito en seco es una lucha contra que se pegue. Usa una olla antiadherente o, cuando se vaya a quemar, añade 1 cucharada de agua. La regla de oro es no apartarte de la olla durante los 20 minutos hasta que adquiera el color caramelo.

El berbere pica poco o demasiado

La cantidad de cayena cambia el picante de forma drástica. Lo más seguro es empezar con poco (1 cucharadita) y, al final de la cocción, probar y añadir. El picante que ya se ha echado no se puede quitar. Si te has pasado, sírvelo con yogur o añade concentrado de tomate y agua para diluirlo.

La ternera está dura

La causa es el tiempo de cocción insuficiente o el corte de carne. Usa morcillo y cuece como mínimo 60 minutos. Con olla a presión, 20 minutos de presión la dejan sorprendentemente tierna. Si aun así está dura, córtala en trozos más pequeños y cuece 30 minutos más.

La salsa queda aguada

Destapa y reduce de 5 a 10 minutos a fuego medio. Si hay poco concentrado de tomate, tiende a quedar aguada. Busca una espesura en la que «la marca de la espátula por el fondo desaparezca en 3 segundos».

Conocer más sobre la cocina eritrea

Después de hacer el zigni, anímate a ampliar el mundo de las cocinas eritrea y etíope.

• Injera: alimento básico ácido, en forma de crepe, hecho con harina de teff. El mejor compañero del zigni
• Doro wot: estofado etíope de pollo. Resulta interesante comparar el uso del berbere
• Introducción a la cocina etíope: para aprender de forma sistemática la cultura gastronómica del este de África

Para cocinar a continuación

• Introducción a la cocina africana - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
• Introducción a la cocina etíope - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
• Introducción a la cocina marroquí - comparte ingredientes y aromas de la misma región.
• Ekpang nkwukwo - comparte ingredientes y aromas de la misma región.

Preguntas frecuentes

P1. ¿Qué diferencia hay entre el zigni y el doro wot?

El doro wot es el guiso típico de Etiopía en el que el protagonista es el pollo y lleva huevos duros; el zigni es el guiso eritreo cuyo protagonista es la ternera. La mezcla de berbere también es sutilmente distinta: la eritrea lleva más fenogreco y comino, y la etíope tiende a incluir korarima (cardamomo etíope) y semillas de ajowan. Pero entre casas hay mucha diferencia y el límite entre ambos es difuso.

P2. ¿Sirve el berbere comercial?

Sí, con berbere comercial sale muy rico. Pero el picante varía mucho de una marca a otra, así que al principio añade poco y ajusta probando. Lo encontrarás en tiendas de productos etíopes o africanos y por internet buscando «berbere».

P3. ¿Está rico sin injera?

Por supuesto. Combina con naan, chapati, arroz blanco, pasta o cualquier otro hidrato. En la diáspora eritrea hay mucha gente que lo toma con arroz blanco o espaguetis. También se recomienda mojarlo con pan.

P4. ¿Se puede omitir el fenogreco?

Se puede, pero se pierde mucho del sabor complejo propio del zigni. Como el curry en polvo contiene fenogreco, otra opción es añadir 1/2 cucharadita de curry en polvo en su lugar.

P5. ¿Pueden comerlo los niños?

Si ajustas el picante del berbere, no hay problema. Con el «zigni bruce (versión menos picante)», sin cayena y solo con pimentón dulce, lo disfrutan niños de primaria en adelante. Como se basa en tomate, tiene un sabor que gusta a los niños.

P6. ¿Se puede acortar con olla a presión?

Sí. Haz como siempre el sofrito en seco de la cebolla y el sofrito de las especias; después de añadir la carne y el agua, 20 minutos a presión + reposo natural reducen el tiempo total de cocción a una hora aproximadamente. El sabor final apenas cambia.

Información nutricional (por persona, de 4 raciones)

El morcillo de ternera es rico en proteínas, bajo en grasa y abundante en colágeno. Eso sí, la sal es algo alta, así que quien tenga hipertensión debería reducirla.

Para terminar

El zigni es un plato que podría llamarse el alma de Eritrea, en el que se unen la capa de aromas del berbere, la hondura que da el sofrito en seco de la cebolla sin aceite y el umami del tomate y de la ternera.

Se puede hacer con ingredientes de un supermercado normal, pero no escatimes en la mezcla casera de berbere. Ese esfuerzo de moler tú mismo las especias tostadas en seco abre la puerta a «un sabor que no se parece al curry ni a nada, y cuyo nombre no conocías».

Una vez hecho, aguanta 5 días en la nevera y está más rico al día siguiente. Funciona tanto sobre pasta como sobre arroz blanco. Es difícil encontrar un guiso con tanta amplitud.

Si te ha picado la curiosidad por la cocina eritrea, prueba también, como parte de la cultura gastronómica del este de África, el ugali (alimento básico de Tanzania) y el arroz jollof (arroz cocido de África Occidental). Te sorprenderá la diversidad de la comida del continente africano.

Fuentes