El vapor de un puesto callejero, en una olla de casa
Al recibir el cuenco pequeño, primero llega el aroma dulce de la menta y el anís. Después el comino, la alcaravea, la piel de naranja y un poco de guindilla. Con un palillo de madera se busca el caracol dentro de la concha y se sorbe el caldo caliente. El babbouche marroquí (Babbouche / بَبُّوش) es un vaso de calle que mira en una dirección totalmente distinta de la de los escargots de la cocina francesa.
Al querer prepararlo en casa, lo primero que plantea problemas es el caracol. No es un plato para los caracoles del jardín o del parque. En este artículo se usan escargots de uso alimentario ya cocidos, en conserva o congelados, y las conchas, si se encuentran, solo sirven de ambientación; si no, se hace solo con la carne. Lo importante no es que haya concha, sino pasar los aromas de las hierbas y las especias al caldo y calentarlo sin hervirlo con fuerza.
Los ingredientes parecen exigir algo más de valor que la harira o el cuscús (en japonés), pero la elaboración no es complicada. Si se piensa como un plato que no dora la carne sino que calienta el molusco con el vapor de las especias, se puede acercar bastante en una olla de casa.
El babbouche es un caldo especiado de caracoles que se toma en Marruecos. En el mundo anglosajón suele describirse como snail soup y se cuece lentamente en un caldo muy aromático con tomillo, anís, menta, alcaravea, regaliz, etc. Es conocido que se sirve en cuencos pequeños en puestos callejeros y mercados, y que se saca la carne con un palillo y se bebe también el caldo.
Ingredientes (4 raciones)
No use caracoles recogidos en el jardín o el parque. En casa no es realista eliminar con seguridad los riesgos de parásitos, plaguicidas, metales pesados o los derivados de su alimentación. Use escargots cocidos, congelados o productos alimentarios con concha que se vendan como alimento, y caliéntelos según la etiqueta. Aunque sean de conserva, úselos enseguida tras abrirlos y, si sobra, guárdelos en la nevera en un recipiente limpio.
Dónde comprar los ingredientes
Los escargots se buscan en tiendas de productos importados, proveedores de hostelería o en conservas y congelados por internet. El ajo, el limón, la menta y el aceite de oliva se encuentran sin problema en cualquier supermercado. Lo que más conviene tener a mano son las especias que dan el aroma propio del babbouche y un mortero para romper las especias enteras.
El ras el hanout merece tenerse si va a seguir cocinando platos marroquíes. En el babbouche no es el protagonista, sino que aporta un aroma redondo que el comino y el anís solos no dan.
El comino es el eje que evita que este caldo sea una simple sopa de hierbas. Puede empezar con comino en polvo, pero si aplasta un poco el comino en grano, el vapor se carga de un aroma dulce.
Si se muelen del todo las especias enteras, el aroma queda plano. Con un mortero que solo las rompa gruesas es más fácil conseguir que el caldo tome el aroma sin quedar demasiado arenoso.
Preparación: sacar el aroma y después calentar la carne
El babbouche no es un plato que mejore hirviendo a fuego fuerte. Si primero se pasa el aroma al aceite, luego se infusiona en agua y por último se calientan los escargots, incluso con conserva se evita el olor fuerte y el aroma del caldo queda en primer plano.
Qué mantener y qué cambiar al usar ingredientes de otros lugares
Lo que hay que respetar es el aroma «dulce y algo herbal» de la menta, el anís, el comino, la alcaravea y el tomillo. Si se recorta demasiado, queda una simple sopa de moluscos. En cambio, la concha, reunir también el regaliz y la goma arábiga o cocer mucho tiempo como en la gran olla de un puesto pueden tener menos prioridad en una cocina de casa.
| Ingrediente dudoso | Por qué mantenerlo | Sustituto realista |
|---|---|---|
| Caracol | Es el núcleo del plato. Da textura y aspecto | Escargots de conserva o congelados de uso alimentario. No recoger silvestres |
| Anís | El aroma dulce propio del babbouche | Semillas de hinojo. El anís estrellado es muy fuerte: como máximo 1 estrella |
| Regaliz | El carácter herbal del caldo de allí | No hace falta. El aroma dulce se compensa con anís y menta |
| Goma arábiga | Se menciona como ingrediente que redondea el caldo | Omitir en casa. Un poco de concentrado de tomate da redondez |
| Concha | Crea la forma de comer de puesto | Opcional. Si es solo carne, se toma como sopa en cuenco |
Lo que más se discute es el juicio sobre estas sustituciones. El babbouche es un plato de ingredientes poco comunes, y si solo se persigue lo exótico se aleja de la cocina del lector. Si lo prepara en casa, decida antes de ir a comprar tres cosas: «usar escargots seguros como alimento», «conservar el eje del aroma» y «no forzar la concha ni los ingredientes herbales»; así será más reproducible.
Dónde suele fallar
| Fallo | Causa | Cómo arreglarlo |
|---|---|---|
| El caldo amarga | Se coció mucho la hoja de menta o hirvió fuerte | Hojas al final, solo tallos a fuego suave. Si amarga, aligerar con 2–3 cucharadas de agua |
| Huele a pescado | No se quitó el líquido de la conserva o se echó el agua de descongelar | Lavar en colador y escurrir. Dejar 2 minutos en agua con limón |
| Resulta harinoso | Especias demasiado finas | Romper las enteras solo en grueso. Si usa polvo, respetar las cucharaditas |
| La carne está dura | Hirvió fuerte mucho rato | Mantener el hervor suave; si ya estaba cocido, pensar que solo se calienta |
| Sabe solo a tomate | Demasiado concentrado de tomate | Como máximo 1 cucharada. El aroma lo dan las especias y la menta |
Cómo comerlo y con qué acompañarlo
Más que un plato principal, el babbouche es un «cuenco caliente». Con pan para recoger el caldo es más fácil de comer, y servido antes del zaalouk (en japonés) o del tajín (en japonés) marroquíes, crea en la mesa una entrada como de puesto. Como el aroma es intenso, van mejor guarniciones con acidez de tomate, pepino, limón y aceituna que un plato cremoso pesado en la misma mesa.
Es más seguro no hacer el picante demasiado fuerte en la olla. Deje la guindilla en 1/4 de cucharadita y que quienes quieran más añadan copos de chile o harissa en un platito. Si lo comen en familia, haga el primer cuenco más suave y ajuste la sal y el limón en la mesa: fallará menos.
Conservación y recalentado
El mejor aroma es el del mismo día. Si sobra, pase la carne y el caldo juntos a un recipiente limpio, deje que pierdan calor y refrigere.
| Forma de conservar | Referencia | Recalentado |
|---|---|---|
| Nevera | 1 día | En un cazo pequeño a fuego bajo. Cuando hierva suave, 2 minutos y apagar |
| Congelado | No recomendado | La carne tiende a endurecerse |
| Llevar a una comida compartida | No recomendado | Es marisco; evite dejarlo mucho tiempo a temperatura ambiente |
Al recalentar, no vuelva a hervir a fuego fuerte. Pase a un cazo pequeño a fuego bajo y caliente solo 2 minutos, cuando salgan burbujas pequeñas en el borde del caldo. La menta y el limón pierden aroma, así que añada un poco después de recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Sin concha no es babbouche?
Con concha tiene el aspecto y la forma de comer de un puesto, pero también puede hacerse solo con la carne de escargots de uso alimentario. Lo importante es calentarla en el caldo aromático y comerla en cuenco con palillos o pan. Sin concha se toma más fácilmente como sopa, así que resulta incluso adecuado para la primera vez.
¿Se usa el líquido de la conserva de escargots?
No. Según el producto, el líquido de la conserva sabe más a metal o está más salado y puede estropear el aroma de menta y anís del babbouche. Lávelos ligeramente en un colador, escúrralos y échelos al caldo.
¿Se puede hacer sin regaliz ni goma arábiga?
Sí. Se menciona que en el caldo de allí se usan regaliz y goma arábiga, pero en casa es más fácil reproducirlo si no se consideran imprescindibles. Si conserva el anís, la menta, el comino, la alcaravea y el tomillo, la dirección del aroma se acerca lo suficiente.
¿Se puede servir a niños o a quien no tolera el picante?
Sin la guindilla, el picante baja mucho. Aun así, el aroma de la menta, el anís y la alcaravea es peculiar. Si lo sirve por primera vez, ponga poca cantidad en un cuenco pequeño con pan y limón, para que cada uno ajuste el aroma.
¿Puedo preparar y usar caracoles silvestres?
No los use. En casa es difícil garantizar la seguridad, y hay riesgo de parásitos, de su alimentación y de productos químicos. Use siempre escargots que se vendan como alimento. En este punto no hay sustituto.
Fuentes
- Wikipedia, "Babbouche" https://en.wikipedia.org/wiki/Babbouche
- The Independent, "Moroccan snails: from street food to upscale snack" https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/moroccan-snails-from-street-food-to-upscale-snack-2341596.html
- Wikipedia, "Moroccan cuisine" https://en.wikipedia.org/wiki/Moroccan_cuisine
