Imagine un plato de pequeños pastelitos redondos, dorados por ambos lados y todavía calientes, junto a una taza de café o de té. Así es el mokary au coco, un bizcocho malgache suave y ligeramente dulce que se come en el desayuno o como merienda. La harina de arroz lo hace tierno, la leche de coco le da su aroma y la levadura lo mantiene ligero. La masa reposa hasta aflojarse y quedar con la consistencia de la masa de crepes, y luego se cuece en pequeños huecos engrasados, que dan a los pastelitos su forma redonda.
Mokary en la mesa malgache
En Madagascar, el mokary se come en el desayuno o como merienda, acompañado de una bebida caliente. Cada familia y cada región tiene su propia versión: algunas usan solo harina de arroz, otras añaden harina de trigo, y algunas le añaden mantequilla derretida o coco rallado. La versión con coco es especialmente popular en la costa.
Verá que el nombre aparece escrito tanto como «mokary» como «moukary», y abarca más de una fórmula. El mokary vary, que en el norte de Madagascar significa pan o bizcocho de arroz, es una preparación distinta. No lleva coco y se elabora con una fermentación de una noche, así que mantenga su método separado de este. Mezclar las dos cosas da una receta diferente.
| Mokary au coco (esta receta) | Mokary vary | |
|---|---|---|
| Coco | Leche de coco, con coco rallado opcional | Ninguno |
| Harina | Harina de arroz y harina de trigo | Harina de arroz |
| Levadura y reposo | Levadura, 1 hora 30 minutos | Levadura y polvo de hornear, con una pasta de harina de arroz cocida y una fermentación de una noche |
| Cocción | Molde de huecos múltiples engrasado | Pequeñas sartenes con tapa sobre carbón |
Puede explorar mucha más comida del país en nuestra página de Madagascar, que incluye dos platos muy distintos: el koba, un dulce cocido al vapor en hoja de plátano con cacahuetes, y la romazava, un guiso de carne y hojas verdes.
Ingredientes
El número de pastelitos cambia según el tamaño de los huecos de su molde, así que tome unos 50 como una referencia aproximada.
Cómo elegir los ingredientes del mokary
- Harina de arroz: La harina de arroz molida fina, la de repostería, es la más fácil de trabajar. Otras harinas de arroz se muelen de forma distinta y pueden dar una textura más prieta.
- Harina de trigo: La harina floja para bizcochos es un punto de partida sensato. Si la sustituye toda por harina de arroz, cambiarán la textura y la estructura.
- Leche de coco: Lo ideal es la casera. La leche de coco en lata o en brik es una alternativa cómoda siempre que no tenga azúcar. La densidad varía de un producto a otro, así que juzgue la masa a simple vista.
- Levadura: Pese la levadura seca en lugar de contar sobres, porque el peso de los sobres varía según la marca. Unos 4 g son la mitad de un sobre estándar de 8 g. Siga las indicaciones de su producto y espere un leudado moderado.
- Azúcar: El azúcar blanco corriente sirve perfectamente.
El agua cumple dos funciones. Use una cucharada para disolver la levadura y añada el resto poco a poco hasta que la masa parezca de crepes. Los vasos varían de tamaño, y no pasa nada si queda algo de agua. Lo que importa es la consistencia.
Utensilios
- Molde para mokary, o una sartén de huecos múltiples para blinis o paniyaram
- Taza pequeña para la levadura
- Bol grande y cuchara de madera
- Balanza de cocina y cucharas medidoras
- Cuchara o cucharón pequeño para verter
- Espátula pequeña o herramienta similar para dar la vuelta
- Pincel para engrasar los huecos (útil pero no imprescindible)
- Plato para los pastelitos terminados
Solución de problemas con el mokary
Cambie una cosa cada vez y cueza unos pocos pastelitos de prueba antes de hacer toda la tanda.
| Problema | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se desborda de los huecos | Huecos demasiado llenos | Llene solo hasta la mitad aproximadamente para dejar espacio para que suba |
| El exterior se dora antes de que el centro esté listo | Fuego demasiado alto | Baje el fuego, cueza más tiempo y pruebe unos pocos antes de seguir |
| La masa se nota pesada o espesa | Poca agua | Añada el agua restante poco a poco. La consistencia importa más que usar los 200 ml completos |
| Los pastelitos suben solo moderadamente | La cantidad de levadura es algo baja | Espere un leudado moderado. No alargue el reposo |
| Los pastelitos salen como tortitas planas | Cocidos en una sartén plana | Use un molde de huecos múltiples para conseguir la forma pequeña y redonda |
Servir, conservar y variar el mokary
El mokary está en su mejor momento recién salido de la sartén, caliente. Si le sobra, manipúlelo con utensilios y platos limpios, extiéndalo en recipientes poco profundos y enfríelo rápidamente. Después, consérvelo en la nevera a 10 °C o menos. Recaliéntelo bien hasta 75 °C o más, y tire lo que haya estado guardado demasiado tiempo o le parezca dudoso.
Esta receta contiene trigo, huevos, leche (mantequilla) y coco. Nunca pruebe la masa cruda y cueza los pastelitos hasta el centro. No deje la masa ni los pastelitos cocidos a temperatura ambiente durante mucho tiempo. Deje reposar la masa como máximo 1 hora 30 minutos y cuézala enseguida en cuanto hayan entrado los huevos. Tenga cuidado con la sartén caliente al engrasar y al dar la vuelta.
Para un pastel más suave, omita el coco rallado, que es opcional. Si le gusta la vainilla, puede añadir un poco. No forma parte de esta fórmula, pero combina bien con el coco.
Preguntas frecuentes
¿Son el mokary y el mofo gasy lo mismo?
Están muy emparentados. El mofo gasy se asocia con las tierras altas y se elabora con una masa fermentada de harina de arroz que se cuece en moldes. El mokary forma parte de esa familia más amplia, en la versión que lleva coco.
¿Puedo usar una sartén normal?
Obtendrá el sabor, pero no la forma pequeña y redonda. Lo mejor es un molde para mokary. Una sartén para blinis ligeramente engrasada se acerca bastante; empiece con los huecos medio llenos para que la masa no se desborde.
¿Puedo preparar la masa el día anterior?
No. La masa solo necesita su reposo de 1 hora 30 minutos, y no debe permanecer mucho tiempo a temperatura ambiente. Las versiones con fermentación de 4 horas o de una noche usan fórmulas distintas, así que sus tiempos no funcionarán aquí.
¿A qué temperatura debe estar el agua para la levadura?
Depende de su levadura. Algunos productos piden agua a 35 °C y un remojo de 15 minutos, así que revise la etiqueta de la suya y siga sus indicaciones.
