Ramanonaka: pastelitos de arroz hechos en una sartén con huecos
Use semolina de arroz gruesa y harina de arroz fina, deje reposar la masa hasta que haya subido un poco y cuézala por un solo lado. El objetivo es una base tostada y cuajada con la superficie blanda.
Una cucharada de masa pálida y apenas levantada cae en cada hueco de una sartén caliente y ligeramente engrasada. Unos minutos después, la base ha cuajado y se ha dorado mientras la superficie sigue blanda, y los pastelitos salen uno a uno. Esa es la ramanonaka en la versión que damos aquí: pequeña, salada y con el arroz como base.
Madagascar Destination, la receta que seguimos aquí, describe la ramanonaka como una masa salada de semolina de arroz y harina de arroz, y presenta este estilo como propio de las tierras altas malgaches. A veces se explica como la contraparte salada del mofo gasy dulce. Spyceez sitúa la ramanonaka en los puestos callejeros de la mañana y entre las meriendas de la tarde. Una receta del boletín comunitario MPAMAFY propone comerla caliente o tibia en el desayuno o a la hora de la merienda, con café o té al estilo indio. Son descripciones de publicaciones concretas, no la prueba de una costumbre común a todo el país.
El mismo nombre cubre también masas y formas de cocción claramente distintas, así que este artículo sigue una receta de principio a fin y trata las demás como versiones aparte. Para ver más de la cocina del país, consulte nuestra página de Madagascar.
Esta receta no se ha probado en cocina. La fórmula y el método proceden de Madagascar Destination. Su página no indica tiempo de reposo, rendimiento ni tamaño de los huecos de la sartén, así que este artículo ofrece pistas visuales en lugar de rellenar esos huecos. Los 3–4 minutos de cocción son orientativos y variarán según su equipo.
Ingredientes: semolina de arroz, harina de arroz y levadura
Elegir y sustituir: la semolina de arroz no es harina de arroz
La semolina de arroz (semoule de riz) es arroz molido de forma gruesa, y no es lo mismo que la harina de arroz fina. Búsquela en tiendas de importación o por internet, y pruebe también a buscar por su nombre francés. Lea la descripción del producto para no llevarse por error semolina de trigo para cuscús.
La harina de arroz debe ser una harina de arroz para repostería o cocina. Para esta receta conviene tener a mano harina de arroz y semolina de arroz. Sustituir la semolina por el mismo peso de harina de arroz no se ha probado. El tamaño del grano y la absorción de agua son distintos, así que el cambio sería un experimento y los pastelitos podrían salir diferentes.
La levadura seca de panadería es fácil de usar en sobres pequeños de unos 7 g, la cantidad que hace falta aquí.
No añada harina de trigo ni harina de yuca para estirar la masa. Pertenecen a otras fórmulas, descritas en otras versiones.
Esta fórmula usa ingredientes a base de arroz y no lleva harina de trigo, pero revise las etiquetas de la semolina de arroz, la harina de arroz y la levadura por si hay alérgenos o contaminación cruzada.
Utensilios
- Un bol y una cuchara de madera
- Un vaso pequeño u otro recipiente para la levadura
- Una jarra medidora
- Un paño limpio
- Una sartén redonda con huecos, como la que se usa para el mofo gasy
- Un pincel pequeño para el aceite
- Una cuchara para repartir la masa
- Un palillo fino de madera para sacar los pastelitos
Si no encuentra una sartén de mofo gasy, una sartén de takoyaki puede servir como sustituta. Sus huecos pueden ser de otro tamaño y otra forma, así que juzgue el punto por los pastelitos y no por el reloj.
Solución de problemas
| Problema | Qué revisar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa no sube | Si la levadura hizo espuma y qué temperatura tiene la habitación | Compruebe la reacción de la levadura y lleve la masa a un lugar más cálido antes de decidir cualquier tiempo |
| Los pastelitos se pegan | Si la sartén estaba lo bastante caliente y si se engrasó cada hueco | Precaliente la sartén por completo y repase con aceite los puntos que se haya saltado |
| La base se quema | El nivel de calor | Baje el fuego |
| El centro queda crudo | La cantidad de masa en cada hueco | Ponga menos masa en cada hueco |
Las dos últimas filas son criterio general de cocina y consejo editorial nuestro, no pasos garantizados por la receta que sigue este artículo.
Otras versiones: mismo nombre, otra masa
Las recetas de abajo son fórmulas distintas, así que no mezcle sus ingredientes ni sus métodos con la receta anterior.
| Publicación | Ingredientes principales | Cocción y reposo |
|---|---|---|
| Madagascar Destination (esta receta) | Semolina de arroz 300 g, harina de arroz 100 g, levadura unos 7 g, azúcar 1 cucharada, sal 1 cucharadita, agua tibia 400 ml | Reposo hasta que suba un poco; un solo lado, unos 3–4 minutos a fuego medio |
| Spyceez | Harina de arroz 125 g, harina de trigo 125 g, agua 700 ml, sal 1 cucharadita, azúcar 1 cucharada, pimienta 1/2 cucharadita | En un molde, unos 2 minutos por cada lado |
| MPAMAFY, junio de 2013 (receta atribuida a Lemurbaby) | Harina de trigo 125 g, semolina de arroz 150 g, levadura 4 g, agua 415 ml, azúcar y sal 1/2 cucharadita de cada una; indica 30 unidades | Reposo de 4–8 horas; en un molde, cocidos por los dos lados |
| Informe de actividades de la FOFIFA, 2019–2020 | Solo la proporción: semolina de arroz 80 %, harina de trigo 10 %, harina de yuca de calidad 10 % | Registro técnico de un ensayo con yuca en un aperitivo frito tradicional, no una receta doméstica completa |
Rellenos. Madagascar Destination menciona también versiones con carne, queso o marisco como extra opcional. Cocine bien la carne y el marisco antes de añadirlos a la masa. La página no da cantidades de relleno, así que no forman parte de la tabla de ingredientes de arriba.
Mofo grefy. La misma página trata también el mofo grefy, una mezcla aparte. No es una modificación de esta receta.
Servir y contexto: tibios, con café o té
MPAMAFY propone comer la ramanonaka caliente o tibia, con café o té al estilo indio, en el desayuno o como merienda. Spyceez habla de puestos de mañana y de meriendas de tarde. Si quiere servirla con otros alimentos, los rellenos que menciona Madagascar Destination dan algunas ideas, pero acompañar los pastelitos solos con esos alimentos sería una variación suya, no una costumbre local establecida.
Los orígenes están menos claros. Hay relatos que ofrecen explicaciones sobre de dónde viene el plato, pero son especulativos y la etimología del nombre no se ha podido confirmar, así que este artículo no afirma ninguna historia para la ramanonaka.
Para conocer otro lado de la mesa malgache, pruebe el koba o el romazava.
Preguntas frecuentes
¿La semolina de arroz es lo mismo que la harina de arroz?
No. La semolina de arroz se muele de forma gruesa y la harina de arroz es fina, y esta receta usa las dos. Hacerla solo con harina de arroz no se ha probado. Para acercarse más a esta receta, lo mejor es conseguir semolina de arroz.
¿Va aparte el agua de la levadura?
No. Madagascar Destination indica una sola cantidad de agua, 400 ml de agua tibia, y su método disuelve la levadura y el azúcar en «un poco» de agua templada sin medirla. No figura otra agua, así que entendemos los 400 ml como el total, y el agua de la levadura sale de ahí. Esa lectura es nuestra interpretación editorial.
¿Cuánto tiempo debe reposar la masa?
Madagascar Destination no da un tiempo ni una temperatura fijos, solo un lugar cálido hasta que la masa haya subido ligeramente. Las 4–8 horas del MPAMAFY pertenecen a otra fórmula, así que no se trasladan a esta.
¿Cuántos pastelitos salen?
El rendimiento no se indica y depende del tamaño de los huecos de su sartén. Los 30 pastelitos que figuran en el MPAMAFY corresponden a la fórmula de esa receta.
¿Hace falta una sartén especial?
Una sartén redonda con huecos, como la del mofo gasy, es la opción principal. Una sartén de takoyaki puede servir como sustituta, pero la diferencia de tamaño hace que la forma y el tiempo de cocción no coincidan.
¿Se cocinan los dos lados?
En esta receta no. Madagascar Destination cuece la ramanonaka por un solo lado, mientras que Spyceez y MPAMAFY la cuecen por los dos. Esas recetas usan masas distintas.
¿La ramanonaka es lo mismo que el mofo gasy?
A veces se describe la ramanonaka como la contraparte salada del mofo gasy dulce, pero las definiciones cambian según la publicación. Aquí no tratamos los dos como el mismo plato ni afirmamos que uno venga del otro.
¿Se puede añadir carne o marisco?
Madagascar Destination menciona los rellenos como extra opcional. Cocine antes la carne y el marisco por completo. No se dan cantidades de relleno, así que esta versión no está desarrollada como receta probada.
¿Cómo guardo lo que sobra?
La receta que seguimos no da indicaciones de conservación ni de recalentado, así que no damos tiempos de almacenamiento. Por higiene, coma pronto lo que prepare.
Fuentes
- Madagascar Destination, "Ramanonaka". La receta principal: ingredientes y cantidades, la única indicación de 400 ml de agua, el método de la levadura, el reposo hasta que suba un poco, la cocción por un solo lado a fuego medio unos 3–4 minutos, los rellenos opcionales, el mofo grefy y la descripción del estilo como propio de las tierras altas. No se usa como base para afirmaciones históricas. https://www.madagascar-destination.mg/culture-madagascar/gastronomie/ramanonaka.html
- Spyceez, "Recette du jour : Ramanonaka, le beignet salé de Madagascar". Una fórmula distinta, con harina de arroz, harina de trigo y pimienta, cocida unos 2 minutos por cada lado, y los contextos de puesto matinal y merienda de tarde. https://www.spyceez.com/recette/ramanonaka-le-beignet-sale-de-madagascar/
- FOFIFA (Centre National de Recherche Appliquée au Développement Rural), "Rapport d'activités du Département de Recherches Technologiques 2019–2020". Una proporción registrada de 80 % de semolina de arroz, 10 % de harina de trigo y 10 % de harina de yuca de calidad, en un trabajo técnico sobre el uso de la yuca en un aperitivo frito tradicional. https://www.fofifa.mg/wp-content/uploads/2020/11/Rapport-dactivit%C3%A9s-du-DRT-2019-2020.pdf
- FPMAAM, "MPAMAFY – Juin 2013", receta de ramanonaka atribuida a Lemurbaby. Una fórmula aparte del boletín comunitario, indicada para 30 unidades, con un reposo de 4–8 horas, cocción por los dos lados y la sugerencia de servirla caliente o tibia con café o té al estilo indio. https://fpmaam.org/ministere/wp-content/uploads/2013/07/MPAMAFY-JUIN-2013.pdf
