El «guiso verde» que come cada día un país insular del océano Índico
Madagascar es la cuarta isla más grande del mundo, en el océano Índico, al sureste del continente africano. Conocida por los lémures y los baobabs, el plato que sostiene la mesa de esta isla es el romazava (Romazava).
El romazava es una sopa de varias hojas verdes y ternera (o cerdo o pollo) cocidas con jengibre y tomate. Parece una sopa verde sin pretensiones, pero en la boca se superponen el amargor y el dulzor de las hojas, el umami de la carne, el picante del jengibre y la acidez del tomate: es un plato profundo en el que el sabor cambia con cada bocado.
En malgache, «ro» significa «sopa, caldo» y «mazava» significa «claro, limpio». Como indica su nombre, «sopa clara», el romazava es un guiso sencillo, sin nata ni leche de coco, en el que solo luce el color de las hojas verdes.
Plato nacional de Madagascar. En malgache, ro = sopa y mazava = claro. Se come casi todos los días en todo el país y siempre se sirve con arroz blanco (vary). Para los malgaches, «romazava con arroz blanco» es una combinación de todos los días. A diferencia del doro wot de Etiopía, no es un plato de ocasiones especiales, sino la comida cotidiana misma.
Muchos autores de cocina en los mundos de habla inglesa y francesa explican con detalle la receta y la cultura del romazava como «el plato nacional de Madagascar». Igual que el ndolé de Camerún (en japonés) o el ugali de Tanzania, el romazava es un plato casero africano que merece ser conocido.
Ingredientes (4 raciones)
El romazava auténtico lleva una hoja amarga propia de Madagascar llamada anamamy. Fuera de la isla es difícil de conseguir, pero se puede acercar el sabor con una mezcla de tres hojas: el amargor del crisantemo comestible, el picante de los berros y el dulzor de las espinacas. Los especialistas en cocina malgache del mundo anglosajón recomiendan una sustitución parecida.
Este plato lleva ternera. Quien sea alérgico a la ternera puede sustituirla por muslos de pollo. Todos los ingredientes son verduras y carnes corrientes, y no contienen los 7 alérgenos de declaración obligatoria en Japón (trigo, leche, huevo, trigo sarraceno, cacahuete, gambas y cangrejo).
Consejos de cocina
La importancia del jengibre en la cocina malgache es comparable a la de la hierba limón en el sudeste asiático. En las recetas de romazava, los cocineros malgaches del mundo anglosajón tienden a poner bastante jengibre (2–3 trozos). El picante y el calor del jengibre fijan el tono de toda la sopa y suavizan el amargor de las hojas.
Si las hojas se cuecen desde el principio, el color se apaga y pierden textura. Lo ideal es echar primero los tallos y luego las hojas, y añadir las últimas hojas justo antes de apagar el fuego. A diferencia de platos de larga cocción como el zigni de Eritrea (en japonés), en el romazava lo correcto es que las hojas solo se pasen por el calor.
En Madagascar la ternera (cebú) es lo más habitual, pero también se hace con cerdo, pollo o pescado. Los bloggers de cocina malgache del mundo anglosajón valoran que la ternera da el sabor más profundo, el pollo uno más ligero y el pescado un resultado delicado. Para la primera vez se recomienda la ternera.
En vez de comer el romazava como guiso en un plato aparte, la costumbre malgache es echarlo sobre el arroz y mezclarlo al comer. Los malgaches son uno de los pueblos del mundo que más arroz consumen, y todos los platos están sazonados para comerse «junto con el arroz». Es una cultura gastronómica en la que se disfruta la unión con el alimento básico, como en el kottu de Sri Lanka.
Variaciones
Romazava de pollo
En lugar de ternera se usan 4 muslos de pollo con hueso. El pollo no se hierve antes: se dora y se cuece directamente. Queda más ligero que la versión de ternera, y también es popular el arreglo de añadir un poco de vinagre para refrescarlo, como en el adobo de Filipinas (en japonés).
Romazava de pescado (romazava toroundro)
Se usan 400 g de filetes de pescado blanco (bacalao o lubina). Como el pescado se deshace con facilidad, la clave es añadirlo en los últimos 10 minutos y no remover mucho. Es la versión habitual en la costa de Madagascar, y el sabor delicado del pescado armoniza con las hojas.
Versión de tofu (vegetariana)
En lugar de ternera se usan 2 bloques de tofu firme. Escurra el tofu, córtelo en dados de 3 cm, dórelo por la superficie y luego cuézalo. Si añade setas shimeji (200 g), se complementa el umami.
Versión con toque japonés
Aumente el jengibre (3 trozos) y use aceite de sésamo en lugar de aceite vegetal. Si al final ajusta con 1 cucharada de salsa de soja suave, queda como una «sopa de acompañamiento» sin extrañeza para un paladar japonés. Como en el dal bhat de Nepal, la cultura de «echar la sopa sobre el arroz» tiene una universalidad que cruza fronteras.
Versión con leche de coco
Si al final añade 100 ml de leche de coco, se convierte en el romazava de la costa oriental de Madagascar. La suavidad del coco atenúa el amargor de las hojas y lo hace más agradable para todos. Como en el nasi lemak de Malasia, el coco se integra de forma natural en los platos de las islas.
El contexto del plato
Madagascar, «el Asia de África»
Madagascar está al este del continente africano, pero su cultura gastronómica tiene la peculiaridad de ser más cercana a Asia que a África. Se cree que los antepasados de los malgaches llegaron del sudeste asiático (en torno a la actual Borneo, en Indonesia) cruzando el mar hace unos 1500 años, y que el malgache pertenece a la familia de lenguas malayo-polinesias.
Esa influencia del origen sudasiático persiste con fuerza en la cultura gastronómica. Madagascar es uno de los mayores consumidores de arroz del mundo. Todas las comidas giran en torno al arroz (vary) y el romazava existe como «acompañamiento» del arroz.
Los investigadores de cultura gastronómica del mundo anglosajón describen la cocina malgache como «un híbrido de la cultura arrocera del sudeste asiático y la cultura africana de las hojas verdes». El romazava es justamente la cristalización de ese híbrido, que funde la forma asiática de «sopa para echar sobre el arroz» con el modo de cocinar africano de «combinar muchas hojas verdes».
«Vary sy laoka»: arroz y acompañamiento
La estructura básica de la comida malgache es «vary sy laoka»: «arroz y acompañamiento». Todos los acompañamientos (laoka), incluido el romazava, funcionan como «compañeros del arroz» para comer mucho arroz blanco con gusto.
Esta estructura se parece sorprendentemente a los sistemas de comida centrados en el arroz, como el de «arroz + sopa de miso + acompañamientos» de Japón o el dal bhat de Nepal. Que, a ambos lados del océano Índico, Madagascar y otros países compartan una estructura de comida basada en la cultura del arroz muestra una curiosa coincidencia gastronómica.
El romazava y la cultura de los «brèdes»
En Madagascar, a las hojas verdes se las llama en conjunto «brèdes» (de origen francés). En los mercados de Madagascar hay más de 20 tipos de brèdes, y las amas de casa cambian el sabor del romazava según el humor del día y las hojas que consiguen.
Según las guías de cultura gastronómica de Madagascar en el mundo anglosajón, entre los principales brèdes están los siguientes.
- Anamamy: hoja amarga. El núcleo del romazava
- Anatso: hoja parecida al berro
- Ravembesara: hoja aromática
Esta cultura de combinar muchas hojas verdes es un saber culinario africano emparentado con la cultura de las hojas amargas del ndolé de Camerún (en japonés) y con la cultura de las distintas sopas que acompañan al fufu de Ghana.
Información nutricional (por ración, de 4)
El romazava está entre los platos más saludables de la cocina africana. No usa mucho aceite y, como las protagonistas son las hojas verdes, las calorías son moderadas. Es un plato equilibrado que aporta 28 g de proteínas de la ternera y 6 g de fibra de las hojas.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 340 kcal |
| Proteínas | 28 g |
| Grasas | 14 g |
| Hidratos de carbono | 26 g |
| Fibra | 6 g |
| Sodio | 580 mg |
Las espinacas son una excelente fuente de hierro y de vitamina K, y los berros son ricos en vitamina C. El crisantemo comestible contiene mucho β-caroteno, que se absorbe mejor al cocinarlo con aceite. Combinando tres hojas se obtiene una diversidad nutricional que no da una sola hoja.
Para cocinar también
- Introducción a la cocina africana - Se pueden aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Introducción a la cocina etíope - Se pueden aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
- Introducción a la cocina marroquí - Se pueden aprovechar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas que más se hacen quienes cocinan el romazava por primera vez, desde cómo elegir las hojas hasta cómo conservarlo.
P1. ¿Hacen falta 3 tipos de hojas? ¿Valen 2?
Se puede hacer con 2, pero la profundidad del sabor disminuye sin duda. Use como mínimo 2 tipos: «hoja amarga (crisantemo comestible) + hoja dulce (espinacas)». Lo ideal son 3: «amarga + picante + dulce». Si añade un cuarto tipo, como komatsuna o pak choi, el sabor se complica aún más.
P2. ¿Cuánto tiempo se conserva el romazava?
Se conserva 3 días en la nevera. Al día siguiente los sabores se han integrado y está más rico. Pero el color de las hojas se apaga con el tiempo, así que, si le importa el color, añada las hojas solo para lo que vaya a comer y guarde el resto de la sopa sin hojas. Congelado, aguanta 1 mes.
P3. ¿Qué otros platos hay en la cocina de Madagascar?
Además del romazava, es famoso el ravitoto: hojas de yuca picadas muy finas, cocidas con leche de coco y cerdo. También son clásicos los achards, encurtidos de mango o papaya. Todos los platos presuponen que se comen «junto con el arroz (vary)».
P4. Me he pasado con el jengibre. ¿Se puede corregir?
Si el picante del jengibre es demasiado fuerte, añada 50 g más de espinacas y cueza. El dulzor de las espinacas suaviza el picante del jengibre. También ayuda añadir 2 cucharadas de leche de coco para suavizarlo.
P5. ¿Qué bebida combina con el romazava?
En Madagascar lo tradicional es beber con el romazava ranon'apango: agua hervida con la costra de arroz quemado que queda después de cocer el arroz. También combinan bien el té tostado (hojicha) o el té de cebada. Si es cerveza, se recomienda una pilsner ligera.
Otros platos de África
Si el romazava le ha despertado interés, anímese también con otros guisos africanos.
- Ndolé (en japonés): guiso de hojas amargas de Camerún. Combinación de hojas verdes y cacahuete
- Doro wot: guiso especiado de pollo de Etiopía. La profundidad de la cultura de los guisos africanos
- Mafé: sopa de cacahuete de Malí. Representante de los guisos de África Occidental
- Zigni (en japonés): guiso especiado de Eritrea. Cultura de los guisos de África Oriental
Fuentes
Receta y técnica
- "Romazava: Madagascar's National Dish." (2024). 196 Flavors. https://www.196flavors.com/madagascar-romazava/ — explicación del romazava en un sitio que presenta platos tradicionales del mundo
Cultura, historia y estudios
- Beaujard, P. (2019). The Worlds of the Indian Ocean: A Global History. Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/9781108631365 — migración desde el sudeste asiático a Madagascar y difusión de la cultura gastronómica
