En el cuenco hay un puré de legumbres de un color crema pálido. El aceite de oliva vertido sobre la superficie forma pequeños anillos dorados, al lado se apila pan partido a mano y sobre la mesa hay un frasquito de comino. Se moja la punta del pan en las habas, se levanta, se espolvorea un poco de comino y se lleva a la boca. Así se come típicamente el bissara. Este plato, que a veces se llama sopa de habas secas, es marroquí y se hace cociendo habas secas peladas hasta triturarlas en una crema lisa. Sin leche ni nata, solo con triturar las habas se consigue un espesor meloso.
En la mesa del norte de Marruecos, con pan o con cuchara
Se escribe de muchas formas, Bissara, Bessara, Bisarra, etc., y es especialmente querido en el norte de Marruecos. Hay quien lo toma en un puesto de la calle y quien lo hace en la cocina de casa: es un plato cercano. El puré espeso se sirve en un plato común y entre todos se moja el pan. El más aguado se vierte en cuencos individuales y se toma con cuchara. También se puede dejar en un espesor intermedio. En el norte a veces se sirve de guarnición de un plato de pescado, pero no en todo el país se come igual. La receta de este artículo toma como base un espesor con el que se pueda recoger con pan.
Antes de empezar, mire el tiempo y la compra. Es una proporción ajustada para casa, para 4 raciones. Deje 250 g de habas secas partidas sin piel en remojo una noche (8 horas o más) y cuente unos 90 minutos para la propia cocción. Se cuecen las habas con ajo, se trituran y se termina en la mesa con comino y aceite. El espesor cambia según cuánto del caldo reservado se devuelva. Con habas frescas o congeladas el resultado es otra cosa. Al comprar, compruebe tres puntos: secas, sin piel y partidas. Lo más importante es que sean habas secas partidas sin piel.
También hay bissara hecho con guisantes secos partidos. Las habas y los guisantes son legumbres distintas, así que el color y el sabor no son iguales. En la versión de guisantes, hay proporciones que llevan cebolla. Según la región y la casa se prepara de muchas formas, y no se puede reducir a una única respuesta correcta.
Ingredientes (4 raciones)
Lo que en el supermercado pone «habas secas» (fava beans) son las habas. Lo que se necesita son habas partidas sin piel, de color crema pálido; las legumbres redondas marrones con piel o las habas fritas saladas no sirven para este proceso. No elija solo por el nombre del producto: mire los ingredientes y el estado de procesado, y compruebe la piel y el procesado. Además, aquí no se puede garantizar la existencia de producto ni de tiendas. En cuanto a las especias, use comino en polvo y pimentón dulce, no picante. El curry en polvo es una mezcla de varias especias, y su sabor es distinto del comino solo.
Si lo busca en una tienda de productos importados o por internet, dé prioridad a las habas secas partidas y sin piel. Aunque entre los resultados se mezclen latas o habas fritas, no las elija como si fueran el mismo ingrediente. El ajo, la sal, el pan y el aceite de uso diario se consiguen con la compra de siempre, así que conviene asegurar primero las habas y el comino.
Los valores nutricionales son una estimación del total de la sopa para 4 raciones. No incluyen el pan, el zumo de limón opcional ni el picante, y si añade más aceite, el valor cambia. Los 8 h 15 min de preparación incluyen las 8 horas de remojo. Según la antigüedad de las habas, la olla y la potencia del fuego, el tiempo hasta que se ablanden puede alargarse más.
Como utensilios, prepare una olla de base gruesa de unos 3 L, un colador, un bol resistente al calor para recoger el caldo, una cuchara de madera y una batidora de mano. Sin batidora, se pueden pasar por el colador las habas muy bien cocidas, pero lleva más trabajo y tiempo. El orden es comprobar la blandura de las habas antes de triturar. No tire el caldo: reserve el caldo para usarlo luego al ajustar el espesor.
Para evitar asperezas y que se pegue
Al hacer el puré, cuidado con las salpicaduras calientes. Primero compruebe en el manual que su batidora se puede usar con líquidos calientes. Al terminar, detenga la cuchilla antes de levantarla y solo entonces sáquela del líquido. Evite echar sopa caliente tal cual en una licuadora cerrada. Si no sabe qué temperatura o capacidad admite, déjela enfriar antes de trabajar.
Si queda áspero, sospeche que ha triturado granos aún duros. Si todavía no ha triturado, añada agua y cueza 10 minutos más cada vez. El tiempo cambia según la antigüedad de las habas y su procesado. Más que el reloj de unos 60 minutos, dé prioridad a si están blandas hasta el centro.
El bissara se espesa al enfriarse. Al recalentar, añada primero 50 ml de agua cada vez y ponga a fuego medio-bajo removiendo el fondo. No vierta mucha agua de golpe: el truco es devolver el agua poco a poco mirando el espesor que se quiere comer. Si el fondo de la olla se quema, no lo raspe para mezclarlo.
Si le parece que le falta sabor, antes de recurrir a la sal añada al cuenco el aceite y el comino del acabado. Pruebe una cucharada y luego añada sal. Si sirve el picante aparte del puré de habas, de la misma olla pueden comer también quienes no toleran el picante. El zumo de limón es opcional. Es mejor probar con poca cantidad y ver el cambio que subir la acidez hasta tapar el sabor de las habas.
Si no hay habas, con guisantes partidos
El bissara también se hace con guisantes secos partidos. Si usa guisantes partidos verdes, el resultado tira a verde y no sabe igual que la versión de habas. Piense que es otro bissara, el de guisantes partidos. Hay proporciones de guisantes partidos secos que no exigen remojo de una noche. Siga la descripción del producto, lávelos y cuézalos. Si sustituye los 250 g de habas de esta proporción por la misma cantidad de guisantes partidos, como aplicación casera, cueza a fuego bajo de 50 a 60 minutos, hasta que no quede centro duro. Añada agua mirando la absorción y el espesor.
El acabado se basa en el comino y el aceite. Sirva la cayena aparte, de modo que el picante se ajuste en cada cuenco. El pimentón dulce aporta color. Se puede hacer sin cubito de caldo, y como la proporción básica no lleva carne ni lácteos, si comprueba también los ingredientes del caldo o del pan que añada, es un plato fácil de adaptar a las condiciones de cada comensal. Las habas frescas o congeladas tienen una cantidad de agua distinta de la de las secas, así que no las sustituya con esta cantidad y este tiempo de cocción.
De la mesa de cada día del norte a un viaje de verano
En el norte de Marruecos el bissara se toma solo y también como acompañamiento del pescado. Si se imagina solo una sopa fina, se pasa por alto la forma de comerlo como puré que se recoge con pan. Es un plato que está en la mesa por la mañana y por la noche, y no es solo de fiesta. Se disfruta no como un plato de carne vistoso, sino como una comida de cada día montada en torno a las legumbres.
Salima Benkhalti, que da a conocer recetas marroquíes, escribe un recuerdo. Cuenta que, en un viaje de verano en coche con su padre de Rabat a Marrakech, pidieron bissara en un restaurante de carretera. Es un recuerdo personal de Salima. Dice que ella lo hace sobre todo en invierno, pero que allí también se sirve en los días calurosos de verano. Como sopa que también hay de viaje en verano, el bissara parece comerse en cualquier estación.
El sazonado del bissara se divide en dos etapas: la de cocer las habas en la olla y la de añadir en la mesa aceite, comino y picante. Según la tienda y la casa, cambian el espesor y los condimentos de mesa. No se mide lo auténtico por la cantidad de aceite o el grado de picante.
Si quiere añadir un plato de verduras a una mesa que solo tiene sopa de legumbres y pan, el zaalouk de abajo va muy bien. Si quiere conocer otra sopa marroquí con carne y tomate, pruebe la harira. Es un plato distinto del bissara.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con habas secas con piel?
Se puede, pero da trabajo quitar la piel y cambian también los tiempos de remojo y cocción. Los tiempos de esta receta suponen habas partidas sin piel. Si ya ha comprado habas con piel, hidrátelas según las instrucciones del producto, quíteles la piel y compruebe que estén blandas hasta el centro. Si deja la piel, la textura en la boca es distinta.
¿Queda liso sin batidora?
Hay un método de cocer muy bien las habas y pasarlas por un colador, reservando el caldo. Lleva más tiempo que con batidora. Solo aplastando con la cuchara de madera queda textura de grano. Pero que haya granos no es lo mismo que un centro duro, así que distíngalos.
¿Cómo se conserva el bissara que sobra?
No deje la olla grande mucho tiempo a temperatura ambiente: páselo a recipientes pequeños y enfríelo pronto. Refrigere dentro de 1 a 2 horas tras cocinar. Lo básico es repartirlo en porciones y refrigerarlo pronto; la referencia de la nevera es 4 °C o menos. Lo que no vaya a comer en 48 horas, congélelo. Congele también por porciones y ponga fecha; la calidad se mantiene como referencia 1 mes. Para comerlo, descongélelo en la nevera, saque solo lo necesario y recaliente removiendo hasta que todo esté bien caliente. Devuelva el espesor con agua. El plazo de conservación indicado aquí no garantiza la seguridad de lo que se ha dejado a temperatura ambiente.
¿Qué hay que comprobar según las alergias?
A quien deba evitar las habas, no se lo sirva. Si cambia a guisantes partidos, antes compruebe que son ingredientes que esa persona puede comer. El pan que lo acompañe puede contener trigo, lácteos, etc., según el producto. Revise la etiqueta no solo de la sopa, sino también del pan, de las mezclas de especias y del caldo que añada.
Fuentes
- Christine Benlafquih, Taste of Maroc, «Moroccan Dried Fava Bean Dip or Soup – Bessara (Bissara)», actualizado el 13 de enero de 2021. Habas partidas sin piel, remojo, cocción, forma de comer y base de la estimación nutricional. Consultado y comprobado el 16 de octubre de 2026.
- Christine Benlafquih, Taste of Maroc, «Moroccan Split Pea Bessara Recipe», actualizado el 11 de octubre de 2020. Versión con guisantes partidos y ajuste del espesor. Consultado y comprobado el 16 de octubre de 2026.
- Salima Benkhalti, Salima's Kitchen, «Bisarra (Moroccan Fava Bean Soup)», actualizado el 15 de mayo de 2025. Proporción casera, recuerdo de un viaje de verano y cambio de espesor al enfriarse. Consultado y comprobado el 16 de octubre de 2026.
- Food Standards Agency, «How to chill, freeze and defrost food safely», publicado el 18 de diciembre de 2017. Enfriado por porciones, tiempo hasta refrigerar y consumo en 48 horas. Consultado y comprobado el 16 de octubre de 2026.
- FoodSafety.gov, «Cold Food Storage Chart», comprobado el 19 de septiembre de 2023. Referencia de nevera a 4 °C o menos y de temperaturas de congelación. Consultado y comprobado el 16 de octubre de 2026.
