Amala, gbegiri y ewedu: amala de harina de ñame con sopas de alubias y hojas de yute del suroeste de Nigeria
En el centro del plato hay un montículo compacto y oscuro de amala. A su lado, una poza de gbegiri de color dorado pálido, hecho con alubias cocidas hasta quedar blandas y trituradas, y una poza de verde intenso de ewedu, hecho con hojas de yute cocinadas hasta quedar resbaladizas. Un cuenco pequeño de guiso de pimiento rojo espera a un lado. Es un plato del suroeste de Nigeria, y el placer está en cada bocado: un pellizco de amala elástico arrastra la sopa redonda de alubias y la sopa resbaladiza de hojas, así que las tres llegan a la vez. Cada parte es sencilla por sí sola. Es el contraste, cocinado el mismo día y servido uno al lado del otro, lo que hace el plato.
Amala, gbegiri y ewedu en la cocina yoruba
Amala es un alimento básico que se obtiene trabajando harina de ñame, llamada elubo, en agua hirviendo hasta formar una masa lisa y elástica. La harina de ñame lo oscurece. El amala hecho con harina de yuca (lafun) es blanco, y es un plato distinto.
Gbegiri es una sopa de alubias cocidas hasta ablandarse y alisadas. Ewedu se hace con hojas de yute (Corchorus olitorius), cocinadas y deshechas finamente para que su viscosidad natural se mantenga. Una sopa es espesa y redonda, y la otra, verde y resbaladiza. Ambas se comen junto con el amala, no una después de otra. La combinación de las tres se llama Abula.
El plato pertenece al suroeste de Nigeria y a las formas de comer yoruba, no a Nigeria en conjunto. El amala, el gbegiri y el ewedu son platos del estado de Oyo, y el amala y el ewedu también se encuentran en el estado de Osun. En Oke Ogun, en el estado de Oyo, aparecen varias clases de ñame junto al lafun de yuca, el amala de harina de ñame se sirve con gbegiri, y el ewedu y otras sopas viscosas se comen con amala.
El gbegiri suele acompañarse y rara vez se come solo. Va con ewedu y guiso de tomate, y con amala, ñame machacado o eba. Por eso Abula es una de un conjunto entero de combinaciones, la que tiene el amala en el centro. El tipo de alubias, si se pelan, el condimento y el guiso que se sirve al lado cambian según la casa o el restaurante, y ninguna versión es la única correcta.
Ingredientes y cantidades
Esta tanda rinde unas 6 raciones.
El agua aparece en varias filas porque cada componente usa la suya. Solo el agua del amala tiene una cantidad fija.
Sobre las medidas de cuchara. Con 1 cucharada = 15 ml y 1 cucharadita = 5 ml, la harina de ñame son 720 ml por volumen, no 720 g. El agua del amala son 1.2 L, el aceite de palma 30 ml, el camarón 5 ml y el guiso de pimiento 480 ml.
Sobre las alubias. Use alubias marrones peladas, es decir, sin piel. Compruebe en qué forma vienen las suyas al comprarlas. La carilla (black-eyed peas) es una alternativa.
Sobre la sal del amala. La sal va solo en las sopas.
El camarón seco molido es un crustáceo. Omítalo para quien evite los mariscos. Revise las etiquetas de las alubias y las harinas por si declaran instalaciones compartidas, por ejemplo con soja. Si sirve guiso de pimiento, compruebe los ingredientes y los alérgenos del guiso concreto que utilice.
Elegir ingredientes y sustitutos para amala, gbegiri y ewedu
Harina de ñame (elubo). Es el ingrediente que hace que el plato sea lo que es. Búsquela como harina de ñame o elubo, la harina para el amala. La fécula de patata, otros polvos de ñame y la mezcla para ñame machacado no sirven. El lafun de yuca da un amala blanco, que es otra harina y otro resultado.
Hojas de ewedu. Busque yute, que a veces se vende como molokhia, y use hojas vendidas como alimento. La molokhia suele ser más fácil de encontrar, aunque no tendrá exactamente el aroma ni la viscosidad del ewedu nigeriano. Otras verduras de hoja, como la espinaca, cambian demasiado la textura y el sabor como para contar como el mismo plato.
Alubias. Sirven tanto las alubias marrones peladas como la carilla. La carilla cambia el color del gbegiri.
Kaun (potasa). ½ cucharadita de kaun es un añadido opcional al ewedu, y esta versión lo omite. Si lo usa, compre solo kaun apto para alimentación, nunca potasa industrial, y no lo sustituya por bicarbonato sódico ni por otros álcalis en la misma cantidad.
Camarón seco. Es opcional. Sin él, el toque de marisco se suaviza. Otros polvos de camarón seco saben distinto, así que no son un sustituto directo.
Utensilios
- Una olla para cocer las alubias
- Una olla para cocer las hojas de ewedu
- Una olla de fondo grueso para el amala
- Una espátula de madera resistente para trabajar la masa del amala
- Una batidora con tapa bien ajustada, o un ijabe (una escoba de cocina nigeriana que se usa para deshacer hojas y alubias)
- Un colador, opcional, para un gbegiri aún más fino
- Cuencos para servir, y un cuenco pequeño aparte para el guiso de pimiento
Método: cocinar tres componentes en paralelo
Juzgue cada fase por el estado de la comida, no por el reloj. Como referencia: 50 minutos para las alubias, 15 minutos para la sopa de alubias, 7 minutos para el ewedu, 12 minutos para el amala y 3 minutos para emplatar. Decida cuándo termina cada fase por lo que ve y toca.
Las alubias tienen que estar completamente tiernas antes de poder alisarlas, así que empiece por ellas. Mientras se cuecen, prepare las hojas. Deje el amala para el final y emplate todo junto.
Caliente la comida hasta que el centro alcance 75 °C durante al menos 1 minuto, y evite la contaminación cruzada. Reparta las sobras en recipientes poco profundos, enfríelas rápido y refrigérelas sin demora. Al recalentar, llegue a 75 °C o más.
Solución de problemas para amala, gbegiri y ewedu
| Situación | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| El gbegiri queda arenoso | Las alubias no estaban del todo tiernas, o se trituró demasiada cantidad de una vez | Cueza las alubias hasta que se deshagan por completo, triture en tandas pequeñas y pase por un colador si hace falta |
| El gbegiri está demasiado espeso | Se redujo de más | Añada poco a poco el líquido de cocción de las alubias que reservó |
| El amala tiene grumos | La harina entró demasiado rápido | Añada la harina poco a poco al agua hirviendo y trabájela con fuerza con una espátula de madera |
| El amala queda demasiado firme | Poca agua para su harina | Añada un poco de agua caliente cada vez y siga trabajando |
| El amala queda demasiado blando | Se añadió demasiada agua | Siga calentando y trabajando la masa para que pierda humedad |
| El ewedu queda aguado | Demasiada agua de cocción, o las hojas estaban muy mojadas | Use menos agua la próxima vez |
| El ewedu perdió viscosidad o color | Se coció de más o se trituró hasta hacer puré | Cueza solo hasta que esté tierno y triture brevemente |
Servir y variantes
El amala debe quedar brillante y elástico, el gbegiri liso y redondo, y el ewedu fino y resbaladizo.
Sirva los tres separados en el plato en lugar de revolverlos en el cuenco. Cada bocado junta un poco de amala con el gbegiri, con el ewedu o con ambos, y el contraste entre la masa elástica y las dos sopas es lo que hace el plato. Añada un poco de guiso de pimiento de su propio cuenco, o omítalo para centrarse solo en los tres componentes.
Hay margen para ajustar. La carilla da un gbegiri de otro color. Si usa batidora en lugar de ijabe, triture solo brevemente para que el ewedu quede fino y no hecho puré. Omitir el camarón seco suaviza el toque de marisco. Antes de servir a alguien con alergia, revise el guiso de pimiento y todas las etiquetas en busca de crustáceos y contaminación cruzada.
Para otros platos del mismo país, explore las recetas nigerianas. La sopa viscosa es otra sopa resbaladiza que vale la pena comparar, aunque no es ewedu. El efo riro es un plato yoruba de verduras de un estilo muy distinto, y el akara muestra las alubias cocinadas de una manera completamente distinta a la del gbegiri.
Preguntas frecuentes
¿Abula y amala son lo mismo?
No. El amala es el alimento básico de harina de ñame por sí solo. Abula es el plato que combina el amala con gbegiri y ewedu.
¿Hay que pelar las alubias?
Esta receta usa alubias peladas.
¿Tengo que preparar también guiso de pimiento?
No. El guiso solo entra al servir, 480 ml. Sirva un guiso que haya preparado aparte, o omítalo.
