Fura da nono reúne en un mismo cuenco pequeñas bolas de masa de mijo especiada y un lácteo frío y ácido. El mijo se hierve, se machaca mientras aún está caliente hasta que queda liso y elástico, luego se vuelve a formar en bolas y se aplasta dentro de la leche. El nombre une dos palabras fulani: fura, la bola de mijo molido especiado, y nono, leche fermentada de vaca. Juntas significan «mijo y leche», y eso es lo que se saborea: el jengibre y el clavo cálidos del grano, y el punto ácido del lácteo.
Fura da nono en el norte de Nigeria
El plato está ligado a los productores fulani de Nigeria y al norte del país. En algunos estados del norte, el fura es alimento básico de los pueblos fulani y hausa, y el mijo es su cereal más importante. Las mujeres fulani llevan mucho tiempo produciendo y vendiendo nono. Muchos consumidores del norte usan ahora yogur en su lugar, así que el fura da yogur es una versión habitual. Puede explorar más de la cocina del país en nuestra página de Nigeria.
El fura es un bocado hecho enteramente a mano: se mezcla, se forma, se hierve, se machaca y se vuelve a formar. No existe una única fórmula auténtica. Una receta tradicional usa harina de mijo o de sorgo tamizada, 2 cucharaditas de especias fuertes, agua y nono, yogur o leche agria. Otras añaden harina de soja, pimienta seca y harina de maíz, o usan jengibre fresco.
La higiene importa con este plato. Se halló contaminación microbiana en el fura da nono y el fura da yogur que se vendían en Abuja, con la manipulación y la higiene del entorno como riesgos. Ese hallazgo se refiere a los vendedores analizados, pero es una buena razón para mantener limpias las manos, los cuencos y los lácteos en casa.
El mijo seco se convierte en una masa lisa y elástica mediante la cocción y el machacado. Después se vuelve a formar y se aplasta en un lácteo frío y ácido. Conserve algunos trozos de grano visibles en lugar de mezclarlo todo hasta formar un líquido.
Ingredientes
Para una tanda más pequeña, use estas cantidades por cada 100 g de harina: 2 g de jengibre, 0,5 g de clavo, 50–67 ml de agua para la masa y 20–25 ml de agua para machacar. Añada yogur según haga falta.
Este plato contiene leche. Un yogur vegetal sin leche es una alternativa aparte, no el mismo plato.
Utensilios
- Báscula de cocina, ya que los clavos se miden en 2,5 g
- Cuenco para mezclar con tapa o cubierta
- Olla para hervir
- Mortero y mano, o un cuenco resistente y un machacador
- Sartén, solo si piensa espolvorear una tabla con harina tostada en seco
- Termómetro de cocina (opcional)
Elegir harina, lácteo y especias para el fura
Harina. La harina de mijo perla, que se vende como harina de bajra o bajra atta, es el punto de partida. Funciona mejor la harina descascarillada y tamizada. La bajra atta se hace con mijo perla entero, así que su color y su absorción de agua son diferentes; en Japón se vende en paquetes como de 500 g. La harina de kibi, el mijo japonés, es una especie distinta del mijo perla. Sirve como sustituto, pero espere tener que ajustar el agua.
Las cantidades proceden de fórmulas de laboratorio, adaptadas a una cocina doméstica. Esas fórmulas usaban harina descascarillada, así que su harina se comportará de otra manera. Ajuste el agua según la textura de la masa.
Lácteo. Elija yogur natural pasteurizado de tienda, sin azúcar. Es más espeso que el nono fulani, con una acidez distinta y menos de ese aroma fermentado.
Especias. El jengibre y el clavo son la base. El chile seco en polvo es opcional, y puede reducir todas las especias si prefiere un cuenco más suave.
Preparación
Cada paso indica una cantidad de agua y la textura que hay que buscar, porque el agua depende de la harina. Si ambas cosas no coinciden, fíese de la textura.
Harina cruda. Los gérmenes de la harina solo mueren al hornearla o cocinarla. Mantenga la harina cruda alejada de alimentos listos para comer.
Control de temperatura. La guía de 75 °C procede de la orientación japonesa sobre higiene alimentaria para servicios de comidas y cocina a gran escala. Es una guía general y no una norma escrita para el fura ni para cocinas domésticas.
Lácteos. Use leche y lácteos pasteurizados. Refrigere a 4 °C o menos, y déjelos a temperatura ambiente durante no más de 2 horas, o 1 hora por encima de 32 °C.
Sobras. Enfríe y refrigere el fura pronto, y consúmalo el mismo día. A temperatura ambiente, el fura dura un día. En las pruebas, el recuento de bacterias del fura sin tratar subió más de 10 veces después de 48 horas.
Problemas con la masa de fura y soluciones
| Lo que ve | Causa probable | Qué hacer |
|---|---|---|
| La masa se desmenuza al apretarla | Todavía falta agua | Añada agua poco a poco, hasta 335 ml en total |
| La masa está demasiado húmeda para formarla | Se añadió el agua demasiado rápido, o su harina absorbe menos | La próxima vez, añada el agua en cantidades más pequeñas y pruebe a menudo |
| El centro de una bola no está caliente | El hervor bajó, o las bolas son demasiado grandes | Vuelva a hervir y compruebe de nuevo; mantenga las bolas de 2–3 cm |
| El centro está caliente pero blanco | El interior puede quedar blanco después de hervir | Juzgue por el calor, no por el color, y machaque mientras esté caliente |
| La masa machacada no se une | Poca agua caliente, o las bolas se han enfriado | Siga machacando y añada agua caliente poco a poco |
| Está demasiado picante | La especia se mezcla desde el paso 1 | La próxima vez, reduzca la especia o quite el chile |
Muchas versiones terminan las bolas con una capa de harina. Aquí se forman a mano, porque la harina cruda no se vuelve a cocinar una vez en el exterior.
Servir el fura da nono y variantes
Aplaste el fura en lácteo frío justo antes de comer. Algunas personas lo sirven con azúcar, así que si lo prefiere más dulce, añada azúcar al gusto en la mesa. El fura también se come solo, algo bastante distinto de cuando se desmenuza en leche.
- Yogur en lugar de nono. Es la versión que se presenta aquí. Es un alimento distinto del nono, con una textura más espesa y una acidez diferente.
- Harina de sorgo (guinea corn). El sorgo es un cereal alternativo. Trátelo como una versión aparte, sin mezclarlo con el mijo.
- Harina de soja y harina de maíz. Algunas recetas añaden ambas a la masa.
- Sin leche. El yogur vegetal evita la leche, pero es una alternativa, no el plato regional.
Preguntas frecuentes
¿Cómo ajusto el agua?
Las harinas absorben el agua de forma diferente, así que guíese por el estado de la masa. Si se desmenuza al apretarla, añada un poco más. Si está demasiado húmeda para formarla, añada el agua más despacio la próxima vez.
¿Debo fermentar mi propia leche a temperatura ambiente?
No. Use en su lugar lácteo pasteurizado comprado en tienda.
