El «guiso verde» del que Camerún presume ante el mundo
Al calentar el aceite de palma en la cocina, el aceite rojo se vuelve poco a poco translúcido y, al echar la cebolla, sube un aroma dulce. Cuando cae encima la pasta de cacahuete, se forma una salsa espesa que casi se pega al fondo de la olla, y al final se suman las hojas sin amargor y el aroma de las gambas secas. El ndolé (Ndolé / Ndolè) de Camerún es un plato que se hace esperando esa transformación de la olla.
El ndolé es un guiso verde oscuro en el que se cuecen con pasta de cacahuete unas hojas amargas llamadas bitterleaf, y sobre el que se añaden el sabor de gambas, gambas secas, carne o pescado. A la vista es discreto, pero en la boca llegan por turnos el amargor suave de la hoja, el cuerpo dulce del cacahuete y el sabor intenso de los secos. Se puede comer solo con arroz blanco, pero acompañado de plátano macho o de un alimento básico de mandioca resulta un plato potente, más cercano a la mesa local.
La OMPI (Organización Mundial de la Propiedad Intelectual) eligió el ndolé como uno de los platos que protege y difunde en su proyecto que une la cultura gastronómica y el turismo de Camerún. Es decir, aunque sea un plato casero, también se trata como un plato emblemático que transmite al exterior la cultura gastronómica del país. Como hay aún poca información en español, este artículo respeta la forma de comerlo en origen y concreta la compra, los sustitutos y el fuego para reproducirlo en una cocina de casa.
«Ndolé» es el nombre de un plato y, a la vez, el de las hojas de tipo bitterleaf. En inglés suele explicarse como bitter leaves y en francés como feuilles de ndolé, y se vincula a la zona de Duala, en la costa de Camerún.
La hoja amarga como tal no se encuentra en un supermercado corriente. Por eso este artículo explica por separado la versión auténtica, para quien consiga bitterleaf congelado, y una versión de sustitución con espinacas y un poco de crisantemo comestible (shungiku) o, en su defecto, hojas de sabor ligeramente amargo. Frente a platos famosos como el injera de Etiopía o el tajín de Marruecos, del ndolé hay todavía poca información, y por eso no me limito a la lista de ingredientes: cubro desde cómo lavar la hoja y el espesor de la salsa de cacahuete hasta el sustituto del plátano macho, desde el punto de vista de la cocina.
Ingredientes (4 porciones)
Ingredientes principales
En algunas tiendas especializadas en productos africanos y en tiendas en línea se puede encontrar bitterleaf congelado; búsquelo como «bitter leaf frozen». Si no lo encuentra, la combinación de 500 g de espinacas y 100 g de crisantemo comestible reproduce el amargor y la textura. Con solo espinacas falta amargor, por eso se mezcla un poco de crisantemo.
El aceite de palma es el aceite que da el aroma de la cocina camerunesa. Su color rojo anaranjado característico y su sabor terroso definen el sabor del ndolé. En tiendas de alimentación importada y en línea se vende como «aceite de palma rojo». Si lo sustituye por aceite vegetal, añada 1 cucharadita de pimentón dulce para compensar el color y el aroma, aunque el resultado será bastante más ligero. Pruebe primero con poca cantidad y, si el aroma le resulta demasiado fuerte, use mitad y mitad con aceite vegetal.
Preparación
El ndolé es un plato en el que se quita primero el amargor de la hoja y después se envuelve en la salsa de cacahuete. Si se hace antes el trabajo previo, no hay prisas una vez empieza el guiso. En cada paso, compruebe el fuego de la olla y la señal visual para pasar al siguiente.
Consejos de cocina
Según la investigadora de cocina camerunesa de habla inglesa Precious Nkeih, la clave para quitar el amargor de la hoja amarga es la «fuerza del exprimido». No basta con remojarla en agua: hay que exprimir con fuerza con ambas manos para expulsar los componentes amargos atrapados en las fibras. Además, añadir un poco de bicarbonato al hervir rompe más fácilmente las paredes celulares y hace más eficaz la eliminación del amargor.
Durante los primeros 5 minutos después de añadir la pasta de cacahuete, remueva sin parar. Si se deja, se pega al fondo de la olla y el sabor amargo se extiende a todo el plato. El truco es hacer grandes círculos rascando el fondo con la cuchara de madera. Si se separa, añada 2 o 3 cucharadas soperas de agua caliente y mezcle de nuevo para recuperarla.
Si las gambas peladas se cuecen desde el principio, se endurecen y quedan secas. En los hogares de Camerún lo habitual es añadirlas 5 minutos antes de apagar el fuego y terminar la cocción con el calor residual. Cuando las gambas se ponen rosas y se enroscan en forma de C, el punto es perfecto.
El aceite de palma puede ponerse semisólido a temperatura ambiente. Antes de usarlo, sumerja el frasco en agua a unos 40 °C para que vuelva a ser líquido y mídalo entonces. Al calentarlo, el método camerunés es calentar hasta que pase de rojo anaranjado a transparente y solo entonces añadir los ingredientes. Con este paso se reduce su sabor terroso característico y resalta un aroma tostado como de frutos secos.
Variaciones
Ndolé vegano
Se omiten la carne y las gambas y se usan 200 g de tofu frito (atsuage) y 4 setas shiitake secas. Usar el agua de remojo de las shiitake como base da un sabor profundo incluso sin ingredientes animales.
Ndolé de pollo
En lugar de carne de res, use 4 muslos de pollo con hueso. El pollo no se cuece antes: se echa directamente en la olla después de sofreír la cebolla y se cuece 15 minutos. Con el hueso, la salsa se redondea. A quien le gusten los platos de pollo picantes como el jerk chicken de Jamaica, le recomiendo el ndolé de pollo con más habanero.
Ndolé a la japonesa (con komatsuna)
En lugar de la hoja amarga se usan 400 g de komatsuna, y en lugar de mantequilla de cacahuete, 100 g de pasta de sésamo blanco. Las gambas secas se sustituyen por 3 cucharadas soperas de gambitas secas pequeñas, y el cubito de caldo por 2 cucharaditas de caldo de pescado instantáneo (dashi). La estructura básica del ndolé, «verdura de hoja × pasta de frutos secos × sabor de secos», enlaza en realidad con la cultura alimentaria japonesa. Como el nasi goreng de Indonesia o el adobo de Filipinas, tiene una cercanía con la cocina casera asiática y encaja sin extrañeza en una mesa con arroz.
Versión picante
En lugar de habanero se usa chile scotch bonnet (o 3 chiles pequeños de Okinawa). Pica bastante, así que la primera vez empiece con la mitad. En medio del picante resalta el dulzor del cacahuete, y combina bien con cerveza o bebidas con gas.
Ndolé de pescado (ndolé au poisson)
En lugar de carne se usan 400 g de filetes de pescado blanco (bacalao o lubina). El pescado se deshace con facilidad, así que se añade a la olla en los últimos 10 minutos y se remueve poco. El sabor del pescado se funde con la salsa de cacahuete y queda más ligero que la versión de carne.
Contexto del plato
Un plato de hojas, cacahuete y mariscos de la costa
El ndolé suele vincularse con la cultura gastronómica que va del suroeste de Camerún a la zona costera. En fuentes de habla francesa, ndolé se explica también como el nombre de hojas del género Vernonia, y se presenta una forma de cocinar en que las hojas se hierven varias veces para quitar el amargor, se combinan con pasta de cacahuete y se añaden carne, pescado y gambas. También en «IP and Gastronomic Tourism: Cameroon» de la OMPI, el ndolé es uno de los platos seleccionados como representativos de la cultura culinaria de Camerún.
Lo interesante de este plato no es acumular ingredientes lujosos, sino cómo comer bien una hoja amarga. Si se lava demasiado, se queda en una simple verdura; si se lava poco, es difícil de comer. A eso se le suma la grasa dulce del cacahuete y se perfila con el aroma de las gambas secas y del crayfish. Al cocinarlo fuera de Camerún, si no se falla en esto, aunque no se consiga hoja amarga se puede mantener lo propio del ndolé: «hoja, frutos secos y sabor de secos».
Su lugar en la mesa y diferencias regionales
El ndolé aparece en la olla de casa, en los restaurantes y en la mesa para recibir a invitados. En fuentes generales como Wikipedia se explica que existe también una versión lujosa con pescado o carne de res a la que se añaden gambas. Se dice que en la mesa de la costa predomina la impresión de mariscos y que en el interior se ve más la versión con carne, pero las diferencias entre hogares también son grandes, y es más realista verlo como un plato que cambia de forma según los ingredientes disponibles y la ocasión, en lugar de decidir que una sola es la ortodoxa.
Con el alimento básico ocurre lo mismo. En origen suele acompañarse con plátano macho, con miondo o bobolo de mandioca, o con alimentos básicos de tipo fufu, y el arroz se elige a veces por razones de los lugares a los que se emigra o de la casa. Fuera de la zona, el plátano macho es lo difícil. Si se consigue plátano de cocinar verde, uno se acerca; si no, cortar grueso un plátano algo maduro y freírlo, asumiendo su dulzor como «guarnición», resulta más fácil de comer. Más que una reproducción completa, lo realista es mantener el equilibrio entre amargor y cuerpo.
Cómo pensar la hoja amarga fuera de África
La hoja amarga es una hoja que se come en África Occidental y Central, y en el ámbito popular a veces se habla de ella como una hoja que cuida el cuerpo. Sin embargo, en este artículo no se trata como un ingrediente que se coma esperando efectos para la salud, sino como un alimento que crea el amargor y el aroma del plato. Si no se encuentra hoja amarga congelada, solo con espinacas queda demasiado redondo, así que se añade un poco de crisantemo comestible. Si el aroma del crisantemo es muy fuerte, el plato se acerca a un guiso japonés de verduras en lugar de a un plato camerunés; una proporción manejable es de unos 100 g de crisantemo por 500 g de espinacas.
Información nutricional (por ración, de 4)
El ndolé combina cuatro fuentes de proteína (carne de res, gambas, gambas secas y cacahuete), de modo que en una ración se toman 38 g de proteína, lo que lo hace un plato muy nutritivo. Tampoco hay que olvidar los 8 g de fibra que aporta la hoja amarga.
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 620 kcal |
| Proteínas | 38 g |
| Grasas | 34 g |
| Carbohidratos | 42 g |
| Fibra | 8 g |
| Sodio | 680 mg |
La grasa proviene sobre todo del aceite de palma y de la grasa vegetal del cacahuete. Como es un plato contundente, los días en que quiera comer más ligero reduzca el aceite a 2 cucharadas soperas y acerque la guarnición más al arroz blanco que al plátano macho, y se aliviará el peso. La información nutricional es una estimación a partir de los ingredientes, y los valores reales cambian con la cantidad de carne y aceite que use.
Platos para hacer a continuación
- Cómo hacer tô - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer cuscús - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer matoke - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
- Cómo hacer bogobe jwa lerotse - Se pueden reutilizar ingredientes y aromas de la misma región.
Preguntas frecuentes
Reunimos las preguntas que más se hacen quienes cocinan ndolé por primera vez. Explicamos desde cómo conseguir los ingredientes hasta la conservación y la adaptación a alergias.
P1. ¿Dónde se compra la hoja amarga?
En algunas tiendas de productos africanos y tiendas en línea se puede encontrar hoja amarga congelada. Búsquela como «bitter leaf» o «bitter leaf frozen». Si no la encuentra, se puede sustituir con 500 g de espinacas y 100 g de crisantemo comestible. Si se pone demasiado crisantemo, el aroma se acerca al de un guiso japonés, así que empiece con 100 g como máximo.
P2. ¿Se puede preparar con antelación?
Sí, el ndolé está más sabroso a partir del día siguiente porque los sabores se asientan. Se conserva 3 días en la nevera. Al recalentarlo, hágalo a fuego bajo removiendo. También se puede congelar, aproximadamente 1 mes. Sin embargo, la gamba cambia de textura al congelarse, así que si lo congela, guárdelo sin las gambas y añada gambas nuevas al recalentar.
P3. ¿Qué hago si hay alergia al cacahuete?
El cacahuete es el ingrediente central del ndolé, pero se puede sustituir por crema de almendra o de anacardo. El sabor cambia, pero se mantiene el cuerpo de los frutos secos. Si hay alergia a los frutos secos en general, sustitúyalo por 150 g de pasta de sésamo blanco. El ndolé a base de sésamo se prepara también en algunas zonas de Camerún.
P4. ¿El aceite de palma es un problema para la salud?
El aceite de palma rojo tiene un aroma y un color fuertes y, aun en poca cantidad, cambia la impresión del plato. Las valoraciones nutricionales y ambientales cambian según el producto y su origen de producción, de modo que en este artículo se usa solo en la medida necesaria para reproducir el sabor. Si le preocupa, se puede sustituir por aceite vegetal con pimentón dulce, aunque el sabor cambia bastante.
P5. ¿Qué bebida acompaña al ndolé?
En Camerún lo habitual es acompañarlo con cerveza. El carácter refrescante de la cerveza va muy bien con el sabor intenso del ndolé. Si prefiere sin alcohol, la cerveza de jengibre (ginger beer) o el bissap (té de hibisco) combinan de maravilla.
Otros platos africanos relacionados
Si le ha interesado el ndolé, anímese también con otros platos africanos. Presentamos una gran variedad de recetas, desde platos de arroz de África Occidental hasta la picante cocina sudafricana.
- Jollof rice - Plato nacional de Nigeria. Un arroz cocido con base de tomate, que también va muy bien como guarnición del ndolé
- Thieboudienne - Arroz cocido con pescado y verduras de Senegal. Otro gran plato de arroz de África Occidental
- Ugali - Alimento básico de harina de maíz del África Oriental. También combina bien con el ndolé
- Bobotie - Gratinado de carne especiada de Sudáfrica. Un plato que muestra la diversidad de la cocina africana
Fuentes
- Nkeih, P. "The Ultimate Ndolé Recipe: Cameroon's National Dish." Precious Core. https://www.preciouscore.com/ndole-recipe/ - Para comprobar cómo quitar el amargor, la salsa de cacahuete y el momento de añadir las gambas
- Adamu, I. "Ndole (Spinach/Bitterleaves and Peanut Soup)." African Bites. https://www.africanbites.com/ndole-spinachbitterleaves-and-peanut-soup/ - Para comprobar los sustitutos de la hoja amarga y el procedimiento del guiso de cacahuete
- "Ndolé." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - Para comprobar la descripción del plato, los ingredientes principales y la guarnición
- WIPO. "IP and Gastronomic Tourism: Cameroon." https://www.wipo.int/ip-development/en/agenda/projects/cameroon.html - Proyecto que trata la cultura gastronómica de Camerún desde el turismo y la propiedad intelectual. El ndolé figura entre los platos seleccionados
- "Ndolé." Wikipédia. https://fr.wikipedia.org/wiki/Ndol%C3%A9 - Para comprobar la grafía en el ámbito francófono, las hojas de Vernonia, la forma de cocinar y la guarnición
- "Cameroonian cuisine." Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Cameroonian_cuisine - Para comprobar los ingredientes y los platos representativos de la cocina camerunesa en general
