Lablabi: cómo hacer la sopa tunecina de garbanzos con pan

Un cuenco tunecino que empieza con el sonido del pan que bebe la sopa

En un rincón de la nevera, un trozo de baguette se ha puesto algo duro.

Un pan al que uno no se anima a hincar el diente se rompe a mano en trozos de 2–3 cm y se pone primero en un cuenco hondo. Al verter encima el caldo caliente de garbanzos con ajo y comino, la superficie seca se va deshaciendo poco a poco, y solo la corteza tostada aguanta hasta el final.

El lablabi (Lablabi) es una sopa de garbanzos muy querida en Túnez. No es un guiso espeso con carne, sino un plato en el que el pan bebe el dulzor redondo de los garbanzos y el aroma del caldo. Para terminar se añaden harisa, aceite de oliva y limón, y encima huevo, atún, alcaparras y aceitunas.

Lo que hace tropezar al cocinarlo en casa no es ninguna técnica especial. Es decidir si se hace en poco tiempo con garbanzos cocidos de bote o si se remojan secos desde la víspera para sacar aroma de garbanzo. Y si el comino va todo a la olla de una vez o se añade en cada cuenco junto con el picante. Con estas dos decisiones tomadas, el contorno del sabor se desvía poco.

Partiendo de la versión de 40 minutos con garbanzos cocidos, ordenamos también el reparto de tiempos del día en que se usan secos, cómo recuperar el pan cuando se deshace demasiado y la versión en bocadillo del norte de Túnez. Como el picante se puede cambiar en cada ración, es un cuenco que cabe tanto en un desayuno como en una cena tardía.

En la mesa de allí, la sabiduría de no tirar el pan que sirve para desayuno y para cena

El lablabi da saciedad con la cantidad de garbanzos y recoge el caldo con el pan. En la mesa tunecina se cuenta como desayuno o tentempié de la calle, pero también aparece cuando se quiere algo caliente a horas tardías. No se termina en la olla para repartirlo: se pone el pan en el cuenco y cada uno añade harisa o limón y mezcla, de modo que de la misma olla salen cuencos con distinto picante.

En esto se diferencia un poco de una sopa de legumbres corriente. En lugar de hacer antes la sopa y servir el pan al lado, se pone primero el pan y el tiempo que tarda en empaparse con el caldo forma parte del plato. Los primeros bocados tienen la textura de la corteza, y cuanto más se acerca al fondo más blando está, de modo que la textura cambia dentro del cuenco.

También hay margen en la elección de ingredientes. Si se echa un huevo, la yema se funde en la sopa; si se pone atún, la sal del pescado se suma a la de los garbanzos. Las alcaparras y las aceitunas añaden acidez y sal, así que el plato funciona aunque no se reúna todo. Que muchas veces el picante no se mezcle en la olla sino que se ponga al final en el cuenco de cada uno es también una razón por la que es fácil reunirse alrededor de la misma olla con familia y amigos.

La harisa es un condimento con demasiada presencia para tratarlo como una simple salsa picante. Es una pasta de chile rojo con ajo, sal, aceite y especias, y en 2022 fue inscrita en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO como algo arraigado en la mesa diaria de Túnez. Allí, el saber y el trabajo de secar los chiles, quitarles las semillas y majarlos con especias se transmiten también dentro de los lazos familiares y de la comunidad.

Por eso, en el lablabi, más que disolver mucha harisa desde el principio para hacer una «sopa picante», comerla deshaciendo poco a poco la pasta roja conserva mejor el aroma de los garbanzos y del comino. En el cuenco de quien quiere menos picante, solo aceite y limón; en el de quien quiere más, harisa extra. Es un plato que permite repartir los gustos de la mesa con una sola olla.

Ingredientes (4 raciones): decidir de entrada entre garbanzos en conserva o secos

Hoy se hace con garbanzos cocidos de bote, para 4 personas. El contenido del bote cambia según la marca, así que tome como referencia el peso escurrido de la tabla.

Elegir garbanzos de bote no es hacer trampa. En la receta de The Mediterranean Dish también se usan garbanzos en conserva o ya cocidos, presentados como una manera de ablandarlos en poco tiempo. Entre semana, es mejor usar garbanzos de bote y calentar la sopa mientras se tuesta el pan, porque se conserva más el calor en el momento de verter en el cuenco.

Si usa garbanzos secos, déjelos en remojo la víspera en más del triple de su volumen de agua. Al día siguiente, tire el agua del remojo, cuézalos en agua nueva y deje que se aplasten con facilidad al presionar con el dedo. Si pasa a la sopa con los garbanzos aún duros, el pan se deshace primero y los garbanzos quedan al final. Los garbanzos secos satisfacen en aroma y textura, pero con el remojo y la cocción llevan más de 1 hora más que la versión de bote.

El comino, en poca cantidad, es el centro del plato

La sopa del lablabi no se empuja solo con chile. El aroma seco, como de tierra, del comino une en un solo hilo el dulzor de los garbanzos y el tostado del pan. Se usa en polvo, en poca cantidad, y vale la pena tenerlo si va a usarlo también en platos de legumbres, verduras asadas y salsas de yogur. Si ya tiene un comino aromático o no quiere sumar un frasco grande solo para esta vez, con el que tenga en casa basta. Al comprar, fíjese en que sea molido y no en grano.

Cambia según la región: el cuenco o el pan que lo contiene

La forma básica del lablabi es un cuenco con el pan al fondo y los garbanzos y el caldo vertidos encima. Si se añaden huevo, atún, alcaparras y aceitunas depende de los gustos de cada casa o local. En un ejemplo de una web de cocina, el huevo se escalfa brevemente en la sopa y se pone uno en el cuenco de cada comensal. La receta de Youki Foods combina huevo poché y atún, y mezcla pan, garbanzos y picante en un solo cuenco.

Una diferencia regional que no conviene pasar por alto es la versión en bocadillo, conocida en Bizerta, en el norte. Al rellenar una baguette con garbanzos, atún, harisa y aceitunas, el mismo caldo de garbanzos pasa de ser «un cuenco matinal que se come con cuchara» a «un tentempié que se sostiene con la mano». Precisamente porque es un plato en el que el pan bebe el caldo, tiene sentido reducir el caldo y pasar los ingredientes al pan.

Para hacerlo en casa, recomendamos empezar por la versión en cuenco. Porque permite comprobar de una vez lo seco que está el pan, lo espeso del caldo y el picante. Si sobran garbanzos, al día siguiente, con poco caldo, rellene una baguette y añada atún y aceitunas, y se acerca a la forma de Bizerta. Eso sí, para el bocadillo tueste el pan ligeramente y añada el caldo de 1 a 2 cucharadas cada vez. Si pone mucho caldo desde el principio, el pan se rompe al levantarlo.

Un utensilio para majar el aroma grueso: ¿hay razón para comprarlo?

Majar el ajo y el comino en un mortero pequeño y mezclar un poco de harisa iguala los granos del aroma. Pero sin mortero también se puede: pique fino el ajo y amáselo con el comino y 1 cucharadita de agua. Quien siga majando harisa y especias para cada plato y haciendo pastas tiene motivos para comprarlo. Quien se conforma con especias en polvo y harisa de bote, o no quiere ocupar más sitio, puede sustituirlo con un cuchillo y un cuenco pequeño. Al comprar, fíjese en el material (piedra de granito) y en el tamaño, y si incluye la mano de mortero.

Cuando el sabor no cuaja, no reduzca la olla

Lo primero que se sospecha al cocinar lablabi es la falta de sabor. Pero si se reduce mucho la sopa, desaparece el margen para que el pan la recoja y la piel de los garbanzos se rompe con más facilidad. Pruebe en este orden: sal, comino, limón, harisa.

Si falta sal, añada de pellizco en pellizco. Si el aroma es débil, un poco más de comino; si falta acidez, limón de 1 cucharadita en 1 cucharadita. Si solo quiere más picante, ponga la harisa en el cuenco y no haga picar toda la olla.

Al contrario, si pica demasiado, añada garbanzos y agua y caliente 3 minutos a fuego bajo, y redondee los bordes con limón y aceite de oliva. Si se añade de golpe solo agua, el sabor se desdibuja, así que añada de 50 en 50 ml y pruebe. Si, con el pan ya puesto, se queda corto el caldo, vierta agua hirviendo poco a poco, rodeando desde el borde del cuenco para no aplastar los garbanzos.

Para guardar: separe garbanzos y caldo y ponga el pan el mismo día

Como el pan sigue bebiendo caldo, el lablabi terminado se aprecia mejor en su textura el mismo día. Si lo deja para el día siguiente, aparte el pan, el huevo, el atún y los toppings, y guarde solo los garbanzos y la sopa. Cuando se enfríe un poco, repártalo en recipientes poco profundos y refrigérelo; como referencia, consúmalo en 2 días.

El Ministerio de Sanidad, Trabajo y Bienestar de Japón (en japonés) recomienda repartir lo que sobre en recipientes poco profundos para enfriarlo rápido y recalentarlo bien, con una referencia de 75 °C o más. No deje la olla a temperatura ambiente: pase a otra olla lo que vaya a comer y caliéntelo hasta que burbujee. El pan se vuelve a tostar justo antes de comer, y el huevo y el atún se sirven también ese mismo día.

Para congelar, enfríe solo los garbanzos y el caldo por raciones. Tras descongelar, la piel de los garbanzos se rompe más fácil y el caldo queda algo más espeso, así que al calentar añada de 50 a 100 ml de agua. No recomendamos congelar el plato terminado con el pan, porque la textura cambia mucho.

Preguntas frecuentes

¿El lablabi es una sopa con sabor a curry?

No es un plato con el curry en polvo como protagonista. Su sabor son el aroma de comino y ajo, el chile de la harisa, el limón y el aceite de oliva superpuestos. Hay recetas que usan el curry en polvo que se tiene a mano, pero con el comino como centro se ve mejor el sabor de los garbanzos y del pan.

¿Se puede hacer sin tostar el pan?

Se puede. Si usa tal cual el pan del día anterior, bebe el caldo más rápido y las partes blandas se forman antes. Si lo tuesta de 4 a 6 minutos, queda tostado en los primeros bocados. Si le gusta blando, no lo tueste; si quiere que la textura dure, tuéstelo ligeramente: elija.

¿Y si no consigo harisa?

Puede hacerlo como un lablabi sin picante y añadir en la mesa un poco de pasta de chile cada vez. Para hacer un sustituto, mezcle con una pasta de chile un poco de comino, ajo, aceite de oliva y limón. La pasta de judías con chile de la cocina china (doubanjiang) tiene un umami fermentado y una sal fuertes, así que, si la usa, empiece con 1/2 cucharadita y ajuste la sal después.

Me molesta la piel de los garbanzos

Al enjuagar los garbanzos de bote, retire solo las pieles que floten; no hace falta pelarlos todos. Si los cuece a fuego bajo hasta que algunos se deshagan en la sopa, la presencia de la piel disminuye. Si quiere que quede del todo liso, aplaste los garbanzos 2 o 3 veces con el dorso del cucharón, pero si los aplasta demasiado, el caldo que bebe el pan se vuelve pesado.

¿Qué cocina tunecina hacer a continuación?

Para ampliar el picante y la manera de poner el huevo, sigue la chakchouka tunecina, que cuece verduras y huevo en tomate. Pasar al brik (en japonés), que envuelve huevo o patata en una masa fina, permite usar la harisa no como algo que se «mezcla» sino como algo que se «añade». El día que quiera comparar combinaciones de legumbres y sopa en el norte de África, también sirve la chorba frik de Argelia.

Fuentes