Kani-maki-jiru: un cangrejo que se machaca y se cuela, y vuelve a aparecer como cuajadillos suaves
En la olla solo entran tres ingredientes: cangrejo, miso y agua. El cangrejo se machaca y se cuela antes de aplicar ningún calor, de modo que ni las patas ni el caparazón llegan al cuenco. Lo que se ve en él es una sopa de miso clara con cuajadillos suaves y esponjosos.
En Kitago, en la prefectura de Miyazaki, el cangrejo yamataro se pesca del otoño al invierno. Este cangrejo de río, conocido también como mokuzugani, remonta los ríos, crece y después vuelve a bajar la corriente para desovar. Hacia septiembre y octubre, las cocineras de la zona lo machacan con miso, lo cuelan y cuecen el líquido hasta convertirlo en kani-maki-jiru (かに巻き汁). El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) explica el nombre por la forma en que el miso envuelve el sabor del cangrejo.
Este artículo sigue una sola versión: la receta del Consejo de Organizaciones de Mujeres de la Prefectura de Miyazaki (JA), publicada en el sitio de cocina regional del MAFF. La sopa terminada recuerda al tofu oboro, con cuajadillos suaves e irregulares en lugar de trozos de cangrejo.
Otras regiones de Japón tienen sus propias sopas de cangrejo, y son platos distintos. Aquí no se ha mezclado nada de ellas.
Sekai Gohan no ha probado esta receta en una cocina de prueba. Las cantidades y el método proceden de la receta publicada, y las indicaciones de seguridad, de fuentes sanitarias públicas independientes.
Lea esto primero: el cangrejo de río crudo y el calor
Kani-maki-jiru es una sopa completamente calentada, no un plato de cangrejo crudo, pero durante su preparación sí se manipula cangrejo crudo. El Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón (MHLW) señala tres vías de infección por duela pulmonar relacionadas con cangrejos de río como el mokuzugani y el sawagani: comerlos crudos, comerlos poco hechos y la contaminación secundaria a través de los utensilios de cocina.
La guía sobre parásitos del Ayuntamiento de Hiroshima incluye al mokuzugani entre las fuentes de infección de la duela pulmonar de Westerman y fija la condición de calentamiento en 75 °C en el centro durante 1 minuto. Este artículo aplica esa condición a toda la sopa, incluida su parte más fría. Es un añadido de seguridad tomado de otra fuente, no una cifra de la receta del MAFF, que no indica tiempo ni temperatura de cocción.
- No pruebe ni coma nunca el cangrejo crudo, la mezcla machacada en crudo ni el líquido colado antes de cocinarlos.
- Mantenga los utensilios que han tocado el cangrejo crudo lejos de la comida cocinada y de los platos de servicio, y lávelos bien después de usarlos.
- Asegúrese de que la parte más fría de toda la sopa alcanza 75 °C en el centro y se mantiene así durante 1 minuto.
- El inicio de la ebullición, el aspecto de los cuajadillos, el lavado, el colado y las imágenes de este artículo no demuestran que la sopa sea segura. El lavado y el colado no deben considerarse una forma de eliminar los parásitos.
Ingredientes (4 porciones)
Utensilios
- Mortero y mano, o batidora
- Colador
- Cuenco limpio para recoger el líquido colado
- Olla
- Termómetro de cocina
- Cuenco para servir
- Rallador, colador fino pequeño y platito, si se usa jengibre
- Cuchillo y tabla que no hayan tocado el cangrejo crudo, si se usa cebolleta
Elegir el cangrejo y el miso
Use cangrejo vendido legalmente como alimento nacional y siga lo que indiquen su etiqueta y sus instrucciones de manipulación. El cangrejo yamataro es el cangrejo de río llamado también mokuzugani, no un cangrejo marino. Este artículo no propone recoger cangrejo silvestre, importarlo ni sustituirlo por otra especie. Si no puede comprarlo por canales alimentarios legales, no improvise este plato con otra cosa.
No se exige un tipo concreto de miso. Tanto el mortero como la batidora sirven para el cangrejo. Deje fuera el dashi, los fideos y las verduras, que convertirían esto en otra sopa.
Método: machacar, colar dos veces, colar otra vez y después calentar
El cangrejo se cuela antes de calentarlo. El primer líquido y el segundo se juntan, y el líquido reunido pasa una vez más por el colador. Solo ese líquido entra en la olla.
Cuando algo no cuadra
| Lo que nota | Qué significa | Qué hacer |
|---|---|---|
| Quiere comprobar el punto de sal mientras machaca | La mezcla sigue cruda | No la pruebe. Espere a que toda la sopa esté bien caliente |
| Queda cangrejo grueso en el colador | Es lo esperado | Déjelo fuera de la olla. No lo raspe hacia el líquido |
| Se ven trozos en el líquido reunido antes de calentarlo | Necesita más colado | Páselo otra vez por un colador limpio antes de que entre en la olla |
| La sopa ha empezado a hervir | Aquí solo cambia el ajuste del fuego | Bájelo al mínimo y siga cociendo hasta cumplir la condición de temperatura del paso 15 |
| Se han formado cuajadillos, pero no ha comprobado la temperatura | Los cuajadillos no demuestran que la sopa sea segura | Compruebe la parte más fría de la sopa con un termómetro de cocina |
| La única tabla o el único utensilio a mano ha tocado cangrejo crudo | Podría contaminar la guarnición o la sopa cocida | No lo use para las guarniciones ni para servir. Use otro limpio y aparte |
| Hay pulpa de jengibre en el cuenco | A la sopa solo pertenece el jugo | Pase el jengibre rallado por un colador fino y use únicamente el jugo |
Variantes: guarniciones opcionales y sopas de cangrejo de otras regiones
Dentro de esta versión, la elección principal es la guarnición. Sirva la sopa sola, o con jugo de jengibre, cebolleta o ambos. También puede elegir entre mortero y batidora para el cangrejo.
Otras sopas de cangrejo de Japón pueden llevar nombres parecidos, pero usan ingredientes y métodos distintos. Merece la pena conocerlas como platos aparte:
| Plato | Región | En qué se diferencia |
|---|---|---|
| Kani-maki-jiru (かに巻き汁) | Kitago, Miyazaki | Cangrejo machacado con miso y colado por tandas, sin más añadidos sólidos que las guarniciones opcionales |
| Tsugani-jiru (つがに汁) | Kochi | El cangrejo también se machaca y se cuela, pero los ingredientes, el condimento y el método son distintos |
| Kani-jiru (かに汁) | Tottori | Una sopa de miso con trozos: carne de cangrejo rojo de nieve, daikon, zanahoria y cebolleta larga |
Kitago y su cangrejo de río
Kitago forma hoy parte de la zona de Kitago y Sakatani, en la ciudad de Nichinan, prefectura de Miyazaki. Según el MAFF, allí se pesca el cangrejo yamataro del otoño al invierno, y la sopa pertenece a las costumbres alimentarias de alrededor de septiembre y octubre. El plato depende de la vida del cangrejo en el río, que remonta la corriente para crecer y después vuelve a bajar para desovar.
El aspecto de la sopa nace de su método. Como el cangrejo se machaca y se cuela antes de cocinarlo, el cuenco no contiene ningún trozo de cangrejo reconocible, solo cuajadillos suaves que recuerdan al tofu oboro en una sopa de miso clara. Para conocer otros platos regionales, puede explorar más cocina de Japón.
La receta del MAFF no fija un tiempo de calentamiento, y este artículo no añade ninguno ni más historia sobre el origen del plato.
Preguntas frecuentes
¿Se come crudo el cangrejo?
No. Es una sopa completamente calentada, aunque se parte de cangrejo crudo. No pruebe el cangrejo crudo, la mezcla machacada ni el líquido colado. El MHLW enumera el consumo en crudo, el calentamiento incompleto y los utensilios de cocina contaminados como vías de infección por duela pulmonar a partir de cangrejos de río.
¿Los 75 °C durante 1 minuto salen de la receta?
No. La receta del MAFF dice que se empiece a fuego alto y se baje al mínimo cuando la sopa empiece a hervir. Los 75 °C durante 1 minuto proceden de la guía sobre parásitos del Ayuntamiento de Hiroshima, y este artículo los aplica a la parte más fría de toda la sopa como medida de seguridad añadida.
¿Hay que raspar el residuo que queda en el colador?
No. La traducción inglesa del MAFF puede leerse como si se raspase el colador, pero el texto japonés dice que el líquido de cangrejo reunido se cuele una vez más. Este artículo sigue el texto japonés.
¿El cangrejo debe ser carne desmenuzada del todo?
No. La receta japonesa indica cangrejo yamataro sin el caparazón (甲羅をとったもの), y este artículo no lo reduce a carne limpia sin caparazón. Tampoco describe cómo despiezar un cangrejo, porque la receta no lo hace.
¿Cuándo exactamente se baja el fuego?
Empiece a fuego alto y bájelo al mínimo en cuanto la sopa empiece a hervir. Ese es el punto que fija la receta japonesa, y no un momento cualquiera después del fuego alto.
¿Puedo hacerlo con otro cangrejo, o añadir dashi o verduras?
Este artículo no propone ninguna de las dos cosas. Sustituir el cangrejo queda fuera de esta receta, y el dashi, los fideos y las verduras no forman parte de la versión de Kitago.
¿Puedo congelar el cangrejo para que sea seguro, o guardar las sobras?
Este artículo no ofrece ningún método de congelación para controlar los parásitos ni indicaciones de conservación, porque las fuentes utilizadas aquí no las respaldan. La sopa está pensada para servirse recién hecha.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (receta facilitada por el Consejo de Organizaciones de Mujeres de la Prefectura de Miyazaki, JA), "かに巻き汁 宮崎県 | うちの郷土料理." Usado para el contexto de Kitago, las cantidades para 4 porciones, el método y el jugo de jengibre y la cebolleta opcionales. https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kanimaki_jiru_miyazaki.html
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar de Japón, "食品媒介の寄生虫疾患対策等について" (22 de septiembre de 1997). Usado para el consumo en crudo, el calentamiento incompleto y la contaminación secundaria por utensilios de cocina como vías de infección por duela pulmonar en cangrejos de río como el mokuzugani y el sawagani. https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00ta6006&dataType=1&pageNo=1
- Ayuntamiento de Hiroshima, "寄生虫（クドア・セプテンプンクタータ、サルコシスティス・フェアリー等）." Usado para el mokuzugani como fuente de infección de la duela pulmonar de Westerman y para la condición de calentamiento de 75 °C en el centro durante 1 minuto. https://www.city.hiroshima.lg.jp/business/shokuhin-eisei/1053247/1053264.html
- Departamento de Promoción Agrícola de la Prefectura de Kochi, "つがに汁." Usado solo para comparar el tsugani-jiru de Kochi como plato regional aparte. https://www.chisanchisho.pref.kochi.lg.jp/life/dtl.php?hdnKey=774
- Piatto Co., Ltd. (Piatto Kitchen), "かに汁（鳥取県）｜レシピ." Usado solo para comparar el kani-jiru de Tottori como plato regional aparte. https://kitchen.piatto.co.jp/pages/24?b_id=247&detail=1&r_id=369
