Un aroma que sube antes de abrir la hoja de loto: el tiempo del pollo del mendigo
El día en que se asa un pollo entero, el aire de la cocina se vuelve algo más lento. Rallas jengibre, untas la piel con salsa de soja oscura y, con el dulce aroma del anís estrella aún en los dedos, extiendes la hoja de loto. El pollo del mendigo es un banquete ya desde el momento de envolverlo, antes de entrar al horno. Para solo asar carne hay muchas maneras más rápidas, pero este plato, cerrado con hoja y masa, no deja escapar el aroma hasta el momento de abrirlo.
El pollo del mendigo (叫花鸡 / 叫化鸡 / jiaohua ji) es un pollo entero envuelto y asado, conocido como especialidad de la región de Jiangnan, en especial de Hangzhou. En inglés se llama Beggar's Chicken. Según la explicación tradicional, es un plato en que el pollo adobado se envuelve en hoja de loto y se cubre además de barro o arcilla antes de asarse. En un hogar actual no hace falta usar barro de verdad. Con hoja de loto apta para alimentos, papel de horno, papel de aluminio y masa de sal se reproduce la idea de "cocinar sellado, al vapor y al horno".
La dificultad de hacerlo en casa no es tanto la hoja de loto como el control de la temperatura. Una vez envuelto, no se ve lo de dentro. El color del dorado no basta para juzgar la cocción, así que usa un pollo entero pequeño, de unos 1.2 kg, y mide la temperatura interna al terminar. Cuando la carne y el relleno llegan a 74 °C o más, y entonces reposas, se concilian la jugosidad propia de un asado envuelto y la seguridad.
Aun siendo cocina china, es lo opuesto al chow mein, que se disfruta con el aroma del fuego fuerte, o al mapo tofu (en japonés), que pone al frente el picante fermentado: el pollo del mendigo es un plato que encierra. El aroma no se dispersa hacia fuera, vuelve al interior del pollo, de la hoja y de la masa. Sentir esa diferencia en la cocina amplía de golpe el panorama de la cocina china.
En chino se escribe 叫花鸡 o 叫化鸡. En este artículo se unifica como "pollo del mendigo", por ser más legible como nombre de plato. Beggar's Chicken es el nombre habitual en inglés.
Contexto: un asado envuelto pulido en Hangzhou
Del pollo del mendigo existe una leyenda: un viajero pobre o un mendigo envolvió en barro un pollo robado y lo asó en el fuego. Estas historias se cuentan a menudo como origen del plato, pero es más natural leerlas no como hechos históricos con fechas y personajes, sino como un relato que transmite la idea del plato: "al envolverlo se oculta el olor y a la vez se encierra el sabor".
En la información turística de Hangzhou, el pollo del mendigo se presenta como un plato típico envuelto en hoja de loto y arcilla y asado. La hoja de loto aporta aroma y a la vez separa el pollo de la tierra o la masa exterior. Al romper la costra tras asarlo aparece el pollo cocido al vapor dentro de la hoja; la piel no es crujiente como la de un pollo asado, sino jugosa y tierna, más cercana a una cocción al vapor.
En algunos restaurantes de lujo locales se rellena el vientre del pollo con setas shiitake, cerdo, jamón, cebolleta, jengibre, vino Shaoxing y más. En casa, si se aumentan tanto los ingredientes, el relleno se vuelve más protagonista que el pollo, así que en esta receta nos centramos en shiitake secos, brotes de bambú, jengibre y cebolleta. El esqueleto aromático lo forman la salsa de soja, la soja oscura, el vino Shaoxing o el sake, el anís estrella y un poco de pimienta de Sichuan.
Según la región y el local, hay versiones con una costra realmente dura, otras que ponen al frente el aroma de la hoja de loto, y otras con jamón o cerdo en el vientre para subrayar el ambiente festivo. En la versión casera, en lugar de añadir jamón muy salado, priorizar tres cosas aumenta la reproducibilidad: el tamaño del pollo entero, la hoja de loto y el termómetro de cocina. El objetivo no es un sabor suntuoso, sino que, al abrir el envoltorio, suban juntos el vapor del pollo y el aroma de la hoja.
| Elemento local | Función | Solución realista en casa |
|---|---|---|
| Hoja de loto | Aroma herbal y material de envoltura | Hoja de loto seca rehidratada. Si no hay, papel de horno para conservar la humedad, perdiendo algo de aroma |
| Costra de arcilla | Deja pasar el calor despacio y cierra el aroma | Sustituir la capa externa, que no toca la comida, por masa de sal |
| Vino Shaoxing | Redondea el olor del pollo | Lo ideal es Shaoxing. Si no hay, sake y un poco de azúcar moreno |
| Salsa de soja oscura | Color de la piel y aroma tostado | Mezclar un poco de soja oscura ayuda a que dore |
| Pollo entero | El ritual de abrirlo y los jugos | Un pollo pequeño de 1.1 a 1.3 kg es el adecuado para un horno doméstico |
Evita usar tierra del jardín o arcilla de alfarería cerca de los alimentos. En casa, envuelve el pollo en hoja de loto y papel de horno y cubre el exterior con papel de aluminio y masa de sal. Lo único que toca la parte que se come son la hoja apta para alimentos y el papel.
Ingredientes: separa lo que envuelve de lo que da aroma
Para 4 personas. Como referencia, el pollo entero de 1.1 a 1.3 kg. Con un pollo grande, casi de 2 kg, el horno doméstico tarda mucho en llegar al centro y solo la masa de sal se reseca demasiado. La primera vez, elegir uno pequeño favorece el éxito.
Este plato contiene pollo, trigo, soja y sésamo. Según el producto, la salsa de soja oscura y el vino Shaoxing pueden contener trigo. Si evitas el trigo, no uses la masa de sal y haz la versión casera con doble envoltura de papel de horno y papel de aluminio.
Qué comprar: separa el pollo común de lo que vale la pena buscar por su aroma
El pollo entero lo encuentras en una carnicería, un supermercado grande o como ave eviscerada congelada. Más que buscar una marca, importa respetar el tamaño. Con unos 1.2 kg el adobo entra bien y en un horno doméstico se cocina con facilidad. Un ave de más de 2 kg luce, pero es difícil de manejar la primera vez que se hace pollo del mendigo.
Lo que merece buscar en tiendas especializadas o en línea es la hoja de loto, la soja oscura, el anís estrella y una olla gruesa que sirva para asados envueltos. Sin hoja de loto se puede hacer, pero cambia el aroma. La soja oscura es para dar color y no se usa mucho, pero también sirve para el chow mein y el arroz con pollo hainanés (en japonés). El anís estrella se usa en poca cantidad y, si sobra, se aprovecha en el bak kut teh o el bò kho.
| Qué comprar | Prioridad | Motivo |
|---|---|---|
| Hoja de loto seca | Alta | Crea el aroma verde propio del pollo del mendigo |
| Salsa de soja oscura | Media | Da un color intenso a la piel y refuerza el aroma de la soja |
| Anís estrella | Media | Aporta con poca cantidad un dulce aroma chino |
| Termómetro de cocina | Alta | Para comprobar la cocción de un asado envuelto |
| Olla de hierro fundido o cazuela honda apta para horno | Media | La temperatura es más estable que poniendo la masa de sal directamente sobre la bandeja |
Preparación: asado envuelto a baja temperatura
Adoba el día anterior o por la mañana y empieza a preparar el envoltorio 2 horas antes de hornear. Si metes al horno el pollo recién sacado del refrigerador, solo la parte exterior del envoltorio se calienta y el centro se retrasa. No lo dejes mucho tiempo a temperatura ambiente: basta con 30 minutos para quitarle el frío, y luego se envuelve, para mayor seguridad.
Tabla de alternativas para acercarse al original en casa
El pollo del mendigo es un plato en que, si intentas acercarte al estilo local en todo, es fácil quedarse bloqueado. Falta la hoja de loto, el pollo es grande, no hay termómetro, no hay vino Shaoxing: todo ocurre. Lo importante es separar qué conservar para mantener la impresión del plato y qué se puede cambiar para casa.
| Duda | Dirección que se quiere conservar | Solución realista | Dirección que evitar |
|---|---|---|---|
| Hoja de loto | Aroma verde y el ritual de envolver | Hoja de loto seca. Si no hay, papel y aluminio para conservar la humedad | Asarlo desnudo |
| Costra de arcilla | Cierre hermético y calor suave | Masa de sal, o doble envoltura de aluminio | Usar tierra del jardín o arcilla de alfarería cerca de la comida |
| Tamaño del pollo | Que llegue al centro | Pollo entero de 1.1 a 1.3 kg | Asar uno de más de 2 kg en el mismo tiempo |
| Alcohol | Redondear el olor | Shaoxing, sake + un poco de azúcar moreno | Usar vino blanco y acercarlo a lo occidental |
| Color | Profundidad con soja oscura | Un poco de soja oscura | Quemar solo azúcar para dar color |
Sin hoja de loto, el ambiente del plato se diluye un poco. Aun así, envolviendo en papel de horno, conservando la humedad con papel de aluminio y estabilizando el calor con masa de sal o una olla gruesa, sale un asado envuelto jugoso y muy rico. Empieza con la idea de comparar la diferencia de aroma cuando consigas la hoja.
Sin termómetro, queda inseguridad para un pollo entero. En un asado envuelto no se ve por fuera, así que aquí se parte de usar un termómetro de cocina. Sobre todo si hay relleno, también el centro del relleno necesita su temperatura, no solo la carne. Si un día no tienes termómetro, es más seguro sofreír el relleno aparte y poner solo jengibre y cebolleta en el vientre.
Errores comunes: crudo por dentro, poco aroma, piel rota
El fallo que más hay que evitar es que quede crudo. Como en un asado envuelto cuesta juzgar por el aspecto, la referencia final es la temperatura, no el tiempo. Incluso con 1.2 kg, si el pollo estaba recién sacado del refrigerador, lleva mucho relleno, el horno no estaba bien precalentado o la masa de sal es demasiado gruesa, el tiempo se alarga. Si el centro no llega a 74 °C, sigue calentando aunque ya lo hayas abierto.
Si el aroma es débil, es que el adobo fue corto o la hoja de loto está seca. La hoja de loto siempre se rehidrata y se seca antes de usarla. El adobo, mínimo 6 horas, mejor una noche. Aunque tengas prisa, pon el adobo no solo en la piel sino dentro del vientre, y usa bien el jengibre y la cebolleta en el relleno para que salga el aroma.
La piel se rompe cuando se aprieta demasiado al envolver con hoja y papel. El pollo del mendigo no es un plato de piel crujiente, así que no hace falta tirar para dejar bonita la apariencia. Superpón un poco las hojas, sostenlas con papel y cierra el exterior con masa de sal. El envoltorio interior, flojo; el cierre, con la cáscara exterior: con esa idea sale bien.
| Problema | Causa | Cómo corregirlo |
|---|---|---|
| Falta temperatura interna | Pollo grande, precalentado insuficiente, mucho relleno | Cubrir con hoja y papel y añadir 15 minutos a 170 °C cada vez |
| La carne está seca | Demasiado asado, se abrió sin reposar | Añadir 2 cdas. de agua caliente a los jugos y echarlos sobre las porciones |
| Poco aroma | Poco adobo, hoja de loto mal rehidratada | Añadir a los jugos cebolleta picada, jengibre y un poco de vinagre negro |
| La masa de sal se agrietó | Falta de agua, muy fina | Cubrir con aluminio y hornear evitando que se seque |
| Está salado | Adobo fuerte, demasiados jugos | Combinar con arroz, pepino y verduras verdes hervidas |
El momento clave del pollo del mendigo es cuando se abre el envoltorio, pero el sabor se puede afinar incluso después. Si los jugos están muy concentrados, añade agua caliente; si falta aroma, cebolleta picada y jengibre. En lugar de buscar la perfección dentro de la olla, ajustar en los cuencos de la mesa reduce los fallos.
Conservación y cómo comerlo: al abrirlo, reparte mientras está caliente
El pollo del mendigo está más rico recién abierto. El aroma que encerraban la hoja de loto y la masa de sal se escapa desde el instante en que se abre. Al servir, primero trincha la carne en trozos grandes y pasa los jugos a un cuenco pequeño. Si lo deshilachas todo, se enfría enseguida; corta solo lo que se va a comer y guarda el resto en trozos grandes.
Para conservar, separa la carne de los jugos. Cuando esté algo enfriado, ponlo en recipientes limpios en menos de 2 horas y consúmelo en unos 2 días en el refrigerador. El relleno absorbe mucho líquido, así que se come al día siguiente como máximo. Si congelas, divide en porciones solo la carne separada del hueso y congela los jugos aparte. La hoja de loto pierde su aroma y no se usa para guardar.
Para recalentar, primero calienta los jugos 3 minutos a fuego bajo en un cazo, añade el pollo cortado, tapa y calienta de 4 a 5 minutos a fuego bajo. En el microondas, echa 1 cda. de jugos sobre la carne, tapa con film sin apretar y calienta 1 minuto a 600 W, gira y añade 40 segundos más. Como no es un plato de piel crujiente, lo natural es recuperarlo con los jugos.
Al día siguiente, lo más fácil es servirlo sobre arroz. Deshebra la carne, mezcla jugos, cebolleta picada y 1 cdta. de vinagre negro y ponlo sobre el arroz. Si te gusta el sabor intenso, se antoja añadir aceite aromático como en el mapo tofu (en japonés), pero en el pollo del mendigo los protagonistas son la hoja y el aroma del pollo. Si quieres picante, solo unas gotas de aceite de chile.
Preguntas frecuentes
¿Sigue siendo pollo del mendigo sin hoja de loto?
Como versión casera, se puede hacer. Pero no sale el aroma verde de la hoja de loto. Envolviendo en papel de horno, cubriendo con doble aluminio y cocinando al vapor y al horno con masa de sal o una olla gruesa, sale un asado envuelto jugoso. Hacerlo la primera vez con sustitutos y probar la hoja de loto la siguiente también es perfectamente válido.
¿Se puede hacer con muslos en vez de pollo entero?
Se puede. Usa 4 muslos con hueso o 4 muslos deshuesados grandes, con el mismo adobo. El relleno se sofríe aparte y se envuelve con la carne en la hoja. Como referencia, 20 minutos a 200 °C y de 35 a 45 minutos a 170 °C, y comprueba que el centro esté a 74 °C o más. Pierde algo del ritual, pero va bien para practicar entre semana.
¿Se come la masa de sal?
No se come. Es una cáscara hecha de sal y harina para encerrar el calor y el aroma. Lo que toca la parte comestible son la hoja de loto y el papel de horno. La masa de sal rota se desecha una vez fría. Es muy salada y absorbe los jugos del pollo, por eso no se reutiliza.
¿Qué uso si no tengo vino Shaoxing?
Con 2 cdas. de sake y 1/2 cdta. de azúcar moreno se completa algo la dirección del aroma dulce. El vino blanco tiende a dar aroma occidental, así que en este plato es más cómodo el sake. Si evitas el alcohol, sustituye por una mezcla de 2 cdas. de agua, 1/2 cdta. de azúcar moreno y 1 cdta. de jugo de jengibre.
¿Es seguro hacerlo sin termómetro?
Por ser un asado envuelto, no se recomienda sin termómetro. El estado de la masa o de la hoja no dice si el centro está cocido. Si un día no tienes termómetro, hazlo con muslos en lugar de pollo entero, de modo que puedas cortar y comprobar el color del centro y de los jugos. Si hay relleno en un pollo entero, se parte de usar termómetro de cocina.
Platos para preparar junto con este, de China y Asia oriental
El pollo del mendigo es un plato principal envuelto y asado, así que en la mesa resulta agradable poner platos de aroma distinto. Si combinas en pequeñas porciones un plato de fuego fuerte, una cocción vegetariana y un plato de tofu picante, se ven dentro de la cocina china las diferencias entre "encerrar", "saltear" y "guisar con sabor".
- Buddha's delight (en japonés): también cocina china, pero un guiso vegetariano que construye el sabor con calma, con ingredientes secos y tofu fermentado.
- Chow mein: plato en que el aroma sale hacia fuera con el fuego fuerte del wok. Contrasta con el pollo del mendigo.
- Mapo tofu (en japonés): un poco de picante y aroma fermentado realza la suavidad del asado envuelto.
- Fideos biangbiang: permiten comparar el manejo del trigo, entre la masa que envuelve y los fideos estirados a mano.
- Samgyetang: otra solución de Asia oriental para un pollo entero relleno, con la que comparar la idea de la cocción.
Información de referencia extranjera y local
La información turística oficial de Hangzhou presenta el pollo del mendigo como una especialidad envuelta en hoja de loto y arcilla y asada. Wikipedia y TasteAtlas se consultaron para confirmar el nombre en inglés, la leyenda y su posición como plato de Hangzhou. La receta del Hammer Museum sirvió de referencia para los pasos caseros de envolver con hoja de loto, papel y una cáscara exterior, y en seguridad alimentaria se verificó la temperatura interna segura del pollo según FoodSafety.gov, de EE. UU.
