La plancha de hierro se abre sobre una llama baja de gas. Dentro hay un pez dorado, con las escamas y las aletas marcadas en una corteza fina y crujiente, y la cola está caliente por el dulce de judías rojas. El taiyaki es un dulce japonés que se hace encerrando pasta de judías en una masa de harina y horneándolo en un molde metálico con forma de pez. Se come caliente, sacado de su envoltorio de papel, sujeto con una mano. La corteza cruje en los bordes y se vuelve blanda donde toca el relleno. La pasta es densa y apenas dulce, y se nota el sabor de las judías.
Un pez de la suerte de una pastelería de Tokio
El taiyaki nace del imagawayaki, la torta redonda rellena de pasta de judías que en algunos lugares también se llama kaitenyaki. La historia que se suele contar empieza en 1909 (Meiji 42). Seijiro Kanbe, fundador de Naniwaya Sohonten, en Azabu-Juban (Tokio), empezó a vender imagawayaki y no encontró compradores. Probó entonces una versión con forma de tortuga, que también fracasó. Cuando cambió al molde de besugo, por fin las tortitas se vendieron. No está del todo aclarado dónde apareció por primera vez el taiyaki, y una versión sitúa su origen en Kojimachi, en Tokio, y no en Azabu.
La elección del pescado tiene sentido. El besugo, tai, es el pez de las celebraciones en Japón. Su nombre suena a medetai, "auspicioso", y su color rojo también se cuenta entre las razones por las que se considera de buena suerte. En aquella época era además un pescado caro que la mayoría no podía permitirse. Una tortita con su forma ofrecía un poco de esa buena suerte a un precio de todos los días, y el taiyaki ha conservado desde entonces ese aire festivo y afortunado. Se vende en puestos callejeros, en fiestas y en tiendas especializadas. La gente lo come caliente mientras pasea, a menudo directamente del envoltorio.
Los aficionados clasifican el taiyaki en "silvestre" (tennen) y "de cultivo" (yōshoku). Los peces silvestres se hornean de uno en uno con planchas de una sola cavidad llamadas itchō-yaki. Los de cultivo salen de moldes que hornean varios a la vez. La broma suele atribuirse a un escritor aficionado al taiyaki, y desde entonces es habitual entre los entusiastas.
Los dos estilos se comen de manera diferente. El taiyaki silvestre suele tener una corteza fina y crujiente y más relleno. El de cultivo es más grueso y esponjoso, y es donde se hacen la mayoría de los experimentos: natillas, chocolate, bolitas de harina de arroz masticables y masas nuevas. Ninguno de los dos es mejor. La masa de esta receta está del lado fino y crujiente. Lleva bicarbonato de sodio y levadura química, además de un huevo para dar riqueza y color, lo que da una corteza que se dora a fondo sin quedar bizcochada. Más recetas caseras japonesas se recogen en la página de Japón.
Ingredientes
Pese la leche y el agua en la balanza junto con todo lo demás. Una pizca de sal significa realmente una pizca. Revise la etiqueta de la pasta de judías comprada, porque los ingredientes varían de una marca a otra.
Enrolle cada porción de 50 g en un cilindro un poco más corto que el molde de pez. Cuando la sartén esté caliente no queda tiempo para dar forma al relleno. Un cilindro de la longitud adecuada llega hasta la cola sin salirse por la cabeza.
Esta receta contiene trigo, huevo y leche. Revise si la pasta de judías comprada contiene otros alérgenos o aditivos.
Utensilios
- Sartén de taiyaki para fogón (con bisagra, en forma de pez, de hierro fundido)
- Balanza de cocina
- Tamiz de malla fina
- Dos cuencos y un batidor de varillas
- Film transparente
- Cucharón o cuchara sopera para la masa
- Espátula pequeña acodada (útil para alisar la masa y mover la pasta)
- Brocha de silicona (útil para cuidar la sartén)
- Rejilla metálica y papel de cocina
Elegir e intercambiar ingredientes
Todo esto es fácil de encontrar. Busque la pasta de judías rojas en la sección de dulces japoneses de un supermercado asiático, en una tienda de productos de repostería o en internet. El tsubuan con trozos da el mordisco clásico, con judías enteras en cada bocado. El koshian, liso, da un relleno más sedoso. Use el mismo peso.
La harina de repostería importa más que nada de la lista. La harina de uso general o la de fuerza forman más gluten, y la corteza sale más dura y chiclosa. El azúcar superfino puede sustituir al azúcar granulado en el mismo peso. Mantenga tanto el bicarbonato de sodio como la levadura química. El bicarbonato da color y la corteza fina y crujiente, la levadura da volumen, y quitar cualquiera de los dos cambia la corteza. Existe un taiyaki de corteza fina sin huevo, pero es una masa distinta con sus propias proporciones. Quitar el huevo de esta receta, o compensarlo con más líquido, no lo convierte en eso.
La sartén decide lo más importante. Una plancha de hierro de una sola cavidad hornea al estilo silvestre, y los moldes de varios peces también sirven. Una sartén para imagawayaki hornea la misma masa y el mismo relleno en tortitas redondas. Los moldes de estilo placa se calientan de otra manera que una sartén sobre llama de gas, así que siga las instrucciones del fabricante y guíese por el color.
Preparación
Dé primero forma a la pasta, luego prepare la masa y déjela unos 30 minutos en la nevera. Ese reposo es el único tramo en el que no hay que hacer nada. Una vez caliente la sartén, el ritmo es verter, cuajar, rellenar, tapar, hornear y dar la vuelta, así que tenga a mano los cilindros de pasta, la masa, la cuchara y la rejilla antes de encender el fogón.
La pasta de judías recién horneada está muy caliente. La pasta que se haya salido puede quedarse sobre el molde abierto, así que mantenga los dedos alejados. Deje que el taiyaki se enfríe un poco antes de dárselo a los niños.
Si la masa cae sin chisporrotear, la sartén todavía no está lo bastante caliente y la corteza se pegará. Deje que el hierro se caliente más a fuego suave en lugar de subir la llama.
Qué hacer si algo sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| La pasta se sale, se quema y ennegrece el molde | La pasta no estaba completamente cubierta, así que se hinchó con el calor y rompió la masa | Cubra con masa cada parte de la pasta antes de cerrar. Limpie las zonas quemadas antes del siguiente pez |
| La corteza se pega y se rompe al abrir la sartén | El molde no estaba lo bastante caliente cuando entró la masa | Caliente toda la sartén a fuego suave antes de verter, y escuche el chisporroteo |
| La corteza queda gruesa y esponjosa, no crujiente | Se vertió demasiada masa, o la masa se mezcló en exceso | Mantenga las cucharadas finas de los pasos y mezcle solo hasta integrar |
| La cola queda vacía | El cilindro de pasta era demasiado largo o demasiado corto para el molde | Dé a los cilindros una forma un poco más corta que el molde y empújelos hacia la cola primero |
| Dorado irregular y manchado | El calor era demasiado alto | Baje la llama a fuego suave y deje que cada lado tenga su tiempo completo |
Servir, variantes y conservación
En la mesa
El taiyaki está mejor a los pocos minutos de salir del molde, mientras la corteza todavía cruje. Envuelva cada pez en una hoja de papel para poder sujetarlo, y sirva té verde caliente al lado.
Variantes
- Koshian liso: el relleno se vuelve sedoso y desaparece la textura de las judías. Pocas tiendas lo usan. La explicación habitual es que la pasta con trozos encaja mejor con la textura de la corteza.
- Crema de natillas: el relleno más común después de la pasta de judías. Es más líquido, así que un hueco en la masa hará que reviente. Cúbralo con especial cuidado.
- Chocolate o natillas de chocolate: se funden rápido con el calor. Séllelos por completo dentro de la masa.
- Natillas de matcha: el relleno verde oscuro puede engañar sobre el dorado, así que juzgue si está hecho por el color de la corteza en los bordes.
- Shiratama (bolitas pequeñas de harina de arroz): aportan un bocado blando y masticable junto a la pasta. Compruebe que el pez esté dorado y se despegue limpiamente antes de sacarlo.
Conservación y recalentado
Deje enfriar en la rejilla las sobras de taiyaki. Guárdelos en un recipiente tapado en la nevera hasta 2 días, o congélelos hasta 1 mes. Recaliéntelos en un horno o tostadora a 180 °C hasta que la corteza vuelva a estar crujiente y el relleno esté caliente por completo. Estos tiempos de conservación y la temperatura de recalentado son una orientación de una receta casera, no una norma oficial de seguridad alimentaria.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacer taiyaki sin una sartén de taiyaki?
Necesita un molde. La forma de pez y la manera en que la masa envuelve el relleno vienen del hierro con bisagra. Una sartén de imagawayaki hace la misma masa y la misma pasta en tortitas redondas.
¿Por qué la masa lleva bicarbonato de sodio y levadura química?
Cumplen funciones distintas. El bicarbonato intensifica el dorado y mantiene la corteza fina, y la levadura química da volumen. Juntos producen la corteza dorada y crujiente. Usar solo uno da una corteza diferente.
¿Puedo hacerlo sin huevo?
El taiyaki de corteza fina sin huevo es una receta propia, con otras proporciones de harina, leche y agentes de levadura. Quitar el huevo de esta masa altera su equilibrio. Si necesita que sea sin huevo, parta de una masa diseñada sin huevo.
¿Cuánta masa lleva cada pez?
Use unos 1 cucharada en el primer lado, unos 1 cucharada en el segundo lado y una cucharada rasa por encima de la pasta. Los moldes más grandes o más pequeños necesitan un poco más o menos. Busque una capa fina que cubra el fondo del molde, con suficiente encima para ocultar por completo la pasta.
