Húntun: obleas finas que se ablandan en un cuenco humeante
Una oblea fina que se vuelve blanda y sedosa en el caldo, y un relleno pequeño y elástico de gambas, cerdo y pollo. El caldo se mantiene sencillo: la sazón va primero al cuenco y encima se ponen los wontones y el caldo bien caliente.
El cuenco llega a la mesa todavía humeante. Las obleas cuadradas se han ablandado y están algo translúcidas, sus bordes sueltos flotan en el líquido, y una cucharada levanta un wontón con su relleno compacto de gambas y carne. Un poco de salsa de soja clara, aceite de sésamo, pimienta blanca y cebolleta picada en el fondo del cuenco son toda la sazón que necesita el caldo.
El húntun (馄饨) es el nombre chino general de estos paquetes rellenos envueltos en oblea de trigo, y en toda China el relleno, la oblea y la manera de servirlos cambian de un lugar a otro. Esta receta sigue una receta casera concreta: los wontones san xian, rellenos de gambas, cerdo y pollo, de The Woks of Life. Es un ejemplo de húntun en sopa, no la forma estándar de todo el país, y no es la misma receta que los húntun de cerdo y verduras de Shanghái, los fideos con wontón cantoneses ni los chaoshou de Sichuan.
En chino simplificado el plato se escribe 馄饨, en caracteres tradicionales 餛飩, y en mandarín se pronuncia húntun. En cantonés el nombre se escribe 云吞 / 雲吞 (wàhn tān). No son simplemente el mismo sonido ni el mismo nombre regional, así que en este artículo se usa húntun para el plato chino en general.
Ingredientes de los wontones san xian: relleno, obleas y caldo
Las 8 onzas de gambas, cerdo y pollo son unos 227 g de cada uno. La cebolleta se mide por volumen, 1/4 de taza. Para 12 personas, y salen unas 7 docenas (alrededor de 84) de wontones. Las dos cifras son orientativas, no un rendimiento medido, y no dicen cuántas obleas hay en 2 paquetes.
Utensilios
- Un cuenco grande para mezclar
- Una espátula de goma o similar, para mezclar el relleno
- Una cucharadita, para dosificar el relleno
- Un cuenco pequeño para el agua de sellar
- Una bandeja o un plato para los wontones ya plegados
- Una olla grande
- Una espumadera
- Un cazo
- Un termómetro de cocina
- Cuencos para servir
- Tablas, utensilios y platos separados para la carne y las gambas crudas y para los wontones cocidos
Elegir y sustituir: soja, salsa de ostras, verduras y obleas
La salsa de soja clara (生抽) es la salsa de soja china que se usa tanto en el relleno como en los cuencos. Si no la encuentra, una salsa de soja todoterreno puede hacer el papel, pero empiece por una cantidad menor y ajuste, porque el color y la sal cambian. La soja japonesa usukuchi (de «color claro») no es el mismo producto que la soja clara china, y la soja oscura china (老抽) tampoco debe tomarse como equivalente de la koikuchi japonesa.
La salsa de ostras varía según el producto, y algunas llevan ostras de verdad. Revise el etiquetado de ingredientes y de alérgenos antes de comprar.
El aceite de sésamo huele distinto según lo tostadas que estén las semillas. Para los cuencos se pide aceite de sésamo tostado.
Verduras de hoja: la receta original pide simplemente verduras de hoja. Aquí se usa komatsuna; cualquier otra verdura de hoja que se pueda escaldar rápido sirve para el mismo papel.
Obleas: use obleas cuadradas de wontón. Los tamaños de paquete varían, así que no dé por hecho un número fijo de obleas ni de wontones acabados.
Este plato lleva gambas, cerdo, pollo, trigo (las obleas), soja (la salsa de soja), sésamo (el aceite de sésamo) y, en muchas salsas de ostras, marisco. Los alérgenos cambian según el producto, así que revise el envase real de las obleas, las salsas y el caldo.
Preparación: mezclar, plegar y cocer los wontones san xian
El tiempo de cocción y el momento en que los wontones flotan son buenas pistas, pero por sí solos no confirman que el cerdo, el pollo y las gambas crudos estén hechos del todo. Use un termómetro de cocina para comprobar el centro del relleno.
En la mesa: un cuenco sencillo con verduras aparte
El cuenco se queda sencillo: caldo claro, las obleas blandas y el pequeño relleno de tres partes, con cebolleta por encima. Las verduras se sirven como guarnición en lugar de mezclarse en el relleno, y eso mantiene esta receta distinta de los húntun de cerdo y verduras de Shanghái.
Si quiere congelar wontones, la receta original los congela separados para que no se toquen y luego los pasa a una bolsa cuando están firmes. No los deje destapados en el congelador más de 12 horas, para que las obleas no se agrieten. Esto no es una indicación de cuánto tiempo pueden estar los wontones a temperatura ambiente. Para las sobras cocinadas, la guía doméstica del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar es repartirlas en porciones poco profundas para que se enfríen y recalentarlas a 75 °C o más. Aquí no se da ningún plazo de conservación.
Mantener las obleas enteras: problemas habituales y soluciones
Casi todos los problemas con la oblea se reducen a tres puntos de la receta original: alrededor de una cucharadita de relleno, bordes humedecidos y un agua que se mueve con suavidad en lugar de removerse con fuerza.
| Problema | Qué mirar | Qué hacer |
|---|---|---|
| La oblea se rompe al plegar | Demasiado relleno | No pase de 1 cucharadita por oblea y deje los bordes limpios |
| El wontón se abre en la olla | Bordes o esquinas sin sellar | Humedezca un lado y la esquina del lado del relleno con agua y presione bien las uniones |
| Los wontones se pegan al fondo | No se movieron al entrar | Mueva el agua con suavidad justo después de echarlos |
| El agua hierve demasiado fuerte | Fuego demasiado alto | Añada la 1/2 taza de agua fría y mantenga el fuego medio |
| No sabe si están hechos del todo | Fiarse solo de que floten o del tiempo | Compruebe el centro del relleno más grueso con un termómetro de cocina: 75 °C o más durante al menos 1 minuto |
| La sazón no acaba de estar | No se probó el relleno | Cueza antes 2 wontones de prueba del todo, pruébelos y ajuste el resto del relleno |
| Las obleas congeladas se agrietan | Demasiado tiempo destapadas | Pase los wontones congelados a una bolsa cuando estén firmes |
Al cocer wontones congelados, evite llenar la olla de más, para que el agua pueda circular entre ellos, y compruebe igualmente la temperatura del centro.
Variantes regionales: wontones de Shanghái, de Cantón y de Sichuan
El húntun no se puede reducir a un solo relleno ni a una sola manera de comerlo. La guía gastronómica del Gobierno Popular Municipal de Shanghái ofrece algunos ejemplos contrastados. Son ejemplos regionales de esa página, no definiciones fijas para cada tienda o cada casa.
| Estilo | Relleno y oblea | Cómo se sirve |
|---|---|---|
| Cài ròu húntun de Shanghái (菜肉馄饨) | Cerdo combinado con verduras de hoja o bolsa de pastor (荠菜) | Un wontón shanghainés de cerdo y verdura |
| Wontones cantoneses | A menudo obleas finas, relleno más pequeño y gambas | A menudo se sirven con fideos |
| Chaoshou de Sichuan (抄手) | — | A menudo se sazonan con aceite de chile y pimienta de Sichuan |
| Esta receta: san xian | Gambas, cerdo y pollo en obleas cuadradas | En caldo de pollo templado, con las verduras aparte |
Esta receta san xian es un ejemplo y no es la receta representativa del cài ròu húntun de Shanghái ni de los fideos con wontón cantoneses. Los fideos con wontón de Hong Kong, Macao y otros lugares combinan wontones con fideos y se tratan como platos distintos; este artículo no incluye fideos.
Cultura e historia: un nombre antiguo con una historia complicada
La explicación del Museo Nacional de China sobre los jiaozi, el dim sum y los utensilios de mesa se apoya en textos antiguos y en materiales excavados, incluidas unas empanadillas halladas en Turpan. Explica cómo el nombre del alimento 馄饨 aparece hacia el final de la dinastía Han en relación con lo que hoy entendemos por jiaozi, y sitúa en la dinastía Ming el momento en que aparece un nombre propio para los jiaozi, con húntun, jiaozi y shaomai ya diferenciados. Ese material trata de la historia de las empanadillas y del dim sum, así que no demuestra un origen único del húntun actual. Lo que sí muestra es que los nombres y las formas de estos alimentos no cambiaron en una línea sencilla y recta.
En Shanghái los wontones son también comida de cada día, y la guía de la ciudad describe los puestos de chái pán húntun (柴爿馄饨): vendedores ambulantes que llevaban sus utensilios y sus hornillos pequeños en pértigas de bambú. La misma página presenta la versión muy difundida de que fueron personas de Anhui quienes extendieron estos puestos, y menciona anuncios de prensa de los años 1930 y 1940. Aquí se presentan tal como los describe la página de la ciudad, no como historia verificada de forma independiente.
Para más platos de todo el país, vea China.
Preguntas frecuentes
Cambie lo que cambie, mantenga las dos comprobaciones del método: cocer los 2 wontones de prueba del todo antes de probar y confirmar que el centro del relleno llega a 75 °C o más durante al menos 1 minuto.
¿Se pueden comer sin sopa?
Esta receta está pensada en torno a una sopa caliente y no incluye un aliño aparte para servirlos secos. Existen estilos secos o con salsa en distintas regiones y casas, como los chaoshou de Sichuan con aceite de chile, pero este artículo no fija una receta para ellos.
¿Es lo mismo que los wontones de cerdo y verdura de Shanghái?
No. El cài ròu húntun de Shanghái combina cerdo con verduras de hoja o bolsa de pastor. Esta receta usa gambas, cerdo y pollo, con las verduras servidas al lado y no en el relleno.
¿Es lo mismo que los fideos con wontón de Hong Kong?
No. Los fideos con wontón juntan wontones y fideos y son un plato aparte. Este artículo trata de wontones en caldo, sin fideos.
¿Hay que descongelar los wontones congelados?
La receta original los echa a la olla congelados, sin descongelar. No llene la olla de más, mueva el agua con suavidad para que no se peguen y confirme con un termómetro que el centro del relleno llega a 75 °C o más durante al menos 1 minuto.
¿Cuántos wontones salen?
La receta original indica para 12 personas y unas 7 docenas (alrededor de 84) de wontones. Son la orientación de la fuente, no un rendimiento medido, y el número real depende del tamaño de sus obleas y de cuántas obleas traigan sus 2 paquetes.
¿Puedo usar salsa de soja japonesa en lugar de la soja clara china?
Una salsa de soja todoterreno puede hacer el papel si empieza por una cantidad menor y ajusta, porque el color y la sal cambian. La soja japonesa usukuchi no es lo mismo que la soja clara china.
Fuentes
- The Woks of Life (receta de Judy Leung), «San Xian Wontons (Shrimp, Pork & Chicken Wontons)». Las cantidades y el método del relleno, el remover en una sola dirección durante 5–10 minutos, el rellenar obleas cuadradas con alrededor de una cucharadita y solapar las esquinas, la cocción de prueba de 2 wontones, el hervor sin tapa a fuego medio unos 3–5 minutos hasta que floten y se hinchen, el añadido de agua fría, la sopa de caldo o de agua de cocción, las sazones del cuenco, las verduras de hoja, la congelación y la orientación de para 12 / unas 7 docenas. https://thewoksoflife.com/san-xian-wontons/
- Gobierno Popular Municipal de Shanghái, «Pork and vegetable wontons». Los húntun de cerdo y verduras de Shanghái, la comparación con los estilos cantonés y de Sichuan, los puestos ambulantes de chái pán húntun, la versión muy difundida de su expansión y la mención de anuncios de prensa de los años 1930 y 40. https://english.shanghai.gov.cn/en-GlobalTasteinShanghai2026-LocalFlavors/20260605/81483538821d4e7ebfb82b5c8267c946.html
- Museo Nacional de China, «饺子、点心及食具» (Empanadillas, dim sum y utensilios de mesa). La explicación del museo sobre textos antiguos y materiales excavados relativos a las empanadillas, el antiguo nombre del alimento 馄饨 y las distinciones de la dinastía Ming entre húntun, jiaozi y shaomai. No se usa como prueba de un origen único de los wontones actuales. https://www.chnmuseum.cn/zp/zpml/kgfjp/202111/t20211116_252187.shtml
- Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar (Japón), «家庭での食中毒予防» (Prevención de intoxicaciones alimentarias en casa). La guía doméstica de calentar el centro a 75 °C durante al menos 1 minuto, evitar la contaminación cruzada con carne y marisco crudos, no dejar la comida mucho tiempo a temperatura ambiente, enfriar las sobras en porciones poco profundas y recalentar a 75 °C o más. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
