El huevo batido cae sobre el aceite caliente y en segundos se hincha por los bordes, dorado por debajo y todavía húmedo por encima. Se deshace en grumos tiernos, se pasan a un plato y la sartén vuelve enseguida a trabajar con el ajo y los gajos de tomate, que se ablandan y sueltan un jugo rosado. Cuando los huevos regresan a la sartén, ese jugo cubre cada grumo, y todo el conjunto se sirve caliente con una cuchara sobre un bol de arroz. El fanqie chao dan, tomate salteado con huevo, es el plato que las cocineras caseras chinas preparan sin pensarlo: dulce y ácido por el tomate, suave y untuoso por el huevo, y con sal suficiente para sazonar el arroz que hay debajo.
Un plato del siglo XX que se volvió el de siempre
Parece que el tomate con huevo tuvo que existir desde siempre, pero es un plato joven. El tomate llegó a China hacia finales de la dinastía Ming y comienzos de la Qing, y durante mucho tiempo casi nadie lo comió. No está claro cómo llegó. Según una versión, habría llegado por tres rutas a la vez: por el sur de China, por Taiwán a través de los neerlandeses y por tierra desde Siberia hacia el norte. Sea cual sea el camino, el tomate no se volvió un alimento de todos los días hasta el siglo XX.
Primero llegó a los restaurantes. A finales de la época Qing y en los primeros años de la República, los locales que cocinaban con ingredientes occidentales empezaron a usar tomates, y en los años veinte y treinta el tomate con huevo ya se vendía en restaurantes. No todos se dejaron convencer. En los años treinta, el escritor Lao She publicó en Qingdao un texto que se burlaba del aspecto y del olor del tomate, y llamó a platos como ese una invasión cultural de la boca. Hay registros de familias que salteaban tomate con huevo en sus propias cocinas a partir de los años cuarenta, y desde allí se extendió hasta convertirse en el plato casero por excelencia, tan habitual en las cocinas chinas que pasa casi desapercibido, como el aire: siempre está ahí y apenas se nota. En 2013, China era el mayor productor y consumidor de tomates del mundo.
El nombre más usado es 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn; en cantonés, según el sistema Yale, fāan kèh cháau dáan). También se le llama 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn). El nombre del tomate cambia según la región: 番茄 en el sur, 西红柿 en Pekín y el norte, y 洋柿子 en el noreste.
En cada casa se discute el orden
Se come como plato principal sobre arroz o como uno más entre varios, y cada familia tiene su opinión sobre cómo hacerlo. La mayor diferencia está en el orden. Cocinar primero los huevos, sacarlos y luego cocinar los tomates y volver a incorporar los huevos mantiene los grumos tiernos. Otras cocineras empiezan por los tomates, salándolos y cociéndolos unos 2 minutos antes de añadir los huevos. Además, las casas se dividen en cuanto al agua, el vino de Shaoxing, el aceite de sésamo y la pimienta blanca. La receta de abajo es la forma más sencilla, sin nada de agua: los tomates aportan toda la salsa. Desde fuera puede parecer un pariente del shakshuka, ya que ambos llevan tomate y huevo en una misma sartén, pero el shakshuka cuece los huevos en una salsa especiada, mientras que este es un salteado rápido con solo ajo, sal y un poco de azúcar. Más platos de esas mismas cocinas están reunidos en recetas chinas. Sekai Gohan no ha cocinado esta receta completa para probarla, así que tome los tiempos y el aspecto de cada etapa como orientación y confíe en su propia sartén.
Ingredientes (2 a 4 porciones)
Este plato contiene huevo. El aceite de cacahuete es un producto derivado del cacahuete; si alguien es alérgico al cacahuete, use aceite vegetal.
Utensilios
- Sartén antiadherente de 22–26 cm
- Espátula plana de silicona
- Tabla de cortar y cuchillo
- Bol y palillos o un tenedor para batir los huevos
- Plato para reservar los huevos cocinados
Cómo elegir el tomate y el aceite
Todo esto se compra en un supermercado normal; lo único que merece la pena elegir con cuidado es el tomate. Los tomates deciden el plato, porque al no añadir agua, su madurez y su jugo son toda la salsa. Los de tipo corazón de buey y los de rama dan los mejores resultados. Los tomates pera funcionan, pero aportan pieles algo más gruesas a la sartén. Los tomates cherry tienen demasiada piel y poca pulpa, así que resérvelos para ensaladas.
| Opción | Qué cambia |
|---|---|
| Aceite de cacahuete | La opción habitual; aguanta bien el fuego medio-alto |
| Aceite vegetal | Funciona con la misma cantidad; desaparece el aroma del aceite de cacahuete |
| Tomates de rojo intenso y bien maduros | Mucho jugo y dulzor; el azúcar puede reducirse a una pizca |
| Tomates pálidos, fuera de temporada | Menos jugo y más acidez; un poco de kétchup ayuda (véase Variaciones) |
| Sin cebolleta | El plato sigue funcionando; se pierden el color verde y el toque fresco por encima |
Corte los tomates en una tabla con borde o directamente sobre un bol, y recoja las semillas y el jugo junto con los gajos. Ese líquido es lo que se convierte en la salsa brillante que cubre el arroz.
Preparación
El trabajo son unos cinco minutos de cortar y batir, y después otros cinco minutos en el fuego, y la parte del fuego va muy rápida. Tenga los tomates cortados, el ajo picado, los huevos batidos y un plato preparado junto al fogón antes de echar aceite en la sartén. Los huevos se cocinan dos veces, brevemente cada una, así que la primera vez que entran en la sartén hay que sacarlos bastante antes de que parezcan hechos.
Los huevos vuelven a la sartén caliente en el paso 5 y siguen cocinándose allí. Sáquelos en cuanto estén apenas cocidos en el paso 3, y quedarán tiernos en lugar de secos y gomosos.
El fuego medio-alto hace que el aceite salte cuando entran los huevos y los tomates húmedos. Añádalos cerca de la superficie de la sartén, lejos de usted, y mantenga el mango girado hacia dentro, desde el borde del fogón. En este plato los huevos quedan cocidos del todo antes de servirse.
Cuando sale mal
| Lo que se ve | Por qué | Qué hacer |
|---|---|---|
| Los huevos quedan duros y secos | Se quedaron demasiado tiempo en la sartén en el paso 3 | Empiece a deshacerlos unos 30 segundos después y sáquelos en cuanto estén apenas cocidos |
| Los huevos se pegan a la sartén | La sartén o el aceite no estaban lo bastante calientes, o la sartén se pega | La sartén antiadherente es lo más fácil; en un wok, caliéntelo bien antes y use aceite suficiente |
| Demasiado ácido | Los tomates no están muy dulces | Añada un poco más de azúcar, hasta 2 cucharaditas |
| Poco jugo, sartén seca | Tomates poco maduros o pálidos | Use tomates bien maduros y conserve todo su jugo; para un resultado más melosa, use la versión con agua de Variaciones |
| Sabor plano y pálido a tomate | Tomates fuera de temporada | Incorpore un poco de kétchup junto con los tomates |
Servir, variaciones y sobras
En la mesa
Este plato va con arroz cocido al vapor sencillo, y el jugo es la mitad de la gracia: corre hacia el arroz y lo sazona. Como plato principal, es una cena rápida por sí solo. Como acompañamiento, se coloca entre otros platos y cada cual se sirve un poco sobre su propio bol. También funciona sobre fideos.
Variaciones
- Más melosa, con agua. Añada de 60 a 120 ml de agua junto con los tomates. Cuando los huevos vuelvan a la sartén, tápela de 1 a 2 minutos hasta que los tomates estén completamente blandos; después destápela y reduzca el jugo a fuego alto. Obtendrá más salsa para empapar el arroz y una textura más suelta y húmeda.
- Tomates primero. Cueza los tomates con sal unos 2 minutos antes de añadir los huevos. Los tomates se deshacen más y los huevos cuajan en su jugo, así que los grumos salen más pequeños y más teñidos de rojo.
- Huevos sazonados. Bata en los huevos 1 cucharadita de vino de Shaoxing, ½ cucharadita de aceite de sésamo y ¼ de cucharadita de pimienta blanca. El plato adquiere un aroma más intenso, a estilo de restaurante.
- Kétchup para tomates pálidos. Un poco de kétchup devuelve el color y el dulzor a los tomates fuera de temporada. Algunas cocineras también espesan la salsa con un poco de mezcla de maicena y agua para un acabado más brillante.
- En un wok de acero al carbono. Un wok pequeño de acero al carbono da ese toque ahumado que se llama wok hei. Caliente el wok hasta que empiece a humear, añada el aceite y los huevos de inmediato, y cuézalos solo brevemente antes de sacarlos. Use un poco más de aceite que en la sartén para que nada se pegue. Los bordes del tomate se doran ligeramente y el plato sabe más tostado.
Sobras
Deje enfriar las sobras y guárdelas en la nevera cuanto antes, en un recipiente tapado. Recaliente en el microondas hasta que estén calientes por completo antes de comerlas.
Preguntas frecuentes
¿Tengo que añadir azúcar?
El azúcar sirve para equilibrar la acidez de los tomates. Con tomates muy maduros y dulces, basta con una pizca. Si le gusta el plato más dulce, suba hasta 2 cucharaditas.
¿Debo pelar los tomates?
La piel puede quedarse. Se ablanda en la sartén y se despega de la pulpa, algo que a la mayoría le parece perfectamente bien sobre el arroz. Si le molestan las pieles sueltas, pele los tomates antes de cortarlos; el resto del método es el mismo.
¿En qué se diferencia del shakshuka?
El shakshuka cuece los huevos enteros en una salsa de tomate especiada hasta que se escalfan. El fanqie chao dan revuelve primero los huevos, saltea los tomates rápidamente y sazona solo con ajo, sal y azúcar, de modo que el huevo queda en grumos tiernos y el tomate sabe fresco en lugar de guisado.
¿Se puede servir sobre fideos?
Sí. Es una buena cobertura para fideos, y el jugo funciona como una salsa ligera. La versión más melosa con agua, de Variaciones, da a los fideos más salsa a la que aferrarse.
